Hainanese Pork Chop @ Chin Chin Eating House 海南猪肉扒

ミドルロード(Middle Rd)、 パーヴィスストリート（Purvis St)、シアストリート(Seah St)、はシンガポールハイナニーズにとって落ち着く場所である。ここは昔、リトルハイナンといわれ、多くのハイナニーズが１９００年代初期から海南島より移住しこのエリアを商業の中心とした。元々これらの道路はHainan 1st Street, Hainan 2nd Street そしてHainan 3rd Streetと呼ばれていた。この道で特にオールドスクールなハイナニーズレストランがあるのはパーヴィスストリートである。Chin Chin Eating House （津津）はオールドスクールのチキンライスやハイナニーズマトンスープ、ハイナニーズプローンロール、そして定番のハイナニーズポークチョップがある。このポークチョップは、シンガポール洋食の一つでカリーパフや牛テールシチューなどもシンガポリアンにとっては懐かしい味の一つだ。薄めのカツに定番の付け合わせはグリーンピースとフライドポテトだ。それに醤油や時にはオイスターソースの入った、片栗粉でトロミを付けたトマトソースがたっぷりとかかる。この辺がハイナニーズのアダプテーションだろう。
Middle Rd. Purvis St. and Seah St used to be called Hainan 1st St., 2nd St., 3rd St. respectively. From what I hear, this area was also known as Little Hainan where during the early 1900's, people from Hainan island flocked over to this area (where Beach Rd. is) and made it a commercial centre. I was eager to try the Singaporean Hainanese cuisine -a cuisine mostly unknown to Hainan island. And of course there is the Hainanese pork chop at Chin Chin Eating House along with Hainanese chicken rice, Hainanese mutton soup, Hainanese prawn roll, etc. The pork chop comes with beans and fried potatoes and I suspect these must be the typical garnish for Hainanese pork chop. The cutlet is thin and resembles a Weiner schniztel or an escalope Milanese. The sauce is very distinct, namely, tomato-based sauce with a hint of soy sauce and thickend with not butter or roux but corn starch -a Chinese influence. Very hearty meal and somewhat nostalgic (because we do have these kind of Continental sytle cuisine with Japanese interpretations), for a Japanese palate.

Loo's Hainanese Curry Rice 海南咖哩

シンガポールの海南チキンライスは海南島のとは別物と以前お話をしたが、海南島に無いこのハイナニーズカリーライスもシンガポールの海南系の人々が考案したオリジナル料理だ。複数のおかず＋ライスという売店はシンガポールに無数あり、ジャンル分けするとインドネシア系のナシパダン、マレー系のナシレマッ、ホッケン系のチャプチャイライス、テオチュウ系の潮洲ポリッジ等がそうだ。楽しいのは、迷う程（お肉類、魚類、野菜類が豊富！）のおかずを選ぶところにある。ナシパダンであれば、レンダンとう牛のココナッツ煮込み、ナシレマッであれば、フライドチキンという具合にハイナニーズカリーライスも定番のおかずというものが存在する。それは、ハイナニーズポークチョップだ。ハイナニーズポークカツレツの方が正しいと思うのだが。

Singaporeans know that Hainanese is not only about chicken rice. Economical rice or Hainanese Curry rice is rice with buffet-like choices of savory stuff that has been braised, steamed, deep fired and stir fried served with a dollop of curry gravy (and other sauces). The main show of Hainanese curry rice is hainanese pork chop that's been a staple only in Singapore, not in Hainan. From what I know, because lots of Hainanese men were chefs to the British high ranking officers, they mastered the art of Continental cuisine and breaded pan-fried pork was one of many. However, the cooks would add a little twist to the gravies, namely, by adding soy sauce and/or some oyster sauce to achieve a unique flavor.

英国領である時に、多くのハイナニーズがイギリス人の専属シェフであった為、シンガポールでは日本のような洋食というものが存在し、シンガポール洋食＝ハイナニーズとなっている。ハイナニーズポークチョップは日本のトンカツと作り方はあまり変わらないが、パン粉の種類の違い、エスカロップやウィンナーシュニッツェルのように豚を薄く叩く事、そしてトマトベースのソテーソースを使用するところが大きな違いだ。

Right next to the Tiong Bahru Market, there's a popular Hainanese curry joint called Loo's, established 1946. According to the Article on The Sunday Times which was plastered on the stall window, the curry gravy takes 3 days to make. Rempah's are fried gently for hours and then slowly cooked with fresh coconut milk. I believe the curry needs to rest for 2 more days in a refrigerator so that the flavor melds with aging. And thus, it takes 3 days to make but the actual hours spent on making a curry is just few hours -is it THAT laborious? Don't believe the hype.

