What is Singapore Food? Blog

肉骨茶・工夫茶（功夫茶）Bak Kut Teh & Gong Fu Cha

2011-12-30T09:30:00.011+09:00

これは私感的な意見だが、ある食べものには合う飲み物が存在すると信じている。チーズと貴腐ワイン、タンニンの強い赤ワインとステーキそして濃い目の中国茶と肉骨茶（バックーテー）。特に赤ワインと中国茶に関していえば、科学的な根拠がある。タンニンというポリフェノールが油っこい物を食べた時に舌にまとわりついた脂っこさを分解してくるのだ。これが大きな理由ではないが、私は肉骨茶を食べる時にお茶は欠かせない。舌がこのコンビネーションは合うぞと脳に指示をしている感じだ。中国茶だが、お店によっては色々なお茶を置いている：鉄観音（Tie Gwan Yin）、不知香(Bu Zhi Xiang)、香片(Xiang Pian)、鉄羅漢(Tie Lo Han)等、それぞれお茶の強さが選べるが大半は烏龍茶系だと判断する。これらのお茶を淹れる形式の事を工夫茶という（英語ではGong Fu Tea)。ところで、バレスティアロード（Balestier Rd.)にはバックーテー屋が夜中沢山営業している。そして、夜食を喰らう若者で常に賑わっている印象を受ける。私の行ったことのある店を数えるとすくなくとも４件はある。その中の一件（Ah Hak Bak Kut Teh)を訪れた時の出来事だった。なんと、若い兄ちゃんが肉骨茶をライビーナ（黒スグリ・Black Currantがベースのポピュラーなイギリスのフルーツ飲料）と一緒に食べているではないか。肉骨茶と何を合わせようが個人の自由だが、お寿司屋さんでコーヒーを飲むのと似たような感覚を私は思ってしまう。いや〜、時代は変わっていくが、お茶を飲まなければ、肉骨「茶」ならぬ肉骨果汁といったところか？恐らく、この若僧は功夫茶形式でお茶を淹れられないのではないだろうか。写真下、功夫茶形式でお茶を淹れるわたし。お茶を頼むとお茶が数回楽しめる茶葉の入ったパックをくれる＜ティーバッグではない＞。必ずテーブルの隣には、沸騰したお湯の入っているヤカンが置いてある。

This is my personal view on food paring but I believe that bak kut teh (pork rib soup) goes extremely well with a nice brew of Chinese tea and I prefer Tie Guan Yin for it's strong taste which cleanses my palate when eating food that is high in fat. This sensation is similar to eating a nice juicy rib-eye with a tannic red wine like Zinfandel and I am very sure there are scientific reason behind tannins (polyphenols) and fat solids. When I am at a bak kut teh shop, I like to spend a tranquil time with gong fu tea brew -almost zen like experience thinking nothing but the soup and the tea. Purist that I am, I acutally do not drink anything else with bak kut teh, if I have no choice, maybe the Oldelandia water or a lame chinese tea bag. Just like I do not have sushi with coffee -a rule breaking odd combination, I cannot comprehend when a young guy at a bak kut teh joint sipping pork rib soup together with Ribena. Actually I was shocked to see such a sight. Sure drink whatever pleases you with bak kut teh but not me -I will not have bak kut juice, only bak kut "teh".

Instant Noodle: Chilli Crab Noodle & Mee Siam シンガポールの即席麺その１

2011-11-10T10:29:00.005+09:00

カップ麺など日本でもあまり食べない私。そういえばシンガポールのカップ麺ってどうなのか？美味いのか？チャンギ空港のスーパーでおもしろいものを発見…チリクラブのカップヌードル？なんだか面白いぞ。しかもあのNISSIN社が製造でタイ製。カップ麺をあまり食べない私でも興味そそられ、一度食べてみる事にした。蓋を開けるとパックのチリペーストが入っている。これはタイのナンプリックパオというチリジャムにそっくりだ。一見、普通のカップヌードルの具だが、チリクラブというだけにカニスティックのフリーズドライが目をひく。ただ、パッケージのイメージ写真とはまったく違う感じだ。いいのか？さて、待つ事３分、肝心な味の方だが、通常のカップヌードルにナンプリックパオをたした味だー以外にピリ辛。ただ、チリクラブ？という印象を受けるのは、外国人である私だけであろうか。けっして不味いカップ麺ではないがね…

Instant noodle was invented by a guy called Momofuku Ando in 1958 in Japan. The first instant noodle was named "Chicken Ramen" But this instant noodle was not the cup-ready-to-go noodle but a packaged one where you put the noodle in a bowl and pour hot water. Through advanced research and trial and error, the incredible mega-hit cup noodle was out to public May 1971. The price back then was 100yen when a price of packaged instant noodle was 25 yen. You can still buy it for less than 150yen after 40 years! I often do not eat instant noodles in Singapore because I cannot waste my appetite on something like fast food or instant food but I bought some at the airport and flew it back with me. First one up is Nissin's (a company that made instant noodle) Chilli Crab flavored Cup Noodle. It comes with a spicy chilli packet which tastes more or less like nam prick pow -the ubiquitous Thai condiment. The rest is like a regular cup noodle with freeze dried surimi stick. This is made in Singapore but it does not taste anything like chilli crab. What were the R&D people at Nissin thinking? Next one up is Myojo (another Japanese instant noodle company) mee siam. How would you describe the flavor of mee siam sold at food centres? There's that similar flavor be it Nonya version, Malay version or Indian version -slightly tart, sweet and spicy and the hae bi or dried shrimp giving that richness and complexity. None of those in this instant one. It also came with the same flavoring nam prick pow like the chilli crab flavored cup noodle. It also contains freeze dried cabbage and green onion, I believe. I just don't know how anyone could sell this as a mee siam. But do not get me wrong here. The taste is not that bad but I just am concerned about the naming of the product.

NISSINの次はまたもやカップ麺の大御所である明星。こちらは、シンガポールで製造のミーシアムを食してみた。蓋を開けると粉末状のスープパックとサンバルのような生のパックが入っている。このサンバルのようなものはチリクラブヌードル同様、タイのナンプリックパオ（チリジャム）の味にそっくりといっていい。そして熱湯をかける事、３分、出来上がり。ちなみにイメージ写真とはまったく見かけが違うので、日本だとクレームになると思う。具はフリーズドライのネギとキャベツのような野菜。味は決して不味くないのだが、ミーシアムとは全く味も規格も違うので、どう判断していいのか困ってしまう。せめてフリーズドライのニラが入っていれば…しかし、ニラ、エビ、ゆで卵、厚揚げなど、ミーシアムに必要なトッピングをのせても、ミーシアムではない味だ。結論：ホーカーセンターで１杯、SG$2でそこそこ美味い麺が食べれるので、＄１−＄２するカップ即席麺はよほどの事がないかぎり、日本人のように頻繁に食べないのではないだろうか？恐らく、日本のように少し高級なカップ麺＄４−５を作る事は可能だが、そうなったらだれも購入しないと考える。断然、ホーカーセンターの方が安くて美味い。

Lau Pasat ラオパサ　老巴刹

2011-10-14T16:03:00.005+09:00

シンガポールのウォール街である、CBD（セントラルビジネスディストリクトの略）のど真中にポツンとある歴史あるヴィクトリア様式の建築物ラオパサッ。観光客も一度は訪れるはずだ。ここは昼になると多くのビジネスマン・ビジネスウーマンが利用する大型のフードセンターである。ラオパサッとして知られているこのマーケットは本来は、Telok Ayer Marketと呼ばれていた。１９８９年に立て直された時点で名前がラオパサッに（Lau=は福建で老＝Old　パサッ＝マレー語のPasar＝Market）。１９９５年にはフードコートの大手であるKopi Tiam社がラオパサの営業権を手にする（２４年リース）。特にここにある何がおいしいという訳ではないので、私はあまりよく利用しないが、夜にもなるとサテー屋のホーカー出店で賑わう。　

Using the Right Tools シンガポールホーカーの食器類

2011-10-11T13:20:00.008+09:00

シンガポールのホーカーセンターで唯一気に入らない事がある。もちろん全てのお店がという訳ではないのだが、薄いプラスチックで出来ているレンゲ、スプーンとフォークや発砲スチロールで出来た皿とボウル。皿とボウルはまだ許せるかもしれない。特にスープを飲むためのレンゲはあのペラペラなプラスチックだと許せないのだ。「食感」というのは実際、「味」ではないが、「食す」という行為でもかなり重要なファクターだと私は思っている。ボルドーワインをちゃんとしたボルドー用のグラスで飲むのと、ペラペラなプラスチックのコップで飲むのでは味がまったく違ってくるではないか。あの薄いグラスのリップの部分が分厚いと味に影響が出ると思う。最近はやりのうすはりビールグラスなんかも一緒の考えだ。本来、衛生面を考えて、このようにしてしまったところが多いのだが（特にニュートンサーカスのフードセンター）、「食」そして「エコ」をもうちょっと考えてもらいたいものだ。やはりこれからは「マイ・レンゲ」をホーカーセンターへ行く時は持参する必要があるようだ。

Disposable utensils at hawker centres should be banned. Of course there are environmental reasons behind this but for me, the primary reason is: paper thin plastic Chinese style soup spoon does not have the right texture when you sip a soup out of it (just one example -I also don't like styrefoam bowls and plates). You get a very good soup like fish soup and or laksa and simply bastardize it with an improper utensil. The non-disposable plastic one is sufficient but the disposable kind is simply not acceptable. So, from now on, I will carry my own soup spoon for a better dining experience. The expeience is as bad as drinking a good Burgundy Pinot with a styrefoam cup. Say "no" to disposable utensils. The utensil's texture plays an important role in tasting food and this is the fundamental rule for good food. On a different note, I had my condiment saucer (soy sauce and chilli padi) flown pathetically by an electric fan at a hawker center because it was made from disposable plastic. I got a new soy sauce with chilli padi and had to move to a safer location where the fan was not strong.

Red Coloring in Mee Goreng etc. ミーゴレン等

2011-09-18T17:02:00.008+09:00

Indian Muslim stalls in Singapore's are very unique, meaning, most of the food are not found in India and it's something very very unique to Singapore. Mee Goreng (Indian style fried noodle), Sup Tulang (bone marrow soup), mutton steak (sauteed chopped mutton with spices), mee kuah (egg noodle with starched mutton gravy) and the list goes on. What I noticed not recently but from long time ago is that, Indian muslim (mamak) chefs love using red coloring. Some may argue that the red coloring comes from spices but I doubt it. Something so brightly red cannot depend solely on chilli powder. Red color is a special thing for Indians; take a look at those Tandoor chickens with bright red coloring. I asked my Indian friend why the red color. Is it a lucky color or do they add it to make it more delicious (which does not impress a Japanese like me). He couldn't answer so I guess a lot of people take this "red coloring" as a given already. I read somewhere that "red" excites tastes buds in Indian culture. Persian version (which current North Indian cuisine got its most influence from during Mughal rule) of tandoor chickens is not red though. They are simply marinated in yogurt with few other ingredients. But with all these red colors in mee goreng, mee kuah, sup tulang, etc. why is it that sup kambing is not red? I wonder why.

インド・ムスリム系のホーカーで食べれるものはある程度決まっている。インド風のヤキソバのミーゴレン、マトンと豆を使用したスップカンビン、マトンの骨を煮込んだスップトゥーラン、等。共通点は全て料理が赤いということだ（写真上から：マトンステーキ、スップトゥーラン、ミーゴレン）。色々なガイドブックなどは、この赤色はスパイスの色だと記載しているが、そうではない、と私は断言出来る。というのも赤色はチリパウダーから来ると思っている人がおおいのだが、ここまで赤を強調する場合、チリパウダーだけでは不可能だ。これだけの色を出すのであれば、相当な量のチリパウダーを使用しなくてはならない（料理人なのでよくわかる）。仮に辛くないパプリカを使用しても、粉っぽくなりすぎて舌触りが良くない（特にミーゴレンの場合）。という事で、色素を使っているほかない。何故、そこまで赤色にしなくてはならないのか？一説によると、赤色はインド人の味覚を刺激するとの事。本当かはしらないが、たしかにタンドーリチキンは必要ないのに赤色素を使用している。赤への拘り、その歴史をもっと知りたいと思う今日この頃である。ただ、なぜかスップカンビン（マトンスープ・写真下）は赤くない。どこで選別しているのだ？ここまで来たら、スップカンビンも赤くしてはどうなのか？

サクラチキン　Sakura Chicken

2011-08-29T15:48:00.005+09:00

数年前からよく「さくらチキン」というブランド鳥をシンガポールで耳にする。ちょっとしたレストランでは「サクラチキンのホニャラララ」とった具合で鳥のブランドをアピールしている。なんだ、このサクラチキンというのは？色々検索をして、この鳥の製造元である、Kee Song社にたどり着いたが、ホームページではあまり詳しい事は記載されていない。分かっている事は、日本の最先端技術を使っており、餌には乳酸菌を使用しているそうだ。ますます、興味が・・・更に調べた。２００７年からマーケットに出回るようになったこの鳥。餌に入っているこの乳酸菌は、鳥の免疫力をアップするので様々な病気にかかりにくくなるそうだ。他の養鶏所のように大量の抗生物質や成長ホルモンを一切使用せず、良質の餌に拘っているという。鳥が育つ環境にも力を入れている。とにかく、人とあまり接しないという事が大事で、色々なところはオートメーション化されていう。更に自社の養鶏所では、鳥にストレスを与えないために、モーツァルトをきかせているそうだ。日本の和牛のような環境にしているという。なるほど。そのサクラチキンだが、コレステロールが低く、脂肪も控え目だが、味わい深いとの事。写真はマリナベイサンズの57階にあるレストラン、Sky on 57のサクラチキンライス。

Sakura chicken. This brand of chicken is widely available in Singapore now at some of the high end restaurants. What is so unique about this chicken? read about this chicken on: Spirit of Enterprise. Pic above, Sakura Chicken Rice at Sky on 57, top of Marina Bay Sands.

Singapore's Food Supply シンガポールの食料自給事情を考える

2011-08-23T14:27:00.012+09:00

いつも食べるだけ食べて、シンガポールという国の食料自給事情を真剣に考えと事がなかった、小生。この国の５百万人の胃袋を満たす為にいったい食材はどこから来ているのだろう。実はシンガポールの食料自給率は１割にも満たないといわれている。その中身をAgri-Food And Veterinary Authority of Singapore＜シンガポールの農畜産物を管理している庁＞のホームページで色々調べて見た。主にシンガポール国内で製造している食材は、鶏卵、魚介類、そして葉物系のお野菜。魚介類は養殖が殆どだが、主にフィッシュヘッドカリーに遣われているグルーパーやスナッパー、そしてシーバス、ムール貝、コクルズ、エビ、マングローブカニ。葉もの系のお野菜は、チンゲンサイ、空心菜、チョイサム（シン菜）、カイラン（ハナッコリーのような中国菜）そしてもやし。野菜の栽培は特に土地の問題やら、安く手に入る輸入野菜（マレーシア・タイ・中国産）との価格競争もあるので大変だそうだ。食料自給率アップの為に国内での製造をより強化する狙いはある。AVAはこれからさき魚介類等は、現在国内で製造したものが全体消費の４％程だが、１５％を目指しているという。鶏卵は現在２３％から３０％、そして葉もの系野菜は７％から１０％まで。いずれも技術革新や経済的な支援を行うそうだ。さて、シンガポールの日本大使館によると鶏は主にマレーシアやブラジル産、牛肉は主にブラジルやオーストラリア、豚肉はインドネシアやオーストラリア産、魚はインドネシアやマレーシア産、野菜はマレーシア産だが、大きく気候に左右される為、マレーシアだけにたよる訳にはいかない。価格面では、インドネシアや中国産も増えているようだ。AVAによると、１９７０年では鶏が８０％、鶏卵は１００％、豚は１０４％だったという。たった３０年間で凄い違いだが、これも経済発展の犠牲だろう。今後はインドや中国が発展する事により、食料の確保はもっともっと厳しくなってくるだろう。そうなると、ホーカーセンターのお店は結構な打撃を受ける事になる。すでに１０年前と比較すると、食材の価格は大分高騰しているのに対して、ホーカーセンターの価格はあまり代わっていない。５０セント程度の値上がりはあるものの、お店側は利益を削って、営業しているのが実情だ。いまだにチキンライスをSG$2.50で食べれるお店は少なくない。それに対して、チャターボックスのチキンライスは１０年前と比べると大分価格が値上がっている。

All I did was eat in Singapore -shame on me. I have never thought seriously about Singapore's food self sufficiency level. I simply assumed that majority of the food stuffs were imported from Malaysia to feed 5 million people living in Singapore. But logically speaking, if you rely heavily on one nation for imports, there will be problem (like Singapore-Malaysia water relations). Diversification is of course necessary. Yet the fact remains that Singapore is dependent on imports for food. Now, relying heavily on imported food means in the future Singapore will face a big challenge as securing food will be much more difficult. Food self sufficiency level is less than 10% in Singapore, meaning Singapore produces less than 10% of the food it consumes. AVA is trying to boost production and it is AVA's top priority at the moment -seafood from 4% to 15%, eggs from 23% to 30% and leafy vegetables from 7% to 10%. I'd say the seafood boost from 4 % to 15% is very aggressive. Local farm raised seafood items include grouper, snapper, seabass, milkfish, green mussels, shrimp and mangrove crabs. Apparently though, Singapore is the capital of ornamental fish -the one that sells for higher price but can't be eaten! Local veggies are caixin, kailan, kang kong, xiao bai cai, bean sprouts and so on. So where does all the foodstuff come from? According to an article I read in the Japanese Embassy of Singapore website, majority of chicken is from Brazil and Malaysia. Pork - Indonesia and Australia, seafood -Indonesia and Malaysia, veggies -Malaysia, Indonesia and China (certainly there are other countries which exports food to Singapore in a smaller scale). According to AVA figures, during 1970's in terms of self sufficiency, the production of poultry was 80%, egg 100% and pork 104%!

My worry is that when global food crisis do occur and the food prices soar, individual food stalls at coffee shops and hawker centres will be greatly affected as compared to food giants that operate food courts where they have a bigger buying power and hence better at negotiating the wholesale price. And owning a food stall will be even more unattractive financially, and therefore younger generation will sieze to be a stall owner. Sadly, without the younger generation taking over, all these legendary flavors will be lost..

Char Kway Teow チャークエイティオウ Singapore & Penang 炒粿條

2011-08-02T00:01:00.008+09:00

シンガポールとマレーシアのペナンにもチャークエイティオウは存在する。その英語表記は少し違っている：シンガポールはChar Kway Teow（通称CKT)そしてペナンではChar Koay Teow. どちらも、きしめんのような米で出来ているクェイティオウ（粿定）という麺を使用する（ただシンガポールではホッケン麺を混ぜて使用するー二つの麺を混ぜて食感に違いをもたらす、にくいテクニックだ。ホッケン系の料理でもあり、潮州系の料理でもあり、シンガポールではどちらともいえない。味付けは大きな違いだと思うーシンガポールのはやはりスイートソイソースを使用するので、甘めだがその中にもサンバルチリのガツンとしたキックがある、絶対的にドシっとした味わい。ペナンのは甘さがなく、チリソースとソイソースが味のウエイトをしめていてあっさりだが、鴨のたまごとラードをふんだんに使用するのでコクはある。そしてなによりペナンのは具材にエビが入るのでその味はソースに伝わっている。現地ではウォックヘイ(Wok Hei)という独特の中華鍋がもたらすキャラメリゼっぽいスモーキーな味がよしあしを決める。写真一番上のが、私の好きなホンリム（Hong Lim Complex)のOutram Park Fried Char Kway Teow、その下が、ペナンの有名なAh Leng Char Koay Teow.両者とも小ぶりの赤貝（現地ではCockles(英）、See Hum（ホッケン）、Kerang（マレー）と呼ばれている）が入る場合が多いしあたる場合があるので覚悟は必要だ。味的には好き嫌いが別れるところだ（写真下）。

Song Fish Head 松鱼头

2011-07-29T10:32:00.005+09:00

松鱼と書いてテオチューで「ソン・ユー」と発音するが現地では英語とチャンポンでソン・フィッシュと呼ばれている。時にはBig Head Carpはもっと一般的な呼び名だ。日本だと「松魚」と書いたら、かつおの事だが、このソンユーは、淡水魚で大きさは大体４０−５０cmはあるか？というより、それぐらいのサイズがチャイナタウン・コンプレックス地下のウェットマーケットでごろごろしていた。頭の部分は黒く、胴体はグレーというユニークな魚。

松鱼, also known as Song Fish (Teochew pronounciation) in Singapore or Big Head Carp generically is an interesting fresh water fish. I was wondering around Chinatown wet market and I saw this shop that sold only this unique looking fish. Other stalls had various selection of fish but this stall sells only song fish. Have I eaten this fish before? I've never seen this in fish head curries nor dish such as fish head beehoon. But given that this shop only sells song fish, the fish must be quite a popular ingredient in Singapore cuisine. By the way in Japan, 松魚 is bonito or katsuo -totally different stuff.

これを専門に売っている業者が一件ある。他のお店は色々な魚を扱っているのにここはソングフィッシュ一本勝負。フィッシュヘッドカレーやフィッシュヘッドビーフンには決して使用しないので、いったい何に使うのか？と考えてた。しかも、専門店まである、という事は相当ポピュラーな魚なのか？私のとてつもないフォトデータベースをチェックしていると、以外と食べた事があったのだ（８年前のJoo Chiat Rd.にある広東系の有名ズーチャー店、その名もJoo Hing -ここはおいしいぞ！お勧めだ）。

Black scale-less head with a silver-grey body, somehow the fish doesn't look very tasty. Well that is, appearance-wise. It's pretty big too 40-50cm or even more, and it's pretty fat and heavy looking. I was looking at my thousands of photos and I remembered that I have eaten this at Joo Hing @ Joo Chiat road 8 years ago.
ここの名物料理の一つ、Steamed Fish Head with Taucheo and Bakpoh = タオチオ（発酵した大豆で味噌のような調味料）のペーストを塗り、蒸したソンユーの上にこれでもか！というくらい、揚げたラードボンバー（Bakpo or crispy lard)とチリとネギがトッピングされている。このソースの味はなんとなく、和風でいわゆる味噌焼というイメージだ。ラードとチリでシンガポール風になっている。魚の味は以外と淡白だが、若干魚臭さはある。

Their signature dish, steamed fish head with tauchio paste and sinful amount of crispy lard on top. This dish actually reminds me of Japanese flavors meaning the taucheo taste like miso -almost like a miso basted grilled fish.

Claypot Rice @ Le Chasseur　沙煲飯 with Basmati Rice

2011-07-28T23:50:00.006+09:00

香港の方が有名だが、クレイポットライスはシンガポールの広東系の名物料理でもある。鶏、腸詰、ハムユイ（塩漬けした魚）が入っている炊き込みご飯。こちらでは、サーボーファンと言われている（沙煲飯＝いわゆる釜飯だ）。３０年前以上、父とシンガポールで長期に過ごした時、道端で食べたクレイポットライスの味は忘れられない。ほんのり香ばしいおこげの香りが蓋を開けた瞬間、鼻を直撃する。子供の頃の記憶というのは凄い物だ。さて、Le Chasseurは、ニューブリッジロード、シンガポールリバー近くにあるズーチャー屋さんだ（煮炒：とは、色々なおかずや惣菜を提供するお店の事）。中華系のシンガポール料理屋だが、不思議とフレンチなネーミングだが（Chasseur とはハンターという意味）、その理由など、どうでもいい。オーナーはテオチューの方だが、広東料理のクレイポットライスはここの名物である。クレイポットライスだと時間がかかるイメージがあるが、ここはものの２０分で出来るのだ。普通は３０−４０分は待たなくてはならないので、クレイポットライス屋へ行く予定があれば、事前に電話予約してからお店へ行くと効率的なのだ。

そして珍しい事にここはなんと、バスマティライスを使っている。恐らくここだけだろう。通常のインディカ米より軽い仕上りになっている。軽い仕上りを目指しているのかはわからないが、バスマティライスは炊きあがりが早い。というのも一度、パスタのように沸騰したたっぷりの湯で茹でて、クレイポットに入れて、少量の水分又は出汁を加えればあっという間に炊きあがる（なので、２０分で提供できるのだと勝手に思っている）。確かに、多くのビリヤニもこのようにして作られている場合が多い。やはりお焦げの香ばしさはなんともいえない。ライスも食感が軽いのでバクバクいける。

At Le Chasseur, a local favorite cze char place, classic claypot rice or "sar poh fan" is done with a twist -using basmati rice. The end result is a very fluffy and light texture so I guess one can eat more than the usual claypot rice sold nationwide. But why the expensive basmati rice? And is basmati rice a perfect rice for claypot rice? This is a matter of preference and there are always, chef's approach to things -some diners will get it and others won't. But one thing I know is that it cooks faster than the normal rice -say jasmine rice. You can boil basmati rice like a pasta till 70% done and then put it in a claypot with some stock and cook it till the crust forms. This way, it cooks very fast and a lot of briyani is done with this method. And maybe that is the reason why the claypot rice came out after 20min of ordering, I really am not sure. Dum briyani is almost like a claypot rice and in Japan we also have kama-meshi (釜飯） which uses aluminum pot. Of course we use japanese short grain rice also known as japonica rice. So, in light of this, short grain rice may also be suitable for sar poh fan -I know for sure some will dig it.

