チキンライスにはラーメンのように「これ」というルールがない。とうぜん人それぞれの「好み」が存在しお店によって味が違う。よく「現地と同じ味」や「現地の味と違う」という言葉を様々なブログでお目にかかるが、定義のない料理の「現地の味」とはいったい具体的にどのような味なのだろうか。説明は難しいであろう。色々なタイプのチキンライスを今回はリストにしてみた。
I wonder how many types of chicken rice exist in Singapore. Steamed and roasted are very common but here I have listed some other unique types.
もともと元祖チキンライスと言われている、チキンライスボール。シンガポールではこのスタイルで提供しているお店は数件だが、お隣マラッカへ行くと名物となっている。ライスは日本のおにぎりというよりはゴルフボールのようになっている。
Chicken Rice Ball: I've learnt that chicken rice ball came before chicken rice. This classic style was sold long time ago in the early 20's by a guy named Wang, wrapped in banana leaf near Hylam Street. Strangely enough, this rice ball is somehow a regional cuisine in Malacca.
醤油鶏は、今ではリーファンナムキーでしか味わう事のできない逸品。醤油で煮込んだ鶏はドロッとした特製タレがコーティングされてくる。個人的には風味豊なチキンライスの味をマスキングしてしまうような気がする（白米でもいいような）。
Soy Sauce Chicken: I have tasted this at Lee Fun Nam Kee. The gooey gravy is flavorful and very tasty. Personally speaking, I think the strong flavor destroys the delicate aroma of perfumed chicken rice's rice.
これはカンポンチキンを使ったチキンライス。「カンポン・Kampung」そのものは、マレー語で「村」という意味だが、カンポンチキンは放し飼いの鶏又は英語でフリーレンジチキン(Free Range)ともいう。その特徴は、少し固めの食感と奥深い味だ。最近ではこのカンポンチキンを売りにしているお店が増えて来た。食べている餌なのかそれとも品種なのか、皮は結構黄色い。
Kampung Chicken: Some vendors of chicken rice market themselves using kampung chicken or free range chicken; now is it really free range? If it were true free range chicken, the meat should be tough but flavorful. And because of this particular breed (or it could be because of the feed), the skin has a darker yellow hue. I have yet to try a particular breed known as "sakura" chicken. What's the hype all about?
海南スタイルのチキン。これは海南人が多く住んでいたパーヴィスストリート(Purvis Street)にある最も古い海南料理屋、Yet Conのチキンライス。茹で上がった鶏も吊るさず、そのまま重ねて置いてある。通称オールドスクールとも言われている。
Hainanese Style: This is a classic chicken rice from Yet Con at Purvis Street. Foodies refer this as "old school." The Hainanese one uses older chicken and there's no gravy.
美しいカットが特徴的な広東風のチキン。ニュースクールとも言われている。茹でかたも広東流で適当に火が通ったら、冷水に付ける。そうする事で肉と皮の間にジェラチンの層が出来ると言われている。
Cantonese Style: The cut is beautifully presented and it comes with gravy and garnish unlike the Hainanese style. The chicken is also cooled in a waterbath for better texture.
まず、この料理を説明する前にサムスイについて説明したいと思う。「Samsui」とは広東省にある三水区からシンガポールへ自由と富を求めて移民して来た広東又は客家（ハッカ）系女性を意味する。ちなみにシンガポールは１９４９年に中国からの移民を法律で禁止している。この独身女性たちはシンガポールで主に男たちのやる土木作業やメイドさんとして働いていた。貯めたお金は、祖国の家族のもとへと仕送りするのである。彼女たちのトレードマークは四角くて赤や青の帽子だそうだ。さて、シンガポールに何件かあるSoup Restaurant (三盅两件) にはサムスイジンジャーチキンという看板料理が存在する。蒸したチキンをジンジャーソースをつけてシャキシャキのレタスに包んで食べる料理。貧しかったサムスイ女性たちが、旧正月に食べた料理という事だ。