ティオンバルマーケットの近くにある、創業１９４６年のここLoo'sでは１０種類くらいのおかずがある。種類は若干少なめではあるが、その分カリーグレービーの仕込みに時間をかけているそうだ。定番のポークチョップ以外に、豚バラ煮込みのブラックソース、アッサムフィッシュ、サンバルソトン（いかのサンバル煮込）、エッグカスタード、たくわん（チャイポー）入りオムレツ、フライドエッグ、キャベツと春雨の炒め、サユーロデー（ベジタブルのココナッツ煮込み）等がある。おかずを選んだ後に特製のカレーグレービー（日本のカレーうどんをもっとマイルドに仕上げた感じ）、煮豚の醤油グレービー、そしてケチャップが入った甘いポークチョップのグレービーと計３種類のソースを好みでかけてくれる。これらのソースを自分流にまぜまぜしておかずと一緒に食べるとこれまた美味だ。ちなみに今回注文したのは、カリッカリに仕上がったポークチョップ、チャイポー入りオムレツそしてキャベツと春雨。

High Quality Melaka Belacan Tumbuk

A gourmet Singaporean friend, Tiantianichi (his blog here, on makansutra) one day gave me this aromatic belacan labled, Melaka Belacan Tumbuk that totally blew my mind with such complex flavors. Apparently tumbuk means pounded in malay and the texture of this belacan is coarse and not like the commercially sold paste. For those unfamiliar with belacan (pronounced Blachan, also spelled, belachan or blacan), it is a fermented shrimp paste quintessential to S.E. Asian cuisine, giving a dish distinct flavor and richness. It is quite similar to Thai's gapi/kapi or Indonesian terasi/trassi. The color and texture depends on where the shrimp paste comes from but some of them are apparently dyed to a red color. Basically, the tiny shrimp known as geragau caught with a very fine net are salted and sun-dried and pounded to a paste with a machine into a puree and fermented. But as you can see, this belacan tumbuk is simply pounded to a coarse paste with a very coarse texture. Belacan is used for curries, stir fries and the most famous application being used to make a dip -a ubiquitous condiment known as sambal belacan -belacan, salt and red chilies crushed to a coarse paste using mortar and pestle, also known as chengku in Chinese and batu lseong in Malay. The smell of this ingredient is quite offending to some people (like a strong smelling anchovies) and so I guess the biohazard plastic bag really sums it all up. However, when belacan timbuk, sauteed in hot oil, releases its appetizing aroma, the flavor is truly addictive and exquisite.

東南アジア料理に欠かせない調味料で独特の風味を持っているのが、発酵した網エビをプレスやピューレにしたブラチャンだ。タイのガピ（カピ）そしてインドネシアのテラスィはブラチャンと良く似ている。シンガポールでは、私の知る限り地元で作っているブラチャンは見た事がない。スーパーやマーケットで見かけるのは大体がマラッカ又はペナン原産のものだ。個人的なオブザベーションだが、ペナン原産のものはタイに近いせいか、ガピに似た色と質感を持っている。マラッカ原産のものは種類も豊富でどちらかというと色がペナンのものよりも薄い。今回、グルメなシンガポールの友人に今までに味わった事の無い素晴らしいブラチャンを頂いた。ラベルにはマラッカ・ブラチャン・ティンブッと記載されているが、ティンブッ（ク）とは、クラッシュという意味である。なので通常、もっとピューレに近いブラチャンとは質感が違う（もっと粗粗しい感じだ）。炒めた時の風味も素晴らしく、なんだか高級なアンチョビーを思わせるブラチャンだ。早速このブラチャンを使用し、豚とキャベツを炒めたが、これがまた発酵した香ばしいエビが豚の油に合うこと！