Kopi Teh コピ・テー

2011-07-23T16:13:00.002+09:00

細かいディテールの話になるのだが、シンガポールでコーヒーや紅茶をフードセンターやコピティアムで飲むと3タイプの出され方あがある。Ya Kunでは定番中の定番の60年代の花をモチーフにしたコピティアムカップ＆ソーサー（写真上）そして何故かレンゲ。インド系のテータレッ（Pulled tea)はやはり、グラスマグにチープなアルミのコーヒースプーンで軽い泡（エモルション）があるのが特徴だ。結構多いのが、中国系がやっているコーヒ−屋のコーヒーはコーヒーカップにチープなアルミのコーヒースプーン。やはり、６０年代のコーヒーカップ＆ソーサーは味がある。そして何より注目しているのはレンゲだ。何故レンゲなのか？それは、以前、熱々のコーヒーや紅茶をこのレンゲで飲んでたからだそうだ。イギリス人のようにソーサーで飲む人もいたそうだ。いずれにせよ、色々なスタイルでコーヒーや紅茶を飲むというのはおもしろいし、文化の奥深さを感じさせてくれる。

Ayam Bakar & Chicken Tikka Masala アヤムバッカーとチキンティカマサラ

2011-06-25T10:28:00.005+09:00

ナシパダンの定番料理の一つアヤムバッカー(Ayam Bakar: アヤム＝チキン・バッカー＝グリル)はココナッツとレモングラス等のハーブで煮込んだチキンをソースから取り出し、グリルしてからまた、煮込んだソースに戻す。グリルしたチキンの香ばしさが何ともソースと一緒になり美味い。日本料理でいえば、炭火焼の焼鳥をそのまま親子丼にした料理だ。タンドールで炭火焼にしたチキンティカをトマトクリームベースのソースと一緒にしたチキンティカマサラにも似ている。このように一度、肉を炭火で焼いた後、ソースに入れる事により、ソテーした感じとは全く風味の違う香ばしく・スモーキーなソースが生まれるのである。ちなみに事実かは不明だが、Lizzie CollinghamのCurryという本にチキンティカマサラが実はイギリスで考案された料理かもしれないと書いてある。あるイギリスのインド料理の客はチキンティカがあまりにもパサパサなので、キッチンに料理を返したところ、シェフはすぐさま、キャンベルのトマトスープ・クリーム・そしてスパイスを使ってソースを作ってチキンティカをカレー料理にしたというが、他の説も存在してどれが真実かは不明だ。しかしどうあれ、この料理は２００１年に外務大臣であるロビン・クックがイギリスの国民食であると宣言している。ちなみに上のアヤムバッカーはナシパダン屋では私の大のお気に入りであるGeylang Serai Market にあるHajjah Mona Nasi Padangのものだ。

What does ayam bakar and chicken tikka masala have in common? They both include grilled chicken in their gravy which infuses a distinctively smokey fragrance to the entire dish. Ayam means chicken and bakar means grill in malay. The chicken is first braised in a coconut gravy with herbs like lemongrass and kaffir lime leaf (also known as daun limau purut) and grilled and charred for flavor then finally added back to the sauce. Slight difference with chicken tikka masala is that the latter is first marinated in yogurt and spices, then grilled and added to the tomato cream gravy. Infusing grilled item into a sauce is a great technique. In Japan we also have a Oyako donburi (Chicken and egg lightly braised with dashi and served on top of hot rice) where the chicken is grilled first and then finished with dashi and very runny scrambled egg. We also grill Japanese leek and char it very nicely and put it into warm soba dashi, which also gives an incredibly smokey aroma and goes well with sliced duck. Smokiness is truly a wonderful flavor enhancer!

Ban Mian Ban Mee 板面　バンミー　バンミアン

2011-06-20T13:18:00.005+09:00

バンミー(板面）は、ラクサ・プローンミー・フィッシュボールヌードルに比べてあまりガイドブックに載っていないので一般的に観光客には知れてないが、独特なシンガポールの麺類の一つだ。マカンスートラによると中国北部が発祥だが、シンガポールでは客家（ハッカ）の方たちが主にお店をやっている。そもそも客家の人々は中国北部から南へと移住した民族。南は米文化であるため、彼らの代表的なヨンタウフー（Yong Tau Foo)は餃子が実はモチーフとなっている。この手打ち麺であるバンミー、イタリアンでいうとパッパデーレに似ているものもあれば、タリアテーレや穴の開いていないブカティーニのようなものまでお店によって異なる。出しはあっさり魚介とポークの出汁がきいている。上に乗った揚げた煮干（イカンビリス）もいい出汁のアクセントとなっている。お店によっては大豆を出汁に入れる場合もあるようだ。そう、まさにヨンタウフーの出汁のようだ。

ワンポア（Whampoa)のフードセンターにある有名なバンミーはパッパデーレのようにまさに板状。これにミートボールとは言えないような繋がった豚ミンチ、クコの葉、煮込みシイタケ、エビ、玉子（エグドロップ）、カリカリに揚がったイカンビリス（煮干）は食感の良いアクセントになっている。あっさりしているが複雑な味わい、これは最高の朝飯だ。ここのチリソースは市販の物で、辛いが砂糖が入っている。個人的にはスライスチリかチリパディ（激辛ちり）のスライスが合うと思う（そういう店もある）。
出汁は日本の出汁のようにあっさりとしている。若干麺をそのまま、茹でずに入れているので濁っているのではないかと考える。

Laksa Johor ジョホール・ラクサ

2011-06-11T08:32:00.004+09:00

ラクサ。一般的にシンガポールのカトンラクサが日本では有名だが、ココナッツクリームを使わないラクサも実は存在する。その代表的なのはペナンのアッサムラクサ・通称ペナンラクサだ。現地のサバ、イカン・ケンボン（Ikan Kembong)などをミンチにしてレモングラスやタマリンドでスープを作る。このようにラクサはココナッツ風味のものかタマリンドを使用したアッサム風味のものに大きく別れるが、その中間ともいえるのが、ジョホールのラクサだ。ほんのりココナッツを使用し、酸味のベースはタマリンドではなく、現地の興味深い食材(asam gelugor又はasam keping)を乾燥したものを使用。麺も通常の太めの米麺であるラクサビーフンを使用するところもあれば、なんとスパゲティーを使用するところもある。サバで出来たジャージャー麺を思わせる一品だが、搾ったカラマンシーライムの酸味とサンバルの味でクセになるラクサの一つだ。少し、シチリア島の名物パスタであるイワシとういきょうのパスタの味にもなんとなく似ている。酸味とココナッツを使用しているので、ペナンにあるサイアミーズラクサを思わせるが、ジョホールラクサはスープというよりは、ミートソースだ。

To Tenderize or Not: Chicken Rice's Chicken

2011-06-07T07:22:00.010+09:00

お店にもよるが、鶏を柔らかくするために重層（ベーキングソーダ）を使用するチキンライス屋が結構あると、シンガポールのフードライターから聞いた事がある。確かに、お肉を柔らかくする技法は、昔からある調理法だが、それは、固い肉をどうやって食べやすくするか、という昔の人の知恵から生まれたものだ。だが、私はそんななんでもかんでも柔らかくする事には賛成していない一人だ。それは、食べ物というのは食感が大事な時があるからだ。鶏はそもそも、固い肉ではない。しかし、鶏を柔らかくする為に生まれた料理もあるが、これには理由がちゃんとある。ヨーグルトでマリネしてグリルするタンドールチキン等は本来は、冷蔵技術が乏しい時代に日持ちするように開発された料理でもある（鶏は他の家畜に比べると腐敗しやすい）。フランスブルゴーニュのコックオーヴァンは、年老いた固い肉質のオンドリをいかに柔らかく食べやすく調理するかと生まれた料理だーワインでマリネする事により肉が柔らかくなる。今、流通している鶏でいえば、むしろ噛めば噛む程、味が出てきて、わたしはその食感が好きだ。これを更に柔らかくするという事に意味があるのだろうか？柔らかい＝最高だ、というところは一般的にある事だが、意味も無く、加工というステップを加えて柔らかくするというのは、好みではない。むしろ、調理過程で最も注意しなくてはならないのは如何に柔らかくするというよりは、如何に肉汁を失わないかではないだろうか（肉汁＝うまみ）。さて、シンガポールにいったら、お店にベーキングソーダがおいてあるかどうか、次回チェックしてみよう。

Some chicken rice stalls opt to use bicarbonate of soda or otherwise known as baking soda to tenderize chicken. Baking soda acts to break down proteins and therefore is sometimes used as a meat tenderizer (also used in baking as a leavener), especially in Chinese cooking. Tenderizing meat is a very classical method which has been done for centuries and it was also done sometimes to add flavor like in marinades. Yet, tenderizers are used commonly to tenderize tough cuts of meat so is it really necessary to tenderize chicken -which in my opinon are not tough cuts of meat at all? No one would tenderize a beef tenderloin right? Some critics rave about the "melt in your mouth" experience with foodstuff. I am not saying that this is a bad expression but when it comes to some cuts and type of meat, isn't is wonderful to chew a chunk of meat and as you chew, more flavor explodes in your mouth? This is all a matter of personal preference but maybe that is the reason why I don't really enjoy A5 rank wagyu beef -melt in your mouth but overly oily. I would rather enjoy an incredible US Prime grade, rib eye that has been dry-aged (natural method of tenderizing beef), where enzymes breakdown proteins and release the umami amino acids. In my opinion, if you cook the chicken at a right temperature that denatures the proteins and controlling the temperature so that the loss of juice kept to a minimum, you do not need any tenderizer to cook a good piece of chicken. The goal is not to have the most tender chicken, the goal is simply, not to lose the juices -this is where a cook needs to pay most attention, namely right cooking temperature entails minimized loss of meat juices.

Curry Kari Gulai カリー

2011-05-26T16:56:00.014+09:00

The most spices that make up the curry powders used in Singapore (and Malaysia) came via the spice continent -India. Coriander, although indigenous to S. Europe and Mediterranean region, is ubiquitous spice used in Indian curries, also known as Ketumbar in Malay. Cumin, also known as jintan, which probably originated in E. Mediterranean region, is also an important spice in Indian cooking. The world's most used spice -peppercorns originated in S. India -another truly amazing spice which is now widely grown in Malaysia as well. Before the arrival of chilli peppers which were introduced by the Portuguese to India, peppercorns were the source of heat (in terms of spice). That is the reason why it did not take so long for chilli peppers to be such a common spice in S. India. Not a spice but an herb, curry leaves are also widely used in Singapore cooking. All these that make up what is known as Singapore cooking is due to Singapore's unique historical background which used to be occupied by EIC, which monopolized English trade between India and China. Hence there were lots of spice traders during EIC occupation. I have used the expression the "most spices" came from India via traders because some spices such as star anise and some type of cassia bark came from China (star anise does have that fennel/anise seed flavor component and cassia bark has a cinnamon-like qualities, which could be a good substitute).

Yet the process that involves cooking curry is distinctively unique comparing S. India and Singapore cooking method. In Singapore spices are first blended together into curry powders and they are either ground together with wet aromatics such as pounded shallots, ginger, blue ginger, garlic to form a paste or made into a simple paste with the same amount of water. Making them into a paste is a definite process since it is believed that the texture of final curry will not be grainy by doing so. S. India's way of cooking curry is different. The whole spices such as cumin, fennel, mustard, curry leaf is spluttered in oil first. Then the aromatics such as shallots, garlic and ginger paste is fried till aromas are released and then the powdered spices such as coriander, cumin, chilli powder, turmeric, are fried together for quite some time until the liquid is then added. Adding the liquid right after or before the ground spices will yield in a grainy curry, which is quite the opposite of how Singapore curry is made where spices are "bloomed" in some form of liquid. But come to think of it, spice powders are not sugar or salt where when mixed together with liquid it dissolves. Powdered spices will never dissolve with liquid and will remain so in the original state as a particle no matter you saute or boil or braise. So why did this myth on grainy curry become so popular? It's an urban legend.

Pepper Crab ペッパークラブ

2011-05-23T10:59:00.007+09:00

チリクラブはシンガポール料理を代表するシーフード料理ですが、ペッパークラブも同じくらいの人気があります。チリクラブに比べてあまり歴史はないですが今ではシーフードレストランの定番料理となっています。お店それぞれ胡椒の種類、挽き方、ソースの濃度に違いがあります。胡椒がより細かいとソースもドライな仕上りとなり、粗挽きの場合は仕上りがウェットでソースが結構あります。お店によっては、バターを使うところとマーガリンを使うところにわかれます。やはり、マーガリンは少し人工的な味がして私は好きではありません。いずれにせよ、バターを仕上げに使用するのは、シンガポールがイギリスの植民地であった事が大きな理由ではないでしょうか？ちなみに上の写真はブラックペッパークラブを考案したと自称するLong Beach Seafood Restaurantのペッパークラブです。胡椒は細かく挽いてあり、ドライな仕上りですが、本当に香ばしい胡椒の香りが食欲をそそります。

The amazing pepper crab: black or white or even combination of both which do you prefer? The dry version or the saucy version? The consistency of the ground pepper also makes a big difference to the final result -super fine or fine or coarse or super-coarse? The original version at Long Beach Seafood Restaurant is dry and ground very fine. But some restaurants resort to coarse and saucy version. I like all kinds of pepper crabs and they are simply a matter of preference. Some places also add curry leaves, which I think complements the flavor of black pepper (they are a S. Indian staple so it does work). Some places use only white pepper. When using white pepper, I believe that a hint of lard adds some sweetness and the marriage made in heaven combo of crustaceans and pork is always a winner like bacon and onion. Some places use either butter or margarine, although I dislike the artificial flavor of margarine and I think pure butter justifies this extravagant dish -since crab is not an everyday ingredient. But margarine could be a nostalgic flavor for Singaporeans, which I understand. Flavor memory during childhood plays an important role. Speaking of nostalgia, I still dig on Big Mac although I feel that as a burger, Wopper is more superior in every aspect.

Chilli Crab シンガポールチリクラブ

2011-04-05T15:22:00.003+09:00

シンガポールを代表するシーフード料理はチリクラブ。しかし、その歴史は以外と古くなく、１９５０年代に初めて、Madam Cher Yam TianとMr. Lim Choon Ngee（夫婦）が初めて考案した料理だ。チリソースとトマトソースを合わせて、そしてなんと中国の蒸しパンではなく、スライスしたバゲットでソースを味わうという斬新なアイディアもその頃に紹介されている。当時は炭火を使い、カラン（Kallang)付近で小さなお店を持っていた。しかし、口コミで広がり、１９６３年にはアッパーイーストコーストロード（ビーチ沿い）にパームビーチ(Palm Beach)というシーフード料理屋をオープンする事になった。今もそのパームビーチシーフードレストランはブランドとしては健在だが、１９８４年にブランドを大手へと売却した。元祖チリクラブの味に興味ある方はマリンパレードにあるローランドレストラン(Roland Restaurant )へ足を運ぶといい。ここは、息子さんが経営する、元祖の味を守り通しているシーフードレストラン。今では、どのシーフードレストランもチリクラブをメニューに入れて、味はお店によって全く違う。決まっているのは、チリソースにほんのり甘さと酸味そして溶き卵を使用しているところだけだ。私は個人的には、ゲイランにあるNo Signboard Seafood Restaurantのチリクラブが好きだ。色々、支店はあるが、ゲイランが一番だと感じる。さて、ペッパークラブはどこの発明だろうか？次回はペッパークラブのお話。

Study in Mee Siam ミーシアム

2011-02-24T08:19:00.006+09:00

ミーシアムは今、海南鶏飯食堂の毎年恒例のシンガポールフードフェアで提供しておりますです（３月１３日まで）。実は、ミーシアムの存在はかなり前から知っていたのだが、その美味しさがいまいちわからなったのだ。ただ、シンガポールを代表する麺料理の一つである事に違いはない。しかも、色んなバージョンがあり、ここまで色々なテイストがある料理は珍しい。フィッシュヘッドカレーと同じ様に、チャイニーズ・マレー・インド・ノニャ風が存在する。しかし冒頭申し上げたように、あまり意識して食べる事の無かった料理だったので、その違いに関心がなかったのだ。ちなみに上の写真はマレー風だ。
私も、チキンライスのように何十件というお店をミーシアムでは回っていないので、そこまで詳しく説明はできない。ただ、どのスタイルにも共通するのは、その甘酸っぱいソースにサンバルチリでほんのり辛くし、ビーフンと一緒にスプーンとフォークで食すところ。決して箸ではない。その為、ビーフンはあまり長くなく、スプーンで食べやすく事前に切ってあるのだ（カトンラクサみたいだが、カトンラクサの場合はレンゲで食べる）。ちなみに上の写真はノニャ風のミーシアム（最初のマレー風と具材は一緒だ）。ソースは主に、香味野菜・チリサンバル・タオチオ（味噌）・ナンプラ・砂糖。
ミーシアム、マレー語で直訳すと「タイヌードル」。タイヌードルというとタイがこの麺の元祖なのか？私なりに説がある。その１：タイ現地の麺をシンガポール流にアレンジされたもの説（カノムジーン等）。その２：タイの国境に近いペナンで考案され、シンガポールに流れて来た説。いずれにしても、これはもはやシンガポール料理で、タイ料理ではない。上の写真はココナッツの入った、インド風のミーシアム。これまた具材は一緒だが、ココナッツミルクが入っており、少しほかのものと比べて甘い。

上の写真は中国風のミーシアムだ。これまた具材は一緒で、どこがチャイニーズなのかと疑問んい思うが、今回色々ミーシアムを食べて私流に結論づけると、ベースのグレービーは殆どかわらないのだが、辛さや甘さが微妙に違うという事。そしてインドに関して言えば、ココナッツミルクが入るという事。ただ、インドとマレーのハイブリッド系は存在している、確認している。一番の違いはサンバルチリにある。これで、かなりその民族の個性の味がでていると思う。辛さにしても、コクしても、濃度、甘さにしても。こちらは、たまたまJB（ジョホールバール）でかなり旨いチェンドルを食べた時にお店で売っていたミーシアム。さて、あのグレービードロドロのミーシアムが何故、バナナの葉に包めるのか？と思う。そう、JBのミーシアムは焼ビーフンなのだ。別名ミーシアム・ケリン（Mee Siam Kering)とも言われている。Keringはマレー語でドライという意味だ。下はマラッカで食べたミーシアムだが、JBのようにドライだ。大きな違いは、サンバルチリがグレービーのようなところだ。さて、ペナンのものはシンガポールのミーシアムに近いのだ（リサーチしたところ）。なので、やはり、ミーシアムはペナンの影響なのか？

Yong Tau Foo Dry Version ヤントウフーのドライバージョン

2011-02-15T20:40:00.006+09:00

ヤントウフーといえば、定番は日本のようなおでん定食のようなスタイルが主流である（汁があるという事）。今回はあまり知られていないドライバージョンを紹介するとしよう。お店に並ぶ、色々なネタを選ぶというのは変わらない。それを出汁でリヒートしてくれる、揚げ物系は揚げてくれる。このお店では、揚げたイカンビリス（ジャコ）をアクセントとして振りかけてくれる。そして、ソースは定番の２種類のソース（ドライチリを使用したどす黒赤いソース）と海鮮醤（甘い甜麺醤のようなもの)。海鮮醤だが、なぜか、ソースの材料に海鮮類は入っていない。
Yong Tau Foo is a Hakka dish. Assorted veggie, soybean, fish paste/pork paste stuffed item that's been served with an aromatic broth. Yet historically, long when Hakka people lived in the north, it used to be dumplings but it became a substitute for Northern dumplings when they migrated south and settled there. They no longer had access to the flour so they used soybeans (tofu) instead for wrapping the minced meat. Above, is the dry version of Yong Tau Foo which I had at Tanjong Pagar Plaza @ Rong Xing Hakka Yong Tau Foo. Eating this non-soup version of yong tau foo, few questions came up to mind. First, the sweet sauce that came with it. I assume it's Hoisin sauce based. What's funny is, if you write Hoisin sauce in Chinese character it is "海鮮" meaning, seafood. But it doesn't contain any seafood -and it does not taste like seafood base at all. Another question is: when did this type of soupy yong tau foo become universal. From what I know, the Hakka yong tau foo is originally "braised" with oyster sauce-soy sauce base (from Reviving Local Dialect Cuisines: A Culinary Journey Into Our Cultural Roots). Yet, now when one speaks of yong tau foo, it either comes with soup or dry with the sauces. Thinking about yong tau foo, I became curious with the Ampang style yong tau foo where it's served with gravy and comes on a plate rather than a bowl. Actually, appearance-wise, this looks more like the original yong tau foo except with more variety of choices. Ampang styl -did it start in Ampang, or Jalan Ampang?

これを好みで、ネタの上にかけて、ごちゃ混ぜにする。ちなみに今回オーダーしたものはクウシンサイ、ポークミートボール、揚げ茄子、ゴーヤの詰め物、厚揚げ、そして豆腐を原料とした竹腐という食材（揚げてあります）。この竹腐は濃厚で香ばしい湯葉揚げといった感じです。
２種類のソース
イカンビリス（ジャコ）は、色々なサイズがありますが、皆イカンビリスといいます。やはり、小さめの方がマーケットでは大ぶりのものよりも高いです。

Jiang Ji Chicken Rice チャターボックス・チキンライスの立役者

2011-02-03T16:38:00.005+09:00

このブログはMakansutra Blog Street:The Sergeant Who Loses His Stripes -Jiang Ji Traditional Hainanese Chicken Rice, Tiantianchi氏に許可を頂き、日本語に私が独断で通訳・編集したものです。歴史的にもTiantianchi氏の書かれたものがシンガポール食文化において極めて重要だと個人的に思い、私のブログで紹介する事となりました。
NOTE: Article courtesy of Tiantianchi's "The Sergeant Who Loses His Stripes -Jiang Ji Traditional Haianese Chicken Rice. Hats off to your fabulous article, Tiantianchi! Translation and Editing by "What is Singapore Food? Blog." The article is extremely detailed and has a huge historical significance, thereby personally felt the necessity to translate them into Japanese.

シンガポリアンである我々は個々に好きなチキンライス屋というのを持っている。私の場合、「これ」というお店ではなく、嗜好が代われば好きなお店も代わっていく。あの有名な天天が好きだった時もある。最近では原点に戻り、Purvis St.にある老舗、Yet Conのオールドスクールなスタイルが好みだ。ミニマリストなアプローチで鶏にグレービーがかかってなく、鶏本来の味だけで勝負するお店だ。しかし、香味油と醤油のかかったチキンライスを最近では再び、気になりはじめている。ただ、殆どのお店はグレービーをかけ過ぎており、肝心な鶏の味がグレービーの味となって残念な結果となっている。チャイナタウンのHeng Ji, ノヴィーナのWee Nam Keeや昔のSergeant Chicken Riceなどはグレービーはかかっているが、鶏の味を大事にしており旨いチキンライスを提供している。

さて、現在シンガポールのフードコートにはSergeant Chicken Riceというお店がチェーン展開をしている。その昔、チェーン展開する前、私はこのお店のチキンライス屋が好きだった。Sergeant Chicken Rice （直訳すると軍曹チキンライス）はシンガポールのチキンライスの歴史の中で大きな意味を持っている。しかし何故、クオリティーがここまで落ちてしまったのだろうか？まず、このSergeantを説明することにしよう。実はSergeantというのは実在人物で、その方の名はKiang Joon Toh軍曹である。当然今は軍曹ではないのだが、Kiang氏がもともとSAF(シンガポール陸軍：Singapore Armed Forces）で調理担当の軍曹だった事から彼のニックネームがSergeantとなったのだ。Sergeantとチキンライスの関係だが、1971年、彼は従兄弟からマンダリンホテルで料理をしないかと誘われる。チャターボックスのチキンライスといえば、１９７０年代最も有名なお店だった。ここのチキンライスが当時の総料理長であるドイツ人が考案したものだとされているが、実はマンダリンホテルに転職したKiang氏（ハイナン系のシンガポリアン）が総料理長に提案した料理だったという事だ。当初、総料理長は本気ではなかったが、色々チキンライスを彼らと試食しているうちに本気でチャターボックスでチキンライスを提供する事を考えるようになったという。そしてその決断が、後に大ヒットとなる。チャターボックスを離れたKiang氏は、STPB(シンガポール観光促進局）からひっぱりだことなり海外でチキンライスの実演を行う。STPBがらみで最終的には１９７８年、彼はチキンライス屋をRasa Singapura Food Centreに出店・プロドュースする事となる。このお店が何を隠そう、Sergeant Chicken Riceのスターティングポイントである（現在、Tanglin MallとTraders Hotelの場所）。Rasa Singapuraの後、彼は転々とTurf Club, Yishunそして最終的にはChevron Clubで働く事になる。このChevron Clubで彼はFood Republicというフードコートのビッグネームであるジョージ・クエック氏から誘いの声をかけられる。Kiang氏はFood RepublicのSergeant Chicken Riceのコンサルタント兼チーフインストラクターを任される。
最近の噂で、Kiang氏が新しくチキンライス屋をオープンしたときいた。そのお店に足を運んだら、確かにKiang軍曹だった。現在、７３歳になってもエネルギッシュで、昔のお客（私）に会えて凄く嬉しそうであった。私は一番気になっていた事を彼にブツけてみた：何故、Sergeant又は、マンダリンホテルのチキンライスシェフという事をお店に出さないのかと。あまり話したがらなかったが、どうやらフードリパブリックとの契約でそうなっているらしく、大手企業のやり方に賛同出来なくなったそうだ。もしやレシピもかえさせられているのか？さっそくチキンライスを頂いた。胸肉だが、ジューシーで柔らかくて美味。鶏にはほんの少々、グレービーがかかって、ライスは香り高く、油加減も私好みで、しっかりとした食感だ。マンダリンホテルと同じく、３色のソースが付いてくるダークソイソース、ジンジャーソース、そしてチリそーす。チリソースは辛みはあるのだが、酸味がない。軍曹いわく、しょうがとチリは混ぜずに別々に味わって欲しいと。その理由は、ソースが苦くなるから。確か、彼の言う通りだ。最後に、彼の今後の計画について訊いてみたところ、息子が跡継ぎになるのを心待ちにしているそうだ。お店の名前はJiang Ji（江記）Kiangをマンダリン語でJiangという。Sergeantではなく、このお店がKiang家にとってこれから誇りとなり、そしてまた伝説が生まれ、子供達がそのレガシーを受け継ぐ。軍曹というラベルなどもう必要ではない、Kiangのチキンライスとして心に残って行く事だろう。

Yong Tau Foo's Soup 酿豆腐　ヨンタウフーの出汁

2011-01-30T09:23:00.008+09:00

シンガポールの客家（ハッカ）料理、ヨンタウフーとは豆腐や様々な野菜にフィッシュペーストや挽肉を詰め込んだ料理。スープバージョンがポピュラーだが、ドライバージョンも存在あする。出汁はお店によって当然違いがあるのだが、興味深いのは大豆をスープのベースとして使用するところだ。Orchard Yong Tau Fuでは、スープに大豆がそのまま入っているのが伺える。ほのかな大豆の香りだ。現地ではソイビーンスープと言われているが、やはりヨンタフーの出汁の良さは煮干にあるだろう（イカンビリスといわれている）。一応スープのベースは鶏ガラである。何故、大豆がスープのベースとなるのか？少し考えた結果、このゆでた大豆を豆腐作りに使うのかと考える。わからないが。その方が、勿体なくない。

It is very interesting that Yong Tau Foo uses soy beans for stock base. Why? This is what I think : soaked soy beans are used for stock and afterwards, may be used as making the tofu for the yong tau foo. They are pureed, with water and then made into tofu -nothing goes to waste. Anyhow, I believe yong tau foo is the only dish that uses, soy beans as a stock base.... In Japan, we never use it as a dashi base which to me is very curious. (Photo from Orchard Yong Tau Fu stall)

Mud Crabs マッドクラブ　ノコギリカザミ

2010-12-07T12:27:00.006+09:00

シンガポールのチリクラブに使用するカニといえば、豪快なマッドクラブだ。しかし現地ではスリランカンクラブともいわれている。そうなると原産地はスリランカ？そうでもない。確かにスリランカのマッドクラブ漁獲量は多いが、最も多いのはインドだ。特にベンガル湾では大量にマッドクラブが捕獲されている。その他ではインドネシア、バングラデッシュ産もある。マッドクラブ、又はマングローブクラブは夜行性で日中は殆ど、砂の中に潜っているーなのでマッドクラブか？とにかく何でも食べるのだが、主に貝や小さいカニ等が主食。当然、動きの早い魚等は捕獲できない。
さて何と言ってもこのカニの良さはそのあまくてギッシリ詰まった身である。上の写真を見て頂きたい。男性の手のひらくらいの大きな爪！ハンパではない。しかし、これだけ身が詰まっているのもすごい。色々リサーチをしてみたが、やはり、一度捕獲されたカニは生簀に移され、数週間から一ヶ月以上、体重の５−８％の餌を一日三回、与えられているそうだ。マルマル太ったカニはやがて出荷されるが、４−５日の内に調理しないと、また身が無くなり始め、やせ細ってしまう。外見からは分かりづらいのでやはり重量をチェックしてから購入する必要があるとい事だ。以前、活きたマッドクラブを購入したが、身はスカスカだった。

Mud crab or otherwise known as Sri Lankan crab is an absolutely essential ingredient in chilli crabs and pepper crabs. Sri Lanakan crab -does it mean the crab is from Sri Lanka? Not really, although there are plenty from Sri Lanka. India exports more mud crabs and there are growing number of crabs from Bangladesh, Indonesia and the Philippines. Most of these mud crabs are being exported to Singapore and Malaysia -of course. According to the figures I read, S'pore and Malasia combined, consumes 10 tons of live crabs a day. Roughly 10,000 tons of mud crabs are
caught each year but experts caution that over-fishing of small mud crabs could result in decline of number of crabs.
Mud crab is prized for its sweet, juicy and an incredible amount of crab meat. But this is due to the fattening process where, the caught live crab is put to a pond with an ideal saline conditions and fed 5-8% of body mass 3 times daily from few weeks to over 1 month. They are then ready for export, full of juicy flesh.

Calamansi Lime and Shikuwasa (Okinawa Lime)　四季橘とシークワーサー

2010-11-09T15:53:00.004+09:00

Shikuwasa and Calamansi Lime -can you tell which is which? Calamansi is such a necessary ingredient in Singapore cuisine that there are no substitutes. I find the flavor, a cross between orange and lime -according to The Oxford Companion to Food by Alan Davidson, it is "a hybrid of the MANDARIN orange and the KUMQUAT." -no wonder. It is a Filipino fruit in origin but somehow made its way all the way to Singapore -thank you Philippines! I definitely cannot imagine beef noodles, chicken wings, cze char dishes, etc. without it. Shikuwasa looks like calamansi lime in appearance but if you cut it open, it looks more like lime and like calamansi lime is to SE Asian cuisine, it is an essential ingredient in Okinawa cuisine which is highly unique and deserves much limelight. Compared with calamansi lime, shikuwasa does not have that tangerine-ish note but more limey and much more acidic. Can't buy them all year round in Tokyo but it usually reaches the market during summer time.

Mee Goreng Condiment: Banana Ketchup バナナケチャップ

2010-10-11T17:34:00.004+09:00

ミーゴレンはマレー語で「ミー」＝麺（福建語の影響）、「ゴレン」＝焼、すなわちヤキソバだ。しかし色々なスタイルがあり、これといってピンポイント出来ないと思う。ただインド系のミーゴレンはママッ（mamak)系という。マレー語で「Mamak」はインド系マレー人のおじさんという意味だ。そのインド系のミーゴレンにはキャベツ、ジャガイモ、卵、マトンミンチ、ニラ、厚揚げ、もやし、ピーマン、グリンピースが一般的な具だ。独特に真っ赤でこれは、よくフードガイドではスパイスの色と書いているが、スパイスの色でこんな風にはならないので着色料としかいいようがない（タンドールチキンみたいだ）それとケチャップ。しかし、プテ（putih＝白)で頼むと、着色料やケチャップなしで出してもらえる。麺もどちらかというと、フォークとスプーンで食べるので細かく刻んでいるのが特徴だ。フォークとスプーンだからアメリカ人や日本人のように食べるかというとそうではない。（右利きの人の場合）スプーンは右で、フォークは左。フォークでスプーンに寄せてスプーンを口に運ぶのだ。いわゆる、スプーンを使って、フォークでクルクルとヌードルを巻くのではない。さて、このママッ・ミーゴレンの付け合わせにはなぜかキュウリが付いてくるところが多い。そのキュウリにしょうもなくかかっている赤いドロッとしたソース。私はチリソースだと思っていたが、辛くもなんともない。これは一体？つい最近、これがフィリピンでは定番のバナナケチャップという事が判明した。ケチャップ不足だったころ、考案されたそうだ。今ではフィリピンではハンバーガーやオムレツにかけたりと、ケチャップの役目を果たしている。一体何から出来ているのか？パッケージを見ると：水・砂糖・バナナ・ビネガー・澱粉・塩・スパイス・玉ねぎ・安定剤・ガーリック・着色料。味は？少しパンチの無いケチャップだが、ブラインドで出されたらケチャップと答えてしまう出来映えだ。日本でもフィリピン食材屋で手に入る。ただ、結構日本だと高いのでケチャップでいいのではないだろうか？ちなみに、だれがこれをミーゴレンに合わせようと考えたのだろうか？これだったらシンガポールだからケチャップでもいいのではないか？誰かがはじめて、今では皆が真似をしている。このソース、ミーゴレンのキュウリの上にかける必要があるのか？かかってないと誰か文句を言うのだろうか？ん〜〜必要ない気もする。

ベジタリアンラクサ Vegetarian Laksa 素叻沙

2010-10-02T08:50:00.004+09:00

ベジタリアンホッケンミーやチキンライスの次は、ベジタリアンラクサだ。ラクサに必要な干エビ（現地ではヘイビー・Hae bi・虾米という。米という漢字が入っているのは「米」という漢字が「殻をむく」という意味だからだそうだ）は当然入っていない。もう一つ、重要な食材がある。それはブラチャンだ。ブラチャンは現地ではゲラガウ(geragau)という網エビを発酵したものでブロック状で販売されている。味はなんとなくだが、アンチョビや塩辛のような感じだ。色々調べたのだが、おもしろい事にベジタリアンブラチャンというものが存在するのだ。細かいプロセスはわからないが、大豆で出来ていてブラチャンと間違える味だそうだ。次回シンガポールを訪れたらチェックするしかない！さて、ラクサの味の方だが、言われなければベジタリアンとは気づかないかもしれない。しかし、あの干エビ特有のコクはないが、ココナッツクリームのコクがあって旨いではないか。一緒についてきたサンバルチリも深みがありいい感じに仕上がっている。やはり、これにもベジタリアンブラチャンが入っているにちがいない。
具はオクラ、油揚げ、カリカリに揚げた大豆製品（なんというのかわからん）、そして上の写真のモック（なんちゃって）フィッシュボールだ。これはなんとなくコンニャクのような食感。もしかしてそうかもしれないが、なるほどフィッシュボールの弾力を上手に表現している。しかし、そこまで、似せなくてもいいのではないか？

Kurma Ayam (Chicken Korma) チキンクルマ（コルマ）

2010-09-16T15:34:00.012+09:00

シンガポール定番料理ではないが、いくつかのシンガポール・クックブックにチキンクルマ（またはアヤムクルマ）という料理がある。まず、チキンクルマ(Kurma）はマレー系のカレーではあるが、南インドの移民の人々がマレーシアで定着させた料理の一つ（ロティチャナイ、ナシカンダー、ナシビリヤニ、等）だと私は勝手に考えている。南インドはクルマという料理が、そして北インドはコルマ(Korma)という料理がある。クルマとコルマはどう違うのか。クルマはコルマから来ている。どういう事か？そもそもコルマは長時間煮込んだ煮込み料理のスタイル（シチューのような）を一般的にさす（Davidson, Alan, "The Oxford Companion to Food, " Oxford University Press, New York, 1999)今ではコルマはクリーム、ヨーグルトやナッツのピューレを含んだマイルドなカレーというイメージが一般的であろう（コルマには様々な料理が存在するのだがコルマ＝マイルドでクリーミーなカレーというイメージを与えたのは実はアングロサクソンの影響だとされているが長い話になるので話さず）。1630年には南インドのハイデラバード（アンドラプラデッシュ州）はムガル帝国に侵略され、必然的にハイデラバードの郷土料理にも大きな影響を与えることになる。ここでは現地の食材を使用してコルマを作ったとされているーそれがクルマだ（ハイデラバードのビリヤニも同じく）。ヨーグルトやクリームの代わりにココナッツミルクそして南インドの代表的なハーブであるカレーリーフも使用。なので、マレーシアのカレーはクルマアヤムという。シンガポールはコルマといった表現も少なくはないが、もしかして、アングロサクソン系のコルマがシンガポールに入って来た可能性も否定できない。なぜならコルマはイギリス人が好んで食べていたカレーの一つだ（ビンダルー、ジャルフレージー、ドッピアーザ、等）。アングロ系のコルマとマレー系のクルマの両方がシンガポールにはあるのではないか。

Kurma and korma are like brothers where korma came first. Korma refers to "a dish in the category of braise.... or of stew" (Davidson, Alan, "The Oxford Companion to Food, " Oxford University Press, New York, 1999), usually containing yogurt, nuts, cream. Initially, the meat was marinated with yogurt (a Persian technique) and then slowly braised with little or no liquid. However, somehow a "code developed that assigned new meanings to traditional titles for Indian dishes. Thus korma came to signify a mild creamy dish..." (Collingham, Lizzie. "Curry," 2006 Oxford University Press, New York.). Korma originally is a Mughlai dish and when the empire took over Hyderabad in 1630, so did Mughlai cuisine using local ingredients like coconut cream and curry leaf -and then it became kurma. On Rasa Malaysia -The Complete Malaysian Cookbook by Betty Saw, the dish -kurma is being highlighted on 5 different states: Johor, Perak, Terengganu, Penang, Perlis, which makes it safe to say that this dish is a popular repertoire in Malaysian cooking. Looking at the ingredients and the way it is spelled, kurma may be of a South Indian influence. There's also, kurma in few of the Singaporean cookbooks -by Terry Tan, Leong Yee Soo and Lee Chin Koon. Their similarities in the recipe? -evaporated milk, coconut milk, nuts. Some of the recipe calls for lemongrass and then it becomes close to Opor ayam -Indonesian coconuty mild chicken curry. In Singapore you have kurma and korma -they sometimes are used interchangeably. But when it's korma, I kind of sense the anglo-saxon influence although looking at the age-old recipe books, it's usually spelled kurmah (south indian way of writing korma).

Hainanese Beef Noodle (Dry Version) 牛肉粉干

2010-09-12T16:12:00.011+09:00

ビーフヌードルはタイやベトナムが日本では有名だが、シンガポールにもビーフヌードルは存在する。しかし、シンガポールでビーフヌードルといえば、根本的に違う料理が２つ存在するのだ。これは民族の坩堝であるシンガポールならではだが、一つは海南（ハイナニーズ）でもう一つは潮州（テオチュー）だ。今回はハイナニーズビーフヌードルを紹介しよう。具はチョイス出来るのだが、オールインワンの味わえるミックスをおすすめする。ビーフスライス（チョイ生）、煮込牛、肉団子、胃袋、スジ、スネが入っていて色々な食感が味わえる。具は特に潮州のものと変わらないのだが、一番の大きな違いはスープというよりドロッとしたソースが特徴的なのだ。タピオカ粉または澱粉でスープにあんかけのように凄くトロミが着いているので、麺によく絡めて食べる。これを現地では、ドライバージョンという。これをオーダーしたい場合、まず、ハイナニーズビーフヌードル屋を探し当てて、「ドライバージョン下さい」と注文してみてくれ。
I am aware that there are two types of beef noodle in Singapore -the gooey Hainanese version and the soupy Teochew version. I hereby introduce the Hainanese version. A thick rice vermicelli smothered with sweet aromatic gravy (flavored from hints of star anise, cinnamon, cloves) thickened with some sort of starch topped with slowly braised shin, tendon, tripe, brisket as well as bouncy beef balls and flash heated beef slices. The accompaniment of chilli paste, cincalok and lime juice gives the dish another dimension, namely the dish is, in my opinion, incomplete without it -complicated flavors and saltiness from fermented shrimp (cincalok), lime juice complements the slightly sweet gravy and richness of the beefy goodness and the chilli gives the needed kick here and there.
ローミー（Lor Mee)のようにドロドロで、麺は通常チョービーフンと決まっている（太めのビーフン）が、好みでクエイティオウ（米で出来たきしめん）もオーダー可能だ。この太いビーフンを八角等がきいたドロッドロのソースにからませて食べる。旨い。ちなみに麺を抜いてライスを頼んでもいいのだ。これがまたご飯のおかずに合う合う。単品の麺屋でライスを一緒に提供するお店をビーフヌードル屋以外で見た事がない（ラクサの具も実はライスのおかずにして食べると旨い、が、お店にライスがない。今度、茶碗にライスを入れて行きつけのラクサ屋に乗り込もうか？）。そしてこのこってりした甘く味の付いたビーフの部位の味をまとめるのが、酸味のきいたライム（カラマンシーライム）と発酵した網エビ（チンチャロ）の入った辛いチリソースである。チンチャロの旨味と臭みがソースといいハーモニーをかもし出す。よくチンチャロは豚料理と合わせるのだが（韓国と良く似ている）、牛にもよく合う事が証明された。刻んだキャムチャイ（からし菜の漬物）とセロリの葉がいいアクセントになっている。ちなみに（下写真）白い部分がチンチャロだ。細かくピューレ状態になっているが、そのまんまの場合もある（お店によって異なる）。Interestingly, at Beef Noodle stall, you can also opt for having mixed beef soup with rice or at times, you see someone eating the beef noodle and rice together! Coming from Japan this was a familiar sight -eating noodle and rice together. I've always thought that certain noodle dish would go well with plain rice (or even rice from chicken rice!). In Japan, we eat ramen and rice together all the time. Some places even give you free flow of Japanese pickles. How to eat ramen and rice together? Have a bite of char siew and eat rice, or have a sip of aromatic broth and chase it after with rice.. then have some pickles.....hmmmm. So, although I stay away from doing it in Singapore, I am very curious in trying laksa, bak chor mee, prawn mee, etc with rice -noodle dishes that have substantial garnish. Who knows, maybe I'll visit noodle stalls with a bowl of plain rice next time.... Laksa, rice and acar... should work.

Fish Head BeeHoon 魚頭米粉

2010-08-31T10:09:00.013+09:00

シンガポールは本当にフィッシュヘッド好きだ。フィッシュヘッドカレー、フィッシュヘッドスティームボートそしてフィッシュヘッドビーフン。フィッシュヘッドビーフンは広東系のシンガポール特有の麺料理だが、シンガポールにしか存在しない。フィッシュヘッドを油で揚げて臭みを取り、コクと香りをプラス、そして長時間煮込んだ魚の出汁＋鶏の出汁を足して風味豊でほのかに甘いスープを作る。ミルクをスープに足すお店もあるが、本来は油、水分と魚/鶏のコラーゲンが乳化して白く濁っている（豚骨スープのようなものだ）。具はお店によっても異なるが、だいたい何らかの野菜が入っている（白菜、菜心、等）が、フィッシュヘッドが主役なので、至ってシンプルなお店が多い。個人的には揚げネギはアクセントになっていい感じだと思う。豚の油をカリカリに揚げたクルトン（バッポー）も乗っている時がある。加えてXOブランデーを入れるお店もある。ビーフンはいわゆる、細いビーフンを使用しているお店にはまだ出会していない。よくラクサ等に使用する太めのビーフン「チョービーフン・粗米粉」を使用している。といっても少しラクサより細い。この辺の棲み分けがパスタと違って微妙だ。これがまたプラスチックの箸だと食べづらいのなんのって…　ま、そのためにレンゲがあるんだけどね（イタリア同様、シンガポールでは麺をズルズル食べません）。皆様、食事のマナーにはご注意を。お店の人曰く、細いビーフンを使用するとスープを吸収してしまうので、あまり使用しないそうだ。余談だが、シンガポールの食通知人はおいしいフィッシュヘッドを油で揚げる時には風味の意味でラードを使用する事が必要不可欠らしい。
Not many nations are crazy for fish heads like Singapore -Fish head curry, fish head steamboat and then there's fish head beehoon. Fish head beehoon, I was told, is uniquely Singaporean dish which is Cantonese but not sold in mainland China. The chopped up fish heads are fried in oil until crisp and aromatic then simmered together with sweet fish & chicken based stock. The garnish depends from stall to stall but is not elaborate as -say beef noodles. Some stalls I recall serve with only greens with a dash of deep fried shallots. It is simple and bold dish. Some add XO Brandy to the soup for complexity. But this could be a marketing tool. I am extremely skeptical whether they use the REAL XO Brandy (meaning Extra Old) which is cognac aged in cask for at least 6 years. Some add milk to the soup and some don't. It is often said that adding milk is cheating (in order to achieve the milky colour) but flavor of the soup gets an extra kick and sweetness so I don't really find it cheating. But the science behind milky colour is just like Japanese tonkotsu (pork soup) ramen. You need some fat, liquid and an emulsifier. In this case, the fat is the deep fried bones, the liquid -the stock, and the emulsifier is the collagen from the bones that's melted away by boiling for quite some time. The oil and liquid usually don't mix with one another but with the addition of emulsifier agent, they will be mixed definitely or indefinitely depending on what it is. Good example is mayonnaise (and hence the solid color achieved by mixing vinegar and oil with the help of egg yolk). The noodle for fish head beehoon is not the thin type of beehoon but a thicker one known as chor beehoon like the one used for laksa. I haven't come across a stall that sells this with other type of noodles (then it won't be fish head beehoon but fish head noodle). But is chor beehoon the very best match with the soup? Some say that the reason why they do not use the thin type of beehoon is that they suck up the soup. Then why not use mee sua? Ah, my friend told me this is also not a good idea :-)
フィッシュヘッドは川魚のスネークヘッドを使用するところが多い。現地ではTOMAN Fishともいわれている。チャイナタウンのマーケットへ訪れた時に、それ専門のお店があった。スネークヘッドは獰猛な性格だそうなので、釣りにもってこいだそうだ。確かに怖そうな面構えだ↓。市場に売っていたのは大体７０cmぐらいで結構でかい。

Lot of stalls use the fresh water fish such as Toman fish -game fish and a lot of them are farm raised in Malaysia. I found a shop at Chinatown complex that specializes in toman fish. They were quite huge -around 70cm. They also look kind of vicious.

Curry Leaf Plant 南洋山椒 Murraya koenigii

2010-08-21T17:03:00.009+09:00

カレーリーフ。シンガポール料理には必要不可欠なハーブの一つだが、実は移民してきた南インド人によってシンガポールに持込まれた食材。最近では南インド料理のブームで沖縄で限定で生産していますが、簡単には購入出来ない。一度、それを出しているインド料理屋へ行って「いったいどこで購入できるのか？」と聴いたところトップシークレットで教えてくれない。「ふざけんな！」と思い、シンガポールへ行った時も種を探したのだが、購入先が分からない状況であった。そして色々なグーグル検索をし、最終的にカレーリーフの苗を購入する事が出来たのだ！電話で発注して、健康そうな苗が宅配便で届いたのは翌日。まだ喰えないのだが、その先を考えると結構興奮するのだ。過去にバジルしか育てた事がない私だが、DIYショップで少し大きめの鉢と土等を購入して、取りあえず育生スタート。色々なネット情報を調べて、実験的に育てているが、最終的にはレストランで使いたい。根気よく育てれば結構大きな木になるそうだ。
Curry leaf, I believe is a quintessential herb in Singaporean cuisine and this is what makes Singapore's immigrants' cuisine very interesting. Where else but can you get a beef with oyster sauce, dark soy, sliced red chilies and curry leaf at Hainan district (Purvis St.)? Or prawns sauteed with coconut flakes, butter, curry leaf and soy sauce?

I searched all over the internet, including Singapore trying to purchase seeds of curry leaf. Of course, at the wet markets and super markets, you can buy curry leaf itself but where can you buy the seed?????? I searched all over but, I was not able to buy them in Singapore. However, thanks to the growing demand in S. Indian cuisine in Japan, I was able to find a place where they sell, a young nursery curry leaf plant via internet. Now, that got me really excited, so I bought 3 seedlings. I ordered and the next day it was delivered to my apartment. So now what to do? I went to a DIY store and bought some soils and stuff necessary for growing this plant but I truly an amateur so someone who knows A-Z of curry leaf, please let me know the essentials! Actually, prior to having interest in curry leaf plant, what I really wanted was laksa leaf plant. Hopefully one day, I'll grow them both.... for my restaurant use of course...