My Pulau Ubin Experience 烏敏島

シンガポールという共和国は、６０もの島で出来ている。ちなみに生活の中心であるシンガポール市の南にあるセントーサ島は２００９年６月現在、壮大なカジノ計画の真っ最中だ（写真下）。セントーサ以外に比較的にローカルの人がサイクリングやフィッシングスポットとして訪れるのが、プラウウビン（ウビン島）だ。チャンギフェリーターミナルから水上マイクロバスで２０分くらいでプラウウビンに到着だ。しかし私はここへサイクリングをしに来た訳ではない。日曜のみ限定、Pak Ali Coffeeshopのロントンを食べにわざわざ朝早く起きてここまで来た。ロントンとは、お米を筒にいれてボイルする事により、お餅のような形のお米の事を言うが、料理名でもある。マレー系の料理のロントンだが、味はココナッツベースで香味野菜などを加えあっさりとしたシチュー仕上げ。定番の具は当然ロントン、その他は卵、キャベツ、厚揚げ、インゲンだ。その上にサンバルチリとセロンデンというトーストしたココナッツのふりかけが降り掛かる。朝食には胃に優しい料理だ。

If you are not a Singaporean, you wouldn't think Republic of Singapore is made up of over 60 islands.  Of course the main island being the Singapore city and the tourist attraction island being Sentosa.  There's another island with easy access and the locals go there for cycling and fishing called Pulau Ubin meaning "granite island" in Malay; just 20 minutes from Changi Ferry Termial.  Well, I was not there for picnic nor cycling. I came here for Lontong just near the ferry terminal at Ubin, called Pak Ali Coffee Shop which Makansutra raves about.  Only on Sunday's do they serve a home style lontong, served with coconut gravy and garnished with cabage, deep fried tofu, boiled eggs and green beans.  Topped with sambal goreng but no serondeng (aromatic toasted coconut toppings).  I must say the lontong was very humble and comforting.  The cafe had a kampong feel (very relaxed suburb style).  

パックアリコーヒーショップは都心にはない、カンポン式（カントリー風）のお店だ。サイクリングをする人が唯一、ホッと出来る場所だ。
決して美しいとはいえない、船のメインターミナル。ここは泳げません。Who swims at Pulau Ubin?  
ボロい船の中。雰囲気があって、アドベンチャー気分をそそられる。Boat ride itself is a trip!
シンガポールのチャンギーフェリーターミナルからのワンショット。プラウウビンより全然奇麗だぞ。Singapore Changi Ferry Terminal seems much cleaner than Pulau Ubin.

ゴンドラから撮った、セントーサのカジノプロジェクト。世界同時不況で工事がどことなく遅れているような気がする。東京ドーム何十個分あるのだろう。 The Sentosa Casino Project is simply extravagant.

Ramly Burger Special Homemade One

Anyone in Japan or people outside Malaysia have the desire to make a Ramly style burger?  I say Ramly style because there's no Ramly frozen burger paties in Japan.  Okay, 1st make the omelette -it needs to be quite thin or else when you wrap the burger, it will rip and due to the thickness you will have difficulty eating the burger.

たぶん日本初！かもしれない。ラムリー風バーガーを再現してみた。最初に薄焼き卵をつくる。あまり厚すぎると、織り込む時に破れるので適当な薄さに焼く。ちなみにラムリーバーガーはシンガポールやマレーシアでは冷凍で売っているが、日本にはないので普通のパティを使用。なのでラムリー風。この薄焼き卵で包んだラムリバーガーをラムリーバーガースペシャルという。
Now as you work on grilling the burger, toast the buns and spread the margarine.

  肉をじっくり焼いている間に、バンズをトーストして、マーガリンをぬる、バターは厳禁。油は、肉汁をはじくのでバンズがぐしゃぐしゃになるのを若干ふせいでくれるのだ。
Shred some lettuce and garnish on top of the bun, together with the sliced cheese.  Here, I have purposely wilted the lettuce with some salt so that it's slightly easier to garnish.

マーガリンを塗ったバンズにレタスの千切りとスライスチーズを乗せ、コクと食感をプラス。

Spread the omelette and put some mayonnaise and chili sauce.  Put the burger in the center and sprinkle some spice powder made from toasted chili powder and coriander powder.  Gently wrap the burger (encasing it with omelette).  Now sandwich this with the bun and you're set to go!

先ほど作った薄焼き卵の上にマヨネーズと市販のチリソースをぬり、ハンバーグを乗せて、スパイスパウダーを振りかける。今回使用したスパイスパウダーはローストしたチリパウダーとコリアンダーパウダーだ。次にハンバーグを薄焼き卵で茶巾のように包み込んで、バンズに挟めば出来上がり！ソースが卵に包まれているので食べる時に画期的です。スパイスパウダーとチリマヨがナイスマッチ。肉がある程度いけてなくても、いけてます。