このような状態で来ました。元気そうでなにより。我が子のようにこれから育てて行きたと思う。ちょっと育て方の豆知識がある方、いろいろ教えてください。よろしくお願いします！Curry Leaf Society of Japanでも作りたい感じだ。オリジナルT作ろうかな〜。カレーリーフの発表会とかもいいですよね。これから定期的にカレーリーフの現状報告をします。ちなみに、少ししたら花が先、フルーツも実るのだそうだ。その実でまたカレーリーフの苗が出来るそうだ。追って報告する。

Attap Chee 亚答籽 Nipah Palm Fruit アタップチー

2010-08-15T13:51:00.005+09:00

マングローブ植物であるニッパ椰子の果実をシンガポールでは「アタップチー」という。このアタップチーは現地のかき氷であるアイスカチャンによく入っているが、チェンドルにも入る事がある。独特の弾力のある食感とツルっとした舌触りはデザートのいいアクセントになる。味に癖はなく、ナタデココのように食感を味わう食材といえるだろう。「アタップ」という言葉は英語でもあるのだが、実はマレー語が語源となっている。そもそもこのニッパ椰子の葉が屋根ふきの材料として使われていいた為と考える。「チー」は中国語で種を意味する。
ゲイランセライマーケット等ではこのような状態で販売されています。おっと価格を調べるのを忘れていた！実はこのアタップチーのもとであるニッパ椰子はシンガポールでは保護植物で観光名所であるプラウウビン島にも存在するそうだ。

Vegetarian Fried Hokkien Mee

2010-08-09T16:14:00.004+09:00

Bugis Junction駅から徒歩５分のところにあるFortune Centreは、数々のベジタリアン料理が、食べられる、ベジタリアン定番のスポットである。ここから数十メートルのところに、シンガポールでは最も古い観音堂（Kwan Im Thong Hood Cho Temple)と130年の歴史を持つスリ・クリシュナン寺院（Sri Krishnan Temple)がある。近頃、ベジタリアンのシンガポール定番料理（チキンライス、バックーテー、ラクサ、等）に興味を持ち始めたばかりだ。ホテルからもそう遠くはなかったのでFortune Centreの中のお店でベジタリアンホッケンミーを試食する事に。
ホッケンミーとはシンガポールのエビ焼そばだが、場所によって具は異なるが、エビ以外にもイカや豚などが入っている場合がある。そしてベースとなる油はラードだ。なんとなく、コンセプトでいうと普通の塩焼そばというよりは博多の焼ラーメンに近いものがあるかもしれない。上の写真はイカに似せた、大豆で出来たもの。恐らく大豆製品だと思う。
こちらは豚に似せた、小麦粉で出来た、グルテンミートだ。味はともかく食感は肉によく似ているのでびっくりだ。ちなみに、通常のホッケンミーに使うのに卵は入っていないのでベジタリアンでも使用する事は可能。のは卵ではなく、実は色素です（スーパーで色々なホッケンのパッケージの原材料を調べましたので・・・）。昔はカンスイを使用していたのだと思います。
ホッケンミーというと、かすかに残っているグレービーソース。こちらもしっかりとグレービーの存在感がありました。無論、ホッケンミーとして考えて食べると別物ですが、これはこれでおいしく頂けました。彩りは豊だし、非常に楽しませてくれる逸品。

Yong Tau Foo History 醸豆腐ちょっとした歴史

2010-07-28T13:05:00.017+09:00

ヨンタウフー(醸豆腐)はシンガポールのおでんみたいなものだ。ただいわゆる「おでんダネ」は出汁で煮込まれていない。一般的な提供の仕方だがタネはあっさりとした温かいスープ（店によっても違うが、例えば鶏、イリコ、大豆が味のベースとなるスープ）の中に入れてだされる。上の写真はいわゆる客家ヌードルという汁無し麺（店によっても異なるが、ラードと調味料で和えている簡単な麺で挽肉、ネギ、もやしが入っている）。食べ方は：ヨンタウフーのスープに入っている具をチリソースと一緒に頂き、そのおかずを麺又はライスと一緒に食べる（店によっては海鮮醤も出すところもある）。そして箸休めで少しスープをすする。シンプルだが癒される食事だ。ただ、スープ無しのドライバージョンも存在する（スープが別々に付いてくる）。次回食べてみぬと...そしてラクサ好きにはたまらない、ラクサのスープと一緒に食べるバージョンもある（Laksa Yong Tau Foo）。「タネ」もたくさんあって目移りしてしまう。しかしなにしろ名前に「豆腐」とあるので大豆製品は豊富にある。その他は練り物の詰まった豆腐や野菜、フィッシュボール、生野菜等、時には揚げた豚の腸やタラコのようなものまである。ヨンは詰めるという意味なので豆腐になにかしら詰めるという意味の料理だ。なぜこのような客家料理があるのか？それは客家の人々はもともと北から広東省へと移り住んだという背景があるという事。南は米文化に対して北は小麦粉文化だ。北では祭事の時に包餃子（いわゆる餃子）を作るのだが、南には小麦粉が無かった為、客家の人々は現地で多く使用されている大豆を利用。豆腐を使ってミンチした肉を詰めて、ノスタルジックな餃子を再現したのだ。
チャイナタウンコンプレックスの市場へ行くとこのように、ヨンタウフーを売っている。最初は豆腐にミンチを入れただけの料理だが、今ではバリエーションが豊富だ。これもシンガポールやマレーシアの進化系といえよう（広東省に行った事がないので不明）。しかし豊富だが、常温で販売しているので在庫管理が気になるところだ。

Singapore Airline Jain Meal

2010-07-26T09:39:00.005+09:00

インドには古くからジェイン教（Jainism)という宗教が存在する。非暴力主義がコアにあるジェイン教の食事はベジタリアンなのだが、かなり制限のあるベジタリアンとなっている。ジェイン教を詳しく知りたい方は検索して下さい。このブログでは書ききれないっす。今回シンガポール航空で事前注文したのはジェイン教の特別食だ。ジェイン教のベジタリアンとは？まずはにんにく、玉ねぎ、ジャガイモ等、根野菜はNGとなっている。土の中には地上よりもはるかに多くのの微生物が存在する為である（全ての命は平等という考え方）。若葉を食す事もNG（ベビーホウレン草等）。とうぜん、日を置くと微生物（バクテリア等）が増えるので、３日以上たったピクルスも原則NGだ(K.T. Achaya, A Historical Dictionary of Indian Food, Oxford University Press 2006)。ただヨーグルトは食べてもいいらしい。実際、私の機内食にはヨーグルトがついてきている。そして種を多く含むもの（茄子、イチジク）もNG（種＝生命）。蜂蜜は蜂の巣を破壊してしまうのでNG。さて、今回のジェインミールにはココナッツとクミンシードがきいたオクラのトーレン（ソテー）とキドニー豆とトマトのカレーがバスマティライスを挟む。味もしっかりとしていて美味だが付いてくる粗挽き黒胡椒をふって食べると更に存在感が増す。
How often do you have the chance to taste a Jain meal? So far as I know, there are not a single Jain restaurant in Tokyo. Now I was aware of the strict vegetarian diet based on the core philosophy of Jainism (non-violence and equality of souls) that root vegetables (such as potatoes, garlic, onion, tapioca, etc) are refrained from eating but I never knew it in details. Singapore Airline, Jain meal consisted of red kidney beans stew and okra thoren with coconut and cumin seeds -both were surprisingly flavorful. According to K. T. Achaya's "Historical Dictionary of Indian Food" Oxford University Press 2006, "pulses that split into two parts were not allowed; nor brinjals, any fruit with abundant small seeds (such as figs), green tumeric and ginger, carrots, the tender green leaves of any vegetable, and tender tamarind fruit before the seeds had formed. Honey was expressly banned on the ground that its removal from the comb implied death of bees..." Yes, and no alcohol either. For more information on Jain diet click here.

Fried Carrot Cake 菜頭粿 Chai Tow Kway (Kueh)

2010-07-22T16:19:00.012+09:00

シンガポールを代表するスナックであるフライドキャロットケーキ。海南鶏飯食堂・恵比寿店でもお馴染みのメニュだが、いつもお客様に「使っているのは大根餅なのになんでキャロット（人参）というネーミングなのですか？」と訪ねられる。キャロットケーキとは、大根餅をキューブ状に切って、にんにく、卵と調味料で炒めたシンプルな料理。ビールのおつまみに最高だ。ちなみに、濃口醤油をきかせたブラックバージョンと濃口醤油の入っていないホワイトバージョンが存在する。さてなぜキャロットか。下の写真に注目してほしい。大根をスーパーで見かけた。
Chai Tow Kway (Kueh) is a popular Singapore snack where radish cakes are made by steaming minced radish and rice flour, cut into cubes then fried with lard, seasonings, eggs, chye poh (pickled chopped radish), garlic and scallions. Similar snack also exists in Penang which is known as char koay kak (炒粿角) but uses rice cakes instead of radish cake with slightly different seasoning.
白菜斗という商品ラベルだ。さて白菜头という漢字の下には英語で「White Carrot」と書かれているではないか！そう、大根の事をキャロットというのだ。ちなみに人参はというと「紅菜头」、直訳するとレッドキャロット。大根一本なんと８０セント＝５０円くらい。やっす〜。
Firm radish cakes (not the soft kind which is usually served at dim sum places) are used for making carrot cake but why is it called "carrot cake" in the first place? Second photo says it all -I went to a Chinese grocery store in Singapore and witnessed a signboard written: "白菜斗 White Carrot." That's right, daikon or radish is known as white carrot, hence the name -fried carrot cake. On the other hand, the regular orange carrot is written: "紅菜斗 Red Carrot." Here in Tokyo, daikon radish would cost between SG$4~$6 but wow, 80 cents is incredibly inexpensive! キャロットケーキを炒めるのに使用するのは中華鍋ではない。分厚くて平な鉄板を使用する。中華鍋を使用するより、広く平な鉄板の方が上手にキャロットケーキのキューブを炒められるのだ。
A very flat (cast iron?) wok is used to fry the carrot cakes. Partially fried carrot cakes are set aside and when order comes, they are moved into the center (more heat) and fried with the rest of the ingredients. Depending on your preference, this dish comes in black (with sweet black sauce added) or white (without it).

Wolf-Herring, Ikan Parang, 西刀（Saito)

2010-07-17T09:51:00.004+09:00

シンガポールでポピュラーなフィッシュボール（魚丸）は弾力もありプリップリで投げたら大きく飛び跳ねるのではないかと思う。いったい何からできているのだと疑問に思い、スーパーに売っているフィッシュボールのパッケージの原材料をチェックする。
小麦粉、スパイス？（一般的なスパイスではなさそうだ。香料という表記＝Flavoringsの方が正しいだろう）、コーンスターチ、タピオカスターチ、芋澱粉、塩、MSG（うまみ調味料）。むむ？魚は入っていないのか？これは単なるミスプリだと考える。本来は西刀（英名：Wolf Herring, マレー名：Ikan Parang, 日本名：オキ鰯）を一般的に使用しているようだ。この魚（下の写真）はチャイナタウンのウェットマーケットでいたるところで販売している。一見、太刀魚のようなこの魚、脂身が少なく、あっさりとしたフィッシュボールに適しているといえよう。しかし、やはりこの弾力は、すり身の水分量と澱粉のバランスが大事なのだと思うが、基本的に日本のおでん種と原材料は変わらないが（魚、澱粉、塩、アミノ酸）すり身の配合は日本の方が多いのだろう。調べた所、マレーシアでは５０％以上すり身を使用しなくてはならないという規則がある。

Fishball Noodle @ Teochew Bakso

2010-07-09T16:06:00.005+09:00

超ディープなホーカーセンター、People's Park Food Centreに珍しい看板を目にした：潮州魚丸。漢字表記は何も珍しくない、いわゆるテオチューフィッシュボールだ。しかし、その英語表記が私の目にとまったTeochew Bakso？なんでBaksoがフィッシュボールなのだ？シンガポールの他の麺同様、スープとドライタイプがあり、スープタイプはスープの中に麺が入っていて、ドライタイプはスープは別になっており、チリの効いた汁無し麺（写真上）だ。さて、シンガポールではもともとフィッシュボールを福建方言でヒーワン（Hee wan)というが、今はフィッシュボールという言葉の方が一般的だと思う。なのに何故かここはBaksoなのか。調べたところ、インドネシアではBakso（バッソー）はミートボールのジェネリック名で、もともと福建系の言葉が根付いてそうなったのだと推測する。「BAK」は本当は福建では豚を意味するのだが、イスラム教がメインのインドネシアでは豚以外のものを使うのだろう。バッソーはシンガポールではきかない言葉だ。なので、お店のオーナーは潮州系のインドネシア人なのか？ちなみにここのお店のフィッシュボールは弾力があるけどフワフワ感もあり、食感がいいのと、通常のボールより大きめだ。昼にもなるとお店の前には行列が出来ている。

シンガポールの麺　Noodle Heaven: Singapore

2010-06-25T08:34:00.017+09:00

シンガポールではある特定の麺料理には面白い事に２種類の麺を使用する事がある。例えば上のOld Airport Rd. Food Centreにある有名なホッケンミー屋Nam Singのフライドホッケンミー。卵麺とビーフン両方が存在する。日本でそば屋に入り、もりそばを頼んでそばと素麺両方がもられているという事だろうか。しかし、お店によってビーフンが入ってない場合もあるのだ。ビーフンが細いところもあれば結構太麺を使用するところもある。これといってルールがある訳でもない。ホッケンミー通によると、ビーフンが旨い出汁をすってくれるので、より味わい深いホッケンミーが出来るそうだ。では、ビーフンを使用しなくてすごく旨い店はどうなんだ？
Some of the noodles in Singapore are quite unique, in a way that, different types of noodles are used in a single dish- take fried Hokkien mee for example (foto top from famous Nam Sing. Interestingly, they do not use the usual sambal as an accompaniment). Flour noodle and beehoon are used. Of course some places do not use beehoon noodles but simply flour noodle and some places use more beehoon, thin ones, thick ones, etc. Every stall is different in that respect -some have philosophy, some don't and some follow strict tradition. Some say that the beehoon noodles absorb the stock so the final result is flavorful fried Hokkien mee. That's very understandable but I have tasted excellent ones without the beehoon (I personally enjoy the different textures of the noodles). Foto below is 178 Lor mee at Tiong Bahru which boasts crispy fried shark nuggets and they use slightly flat and thicker style of Hokkien mee (like linguine and I can understand, with the lor, this type of noodle is better) and regular beehoon. By the way, lor mee is a noodle dish with gooey gravy (thickend with tapioca starch). The "lor" or the gravy is a sweet soy-based sauce with a hint of Chinese 5 spice powders.上の写真はTiong Bahru Market & Food Centreの卤面１７８というお店のローミーだ。ちなみにロー（Lor)とはグレービー（アンかけ）の事。ここの名物はなんといってもカリッカリに揚がったシャークナゲットだ。やはり揚げ物とアンは相性がいい。平麺だがこれもホッケンミーだ（Bak Chor Meeに使用するミーポッではない）。そしてホッケンミーと同じくビーフンも使用している。しかし、ビーフンもこれまた使用していないお店もある。下の写真は前回もお話をしたチャークエイティオウ(別名：CKT)だがこちらはHong Lim ComplexにあるOutram Park Fried Kway Teow Mee。結構私の中では一番旨いと思っているCKT。ここは何と、２種類ではなく、３種類の麺を使用している -Kway Teow, Hokkien Mee, Beehoon.このこだわりはなんなんだ？意味があるのか？疑問はここで終わらない。この麺をミックス（チャンポン）するのはこの３種（プローンミーもチャンポンする事はある）の麺料理に限っての事なのだ -ホッケンミー、ローミー、チャークエイティオウ。例えば、ホーファンやラクサ等は一種類の麺。バクチョーミーにいたっては自分で麺を指定する（という事は言えばミックス麺にしてくれるという事か？）。台湾人である義理の兄は、シンガポールのこの独特な麺の使い方が「非常に懐かしい」といっていた。
Last foto is CKT from Hong Lim Complex, Outram Park Fried Kway Teow Mee. You can see they use, kway teow, hokkien mee and beehoon -3 types! Usually, its kway teow and hokkien mee. The sauce here is less sweet and quite spicy -I personally like this combination.... So, I think it is very unique that for some noodle dishes, particularly fried Hokkien mee, lor mee, char kway teow use two types of noodles, one wheat flour based and one rice flour based. I'm Japanese so don't know if this practice is unique to SE Asia or throughout China and Taiwan. Maybe one day I'll combine soba noodles and somen (mee sua) noodles and give it a try.

Char Kway Teow @ Hill St. Fried Kway Teow

2010-06-22T08:47:00.011+09:00

This Singapore style Char Kway Teow (CKT) is from Bedok South Rd. FC, Hill St. Well fried with wok hei and the egg nicely binds all the stuff together. It's a personal preference but I find some of the CKT's around are overly sweet with black sweet sauce. So, I like mine with less sweet sauce but more chili sauce -and I guess if you really remove the sweet sauce, you'll eventually end up with Penang style CKT?

Bedok South Rd. Market & Food Centreの有名なチャークエイティオウ（マンダリン語ではチャオ・グオ・ティアオーそういう店名も少なくない）。フライドホッケンミーの次にシンガポールを代表する焼きそばの一つだろう（実はペナン島も有名だが味や具が基本的に違う）。福建風、潮州風の両方存在するが、スタイルの違いは屋台では確認出来ていない。もちろん、中国本土の福建省や潮州でもオリジナルなこの手の麺が存在するに違いない。さて、有名な潮州レストランAmoy St.にある、Huat Keeでは、潮州風を食べたが、レストランなのですごく上品だったのだ。具もストリートフードとは全くちがう（写真下）。しかし、主役がクエイティオウ麺なのでそれをチャー（炒）すればチャークエイティオウと名乗っても良いだろう（勝手に思っている）。シンガポールのチャークエイティオウといえば、しかしながら、甘辛いソースの香ばしい焼きそばだ。In comparison with Japanese yakisoba, if you break down the flavor components, I feel that CKT is not very far off but quite similar (my personal opinion). Maybe one day, I will add some chili sauce when I fry yakisoba at home. Similarily, I'll put a dash of mayonnaise and sprinkle some "ao nori -seaweed flakes," "bonito flakes," and "ikan bilis powder" on top of CKT -should be interesting and it's not that foreign considering at Golden Mile FC, you have the lard free CKT with fried ikan bilis on top. The 2nd photo is CKT from the Teochew restaurant at Amoy Street, Huat Kee. Of course this one is not the Singapore hawker style CKT, but very elegantly done with no sweet sauce. It's like eating aglio olio version of CKT.

ストリートの味だが、これはほのかにチリソースが効いてパンチがあり、ダークスィートソイソースの甘さがポイントだ。この糖度のあるダークソイソースを中華鍋のサイドにかける事により、少しカラメリゼされてなんともスモーキーな香り（ウォック・ヘイ,Wok Hei, 鑊氣）が印象的だ。この香りが無いとピンぼけした味になると思う。具にはクエイティオウ（米粉で出来たキシメンのような麺だが、ホーフン(Hor Fun)とは食感もサイズも違う）、ホッケンミー（少量）ニラ、もやし、ラプチョン（腸詰）、ハム（小赤貝）、卵が一般的だ。シンガポールへ最初に来た時はこの甘ったるい焼きそばの良さが分からなかったが、今では自分で旨いと思う味を出す行きつけの場所と口コミ情報を頼りにしている。甘いのが苦手な私は、甘いダークソイソースは少なめでチリソース多めが好みだ。しかし、恐らく日本のお好み焼き等は日本に面識があまり無い人からすれば甘ったるい料理だと思われるのだろう。となると、このチャークエイティオウにもマヨネーズを少しかけて、青のり、鰹節、イリコパウダーをふったら以外にじゃポネーズするかもしれない。

Roti Prata ロティプラタ印度煎饼

2010-06-14T08:39:00.005+09:00

ロティプラタはシンガポール料理だ。その原型は南インドから来ているのだが、インドへ行ってロティパラタを注文しても、恐らく現地の人は？？マークで何の事かよく分からないだろう。分かったとしてもシンガポールで出されているものは（グレービー付き）出てこないだろう。シンガポールでチャパティーをオーダーしてもグレービーが付いてくるのだし。さて、この通常のロティプラタにはパリッパリでクリスピーなタイプと、ほんのりクリスピーで中がモッチリタイプがある（というより私が確認している）。クリスピータイプ（写真上）は生地をかなり延ばしておりこむ。焼く時には結構な量の油を使用するので表面がパリッパリ・サックサクになるのである。有名なCasuarinaのロティプラタはこのタイプだ。

２番目の写真はCasuarinaまで大量の油を使用せず、サクサクとまではいかないが、表面はパリッとしてて、中は少しモッチリとした仕上りだ。Casuarina のように極限まで延ばさず、最終的に少し厚みを残して焼くのだ。ちなみに写真はRiyadh Muslim Foodのものだが、テッカセンター等で食べるロティプラタはこのタイプが多い気がする。基本的には個人の好みだが、油っこくないものを食べたいのであれば、このクリスピーモッチリタイプがいいだろう。ただ、Casuarina の薄焼きクリスピータイプも食感が凄くいいのだ。さて、ただただクリスピーな仕上りを望むのなら、下の写真のロティ・ティッシュがお進めだ。ただあまりにも薄いので食べた気がしないが…

Bak Kut Teh & Rou Gu Cha ちょっとした歴史

2010-05-28T07:56:00.011+09:00

ニンニクと香辛料でポークリブを煮込んだ名物スープ、肉骨茶と書いて潮州・ホッケンでバッ・クー・テーと発音する。。シンガポールでもこれが一般的なのだが、時には店名にロウ・グー・チャー(Rou Gu Cha)と書かれている所も少なくはない。肉骨茶をマンダリン読みにするとロウ・グー・チャーだが、これは初代総理大臣リー・クアン・ユーが１９７９年９月にシンガポールチャイニーズ（人口７割を占めていた）の言葉を統一すべく、「マンダリン語を話そうキャンペーン」を実施したのだ。福建、潮州、広東、海南、客家の方言でバラバラだったものを将来を考え、マンダリン語に統一するという事を始めた。２０年経った今その効果はシンガポール経済をいい方向に進めたのではないか（さすがだ）。ただ、この肉骨茶で言えば、だれも普段の会話で「ローグーチャー喰おうぜ！」とは言わない（私はいい事だと思うが...）。
いつもこの肉骨茶になるとシンガポールとマレーシアではバトルが始まる。我こそが元祖だ！と。外人の私からすると旨ければどうでもいいでじゃあないかと思うのだが、さてこの素晴らしいスープがどのようにして始まったのかをシンガポール視点で話してみよう。シンガポール国立博物館によると肉骨茶（BKT）は２０世紀初頭、骨折り作業をする中国からの労働者（coolies）が高価な漢方を購入出来ない事を知った漢方の薬剤師によって滋養強壮の為に発案されたそうだ（いわばファイトーイッパーツ）。肉骨茶で有名なRangoon Rd.の新しくなったNg Ah Sioへ行くと壁一面に歴史が英文で書かれている。肉が高価だった時代に最低賃金で働いていた中国人労働者が手頃な価格で栄養を蓄えられた料理が肉骨茶。何より先に肉骨茶を初めたのが潮州の人々とも書いてある。シンガポールとマレーシアの議論以前に、シンガポールでは、始めたのはホッケンなのかテオチュウの人々なのかという議論もある。ところでこの料理は中国の福建省や潮州には無い料理だが、中華っぽい。そう、それがシンガポール料理の素晴らしさだと私は思っている。

Singapore's exclusive pork rib soup -Bak Kut Teh and then there is Rou Gu Cha. Years back I didn't know why there were 2 names to a single dish, but a friend of mine clearly explained to me that rou gu cha is a mandarin dialect whereas bak kut teh is Teochew/Hokkien. This is because then-prime minister Lee Kwan Yew launched a "Speak Mandarin Campaign" on Sept. 1979 in order improve communications amongst the Chinese-Singaporean who spoke in their own dialects. And I guess because of this campaign, Singapore now has a increasing social/economical ties with growing China.
But in this day and age, you still don't say, "hey let's go eat rou gu cha." So what's the point of naming your shop Rou Gu Cha?

Anyway, bak kut teh, I found out that this is also a relatively new dish which started around the early 20th century, according to Singapore National Museum. Ng Ah Sio says Teochew version with garlic and peppers was the first one and then came the Hokkiens (dark type).

Tian Tian Hainanese Chicken Rice @ Joo Chiat　天天海南鸡饭

2010-05-19T08:04:00.005+09:00

とうとう出店したね。シンガポール国内＋観光客から圧倒的に指示のあるティアンティアンのチキンライス。マクスウェルフードセンター(Maxwell Food Centre)の小さなストールから今度は加東(Katong)地域にあるJoo Chiat Rd.に本格的なお店をオープン。さっそくシンガポールの食通集団、Team Makansutraの面々とお店をお邪魔しました。ちなみに以前まではマカンスートラガイドではチキンライス部門で満点（6本箸）でしたが、２００９年度版では一本格下げとなりました。個人的にはFook SengやWee Nam Keeが好きですけど、ここも本当に旨いですよ。
At last, Tian Tian Hainanese Chicken Rice from Maxwell Food Centre, opened its flagship shop on Joo Chiat Rd. Tian Tian's chicken rice is loved by both locals and tourists and if you google it, you'll know how incredibly famous they are. During my visit to Singapore, early April 2010, I was fortunate enough to try this completely new Tian Tian with the Makansutra posse.
メニューも近隣のチキンライス屋（Boon Tong Kee, 5 Star) には負けないよう工夫されています。マクスウェルではロースト系はなかったのですが、ここにはローストしたチキンもあります。
Because nearby, there's a star players like Boon Tong Kee and Five Star, their menu also have a wide range of cze char dishes.
海南なのでハイナニーズポークチョップもありました。日本のトンカツにグレービーが絡んでいる感じの料理ですが、これはシンガポールにおける西洋料理で、海南といっても海南島には無い料理です。たまに衣がパン粉ではなくクラッカーを使用する事もあります。ソースには隠し味としてA1ソースやリーペリンのウスターソースを使うところが多いですね。
Tried their Hainanese pork chop with very light gravy.
これもシンガポールの定番的おかずである、チャップチャイ。簡単に言うと野菜のごった煮です。キャベツや春雨がベースとなっていて、非常にシンプルな料理ですが、シンガポリアンは皆好んで食べる逸品です。
And to accompany our chicken rice, chap chye (mixed vegetables).

とうぜん、店内はモダンな作りでライティングにも拘っています。前回の黄亜細の肉骨茶屋と一緒です。とうぜんエアコンも完備で心地いい空間となっています。マクスウェルは素っ気ないサービスですが、ここは以外と気持ちのいいサービス（チームマカンスートラだからか？）。ただ、PRC（中国本土）のバイトの人も多く、英語が少し通じにくい。日曜日の昼で、すでに長蛇の列が出来ていた。
Very modern decor with aircon comfort.

Ng Ah Sio 黄亜細肉骨茶餐室リニューアル

2010-05-12T14:52:00.008+09:00

リトルインディアから一駅のFarrer Parkにあるあの肉骨茶（バックーテー）で有名なRangoon Rd. のNg Ah Sioはようやくリニューアルオープンした（４月上旬にシンガポールへ訪れた）。早朝のオープンを狙い、お店へ（まだ薄暗い）。ちなみに私はどうしても日本人の「バクテー」という発音がスキになれない。そう聞こえないし。バク転にも聞こえる。幾度となく現地の人たちと話しているが、バックーテーかバークーテーだ。こんな事言ってるのは俺だけか？日本語を話さない人が天婦羅の事を「テンプーラ」や寿司の事をスーシーというのと同じだ。そう考えるとま、仕方ないか...
さて、店内はモダンな作りになっていてエアコンも完備。私はもともとエアコンが嫌いなのだが、シンガポリアンはエアコンをガンガンにしすぎる国民性がある。中国系であれだけ体を冷やすのは良くないという教えがあるのにだ。しかも、エアコンがある飲食店を優先する嗜好にある（一般的に）。ライティングにも拘っている。普通はネオンですしね。テーブルやイスはレトロなコピティアム（コーヒーショップ）をイメージしている。
肉骨茶といえば一緒に頂く中国茶が素晴らしい。以前はヤカンとガスストーブ（一部炭火）だったのだが今はティファールのように電磁式。おまけに蛇口まで完備。便利になったものだ。しかし、なにか生まれるとなにかが失われる。その捉え方は人それぞれだが、やはり私は前の店構えがスキだ。
という事で前の店の写真。どうですか、こののんびりと時を過ごすサマ。まさにスローライフ。朝食だけでゆったりと４５分。小鳥のさえずりを聞きながら...
おまけに厨房にまで入れてもらいましたよ。ポロシャツもわがままをいって譲ってもらいました。かなりヴィンテージで初期のやつです（９年前）。今はもう厨房は奥の方に入っていて、見れませんが、このアットホームな感じはいいですな。

Moily, Molee, Moli, Moolie, モイリー, モリー、ムーリー etc.

2010-05-02T18:56:00.036+09:00

お店でMoolieを試作した。さて、Moily, Molee, Moolie,モイリー, モリーというと、カレー通は魚のココナッツカレーを連想するだろう。しかし色々な呼び名があるこのカリー、不思議ではないか？ネットで調べるとこのカレーは南インドのケララのカレー（Meen Moily)という認識が多いようだが、マレーシアやシンガポールにも実は存在する。何故か？と色々私なりにリサーチをしたのだ。Singapore Heritage Foodの著者であるSylvia Tanはこの料理のルーツはポルトガルにあると述べている。その根拠はMohlyuがポルトガル語で「グレービー」という意味だそうだ。しかし、私の調べではMohlyuという言葉は見つからず、逆に「Molho」が正式にソースという事がわかった。しかし、マラッカにはMohlyuというココナッツでシーフードを煮込んだクリスタン料理は存在する（これはユーラシアン料理と呼ばれるものだ）。さてこの「Molho」の発音は「モ−リョ」と聞こえる。少し脱線するが、この「Molho」はメキシコのソースである「Mole」（モーレ、"グアカ"モーレ等）の言葉が由来ではないかと私は勝手に思っている。この「Mole」はもともとアステカのナワトル語の「Molli」という言葉が語源となっている。そしてスペイン人がこの言葉を現在利用している（スペインオムレツのトルティーヤ等もそうだ）。さて本題に戻るが、ポルトガル人によって、ジャガイモ、カシューナッツ、トマト、チリ等、南米から南インドに運び込まれた食材は非常に多いが少なくともモイリーはポルトガル料理ではないと思う（ココナッツ使用してるし）。さて、もう一つの説はこのMoily, Molee, Moolie, モイリー, モリーは「マレー、Malay, Melay」という言葉がもとになって、恐らくマレーが発祥の地、という説（A Historical Dictionary of Indian Food, K. T. Achaya, Oxford University Press)。マレーの料理？実際、どうなのだろうか？ただ確かにマレーシアと南インドはイギリスの影響もあり近い存在にある。

補足だが、この料理はBritish Raj料理のカテゴリーでも存在する。ブリティッシュ・ラージュ料理とはインドがイギリスの植民地時代に英国人が好んで食べていたイギリス人に合わせたインド料理＋英国料理の事だ。有名なところでチキンジャルフレージー（鶏のスパイシー炒め）、カリーパフ、ムリガターニースープ等。ただ何故モイリーがBritish Raj料理なのかというと、マラバー海峡（ケララやゴア）でポルトガル人に雇われていたシェフがもっと都会のイギリス領であるカルカッタへと出稼ぎに（イギリス人の専属シェフ）出たので、この料理がイギリス人にもポピュラーになったのだ。

私はこう思う：ココナッツ、魚とライムがあれば出来るMoily, Molee, Moolie, モイリー, モリーはなにもマレーシアが発祥では無いような気がするし、ポルトガル料理がルーツでもない（もともとマレーシアもケララもココナッツは多く料理に使用されているし、原産地でもあるので必然的にこのシンプルな料理は誕生すると考える）。恐らく、ケララにそもそも存在した地元料理だ。ポルトガル人は当然、地元の人を専属シェフとして働かせていた。そのポルトガル人が好んで食べた料理がモイリーではないか？料理名はマラヤーラム語なので（料理名が長いので発音が難しい）、その料理をポルトガル人が「これは旨いMolho（ソース）だ！」といってネーミングをして、専属の料理人に、「オイシェフ！例の旨いMolhoをまた作ってくれ！」。結果その料理名が定着したのだ。そしてポルトガル人のよってモイリーはマラッカでも定番の料理となっり、今度はマレーシアの専属料理人にモイリーを再現させたのだ（ビンダルーもそうだが、マラッカの郷土料理だが、ゴアのものとは大きく違う）。そして更にモイリーはマラッカに住むイギリス人やユーラシア人によってからシンガポールへ（マラッカはポルトガル領の後にイギリス領となった。よってポルトガル人の影響でゴアの名物料理となったビンダルーはイギリスインド料理の名物となっている。多分イギリス人は自分たちの料理だと思っているにちがいない）。っとかなり有力な説ではないか？

ちなみに、カリーという言葉も似たような背景がある。ケララを中心としたマラヤーラム語（その他語も）で「Kari」というとある種のスパイスを使用した煮込料理だが、当然インドのカレー料理はこの「Kari」だけではない(Kootu, Kootan, Peralen, Ishtoo, Avial, Vindaloo, Kurma, Korma, Kolomba等）。植民地時代にポルトガル人や英国人がとにかく、ソースのあるスパイシーな煮込料理をこのKariという言葉をとって名付けたのだ。カレーはその後、インドのスパイシーな煮込料理のジェネリック用語となったのだ。余談だが、ポルトガルで辛いソースの事をピリピリ（piri piri=直訳するとチリチリ)というそうだ。もともとは東アフリカのスワヒリ語が語源となっている。日本でいう、ピリ辛ってここからきているのかな〜。

Moily, Molee, Moli, Moolie all signifies a seafood coconut gravy dish which exists in parts of South India (Kerala is famous), Malaysia (esp. Malacca) and Singapore. Both Malaysia and Singapore I believe categorizes Moolie as somewhat Eurasian/Indian influenced cuisine like Mulligatawny or Vindaloo. Terry Tan writes in his book: Shiok! Exciting Tropical Asian Flavors (2003 Periplus Editions (HK) Ltd.) that moolie has a "blend of Indian and Malay influences." In a book, Singapore Heritage Food: Landmark Books Pte Ltd, 2004) Sylvia Tan describes moolie as a dish "probably has its roots in Portuguese cuisine. (The word mohlyu is Portuguese for gravy.)" K. T. Achaya: A Historical Dictionary of Indian Food, Oxford University Press 2006, states that "the word is thought to be a corruption of the term Malay, from where perhaps the dish originated." Camellia Panjabi in 50 Great Curries of India (Kyle Cathie 2004) mentions that it "is basically an Anglo-Indian dish... truly a Raj dish." I agree that this is a Raj dish like kedgree. But where did this dish really originate? This is my own theory but, I believe that "Moily, Molee, Moli, Moolie" was initially a Keralan dish which was exported to Malaysia just like moru (a Keralan curry dish that also exists in Malacca) by the Portuguese and then to Singapore by the British and the Eurasians. The dish ended with its own unique cultural identity where it evolved into distinct local cuisine. I found out that the word "mohlyu" is not Portuguese for gravy but "molho" (pronounced molyo) is. However, mohlyu is a Malacca-Cristang dish (or a term) with some kind of sauce such as, mohlyu gingibri doce cung taukwa (bean curd in sweet ginger sauce) or just plain mohlyu (seafood in spicy coconut sauce): Cuzinhia Cristang by Celine J. Marbeck . Anyhow, Portuguese word for gravy "molyo" does spell like "Moily, Molee, Moli, Moolie". So when the Portuguese saw the Keralan seafood coconut curry -a traditional Keralan dish, they termed it "molyo" and the word corrupted into "Moily, Molee, Moli, Moolie" just like vindaloo did ...maybe. Yet I do not see why moolie has a Portuguese roots. Unlike vindaloo, the technique used for making moolie does not use any Portuguese related stuff. It is such a simple dish where recipes vary from cook to cook but basically, it contains seafood, coconut milk, lime juice, and very little use of spices -all indigenous to Kerala so therefore, anyone would be capable in creating this dish by chance.

This is off the topic but in Japanese we say "piri-kara" when a dish is spicy hot. There's an Afro-Portuguese sauce called piri piri, literally translated as chili chili. Maybe this "piri-kara" word is not Japanese but brought over by the Portuguese....

What's Cookin' in Our Kitchen: Penang Curry Mee　咖哩面槟城的

2010-04-28T10:15:00.010+09:00

シンガポールのカレーミーをペナンのものと比較するという事は、豚骨ラーメンと味噌ラーメンを比較するのと同じ。すなわち料理名は一緒でも味は全く別ものという事だ。またマレーシア全土にカリーミーは存在するが、ペナンのは非常に特徴的だ（マレーシア全土で食べた事はないが、マラッカのと比べても違う）。まず、「カリー」麺なのにあまりカレーの風味がしない。非常にほのかにする。ただスープはいい出汁をとっているのでパンチはあるが、シンガポールのラクサとは違いスープはサラサラだ。そして更なる味にコクを与えてくれるのが味噌の役目的なチリペースト（ペーストというよりジャムといった定義の方が正しいような気がする。というのもトーストにバターを塗ってこれを塗ったら旨いはず。とろけるチーズも入れた日には…もう。）。シンガポールのトッピングは主に茹でた鶏、カマボコ（フィッシュケーキ）、油揚げ(Taupok)、もやし。ペナンは場所によっても当然違うのだが基本的にエビ、フィッシュケーキ、油揚げ、血豆腐（豚の血を固めたもので食感が絹ごしで素晴らしい）、赤貝（Cockles, Hum)、もどしたイカ、スペアミント（すごくアクセントになって旨い。私はいつも大盛りにしてもらう）そしてもやしだ（下の写真はチリペーストをほぐしたものだ。うつくすい。）。
I've had several curry mees in Singapore but the one I had at Penang is very different (is it because Singapore uses more of a Hainanese curry base?) . The garnish for the curry noodle is also very different where Singapore ones include chop cooked chicken chopped al minute, fishcakes, taupok (bean curd puffs・豆卜) and beansprouts, the Penang one usually contains shrimp, cockles, coagulated pig's blood (incredibly silky in texture!), taupok, sparemint and soaked cuttle fish. Generally speaking, Penang curry mee has a very light coconut milk gravy and the depth comes from the accompanying chilli sauce that's pretty mild but robust. I made everything from scratch with broth containing some of fried prawn shells. What's original is the chili paste. I added a Japanese ingredient used for adding depth to tonkotsu style ramen (pork stock noodle), known as maa-yu （マー油）。Maa-yu is made from frying garlic chips till black & bitter then combining that with garlic chips that's been fried slightly and not bitter. The result is a black looking oily paste but when added to tonkotsu ramen, it gives great depth. And so did this special chili paste mixed with maa-yu!

なんちゃってシリーズ：Pork Rice

2010-04-24T08:05:00.010+09:00

何故チキンライスはチキンだけでしかないのだろうか？最近すしでも魚介系以外のネタを提供している。革命的なペースで現在の食は進化をしている。同じ技法で他の肉類も旨く仕上げられるのではないのか？この素朴な疑問に答えるべく我々海南鶏飯食堂麻布店キッチンスタッフの実験がはじまった。そもそもベジタリアンチキンライスが発想のもとである。チキンを使わずに上手にやってのけているではないか。シンガポールインド料理のナシビリヤニは特にいい例だ：チキンビリヤニ、マトンビリヤニ、フィッシュビリヤニ、ベジタリアンビリヤニ、なでもビリヤニになりそうだ。さて、今回の食材は鶏肉の次に庶民的な「ポーク！」である。２時間程煮込んだ豚の肩肉は鶏がわり。ラード、香味野菜、豚の出汁で炊いたポークライスだが、これだと微妙にチキンライスの味に近いので、腸詰をみじん切りにして炊きあがり５分前に大さじ１杯たした（ほのかに腸詰の独特な発酵臭がし、食感もアクセントになり美味）。ソースはチキンライスと一緒の３色ソース（ダークソイソース、チリソース、ジンジャーソース）。あまりにも予想通りの結末で、旨い！すっごく旨いぞ。ただポークの肩肉は煮豚にするよりは、サシの入ったポークソテーの方が旨いような気がする。豚バラはラードバリバリのライスには少しくどいだろう。とにかく、nice tryである。次回は少し値が張るダックライスだ。
We all know that chicken is the essential ingredient for chicken rice. But let's take a look at briyani. There are chicken briyani, mutton briyani, fish briyani, shrimp briyani, veggie briyani and the list goes on and on. Therefore, why not make chicken rice style dish using beside chicken? And the next great humble ingredient to chicken is non other than pork. So let me proudly introduce, "Pork rice"(I will not dare say Hainanese pork rice). The rice: substituted chicken fat with lard and chicken stock with pork stock, the rest is the same but I added 1tsp of minced Chinese sausage for texture and flavor. The pork -simply braised in stock for 3hrs till tender (pork shoulder used here). The sauce is exactly the same with chicken rice. The result: Everything goes really well together but the only drawback is that you need to braise the pork for 3hrs. I would be nice if cuts like pork loin is used and sauteed. Pork belly will be too fatty because the rice contains lard already. Pork and the tangy chili sauce works very well. Next up: Chicken rice style, Duck Rice.

Singapore Airline: Hindu Vegetarian Meal

2010-04-21T13:46:00.010+09:00

私はSQ（シンガポール航空）に乗ると普通の機内食は食べない事にしている。大量生産には限界があるだろう。４００席もあるエコノミークラスシート＝４００食。機内は満席だ。あまりこれを公表していいのか分からないが、私は少量生産のスペシャル宗教ミールをいつも事前に注文している。今回はヒンドゥ・ベジタリアンミール。前回はムスリム・ハラールミール（こちら）。スペシャルミールのチョイスは膨大だ：ユダヤ教のコシャーミール、ヒンドゥ教より菜食に厳しいジャイン教のベジタリアン、乳製品もNGなビーガンミール、洋風ベジタリアンミール、等。まだまだSQに乗る楽しみは残っているという事になる。やはり、宗教と人種のメルティングポットであるシンガポールならでは、かもしれない。一便でそれほど注文されないこのスペシャルミールはそういう事で結構ばかに出来ない程、実は旨い（しかも本格的）。今回のヒンドゥベジタリアンは：ナン（いつもナンは定番に付いてくる）、バスマティーライス、カシューナッツ系のピューレで出来たグリーンピースのカレー、緑豆がたっぷり入ったドライカレー、豆サラダ、プレーンヨーグルト。なにより、だれよりも一足先にスペシャルミールは出されるので一番最初に食べられる優越感を味わう事だ出来るのだ。となりのシートにいるパッセンジャーは実に興味深くそして羨ましそうにこちらを見ている。飛行機が離陸してすぐにアテンダントがやってきて、「小柴様、本日はヒンドゥベジタリアンミールですね？」と丁寧に確認してくれる。気のせいか、「この人はヒンドゥ教の信者ではないだろう？」というアテンダントの不思議そうな顔もおもしろい。

I take SQ when I go to Singapore because they really rock. But when I'm on SQ flights, I usually do not eat the regular served airline meal. Why? Because they are mass produced. 400 seats in the new A380 Airbus means 400 economy class meals. Mass produced meal = never really that good. So what do I do? Sometimes, I stay away from airline meals and eat a lousy (but better still) Narita airport sushi. But most of the time, I eat the special religious meal that you could simply book in advance. This time round, I had a Hindu vegetarian meal with -green pea korma, mung bean curry, black bean salad, basmati rice, plain yogurt and a fluffy nan. The choices of this special meal are enormous -Halal, Kosher, Hindu non-veg, Jain veg, Vegan and the list goes on. I have yet to try the rest....

Vegetarian Chicken Rice 素鶏飯

2010-04-19T13:26:00.009+09:00

以前、Bedokエリアのホーカーセンターでチャイニーズベジタリアンのお店に興味深い看板を見かけた（こちら）。それ以来ずーっと気になっていた：ノンベジのチキンライスがどうやってベジタリアンになるのだ？鶏油を使わないライスの味はどうなっているのだ？その疑問が今回の旅行で全て解決したのだ。土曜日ではなかったので、あのBedokにあるベジタリアンチキンライスを食べに行く事は出来なかったが、色々ネットで調べてみたら、Clark Quay付近にあるヘルシーフード屋にそれは存在した！それが、こいつだ↑
チリソースは一般的なお店で出ているもので文句はない。チキンは湯葉を何回も重ねて鶏肉の繊維に見たてている。なので食感もそれらしいが湯葉だとは分かる。コクを出す為に煮込んだどんこしいたけとモック（偽）オイスターソースを使用。ライスも生姜をはじめ、香味野菜の風味があり、これはなかなか旨い。今度お店のまかないで作ってみよう。唯一残念なのは、ダークソイがついていなかったところだ。ちなみに、ベジタリアンミールが多く食べられる場所はMRT Bugis Junction駅の近くにある、Fortune Centreだ。様々な中国系の惣菜屋、ラクサ、ホッケンミー等ベジタリアンで揃う。ベジタリアンはヒンドゥ系の人たちだけだと思われがちだが、厳格な仏教信者で菜食主義の人は少なくない。
If you are a vegetarian, why would you like to eat mock-chicken, pork, eel, etc? This should bring out a huge debate which will be quite interesting. After seen a sign saying "every saturday vegetarian chicken rice" at Bedok, I was very curious with this vegetarian chicken rice dish. After some search thru google, I found few places that serve vegetarian chicken rice. The chili sauce tasted like a usual chili with acidity and ginger, the chicken is made from tau kee or yuba or beancurd skin. For added depth it is probably drizzled with mushroom sauce (mock oyster sauce). The texture does remind you slightly of chicken and the flavor is not bad at all. Finally the rice; they've done a good job maybe using scallion oil, garlic and ginger. The rice is al dente and actually quite yummy.

ペナン旅行迫る：６年前の肉骨茶@ペナン

2010-04-05T07:59:00.008+09:00

非常にわくわくする今日この頃。それもそのはず、金曜日からシンガポールとペナン旅行を控えているからだ。恵比寿の調理長と喰いまくるのである。恵比寿の調理長が入社したての６年前に初めてペナンへスタッフ全員で行った時にたちよった、Super La La Bak Kut Teh。シンガポールのスタイルとは全く違うのである。大きな土鍋肉骨茶を前にみんなで鍋をつつくように食べる、シンガポールの一人一人にバックーテーのスタイルと異なる。

具は豚のリブだけでなく、豚のあらゆるパーツ&ホルモン、豆腐、湯葉、椎茸などを選ぶ事ができる。食材を前にして、あれとこれと指差しながらオーダーをして、それを大きな土鍋に肉骨茶と一緒にいれて、最後にレタスのような葉をドバッと上からかけるのだ。周りであまり定番のお茶を飲んでいる人がいなく、オーダーするのに一苦労だ。ティーではとうぜん通じなく、チャーでも発音が悪いのか通じなく、鐡観音でやっとお店の人が「オーッ」と初めて理解してくれた。ペナンの肉骨茶は（というよりマレーシアのスタイル）シンガポールの肉骨茶になじんでいる私にとっては大きな発見。具沢山のちゃんこのような結構ガッツリな食事だ。スープもほどよく漢方が効いていておいしい。味はシンプルな潮州ではなく福建スタイルだ。
野菜をオーダーしたら、あの肉骨茶の上にかかっているレタスの葉にポークフロスとオイスターソースがかかったものが出てきた。ポークフロス(肉丝)とは豚と甘いタレでできた綿菓子のような食材だ。

What's Cookin' in Our Kitchen; Grilled Pork Ribs with Coffee

2010-04-02T07:30:00.003+09:00

I was initially skeptical of this coffee sauce on my first encounter. Yet the bitterness of the coffee really complements the sweetness of the pork -"Wow" was everyone's first impression. All of the recipe that's on the internet deep fries the pork ribs but it's possible to achieve richer flavor by basting the sauce and then grilling it because of caramelization and reduction. Look how nice and glossy the pork ribs are! This is a killer.

チョコレートの原産国であるメキシコでは郷土料理によくチョコレートを使用する。スィーツの印象が強いチョコレートだが本来甘さは無く、ほのかな苦みとコクが料理を一段とうまくする。フレンチでも現在チョコレートを使用したソースは珍しいものではない。さて、マレーシアにはコーヒーソースというものが存在する。これを酢揚げしたポークリブに和えるのだ。おもしろい事にコーヒーの苦みが豚の甘みとよく合う。鴨でも合いそうな気がする。豚は特に苦みのあるものとよく合う（ゴーヤチャンプルー等）。アメリカの南部ではよくバーベキューのソースにコーヒーは入れるので、コーヒーソースはマレーシアだけだはない。

Sar Hor Fun 砂河粉

2010-03-28T17:52:00.007+09:00

シンガポールではいたるとこれでHor Fun（河粉）を食す事が出来る。本来はサーホーファンというがホーファンという名が今では定着している（シンガポール外でもそんな呼ばれ方してるかな〜）。ビーフホーファンや海鮮ホーファン（炒めたものや、さっくりボイルしてソースと和えたもの等）はホーカーセンターでは定番のメニューとなっている。少しクエイティオウより細めの時もあるし、太めで薄めの時もあるが同じ米粉で出来てる　−基準はあるのか？ホーファンというと実はシンガポールよりマレーシアの都市、イポーが有名だが、勉強不足だったのだが、サーホー（砂河）とは中国広東省の町名だという事に気がついた。そこの名物が米粉で出来たサーホーファンなのだ。イポーがサーホーファンで有名なのもうなづける。というのもイポーは元々、1900n年代初期に鉱山町として急速に発展を遂げて、広東省からの移民が途絶えなかったのである。サーホーファンの麺がクエイティオウという形でシンガポール、タイ、ベトナムカンボジアへと渡ったのだそうだ。食文化の歴史はあまり大学の専攻ではないが、あるといいな〜。

Nice slippery sar hor fun.... be it beef or seafood+pork mix. With much wok hei, the dish is magnificent. I knew Ipoh, Malaysia is famous for sar hor fun. But I did not know that sar hor was a place in Guangzhou, Guangdong. I wonder how many people in Singapore are aware of this... surely I am not the only one. It is quite similar with kway teow but I wonder where the distinciton is.... is it the process when making or is it the thickeness -there are so many variables, it is very hard to tell.

Hokkien based Japanese Chanpon Noodle from Nagasaki

2010-03-24T09:04:00.007+09:00

Nagasaki is famous for local ramen noodle known as chanpon and the basic idea of this dish is said to be Hokkien in origin (there are lots of Hokkien descents in Nagasaki). The credit goes to a Hokkien owner (陳平順 Mr. Hei Jun Chin) of a Chinese restaurant in Nagasaki -Shikairou(四海楼). It just occurred to me one day when I was eating chanpon that the ingredients used -pork, shrimp, squid and vegetables (such as beansprouts), with a slightly thick noodle (slightly thinner than the Malaysian Hokkien mee) and pork/seafood stock were very similar to Hokkien mee.
What's interesting is that you eat this dish with a dash of Worcestershire sauce -the acidity and the spiciness of the sauce is a great complement to this dish, surprisingly -who ever thought of this?

Like I said earlier, the noodle is quite thick and this champon used be called Chinese udon. According to the website of Shikairou, the word chanpon came from Hokkien dialect -(吃飯 -jiag pong or eat a meal).

The 3 Swee Kee 瑞記 @ Seah Street: 瑞記とは？

2010-03-18T08:49:00.008+09:00

Behind Raffles Hotel, there is the famous Seah St. otherwise known as Hainan 3rd St. And along Seah St., one would find 3 Swee Kees. New Swee Kee, Old Swee Kee and Zheng Swee Kee. All Singaporeans (generation X and up perhaps) are familiar with Swee Kee, which is synonymous with Hainanese Chicken Rice. There are hundreds of chicken rice stalls and restaurants now but it was Swee Kee that made chicken rice famous (and so did Chatterbox in a different way).
Swee Kee was run by Mr. Mok Fu Swee 60 some years ago along Middle Road but of course now the place is no longer there. Mr. Mok Fu Swee was a protege of Mr. Wong Yi Guan, a Hainanese, who adapted the original Hainan Chicken Rice into what it is today -that was in the mid 19o0's. Now along Seah St., you have restaurants that bear the Swee Kee name but they are not his proteges. Some might say that Swee Kee is simply famous because there were not much competition back then. Is that really so?
The taste of Swee Kee captivated the palate of many Singaporeans as well as non-Singaporeans. The impact is huge to the point that the flavor is now a nostalgia, like grandma's cooking. There are many styles of chicken rice now and the traditional chicken rice is becoming less common. Young people's palate is changing but people who have tasted Swee Kee can always relate (or trip back to the good old times once they taste the traditional style chicken rice) to the good old times. I don't know if this is a good analogy but, in Japan, there are so many new instant noodles coming out every week. But if you look at the statistics, what usually sells most is the basic Cup Noodle by Nissin. More competion but still the basic Cup Noodle sells the most even though people's palate is changing. Also in Japan, the ramen noodle trend is towards super robust soup combining pork bones, chicken bones and dashi simmered for days. Yet, these ramen shops do not last for decades. The ramen noodle shop that stood the test of time is teh ramen with very simple and yet subtle soup base -very light in flavor but has depth and their styles never change whether the trend changes or not. And those are the places I usually go now for pure pleasure (I check out the new ramen shops only because I am in the food industry). For certain type of dishes (not all), nobody is expecting a change and it is wise to not change things.

有名ラッフルズホテル裏の通りシアストリート(Seah Street)はハイナニーズ（海南系シンガポリアン）コミュニティーとして有名だ。昔この通りはハイナン3番街（Hainan 3rd Street)として知られていた。今では、このシアストリートにスイ・キー(瑞記)がなんと３件も存在する：新瑞記(New Swee Kee)、老瑞記（Old Swee Kee)、正瑞記（Zheng Swee Kee)。チキンライス好きはかならず耳にした事があるスイ・キー。瑞記は今のチキンライスをポピュラーにしたお店である。１９00年代中頃にミドルロード（Middle Rd.)にモッ・フー・スイ(Mok Fu Swee)と名乗る一人のハイナニーズがポピュラーにした料理がハイナニーズチキンライスだ。そのお店の名が瑞記で、直訳するとシェ瑞又は瑞さんのお店だ。７０年代は瑞記＝チキンライスというくらいに有名になり、閉店した今でもその伝説は語り継がれている。その名を利用しているお店がこのSeah Streetには３件も存在するのだ。シンガポール食通の知人曰く、最も瑞記スタイルに近い（クラシック式チキンライス）お店は正瑞記だそうだ。英語だが彼の書いた店の評価→こちら。

Nasi Briyani Biryani Origin

2010-03-09T16:36:00.012+09:00

Nasi Briyani or Nasi Biryani is indeed one of local dishes but it has it's origin in India. According to Lizzie Collingham, in her great book on Indian food history -Curry: A Tale of Cooks & Conquerors, she mentions that this pinnacle of Mughlai cuisine originated in Delhi and the credit goes to Humuyan, the great 2nd Mughal emperor. He was in Iran for a brief period as a refugee and was amazed with Persian culture including cuisine. When he eventually came back to India, he brought with him, great Persian cooks along. Briyani is a spiced-up version of Pilau where the dish originated in Persia. In Persia, where the staple is wheat, rice was considered a luxury item and therefore, pilau rice is a rice dish where greatest emphasis was put on rice -very irregular considering rice as a food staple elsewhere. Pilau eventually transforms into variety of dishes around the globe -pilav in Turkey, pilaf elswhere, risotto in Italy, paella in Spain. One thing to note is that, nasi briyani is not strictly New Delhi type but southern Indian (especially Hyderabad). The Mughal empire spread south to Hyderabad and so did briyani method of cooking but with south Indian flavors using "curry leaves, more chilies, tamarind and coconut" (Collingham, Lizzie, Curry (Oxford University Press, 2006, New York). However, though nasi briyani has a southern influence in Singapore, currently it comes in variety of forms hence quite difficult to precisely codify this dish. Unique that nasi briyani comes on a banana leaf which is highly unusual in India. Whether dum or not, nasi briyani is a league on its own.

ナシビリヤニ（ブリヤニ）はシンガポール料理として定着しているが、そもそもビリヤニはインド料理である。そして歴史を更にさかのぼると、ビリヤニとはムガル料理でインドのデリーで発案されたものだ(Curry: A Tale of Cooks & Conquerors by Lizzie Collingham)。ムガル料理は歴史的背景から特にペルシャ料理の影響を強く受けている。1550年頃、ペルシャに長くいたフマーユーン皇帝(Humuyan)が多くのペルシャ料理人と一緒にインドへ戻ってきたのだ。ペルシャ料理の中で最も素晴らしいとされていたのがピラウ(pilau)という料理だ。ピラウ（又はプラオ）は主に小麦等が主流のペルシャでは特別な料理でライスは高級品だ。そのお米を使って作るプラウは料理の脇役ではなく、料理の主役だ。ビリヤニとプラウ、調理方法は大きく変わらないがムガル系の料理はスパイスを多く使い、ペルシャ料理はそれにくらべてデリケートな味付けとなっている。ただ、シンガポールのナシビリヤニは南インドのハイデラバード系の影響を受けている。1600年代初期、ムガル料理は南へと下りビリヤニは南系の食材である、カレーリーフ、唐辛子、タマリンドそしてココナッツを取り入れる事となる。普通オーソドックスなビリヤニがバナナリーフと一緒に提供される事はないのだが、シンガポールでは南系の影響を受けているのでそれも存在する。イスラム系の多いタイの南では、ナシビリヤニをカオモックガイ（直訳するとライス・イン・チキン）として売っている、れっきとしたタイ料理だ（写真下）。カオモックガイはタイのナシビリヤニだが、ライスがココナッツミルクとカレー粉で炊かれている。トッピングに揚げネギとパクチーだが非常に旨い。このお店ではスィートチリソースが付いてきた。

What's Cookin' in Our Kitchen: Murtabak

2010-03-06T16:03:00.008+09:00

is a Muslim Indian snack (I suppose they use the Prata dough in Singapore) with meat and egg stuffing that has been fried on an oiled griddle served with curry gravy like Roti Prata. Not a difficult dish to make if the dough is ready at hand. Now, I've had in Malaysia as well and wherever there is Indian Muslim baker, seems to exist -like Indonesia and even Thailand (of course, this dish originally came from India). I do not know how precise wikipedia is but according to the source the origin of the word comes from an Arabic stuffed savory pastry known as mutabbaq. In any case, it is amazing how this food traveled all over Asia with Indian Muslim traders.
シンガポールのイスラムインド系のベーカリーではロティプラタ以外にもバラエティー豊富なメニューが存在する。ムルタバッはその一つ。生地はプラタと一緒だが、スパイスで炒めたミンチした肉（主にマトン）、タマネギ、といた卵を包み込んで焼くスナック。スナックだがロティプラタより数倍食べごたえのある料理である。シンガポールだけでなくお隣のマレーシア、インドネシア、タイにも存在するのだ。イスラム系インド人の商人のいるところにはこのムルタバッは存在するという事になる（どこの国でも人気となる料理なのだろう）。ウィキペディアをどこまで信じるのかは個々にお任せするが、ムルタバッの言語はアラブ語のMutabbaqからきているそうだ。たしかに似ているし、実際Mutabbaqはアラブにある具の入ったペーストリーだ。（下の写真はシンガポールで実際に出てきたムルタバッだが四つに切ってもらったもの）。

Chee Cheong Fun 猪腸粉

2010-03-06T14:12:00.003+09:00

東京でも多くの飲茶レストランで食べる事のできるチョンファン（日本のメニューにはライスクレープと記載されている事も多い）。一般的には上の写真のようなものが多い（具は叉焼）。チョンファンは豚の腸のような形をしている事からその名前が付いたそうだ。シンガポールのチャイナタウンコンプレックスに一件だけ上海猪腸粉（チーチョンファン）を提供しているお店がある。下の写真が上海猪腸粉だ（具は椎茸）。上にかかっているソースは広東飲茶のネギ油醤油ベースではなく、海鮮醤がベースとなっていて、さすがにシンガポールなので、チリサンバルが付いてくる。食感は広東のものと比べると、少ししっかりしている。上海の方が豚の腸に似ていると思うが．．．Chinatown Complex in Singapore sells Chee Cheon Fun which I have never seen elsewhere -Shanghai Chee Cheong Fun. The usual Cantonese style (1st photo) is what you normally get at any dim sum restaurants. The Shanghai Chee Cheong Fun's rice sheet is firmer than the Cantonese one and it surely does resemble pig's intestine (hence the name). The sauce is Hoisin sauce based and it comes with a lovely chili sauce (very Singaporean).

What's Cookin' in Our Kitchen: Roti Jala

2010-03-01T15:31:00.005+09:00

シンガポールでも食べれるが、マレー風のカレーを食べる時についてくるのが、Roti Jala（ロティジャラ）だ。ジャラとはマレー語で網という意味、そしてロティはパン。網状になったパンをカレーに絡ませて頂く。網がなんともソースを上手くキャッチしてくるのだ。一般的にはロティジャラだが、ロティキライ(Roti Kirai)ともいわれている。Kiraiは細長いものを意味するらしい。シンガポールのゲイランセライマーケット（マレー市場）でロティジャラが作れるプラスチックで出来た専用のアイテムをゲットしさっそくクレープみたいな生地を作って焼いてみた。３回目くらいでコツをつかみ始め以外と難しくはない。生地は水、ココナッツミルク、油、卵を使用。

Peanut Soup 花生汤 Hua Sheng T'ng @ 75 Peanuts Soup

2010-02-11T11:02:00.007+09:00

これまた潮州系の温かいデザート。ピーナッツをピューレした温かいスープの中にはもっちもちの白玉が入っている。このシンガポールの白玉は ah balling（アーボリン・湯圓）という。必ずしもピーナッツスープに入っている訳ではなく、タウスアンのようなシロップに入っていたり、甘い生姜スープに入っている場合もある。
白玉の中には風味の異なる白ごまと黒ごまのペーストが入ってる。ペーストはトロ〜〜ッとしている。作り方は白玉と全く一緒だ。本来、アーボリンは冬至に食べるものらしく、団子状のものは家族の一体感を表しているそうだ。
マクスウェルフードセンターにある老舗のデザート屋です。

Tau Suan 豆爽 Husked Mung Bean Soup

2010-02-10T13:24:00.003+09:00

シンガポールのアジアンデザート、タウスアンは朝食にもデザートにも最適な潮州のホーカー料理だ。Mung Bean（緑豆）の皮の部分を取り除いた豆（ムングダール）を使用して、これを砂糖、水、パンダンリーフで柔らかくなるまで煮込み、片栗粉でトロミを付けて、刻んだユウティアオ（ユーチャークェー、中華揚げパン）はアクセントとなり、椰子の油がほのかにパンダンリーフとマッチした非常にシンプルな温かいデザートだ。

Chinese Nasi Lemak

2010-02-03T20:41:00.008+09:00

マレー料理のライス料理といえばナシレマッ(Nasi Lemak)だ。ココナッツと甘い香りのするパンダンの葉（私は東南アジアのバニラと称している）で炊いたインディカ米に色々なおかずと一緒に食べる、チキンライスのように本当にクセになる料理だ。シンガポールを代表する料理がチキンライスであれば、これはマレーシアを代表する料理、とマレーシア人は口をそろえて言う。色々なおかずがある中でベーシックなものは、フライドチキン・イカンビリス＆カチャン（Ikan bilis & Kacang = 素揚げした煮干とピーナッツ）、きゅうりスライス、フライドエッグ、オタオタ（otah=サバのすり身とスパイスをバナナリーフに包んでグリルしたもの）である。そして何より、サイドでついてくる甘辛い、コクのあるサンバルチリソースが絶妙なのである。本来、マレー料理なのでハラールであるのは当然なのだが、シンガポールにはチャイニーズによるナシレマッが存在する（マイノリティーだが）。そう、チャイニーズ・ナシレマッはハラールでは無く、豚を使用しているのだ。今回のおかずの中にはスパムのようなランチョンミートを頂いた。

Nasi Lemak is a Malay dish where the rice is cooked with coconut milk and pandan leaf, eaten with numerous selections of vegetable & meat dishes as well as the ubiquitous chilli sambal. When you have a Malay dish, you often think of it being Halal since Malaysia is an Islamic nation. Yet, there are non-halal nasi lemak stalls in Singapore run by Chinese where pork products are also available. I came across a couple of Chinese nasi lemak stalls in Tanjong Pagar market (2nd floor). The rice here is less lemak (rich) but very fragrant. Because Singapore is a truly ethnically diverse nation, I wish there are more of these cross-over stalls -Chinese cooking Malay food, Chinese cooking Indian food, etc. When this becomes more a common practice, there are higher chances of not-mundane cultural crossover dishes and so as Brillat-Savarin quotes in The Physiology of Taste, "the discovery of a new dish does more for the happiness of mankind than the discovery of a star." Afterall, I do think that, the rice of chicken rice cooked in a pulao style, where rice is cooked with oil and aromatic vegetables and then cooked with stock, is an Arabic technique for cooking rice. As far as I know, no other Chinese rice dishes are cooked in this manner (Hainan, especially) and I suspect that Singaporeans adopted this technique from the Arab traders....

BK Rendang Burger レンダンバーガー（バーガーキング）

2010-01-30T09:26:00.002+09:00

シンガポールのバーキンにはご当地バーガーであるレンダンバーガーというハンバーガーが存在する。バーガー好きの私はしばし日本から撤退していたバーキンのWopperが大好きでいつもシンガポールを訪れるたびに、「喰いたい！」という欲望にからまれていた。当然、私は現地の料理を食べるのが仕事なので、喰いたくても喰えずにいた。くやしい〜。さて、シンガポールに来ると必ず会う、シンガポールのメジャーな食サイトSo.Shiok.Comをマネージしているウルトラ食通のジングウェン氏の多数の記事を読んでいたら、非常に興味深いものブチあたった。なんとレンダンバーガーはAmerica's Travel & Leisure magazine'sの２００９年９月号で世界のトップ５に選ばれたそうだ。ちなみにレンダンは肉、ハーブ、香味野菜、ココナッツをドライまでに煮込んだシチューのようなソース（写真した）ビーフやマトンが一般的だ。ハンバーグにそのソースとチーズとタマネギスライスを乗せて、特製のチリソースをかけて食べるバーガーキングのレンダンバーガー。さてそのお味は？チリコンカルネをバーガーに混ぜた、テックスメックス（TexMex)的なバーガーにココナッツ風味をプラスした具合。どえらく旨い訳でもなくワッパーほどのインパクトもないので、私としてはワッパーにこのソースをかけて食べてみたい。食いごたえありそうだな〜。

Balchão de Camarão

2010-01-20T19:11:00.013+09:00

シンガポールのリトルインディアのフィッシュヘッドカリーの有名な通り、Race Course Rd.に私の好きなインド料理屋、スパイスジャンクション（Spice Junction）がある。こちらはシンガポールのインド料理とは違い、ケララ州とゴアの料理を中心に提供してくれるお店だ。有名なバナナリーフアポロやムートゥはどちからというと系のインド料理＋北インド料理を提供している。系は少し私にとってはどっしりぎみだ。旨いのだが、沢山食べる事が出来ない。しかし、ケララやゴアの料理は結構あっさりぎみで私の嗜好にあっている。さて、ゴアはケララ州の上にあるインドで最も小さな州だそうだ。ポルトガルの影響を多く受けているゴアは料理もポルトガル名が多い。最も有名なのはポークヴィンダルーだと思うが、今回はスパイスジャンクションで食べたBalchão de Camarãoを再現した。Balchão はポルトガル語なので、バルチャンと読むのではないかと考える。Camarãoはエビだ。「バルチャン」と聴いて、なんだか、シンガポール料理に使うブラチャンと関係があるのかと思いきや、やはりそうだ。この料理はそもそもマラッカからマカオに伝わった発酵網エビのブラチャンが語源となっている。ただし、ブラチャンはこのバルチャンに入らない。ゴアの人は気に入らなかったのか、そもそもこのバルチャンはエビのピクルスのようなものなので共通するのか？ちなみにマカオではブラチャンの事をバリチャン(balichão)という。シンガポーリアン同様、マカニーズにとっては大事な調味料だ。

Whenever I visit Singapore, I always have some nice Kerala / Goan cuisine at Spice Junction at the notorious Race Course Rd. General Manager, Mr. Deep is always nice to us. This time, I ordered a Goan dish known as Prawn Balchao. The word Balchao is not Konkani but Portuguese? My conclusion is that the word balchao, written balchão in portuguese, pronounced balchan is neither Konkani, Hindi nor Portuguese. This is a corruption of the word belacan -I hypothesize. According to a Goan guide (www.indiamarks.com/guide/goan-cuisine), "balchão originated in Macao, where it is called balichão.....The traditional Balchão uses paste made from dried shrimp known as 'galmbo' in Konkani spices. .....But many people leave out the dried shrimp paste as this lends a fairly strong fishy flavour to the dish." So I searched balichão (pronounced balichun) and indeed, it is a condiment originally brought over from Malacca by the Portuguese! So should it be not, belacan? Prawn Balchao at Spice Junction has no belacan flavor of course. It sort of reminded me of Mexindian dish -with cumin, garlic powder, cinnamon, and tomatoes. Above foto is a replication and below is the one I ate at Spice Junction.

What's Cookin' in Our Kitchen: 咸菜鴨湯 Claypot Kiam Chye Ark 潮州風鴨汁

2010-01-18T12:08:00.005+09:00

In French cuisine, when you have a duck, you typically associate it with orange. In Japanese cuisine, you assciate it with grilled leeks and the Teochews asscociate this with kiam chye (preserved mustard greens) and kiam buay (pickled sour plum). Thank goodness, kiam buay is something very similar (or almost identical) to our pickled sour plum known as ume-boshi ("ume"=plum and "boshi"=dry). I had no problem making this dish, although kiam chye is canned one, which is made in Thailand -not bad at all. The richness of the duck broth is complemented by sweet sour taste of kaim buay and complex acidity from kiam chye and tomatoes. A truly comforting and yummy dish to go with steamed rice!

クラシックのフランス料理で鴨というとオレンジを連想しますよね、又はローストしたカブだとか大根。日本では当然、ネギ。さて、シンガポールでは鴨というと私はキャムチャイ（高菜のような塩漬けされたマスタードグリーン）と梅干（キャムブェイ）を連想する。これらを鴨のもも肉とコトコト煮込んだ料理をキアムチャイアーッというのだが、コクのある鴨の出汁になんともデリケートなキャムチャイと梅干の酸味と風味がいい具合に合う。ほのかな梅の甘みもスープに新たなディメンションを加えてくれる。ご飯がバクバクいける逸品だ。日本の梅干と缶詰のキャムチャイを使用して、海南鶏飯食堂のキッチンで試作品を調理した。シンガポールでもいたるところでは食べれない料理となって来た。う〜む、おいしいのにな〜。寒い時には土鍋で一段と温かさを演出したいね。

What's Cookin' in Our Kitchen: Tah Mee 干面

2010-01-15T17:43:00.007+09:00

シンガポールの潮州（テオチュウ）ホーカーフードに面薄干（Mee Pok Tahー調べたところ色々な漢字名がありお店によって異なる)という料理がある。Mee Pok （面薄）は麺の種類で、イタリアのタリアテッレに似た、幅のある薄い麺。スパゲティーのような麺はMee Kia（ミーキア）という。ちなみにこのミーポッ・ターは、ホーカーガイドのマカンスートラではフィッシュボールヌードルというカテゴリーだ。フィッシュボールヌードルもそうだが、ワンタンミー(wan ton mee)、バクチョーミー(bak chor mee)、プローンミー(prawn mee)には日本のラーメンのようなスープ麺（面湯）とチリソースで和えたドライバージョンが存在する。なので、ドライバージョンは「干」＝「ドライ」＝「和える麺」となる。今回は、タイ産のフィッシュボールが手に入ったので、フィッシュボールヌードル、通称ミーポッ・ターを作ってみた。ラードの入ったチリソースと麺を絡めて食べるとやはり旨い！

My trip to Singapore is always dramatic, full of new discoveries and happy faces. I've replicated Fish ball noodle (dry) in my test kitchen with imported fishballs from Thailand and used some sliced Japanese fishcake. This is not the usual noodle with soup but noodle dish (dry version) and hence the word "tah" ="干” = "dry". The sauce is chilli-based with a slight ketchup note and some powdered ikan bilis but I wish there's buah keluak paste for depth. Used quite some amount of lard with this dish. Deep fried shallots add a nice texture and richness to this dish. Quite yummy, but I think I should add more ikan bilis powder and also, some shredded lettuce for texture and contrast to the spiciness.

シンガポール３０年前

2009-12-14T19:49:00.006+09:00

人生にはいたるところにきっかけがあります。何故わたしが今シンガポール料理をやっているのか？今から３０年以上前に父の仕事で毎年夏、一ヶ月程シンガポールを訪れました。宿泊先は、当時では本当に珍しい高層ホテルのマンダリンです。そこの最上階は回るレストランになていたのを記憶しています。１時間に一回、ターンテーブルが回るのです。７月は弟の誕生日を祝おうと、父が最上階で誕生日会を開いてくれました。シンガポールの記憶はいまだに忘れておりません。これが私の原点です。父は昼から夕方にかけて仕事をしていましたので、会社へ行くさいに１０ドルを渡され、「これで昼なんでも好きなものを食べなさい」といわれ、兄妹三人でクーページプラザ（Cuppage Plaza)エリアのホーカーセンターへ行ったのを覚えています。英語が話せたので、色んな料理をオーダーしたのを良く覚えています。当然１０ドルで５ドル程のおつりが来る安さでした。このお金に換えられない貴重な経験、父に心から感謝しています。オヤジありがとう、恥じないよう精進して参ります。

Steamed Minced Pork w/Salted Fish 鹹魚蒸肉餅

2009-12-09T09:12:00.010+09:00

シンガポール料理というよりは広東料理の定番惣菜ですが、ジューチアッロード(Joo Chiat Road)にある私の好きな広東惣菜屋＝ジューヘン(Joo Heng・裕興菜館）での定番料理を恵比寿店で再現してみた。日本では入手しにくい塩漬け発酵イシモチ、ハムユイ又はシュンユイ（鹹魚)を台湾人である姉の旦那KL氏から戴いたので久々に蒸し豚ミンチ＆ハムユイを作ることにした。ちなみにシンガポールでは、コーヒーショップで色々な惣菜（広東系・潮州系・ホッケン系、マレーチャイニーズ系、等）やシーフード料理を出すお店をCze Char Restaurantという。「煮炒」と書くのだが、ヂュウチャオ又はズィーチャーという。中華屋台レストランとは違いシンガポール独特の惣菜も多く提供する。例えばサンバルソースを乗せたマナガツオ、臭豆とエビのサンバル炒め、シリアルで絡めたエビ等。
Salted Fish or Ham Yu is one of the ingredients that's really nothing alone but when combined with ingredients like pork or veggies, it is absolutely divine. My brother-in-law who is a Taiwanese gave me this precious ingredient (brought them from Hong Kong) and so, I cooked one of my favorite Cantonese dish (not necessarily a Singaporean dish...). Roughly ground pork with cubed pork fat, minced ginger, corn starch, Chinese sake, white pepper, salt, light soy sauce and a bit of sesame oil. Top this off with ham yu and it's ready for a steamer. Steaming at a slightly low temperature of 80 degrees for 15 minutes. Top with julienned ginger and wow, I could eat tons of bowls of rice with this! I will try claypot rice and sauteed veggie next time.

粗挽きの豚ミンチに生姜のミジン、塩、白胡椒、紹興酒、片栗粉を入れて粘りが出るまで捏ねてお皿の上に平にハンバーグを設置し、ハムユイをその上に乗せて80℃−85℃のスチーマーで１５分程蒸すだけだ（あまり高温で蒸してしまうと肉が固くし上がってしまう）。最後に千切りした生姜を添える。ハムユイの優しい臭みと塩分が豚のハンバーグに素晴らしくマッチ。正直、豚バラの脂を細かくサイコロ状に切ったものを足すべきだった。しかし飯がばくばくいける逸品だ。このハムユイ、風味を表現すると、非常に上品なくさやだ。シンガポールのブラチャンやタイのガピにも塩分濃度や臭さは似ている。
I first discovered this Cantonese dish at a fabulous and legendary cze char restaurant on Joo Chiat Rd. called Joo Heng. They are known for a Cantonese cze char but some of the things are intrinsically Singaporean. Sambal Belacan is always on the table and their sambal stir fried stuff is absolutely my fav.

Siput Sedut Masak Lemak @ HJH Maimunah Restaurant

2009-12-07T17:41:00.006+09:00

Siput Sedut Masak Lemak (シプッセドゥッマサッレマッ)というカレーっぽい料理をJoo Chiat Rd. にある有名なHJH Maimunah Restaurant (ナシパダン屋）で食べた。前から気になっていたのだが、このタニシのような食材をSiput Sedutという。ちなみにMasakは、調理を意味し、Lemakは、濃厚を意味する。大体Lemakという言葉があれば間違いなくココナッツクリームを使用して濃厚なソースとなる。よくイスラム系の飲食店で「HJH」又は、「Hajjah」という言葉を目にするが、これは、イスラム教において信者がイスラムの聖地であるメッカへ巡礼を行った事を意味する。恐らくMaimunahはお店のオーナーの名前だろう。さて、このタニシカレーさぞかしタニシの出汁が効いているのではと思ったが、特に味がない。グレービーは東南アジアのハーブ類（レモングラス、カフィアライムの葉、等）を使用しているのは歴然だ。このタニシが正直、食べれるとは思わなかったのだが、色々リサーチすると、口に一つ入れて、殻の穴を勢い良く吸って、中の身を上手いこと取り出さなくてはならないようだ。一つの大きさは人差し指の第一関節くらいなので、食べるのに非常に面倒くさそうだ。しかし、カレーに特に味があったわけでもないのでおいしいのか？

Samsui Ginger Chicken 三水姜茸鸡

2009-11-19T12:38:00.007+09:00

まず、この料理を説明する前にサムスイについて説明したいと思う。「Samsui」とは広東省にある三水区からシンガポールへ自由と富を求めて移民して来た広東又は客家（ハッカ）系女性を意味する。ちなみにシンガポールは１９４９年に中国からの移民を法律で禁止している。この独身女性たちはシンガポールで主に男たちのやる土木作業やメイドさんとして働いていた。貯めたお金は、祖国の家族のもとへと仕送りするのである。彼女たちのトレードマークは四角くて赤や青の帽子だそうだ。さて、シンガポールに何件かあるSoup Restaurant (三盅两件) にはサムスイジンジャーチキンという看板料理が存在する。蒸したチキンをジンジャーソースをつけてシャキシャキのレタスに包んで食べる料理。貧しかったサムスイ女性たちが、旧正月に食べた料理という事だ。

Mention Samsui Ginger Chicken to people living in Singapore and they will instantly refer this dish to the Soup Restaurant because as far as I know, I've only seen this dish at the Soup Restaurant. The dish is very simple, steamed chicken with ginger sauce dip then wrapped with fresh lettuce. Nice flavor and textural contrast and putting steamed chicken together with ginger sauce is so fail proof. What is Samsui? There is a great description about Samsui women in Singapore's National Library archive. Long ago, Samsui women would make this dish on special occasions like the Lunar New Year where chicken used to be an expensive ingredient.

Mee Chiang Kueh 麵煎粿

2009-11-15T10:19:00.006+09:00

Mee Chiang Kueh（ミーチャンクエー）とは日本のどらやきのようなシンガポールとマレーシアのスィーツだ。マレーシアでは一般的にBan Hean Kueh (慢煎糕)と呼ばれ、またインドネシアで表面がお月様の模様に似ているところからKueh Terang Bulanと呼ばれている。ほのかにマーガリンの香りが漂うふわふわなパンケーキの中にはピーナッツ、黒砂糖、ココナッツフレーク、小豆、やカヤジャムが詰まっていて、なんとも食感がいい。ちなみにクエー（Kueh又はKuih）とはホッケン語でケーキを意味する。おやつにはこのミーチャンクエーと豆乳がベストマッチだ。

Types of Chicken Rice チキンライスのスタイル

2009-11-05T21:54:00.007+09:00

チキンライスにはラーメンのように「これ」というルールがない。とうぜん人それぞれの「好み」が存在しお店によって味が違う。よく「現地と同じ味」や「現地の味と違う」という言葉を様々なブログでお目にかかるが、定義のない料理の「現地の味」とはいったい具体的にどのような味なのだろうか。説明は難しいであろう。色々なタイプのチキンライスを今回はリストにしてみた。
I wonder how many types of chicken rice exist in Singapore. Steamed and roasted are very common but here I have listed some other unique types.
もともと元祖チキンライスと言われている、チキンライスボール。シンガポールではこのスタイルで提供しているお店は数件だが、お隣マラッカへ行くと名物となっている。ライスは日本のおにぎりというよりはゴルフボールのようになっている。
Chicken Rice Ball: I've learnt that chicken rice ball came before chicken rice. This classic style was sold long time ago in the early 20's by a guy named Wang, wrapped in banana leaf near Hylam Street. Strangely enough, this rice ball is somehow a regional cuisine in Malacca.
醤油鶏は、今ではリーファンナムキーでしか味わう事のできない逸品。醤油で煮込んだ鶏はドロッとした特製タレがコーティングされてくる。個人的には風味豊なチキンライスの味をマスキングしてしまうような気がする（白米でもいいような）。
Soy Sauce Chicken: I have tasted this at Lee Fun Nam Kee. The gooey gravy is flavorful and very tasty. Personally speaking, I think the strong flavor destroys the delicate aroma of perfumed chicken rice's rice.
これはカンポンチキンを使ったチキンライス。「カンポン・Kampung」そのものは、マレー語で「村」という意味だが、カンポンチキンは放し飼いの鶏又は英語でフリーレンジチキン(Free Range)ともいう。その特徴は、少し固めの食感と奥深い味だ。最近ではこのカンポンチキンを売りにしているお店が増えて来た。食べている餌なのかそれとも品種なのか、皮は結構黄色い。
Kampung Chicken: Some vendors of chicken rice market themselves using kampung chicken or free range chicken; now is it really free range? If it were true free range chicken, the meat should be tough but flavorful. And because of this particular breed (or it could be because of the feed), the skin has a darker yellow hue. I have yet to try a particular breed known as "sakura" chicken. What's the hype all about?
海南スタイルのチキン。これは海南人が多く住んでいたパーヴィスストリート(Purvis Street)にある最も古い海南料理屋、Yet Conのチキンライス。茹で上がった鶏も吊るさず、そのまま重ねて置いてある。通称オールドスクールとも言われている。
Hainanese Style: This is a classic chicken rice from Yet Con at Purvis Street. Foodies refer this as "old school." The Hainanese one uses older chicken and there's no gravy.
美しいカットが特徴的な広東風のチキン。ニュースクールとも言われている。茹でかたも広東流で適当に火が通ったら、冷水に付ける。そうする事で肉と皮の間にジェラチンの層が出来ると言われている。
Cantonese Style: The cut is beautifully presented and it comes with gravy and garnish unlike the Hainanese style. The chicken is also cooled in a waterbath for better texture.

Bhel Puri (Chaat) ベル・プーリ

2009-10-30T13:54:00.005+09:00

近年、シンガポールでにわかにムンバイのストリートスナックである「チャート」がリトルインディアにあるインド料理店でメニューに加わりはじめている。 Chaatは、豆・米・小麦で出来たサクサクのスナックに色んな物をごちゃ混ぜにして食べるスナック。様々な種類が存在するのだが、特に有名なのが、このベルプーリだ。
ベルプーリのレシピも色々あるのだが、今回用意した材料は：お米を蒸気と圧力で膨らませたパッフドライス（puffed rice, arrisi pori写真左上）トマトざく切り、茹でたジャガイモざく切り、青唐辛子、赤タマネギみじん、パクチー、ミントチャッニー、タマリンドチャッニー、そしてベビースターカップラーメンのような豆で出来た、セヴ（sev 写真右下）。パッフドライスもアメリカのガキ（子供だけじゃあないか・・・）が食べるライスクリスピーによく似ている。これら全てをチャートマサラとよく混ぜていただきます。ちなみにチャート（チャット）マサラは独特なスパイスミックスで、ブラックソルト（インドのヨード臭のある茶色っぽい塩）と酸味のあるアムチュール（マンゴーパウダー）が特徴的。色々な食感が味わえておいしい。クランチーな部分と生野菜の風味と食感、そして茹でたジャガイモのどっしり感、口いっぱいに広がるチャートマサラの風味。旨いぜ。

Squid Chili (Cili) Garam イカのチリガラム

2009-10-25T10:57:00.004+09:00

Squid chili garam is a very simple dish, a recipe which I was introduced by a truly original book by Mary Gomes, The Eurasian Cookbook. Ingredients are simple, squid (sotong), garlic, ground chilli, sugar, salt and lime juice. I suppose chili garam is a simple sauce using chili, salt and sugar. The word "garam" means salt in Malay. A very long squid called "surume-ika" is in season now (around 30cm) with a tender and sweet flavor. The gut of this squid is a delicacy in Japan so, for this chili garam dish, I added the gut as well -which adds a nice depth to the final dish. The gut needs to be sauteed well in oil first for the nice aroma to come out. Mmmm..., goes extremely well with plain white rice!

烏賊をマレー語ではソトンそして、ガラムは塩。このソトンチリガラムはその名のとおり、乾燥赤唐辛子の粉末と塩がメインのシンプルな料理。それ以外にはにんにく、砂糖そしてライムジュースを加える。するめいかがシーズンなので、するめいかのわたもとうぜん使用。油でニンニクと一緒に炒めると香ばしい匂いが最高だ（このままキャベツとスパゲティをたしたいくらいだ）。チリガラムソースはその他の魚介類や鶏肉にも合う万能ソース。ユーレイジアン料理の定番アイテムだ。

Nasi Goreng & Prawn Sambal Bostadar

2009-10-08T15:55:00.003+09:00

ユーレイジアン料理の本の著者であるマリーゴメスさんによると、シンガポールとマレーシアのユニークで貴重なユーレイジアン文化は悲しい事に、徐々に無くなりつつあるそうだ。他の民族（チャイニーズ、マレー、インド系）との混血ユーレイジアン２世、３世は恐らく忙しい現代社会の波とともに、その文化を全て吸収出来ずにいるのが現状だ。またその文化を知っていても１００％実施出来ていない（日本も大きくその方向に進んでいる）。シンガポール食文化を研究する上で、ユーレイジアン料理は重要な位置づけにある（植民地時代の歴史がよく分かる）。今回は海南鶏飯食堂のマカナイで調理したのが、ユーレイジアン風のナシゴレンとエビのサンバルボスタダールである。ボスタダールはユーレイジアンで、「ひっぱたく」という意味だ。ふんだんに青唐辛子を使用するのでその激辛な逸品はまさに顔をひっぱたかれたような感じだ。ベースはココナッツでほのかに甘いのだが、辛さが後から来る。ユーレイジアンのナシゴレンは、どちからというとピラフっぽいしあがりになっている。米粒の赤色はケチャップではなく、チリパウダーだ。

Curry Debal　カリーデバル　デビルカリー

2009-10-08T15:45:00.017+09:00

Curry Debal or Devil Curry is an Eurasian dish but when you associate Eurasia in Singapore and Malaysia it is usually the Portuguese, the Dutch and the British. Curry Debal is a Portuguese/Malacca dish or otherwise known as Cristang cuisine. Ingredients include, chicken, roasted meat (such as pork or beef -usually taken from the Christmas dinner), chillies, potatoes, cabbage, cucumbers, green beans and any other vegetables. So why devil curry? According to Oxford Companion to Food, Alan Davidson, 1999, the term devil in culinary terms is "a verb meaning to cook something with fiery hot spices or condiments.... because of the connection between the devil and the excessive heat in Hell." Celine J. Marbeck, in her lovely book, Cuzinhia Cristang, notes: "every Cristang kitchen had a set of tezalers or earthen pots such as the one in which this devil curry is served." The idea of serving curries in claypots or terracotta may have been introduced by the Portuguese where in Kerala (back then Malabar coast), many curries are made in terracottas.

Curry Debal（又はDevil Curry)はマラッカのユーラシア料理だけでなく、シンガポールのユーラシアンの家庭料理だ。ポルトガルの影響なのかハム、チキン、ソーセージ等の肉類と沢山の野菜類、ジャガイモ、キャベツ、キュウリ、タマネギをごった煮にしたようなシチューっぽい料理だ。マスタードシードがアクセントになり、ほのかな酸味が赤唐辛子を和らげてくれる。一部のユーラシアンはポルトガル系であり＝カトリックなのでクリスマスには、ふんだんに食べるローストハムやチキンを上手く利用し、カリーデバルを作るのだ（クリスマス料理の一つ）。今回はマカナイで試作したが、味はカレーというよりスパイスがカレーのように入らないせいか、シチューに近い味だ。肉と野菜の旨味が出ていて美味。その昔、マラッカにはポルトゥギーズセトルメント(Portuguese Settlement)という村があり、そこには多くのユーラシアンが住んでいた。ユーラシアンにはポルトガル系、オランダ系、そして英国系があるのだが、そのポルトガル系をクリスタン（Cristang)と呼ばれていたのだそうだ。その独特なポルトガル・マラッカのハイブリッド料理がこのクリスタンキュイジーヌという事だ。さて、なんでデバルカレー？もともとdebalはクリスタン語でdevil（悪魔）。西洋料理でデビルソース（又はソースディアヴォロ）は白ワイン、ビネガー、胡椒、カイエンペッパー、ハーブの入ったデミグラスベースのほんのり辛いソース（Larousse Gastronomique参照）。カレーに赤唐辛子が入って辛いことからdevil curryと名付けられたに違いない。

Rosematta or Matta Rice of Kerala

2009-10-08T15:41:00.006+09:00

When I visited the Kerala restaurant in Little India, I came across this interesting rice from Kerala that has a slightly red hue with very fluffy texture and big, big grain. It goes really well with the gravies because the rice absorbs the curries very well. Apparently, when the rice is harvested, it is parboiled with the husk on and then dried. The reddish color remains on the bran and hence, slight reddish color. Very different from the Tamil Nadu's ponni rice (photo below).

ケララ料理が好きなので、シンガポールのリトルインディアでは、通常のフィッシュヘッドカリー屋より、ケララ料理専門店で南インド料理を食べる。大半の有名なフィッシュヘッドカリー屋は南インドの東にあるナドゥの影響を受けたものが多いのだが、私にとっては少し胃に負担がかかる（ローストしたスパイスが結構効いているのと、油を多くカリーに使用するからかもしれない）。ケララ料理はその逆で以外とあっさりしていて、個人的にはスパイス加減もほどよい。通常、リトルインディアの南インド料理屋は白米であるポニーを使用する。北インドやパキスタンのバスマティ（basmati)とは大きく異なり、香りを楽しむというよりはその食感を楽しむ感じだ。基本的に南インドのソースは北に比べてスープっぽいので、ライスがどれだけソースを吸収できるかがポイントとなる。北インドのソースはどっしりしているので、非常にナンによく会うのである。さて、ポニーは（写真下）ナドゥで主に食されているが、ケララではローズマッタ（又はマッタ）が有名だ。ほんのり赤みがかっており、一粒一粒が大きく、フワッてしているのが特徴的だ。２番目の写真はケララレストランのフィッシュカリーのミールスだ。

Vindaloo Explained ヴィンダルーカリー

2009-10-08T08:53:00.007+09:00

シンガポールにはビ（ヴィ）ンダルー(Vindaloo)というカレー料理が存在する。少し変わった名前だが、この言葉の語源はポルトガル語だ。さらにビンダルーという料理の歩みをたどると面白い料理の歴史が分かるのである。まずその語源だが、Vinho d'alhosとういう言葉がなまってて出来た言葉とされている（Vinho=ワイン又はワインビネガー d'alhos=ガーリック）。ポルトガル料理のCarne de vinho e alhos（肉のワインビネガーとにんにく煮込み）が元となっているが、ビンダルーと聞けば、皆インド料理を思い出すに違いない。ビンダルーは、唯一ポルトガル領であった南インドにあるゴア(Goa)の名物料理となっている。そして、このポルトガル人によって唐辛子が南米から持ち込まれたのである。ビンダルーとは、ほとんど豚のピクルスのような料理だが、乾燥赤唐辛子（主にカシミールチリが使用される）、胡椒・カルダモン、クローブ、シナモンそしてビネガーとにんにくがメインのドライで酸味の効いたカレーだ。ビネガーだがワインビネガーやモルトビネガーを使用する事が多いが、よりオーセンティックに仕上げるにはパームビネガー（椰子）を使用する。ビネガーを多く使用するのは、もともとゴアの漁師たちが漁に出る時に持っていたとされる保存食の一つだ。さて、ビンダルーはポルトガル料理が元となったゴア料理だが、それだけではない。シンガポールの郷土料理にもビンダルーが存在するが、恐らく１６世紀にポルトガル人がマラッカを領土にした時に持ち込まれたのではないかとされている。それがユーレイジアン（Eurasianというマレー人とポルトガル人の混血）の人々が伝統料理の一つとして今日まで伝えたのだろう。ビンダルー以外にはカリーデバル(Curry Debal)やチキンカピタン（Chicken Capitan)もシンガポール、マラッカ、ペナンの代表的なカレーである。ちなみに、１７世紀にゴアは英国の支配下になり、ゴア料理を気に入った英国人が特に好きだったのがビンダルーだった。今ではビンダルーもアングロ・インディアン料理（Anglo Indian を時にはラージュともいう）の一つでロンドンへ行くとどのインド料理店も辛いビンダルーを提供している（私もロンドン在学中は学生なので安いインド料理屋でよくビンダルーを食べた覚えがある）。
Eurasians living in Singapore and Malacca would probably consider Vindaloo curry as a comfort food. As most of us know, the origin of this Goan curry is from Portugal -carne de vinho e alhos which became vindalho de porco in Goa, India. Vindaloo is a very dry curry cooked with vinegar and spice paste (spice such as kashmiri chillies, cinnamon, cloves and cardamon). If you want to go authentic, use palm vinegar instead of wine vinegar. Pork is first marinated in this mixture for at least half a day and then cooked in high heat until the gravy is thick. The dish is more like a pickle than a curry so it is more like a preserved food taken along long journeys. But when the British invaded Goa in the late 18th century, they were extremely pleased with Goan cooking. Therefore, vindaloo is also considered as an Anglo-Indian (Raj) cooking. As for Eurasian cooking, Vindaloo is said to be brought by the Portuguese around 16th century when Malacca became a Portuguese colony. Vindaloo became part of Eurasian cooking and the food past on to generations. Not only Vindaloo but curry debal and curry capitan are also famous Eurasian curries.

Geylang Serai Market ゲイランセライ・マーケット

2009-10-03T10:33:00.009+09:00

８月上旬にシンガポールを訪れた時、ゲイランセライマーケットが新しくリオープンしていた。ゲイランセライマーケットはマレー系のシンガポリアンが多く利用する、シンガポール３大ウェットマーケットの一つだ（他、チャイナタウンとテッカセンター）。パヤレバー(Paya Lebar) MRTステーションから徒歩５分くらいの所にある。新しくオープンしたマーケットの工事はとにかくず〜っと長年にわたり行われており、オープンする日を私は待ち望んでいた。建築はマレーカンポン式だが、特徴的なトンガっている屋根や、粘土で出来た瓦屋根がスマトラ島の西にあるパダンというところのミナンカバウ様式に似ている。中央にはエレベーターとエスカレーターが。上がホーカーセンターとなっていて、一階は食材、衣類のお店がならぶ。ちなみに、元々はこの地域一帯はココナッツ農園があったことからゲイランセライではなく、ゲイランケラパ(Geylang Kelapa)と呼ばれていた（ケラバはマレー語でココナッツ）。ゲイラン(Geylang)はキラン(Kilang)という言葉からきておりキランとはマレー語で工場という意味だ。というわけで、ココナッツ農園にはココナッツオイルを製造する工場があったのでキランケラパという地名となったのだそうだ（そのまんまだが）。では、セライとはなにか？セライは東南アジアにはかかせないハーブ、レモングラスだ。ココナッツ農園がなくなった後にこの場所で栽培されていたのが、石鹸や香水に使用されるレモングラスだ。しかし、シンガポールが第二次世界大戦のころ日本領となった時には、レモングラスからタピオカ（カッサヴァ）に変わったそうだ。二階の天井はめちゃくちゃ高く、風通しが良い。２００９年４月には、仮設ゲイランセライマーケットでシンガポール史上最悪の食中毒事件がありったが、新しくなったホーカーセンター内は、見た目清潔である。しかし、ゴキブリやドブネズミに犯される日は遠くはないかもしれない。皆の意識改善が最も重要なのだろう。下の写真は今は無い、仮設ゲイランセライマーケットだ。夜には人々が食べた残飯がそのままにされていた為、ネズミの群衆が！ヒエ〜

四角豆 Winged Bean

2009-09-12T09:37:00.010+09:00

シンガポールだけでなく、東南アジアでよく使用されているウィングドビーンをなんと、都内近所の八百屋で目にした。この豆は前回のハッカレイチャの食材の一つだが、普段はサラダでお目にかかる。日本名は四角豆で東南アジアの気候に近いので沖縄産だ（現地名はウリズン）。１パック１５８円は安い（空輸されてくるのに）。このように四つ角が羽のようなのでWing(ed) Beanというが、Manila bean、Goa bean、princess pea、asparagus peaと名前は色々ある（マレー語ではkacang botol）。さて、そのまま食べるとスナックエンドウのような味でシャキシャキしている。今回は発酵した網エビの調味料・チンチャロ（マレーシアのアンチョビと私は勝ってに呼んでいる）、にんにく、赤唐辛子でサクッと炒め物にした。炒めるとなんとなくズッキーニに近い味かな〜。

Breakfast at 喜園咖啡店 YY Kafei Dian

2009-09-07T16:34:00.012+09:00

Kafei Dianとはマンダリン語でコピティアムの事（コピティアムはマレー語と福建語のチャンポン語。コピはマレー語で珈琲、ティアムは福建語で店）。さて、シンガポールでの朝食のバラエティーはチョイスに迷う程だが、あまりにも素朴なのでこの８年間全く手を付けなかった朝食を食べてみた。それが、この定番である焼きそばとおかずのセットだ。特にこれとった名前はなにのだが、至る所にそのストール（お店）はある。まずはヌードルのチョイスがホッケンミーかビーフンで味付けはシンプルな醤油味、おかずは自分で選択する。今回はシンプルにソーセージ（ホットドックに使うようなやつ）、フィッシュケーキそして目玉焼き。アクセントに美味しいサンバルソースと酢漬けの青唐辛子を好きなだけ頂く。味は非常に素朴だが、やはりサンバルソースと一緒に食べる事により、中華がシンガポール料理と変わるのである。サンバルソースに合うものであれば何でもシンガポール料理になるかもしれん。そして定番なドリンクはホットティーである「テー・シーTeh-C」＝砂糖とエバミルク入りの紅茶だ。

Teochew Porridge 潮洲糜 Teochew Muay

2009-09-06T08:35:00.012+09:00

前回、海南粥のお話をしましたが、今回はテオチュウ粥（テオチュウポリッジ又はテオチュウムエー）。一目両全だが、沢山のおいしいおかずと3タイプのソースと一緒に食べる。粥の濃度はサラリとしており、三分粥くらいの感じだが、ライスがジャポニカ種では無い為、日本米ほどでんぷん質が少ない。潮洲系のシンガポリアンは朝を本当にガッツリ（夕食のごとく）食べる事で有名だが、忙しさを理由にする若い人たちは時間に余裕がないのでさっくりと朝飯を食べる。これでは大事な食文化が失われてしまう！
見てください、この素晴らしくおいしく煮込まれた豚バラとダック！。豚バラはホロホロだぁ～。これは、私の好きなチャイナタウンの近くにあるホンリム・コンプレックスの１Fにある有名なテオチュウ粥屋さん。いい仕事しますね〜。
It is interesting how people in Singapore use the word rice porridge and congee differently (not universal but generally speaking). Namely, Teochew style is porridge and Cantonese style is "congee." I suppose, although they both mean the same thing, Chinese characters used are different and hence the distinction in English as well. Porridge is 糜 also known as "muay" (in Hokkien and Teochew) and congee is 粥 (identical with Japanese kanji).

イカは本当にシンプルに蒸してあり、その加減が絶妙。鮮度も日本のものには負けていないので臭みもなく、やわらかい。煮卵も黄身の部分がとろける感じでプロ意識を感じさせる。
Yet, according to E. N. Anderson, congee is a South Indian name "kanji." Andersen E. N. 1988. The Food of China, p.140: Yale University Press, New Haven & London. And what is known as kanji, according to K. T. Achaya, is "from the Sanskrit kanjika, in which rice has been boiled, or even for a weak suspension of boiled rice in its water, a food for invalids in south India." (Achaya, K. T. 1998. A Historical Dictionary of Indian Food: Oxford University Press). ライスはスープで作る広東や海南スタイルとは全く異なる感じだ。お茶漬けをもっとさらさらにしたお粥。たしかに、おかずが多いので味をつけてしまうとクドクなってしまし、おかずを最高の状態で楽しむことができなくなる。ところで、シンガポールではお粥の事をポリッジ(porridge)又はコンジー(congee)というが、テオチュウ粥はコンジーではなく、ポリッジだ。広東や海南粥はコンジーとなる。ちなみにコンジーとは南インド語の"Kanji"が語源となっている（Andersen E. N. 1988. The Food of China, p.140: Yale University Press, New Haven & London).
三種類のソースは、発酵した大豆（ミソのような）で出来たタオチオ、チリとビネガーのピューレソース（海鮮系に合う）、そして刻んだチリとガーリックソース（肉系に合う）。どれも味にコントラストが出来て旨い！最後に、kanjiだが、サンスクリット語の"kanjika"から由来されており、少量のライスを大量の水で炊いた、重湯のようなものだ。ただ、一晩おいて、少し発酵させたものだそうだ。

Thunder Tea Rice 客家擂茶飯 Hakka Lei Cha

2009-09-03T14:59:00.009+09:00

最近、シンガポールでは良く目にするのが客家（ハッカ）のサンダーティーライス又はハッカレイチャだ。健康意識が高まっているのか、それともこのなんとも素朴なものがシンガポリアンは好きなのか？ビビンバのようなご飯の上にトッピングされた様々な具と青汁のようなスープと一緒に食べる非常にヘルシーな逸品。この青汁は様々な薬草から出来ている。代表的なのは、緑茶、ミント、バジル、パクチー、よもぎ、胡麻をすり鉢ですって、お湯をたしたものだが、おそらくお店によって薬草を変えているのだろう。塩味もなく、本当に青汁のようだ。さて、サンダーティーライスという料理名の由来だが、青汁を作るのにすり鉢をガチャンガチャンと大きな雷のような音をたてるので、その名が付いたそうだ。
Is it me? Nowadays, I bump into a lot of Thunder Tea Rice place around the city. Actually, I've never tried this Hakka dish before so I was incredibly curious what exactly the hype was about. You are able to choose plain white rice or brown rice topped with chopped garnishes like green beans, wing beans, ikan bilis, peanuts, cabbage, tofu, greens, cilantro, dried shrimp. The main thing is the green soupy tea made from ground ingredients like green tea, sesame, mint leaves, basil, cilantro, mugwort and fuliksum -very microbiotic. I guess you eat this dish for medicinal purposes which is said to have detox qualities. But I still don't get what the hype is all about.
ご飯は普通の白米かブラウンライス（胚芽米）のチョイスがある。トッピングは細かく刻んだ、インゲン豆、ウィング豆（Xの形をしたアジアの豆）、豆腐、キャベツ、イカンビリス、ピーナッツ、パクチー、干しえび、菜っ葉（小松菜のような野菜）。基本的に効能としては悪玉コレステロールの低下、デトックス作用、免疫組織向上、消化を助け、頭痛に効く。
この青汁をご飯にかけて、マゼマゼして食べる。もともとは具の無いライスにかけて、おかずと一緒にたべていたそうだ。ハッカレイチャを食べているのは女性が多く、後ベジタリアンのインド系の人たちが結構食べていた。

Fish Tail Curry 咖哩魚尾

2009-08-26T21:18:00.005+09:00

シンガポールの名物カレーといえば豪快に魚の頭を煮込んだフィッシュヘッドカリー。頭の出汁が効いていて旨い。しかし、この旨いカレーには食べ辛いという問題がある。そこでとあるレストランで発見したのがフィッシュテールカリー（魚の尻尾カリー）。これなら、食べづらいという事はない。ただ、これだったらフィッシュボディカリーでも良い気がする・・

I do love fish head curry, a national curry dish of Singapore but, eating this special curry needs a little bit of work. At times, you don't have the luxury to spend time eating this dish. All my problems are now solved with this fish tail curry -easy to eat. Next time, I'll opt for fish body curry.

新しくなったテッカセンター　新竹脚中心

2009-08-20T16:29:00.011+09:00

Tekka Centre in Little India has re-opened August 2009. I was reading the article on Straits Times (Sunday Times) inside the plane to Singapore and I was psyched to check the newly revamped Tekka Centre with my own eyes. Reading the article of the Sunday Times, all the comments from the people re-visiting the place are naturally positive -better hygiene, brighter, wider walkway. But is it all happy ever after? Some good elements of Tekka Centre are lost during this renovation. I have my personal attachment to the old Tekka Centre -underground-ish, no-nonsense, jungle-like, chaotic ambiance. Appearance is clean but has the mentality of people working there changed? This is more important.
８月（２００９年）からリトルインディア（小印度）にある歴史的フードセンターであるテッカセンターが改装された。もともとロチャーキャナル(Rochor Canal)付近では竹が生い茂っていた為、福建（ホッケン）語の"tek kia kah = 竹脚 = bamboo clumps" がなまり =TEKKA（テッカ）になった。テッカマーケットの歴史は古く、１９１５年に庶民のマーケットとしてオープンした。というのも、アッパークラスが通っていたのはオーチャードロードマーケットでテッカセンターはワーキングクラスのマーケットであった。現在の場所に移ったのは１９８２年の頃。出来た当時はヅージャオセンター（Zhujiao Centre aka Shujiao Centre)として（名前を変更して）オープンした。漢字では同じ字を書くのだが、政府の政策としてマンダリン語が導入されたのだ。しかし多くの住民が反対をした結果、２０００年にもとのTekka Centreに名前が戻ったそうだ。建物は同じだが見違えるくらい清潔になったのと、店内が非常に明るく、通路も以前より広いので食材の納品がスムーズに行える。私としては、ボロッちく見せながらも衛生的なフードセンターがあったらいいな〜と思うのだが。ありえないか？写真下は、２年前の古いテッカセンター。どうせならバス停も新しくすればいいのに。

Polar Puffs and Cakes ポーラーパフ＆ケーキのカリーパフ

2009-08-17T16:12:00.009+09:00

カリーパフとはなにか？日本のカレーパンに似ているが、サクサクのパイ生地を使用しているシンガポールを代表するスナックだ。カリーパフはシンガポールのいたるところで購入できる。簡単にいえばインドのサモサと良く似ている。具は日本のカレーパンに比べてソースが少なくドライタイプだ。ものによってはサモサのようにジャガイモが入っているが、大体はカレー味のマサラタイプのチキン（汁無しカリー）をが入っている。サモサと違う点は、オーブンでパイのように焼く事だが、オールドチャンキー（ライバル店）のように揚げたカリーパフも存在する。その場合カリーパフというより、マレーシアのサモサであるエポエポといったほうが正しいような気がする。そもそもカリーパフはシンガポール式洋食の一つだ。洋式のパイ生地にアジアンな具が入る料理なのでオーブンで焼くのが正しい。ちなみに今ではバラエティも沢山増えている：チキンサテーパフ、サーディンパフ（鰯の缶詰）、ツナパフ、テリヤキパフ等々。看板アイテムのカリーパフはSG＄1.50（約１００円）。

Curry Puff -a ubiquitous S.E. Asian snack with curried chicken filling encased with a flaky pie crust. It is questionable if this is a Singaporean creation (there's curry puff in Malaysia and Thailand as far as I know (as a matter of fact it could be an Anglo-Indian cuisine adapted during the British Raj era mid 1800's - mid 1900's ) but regardless of its origin, this is one of many Singapore/Western type of food that includes Hainanese pork chop, sausage rolls, chicken pies, etc. I guess it is only natural if you take a Brits' favorite chicken pie and adding some curry powder in it. Polar Puffs and Cakes curry puff is certainly baked in the oven. But the one at Old Chang Kee is deep fried in oil. Now, does that make it a true curry PUFF? Purist will say that curry puff should be baked in the oven because the dough should be that specific puff pastry -a multi layered pastry using chilled fats. Deep fried curry puff does not use the puff pastry but the dough is more like samosa or epok epok where the dough is not multi layered.

Hainanese Porridge 海南粥

2009-08-10T06:01:00.003+09:00

シンガポールでは、様々な方言を話す中国系がいるので当然お粥も色々な種類が存在する。広東系と潮州（テオチュウ）系のお粥は非常にメインストリームなので、フードセンターへ行けば大体お目にかかる事が出来る。細かい説明は次回するが、簡単に説明すると：広東系＝日本のお粥をもっとピューレ状にしたもので水で作るというよりはスープで作る、具も入っているので単体で食べる。テオチュウ系＝お米の原型が残っており、水っぽく、さらっとしている。具は入っていないので、沢山のおかずと一緒に食べる。さて、今回のトピックである海南（ハイナン）系のお粥はホーカーセンターであまり出会す事はない、マイナーなお粥だ。何が特徴なのか？広東スタイルに近いのは、お粥を単体で食べるところだが、具だくさんである。豚のミンチ、裂いた鶏肉が入り、魚のスライス、千切りの生姜、ネギ、パクチー、揚げねぎ、ユーティアオ（揚げパン）が入る。微妙だが濃度も広東式のピューレというよりは若干ライスの原型が残っている状態だ（海南友人談）。

Achar/Acar アチャール南洋泡菜

2009-08-07T07:01:00.010+09:00

Acar (pronounced achar) is a ubiquitous pickle throughout Singapore and Malaysia. The Nonya's, the Malaysians, the Eurasians and the Indian Peranakans all have their own version but the common ingredients are chilli, vinegar and salt, cooked or uncooked. Apparently, acars in Malaysia and Singapore are derived from the South Indians who migrated there. But where exactly did acar come from? India? In Hindi and Urdu, pickle is known as achar. From what I have researched, there are no universal theory. According to K. T. Achaya's A Historical Dictionary of Indian Food, "The origin of the word achar is obscure. Though commonly ascribed a Persian origin, Hobson-Jobson hints that it may even have originated in western Asia from the Latin acetaria.......(Rumphius states that the word) derives from the Spanish word for axa or chilli which the Portuguese write as achi." (Achaya, K. T., 'A Historical Dictionary of Indian Food,' Oxford University Press, New York 2006, p186.)
アチャー（人によってはアチャール）はシンガポール料理には欠かせない唐辛子の効いたピクルスで食事と一緒に食べる日本でいう漬物だ。ニョニャ、マレー、ユーレイジアン、そしてインディアンプラナカンーそれぞれの民族に合ったアチャーが存在する。シンガポールやマレーシアのアチャーは移民してきた南インド人の影響といわれている。では、アチャーはいったいどこが発祥なのか？ヒンディー語、ウルドゥ語でピクルスの事をアチャーという。その発祥はペルシャやアラブという説が一般的だが、酢を意味するラテン語のアチェタリア（acetaria)からきているという説もあれば、スペイン語のチリ（aji）又はポルトガル語のチリ（achi)からきているという説もある。(Achaya, K. T., 'A Historical Dictionary of Indian Food,' Oxford University Press, New York 2006, p186.参照)余談だが、チリはもともとポルトガル人によってインドに持ち運ばれたものだ。

Laksa @ Tanglin Club

2009-08-04T16:44:00.007+09:00

タングリンクラブは１８６５年に設立した格式の高い会員制のクラブだ。当時は主に英国人がメンバーだったそうだが、今ではシンガポリアン＋世界７０ヶ国のインターナショナルな会員も持つクラブとなっている。シンガポールにはもう３０年以上も住んでいる古い知人がメンバーだったので、タングリンクラブへ招待された。イギリスのパブをイメージしたタヴァーン(Tavern)というクラブ内のレストランでラクサを御馳走になった。普段、お金があっても食べれないラクサなので、緊張感が走る。ポーションはホーカーセンターの倍あり、具も海老、チキン、フィッシュケーキ、油揚げ（タウポッ）などがありボリューム満点だ。味も案外悪くない。ココナッツミルクをたっぷりしようしているタイプでもなく、加東ラクサのようにあっさりしたタイプでもない。カテゴリーするならノニャラクサに近いと思う。

I had an opportunity to eat at one of the restaurants at the prestigious private club -Tanglin Club which was founded in 1865. Casual retaurant, "Tavern," has a pub-like ambiance and I find it to be a nice place to hang out after five for a pint. I was recommended club's laksa so that's what I chose -not Katong style but more like Nonya laksa. Toppings include decent amount of shrimp, shredded chicken, fishcake and tau pok (deep fried tofu puffs). The flavor was actually not bad with a richness of coconut milk and aroma of dried prawns. The portion size was huge! -about twice the amount of coffee shops.

シんがポールの半熟卵　Soft-boiled Eggs @ Kopitiam

2009-08-01T10:03:00.004+09:00

シンガポールで食べる朝食には無数のチョイスがある。なんともパワーがあるのかと、朝食をガツガツ食べるシンガポリアンを見てそう思う（３０年前の子供の時からそう思っていた）。それに比べて、近年日本の朝食事情はなさけない限りだ。一般的に我々日本人は、朝食がいかに大事な一食なのかと、全く思っていないのだろう。さて、シンガポールにはコピティアムというカフェのようなものがいくつもある。「コピ」とはマレー語で珈琲、「ティアム」は福建語でお店という意味だ（言葉のちゃんぽんだ）。ただ、面白い事にコピティアムは昔からだいたいハイナン系の人がやっている（言葉はハイナン系ではないのに）。さて、ここでの朝食はカヤロティ又はプレーントースト、半熟卵、そしてコピ又はテー（紅茶）。カヤロティとはトーストした食パンにカヤジャム（ココナッツと卵で出来たカスタードのようなスプレッド）が塗ってあるもの。ちなみにロティはマレー語でパンという意味だが、本来インドのウルドゥ語からきている。半熟卵は日本のよりも黄身がしっかりしていてクリーミーな仕上り。これに薄口醤油、又は甘めのダークソイソースと白胡椒をふって、かき混ぜてグレービーのように仕上げて、トーストをディップしながら食べるのである。シンプルだがすこぶる旨い！卵を乗せたボウルは少し厚めで、しかも温かくなっており、卵が冷めないように配慮されている。

Prawn Mee Dry Type Home Made One

2009-07-25T18:35:00.005+09:00

プローンミー（虾面）のお店（ストール）へ行くと、基本的には２種類のチョイスがある−スープタイプ（湯）とドライ（干）タイプだ。当然、バリエーションはこれだけではない。トッピングを色々選べるのも楽しみの一つだ。日本流に考えると、かけ蕎麦でそのお店の味を確認するというパターンもあるのだがシンガポールでは結構、具を重視する人は多い。さてトッピングだが、海老のデラックスバージョン（デラックスとは、大きさの事だ）、豚レバー入り、ポークリブ入り、ポークテール入り等が代表的だ。シンガポール潮洲料理でバクチョーミー（肉脞麵−豚肉のミンチヌードル）というのがあるのだが、プローンミーにもミンチを入れたらいいような気がする。プローンミーなのだが、実は陰で支えているのは豚なのだ。ところで、来月より恵比寿の海南鶏飯食堂にて通常のスープバージョンだけでなく、期間限定でドライバージョンもやる予定である。皆様、乞うご期待！

チキンライスの歴史

2009-07-22T09:10:00.003+09:00

ハイナニーズチキンライスはシンガポールでは元来、おにぎりのような団子状で売られていた（海南語ではブイ・ジンと言う）そうだ。ただおにぎりのような形ではなく、ピンポン玉のようにまん丸い。チキンライス売りはボール状のチキンライスを作り置きして町中を焼き芋屋のように売っていた。このようなチキンライスボールはご承知の通り、現在ではマラッカの名物となっている。シンガポールでは１９５０年頃から政府の衛生法が厳しくなった為、チキンライスボールを歩きながら販売する者は減る事となる。シンガポールで今のようなチキンライスを有名にしたお店は伝説のスィーキー（瑞記）である。ハイナニーズが多く集う、ラッフルズホテルの裏の路上にそのお店はあった。今は瑞さんのお店を継ぐ者はいないが、オールドスィーキーやニュースィーキーというレプリカのお店はその近辺にある。さて、なぜスィーキーはシンガポールハイナニーズチキンライスの元祖と言われているのか？それは１９２０年の頃、ハイナン島から来たワン・ユィユアンがブギス付近にあるハイラムストリート（海南街）でチキンライスボールをバナナリーフに包んで売っていたのが始まりと言われている。終戦後、ワンさんは屋台のお店をコーヒーショップへと移す。１９５０年—６０年、ワンさんはお店の名前を”Communist Chicken”(コミュニストチキン＝共産チキン)と名前を変更。それは、当時の中国の暮らしがあまりにも貧しく、新しい共産主義のリーダーシップの中、より良い暮らしを求めるという願いから由来された名前だ。その後、コミュニストチキン＝チキンライスというくらいに知名度があがったのだった。瑞さんはこのワンさんからチキンライスの作り方を学んだと私のリサーチで分かった。現在インターコンチネンタルホテルのあるミドルロードにお店を構え、ライスボールではなく、現在のピラフのようなライスを世に広めた歴史的人物である（ピラフ方式とは、炊く前に、ライスをそのまま油で炒めて、スープをたして炊く方式の事）。今の３０代以上のシンガポリアンはスィーキーの名を良く知っているに違いない。しかし、現在マカンスートラで評価の高い天天、五星、威南記（これらは、ハイナニーズに広東系の要素を取り入れているといわれている）と違い、当時のチキンライスはもっと素朴な仕上りとなっている。その味を懐かしむ人々は、現在ではイェットコン（逸群）やチンチン（津津）へチキンライスを食べに行くのである。オールドスクールのチキンライスを食べると今の人は物足りないと思いがちであるが、だれしも、生まれ育った味は格別と感じるに違いない。（参考：シンガポール国立博物館）

Teochew Style Herbal Mutton Soup

2009-07-12T09:43:00.005+09:00

前回ハイナニーズマトンスープの話をしましたが、これは潮洲スタイルのマトンスープです。ハイナニーズに比べて、ほとんど具はマトン以外入っていない。これは肉骨茶（バックッテー）と同じで、マレーシアやホッケンの肉骨茶には具が入っているけれど、潮洲の肉骨茶には入っていなく、いたってシンプルだ。潮洲料理は、そういう意味では日本料理に似ている。シンプルで素材の持ち味を凄く大事にする。さて、潮洲のマトンスープだが、漢方や多めの白胡椒と葉セロリが入っている。個人的にはトマト入れても旨いと思うのだが、そうしたら潮洲にならないのかもしれない（定義はあいまいだが）。ほのかに生姜の存在もあるが、それはやはり獣臭を消す効果があるのだろうか？チリソースには南乳はなく、その分酸味が効いていてマトンに合う（南乳もたしかに合う）。

So this is the other mutton soup -the Teochew version with chinese herbs, white pepper and ginger. The chili sauce do not contain nam yu (fermented bean curd) like the Hainanese version but Teochew one is more tangy.

Hainanese Mutton Soup @ Chin Chin 海南羊肉湯

2009-07-08T10:10:00.007+09:00

チャイニーズマトンスープには潮洲と海南スタイルがある（その他、インド風のマトンスープもある）。今回は海南スタイルを紹介しよう。この料理もシンガポールハイナニーズが作った料理かは確認できないが、恐らくハイナン料理というより、シンガポール料理ではないだろうか。クレイポットで出されるマトンスープは見た目濃いが、味は以外にあっさりしている。すっきりとしたマトンスープには臭みを消すのに生姜が結構使われている。風邪を引いた時には効きそうなトニックだ。
海南マトンスープは必ず、赤い発酵豆腐の南乳（ナンルゥ）の入ったチリソースが付く。少し臭みのあるソースはまさしくマトンの獣臭を消してくれる（興味深いコンセプトだ）。けど、ハイナニーズスティームボート（鍋料理）もこの南乳の入ったチリソースを付けダレとして使うのが定番となっている。海南マトンスープはテオチュマトンスープに比べ、マトン以外の具が入っている。定番の具は木耳、湯葉、クコの実、そして、葉セロリー（キンサイ）だ。

Sparkling Oldenlandia Water 白花蛇草水

2009-07-05T08:51:00.002+09:00

蒸し暑いシンガポールで食事と一緒に何を飲んだらよいのか悩んでいた。肉骨茶には当然、鉄観音だが、その他の料理は最近ではこの白花蛇草水（パイ・フア・シィ・カオ・シュイ）と決めている。オルデンランディアを検索すると日本では白花蛇舌草（びゃっかじゃぜつそう）というそうだ（詳しくはこちら）。爽やかな無糖のスパークリングウォーターでほのかにさわやかなハーブの味がする。例えるのならどことなくカモミールとジャスミンを合わせたような感じに似ているのだが、どことなく漢方っぽい味。気泡も力強く、東洋のペリエといったところだ。原産地だが、中国の山東省の青島（ビールでも有名）だ。シンガポールのほとんどの売店で手に入り、買うと、塩を渡される。現地では、少し塩を入れて飲むのだそうだ（汗で不足したミネラル不足を防ぐ為か？）。

Hainanese Pork Chop @ Chin Chin Eating House 海南猪肉扒

2009-07-03T19:14:00.007+09:00

ミドルロード(Middle Rd)、パーヴィスストリート（Purvis St)、シアストリート(Seah St)、はシンガポールハイナニーズにとって落ち着く場所である。ここは昔、リトルハイナンといわれ、多くのハイナニーズが１９００年代初期から海南島より移住しこのエリアを商業の中心とした。元々これらの道路はHainan 1st Street, Hainan 2nd Street そしてHainan 3rd Streetと呼ばれていた。この道で特にオールドスクールなハイナニーズレストランがあるのはパーヴィスストリートである。Chin Chin Eating House （津津）はオールドスクールのチキンライスやハイナニーズマトンスープ、ハイナニーズプローンロール、そして定番のハイナニーズポークチョップがある。このポークチョップは、シンガポール洋食の一つでカリーパフや牛テールシチューなどもシンガポリアンにとっては懐かしい味の一つだ。薄めのカツに定番の付け合わせはグリーンピースとフライドポテトだ。それに醤油や時にはオイスターソースの入った、片栗粉でトロミを付けたトマトソースがたっぷりとかかる。この辺がハイナニーズのアダプテーションだろう。
Middle Rd. Purvis St. and Seah St used to be called Hainan 1st St., 2nd St., 3rd St. respectively. From what I hear, this area was also known as Little Hainan where during the early 1900's, people from Hainan island flocked over to this area (where Beach Rd. is) and made it a commercial centre. I was eager to try the Singaporean Hainanese cuisine -a cuisine mostly unknown to Hainan island. And of course there is the Hainanese pork chop at Chin Chin Eating House along with Hainanese chicken rice, Hainanese mutton soup, Hainanese prawn roll, etc. The pork chop comes with beans and fried potatoes and I suspect these must be the typical garnish for Hainanese pork chop. The cutlet is thin and resembles a Weiner schniztel or an escalope Milanese. The sauce is very distinct, namely, tomato-based sauce with a hint of soy sauce and thickend with not butter or roux but corn starch -a Chinese influence. Very hearty meal and somewhat nostalgic (because we do have these kind of Continental sytle cuisine with Japanese interpretations), for a Japanese palate.

Loo's Hainanese Curry Rice 海南咖哩

2009-07-03T07:39:00.009+09:00

シンガポールの海南チキンライスは海南島のとは別物と以前お話をしたが、海南島に無いこのハイナニーズカリーライスもシンガポールの海南系の人々が考案したオリジナル料理だ。複数のおかず＋ライスという売店はシンガポールに無数あり、ジャンル分けするとインドネシア系のナシパダン、マレー系のナシレマッ、ホッケン系のチャプチャイライス、テオチュウ系の潮洲ポリッジ等がそうだ。楽しいのは、迷う程（お肉類、魚類、野菜類が豊富！）のおかずを選ぶところにある。ナシパダンであれば、レンダンとう牛のココナッツ煮込み、ナシレマッであれば、フライドチキンという具合にハイナニーズカリーライスも定番のおかずというものが存在する。それは、ハイナニーズポークチョップだ。ハイナニーズポークカツレツの方が正しいと思うのだが。

Singaporeans know that Hainanese is not only about chicken rice. Economical rice or Hainanese Curry rice is rice with buffet-like choices of savory stuff that has been braised, steamed, deep fired and stir fried served with a dollop of curry gravy (and other sauces). The main show of Hainanese curry rice is hainanese pork chop that's been a staple only in Singapore, not in Hainan. From what I know, because lots of Hainanese men were chefs to the British high ranking officers, they mastered the art of Continental cuisine and breaded pan-fried pork was one of many. However, the cooks would add a little twist to the gravies, namely, by adding soy sauce and/or some oyster sauce to achieve a unique flavor.

英国領である時に、多くのハイナニーズがイギリス人の専属シェフであった為、シンガポールでは日本のような洋食というものが存在し、シンガポール洋食＝ハイナニーズとなっている。ハイナニーズポークチョップは日本のトンカツと作り方はあまり変わらないが、パン粉の種類の違い、エスカロップやウィンナーシュニッツェルのように豚を薄く叩く事、そしてトマトベースのソテーソースを使用するところが大きな違いだ。

Right next to the Tiong Bahru Market, there's a popular Hainanese curry joint called Loo's, established 1946. According to the Article on The Sunday Times which was plastered on the stall window, the curry gravy takes 3 days to make. Rempah's are fried gently for hours and then slowly cooked with fresh coconut milk. I believe the curry needs to rest for 2 more days in a refrigerator so that the flavor melds with aging. And thus, it takes 3 days to make but the actual hours spent on making a curry is just few hours -is it THAT laborious? Don't believe the hype.

ティオンバルマーケットの近くにある、創業１９４６年のここLoo'sでは１０種類くらいのおかずがある。種類は若干少なめではあるが、その分カリーグレービーの仕込みに時間をかけているそうだ。定番のポークチョップ以外に、豚バラ煮込みのブラックソース、アッサムフィッシュ、サンバルソトン（いかのサンバル煮込）、エッグカスタード、たくわん（チャイポー）入りオムレツ、フライドエッグ、キャベツと春雨の炒め、サユーロデー（ベジタブルのココナッツ煮込み）等がある。おかずを選んだ後に特製のカレーグレービー（日本のカレーうどんをもっとマイルドに仕上げた感じ）、煮豚の醤油グレービー、そしてケチャップが入った甘いポークチョップのグレービーと計３種類のソースを好みでかけてくれる。これらのソースを自分流にまぜまぜしておかずと一緒に食べるとこれまた美味だ。ちなみに今回注文したのは、カリッカリに仕上がったポークチョップ、チャイポー入りオムレツそしてキャベツと春雨。