Noodle Potential: Mee & Ramen

数年前から、シンガポールでは、日本のラーメンブームが。特に日本食贔屓であるシンガポールは、アジアマーケットでの店舗展開をテストランするには最高の場所といえるー物流・食材・そして、食のトレンドに敏感な国民性。ブランド力をここで上げる事ができたら、次は、マレーシア、インドネシア、タイ、etc.  ラーメンを私は、シンガポールでは食べないが、一杯大体、SG$12-SG15で、地元の麺の３倍は、余裕でする。これをホーカーセンターの価格に比べれば、およそ4−５倍と高値だ。無論、ラーメンと地元の麺類（ラクサ、ローミー、ホッケンミー、チャークェイティオウ、バクチョーミー、ワンタンミー、プローンミー、etc）を比べる事は、出来ないが、ここで取り上げたいポイントは、ラーメンは高値でもシンガポリアンは、食べるという事だ。例えば、ラーメンの価格帯で上の写真のようなラクサ（ココナッツヌードル）を食べる事は、シンガポリアンの中では、考えられないのだ。ちなみに上のラクサは、Alexandra Village Food Centreにある有名な、Depot Rd. Zhen Shan Meiの土鍋ラクサ(Claypot Laksa)。価格は、たったのSG$3。これをラーメンと同じ価格で販売したとしたら、当然売れない。価格は、店が決めるのではなく、食べる側（消費者）が決めているからだ。いくら、ここのような有名なラクサ屋であっても、このラクサをSG$６で売ったとしたら、シンガポリアンは、高いと判断し、他の店に行ってしまう。すなわち、地元の麺職人たちは、安い食材でやらなければ、商売がなりたたないということなのだ（原価率の問題）。それでなくても、今では、食材や燃料のインフレがすごい。しかし、にもかかわらず、お店は、以前の価格（１０年以上前）でがんばらなければ、お客が遠のいてしまう事をおそれている。食材のインフレ、すなわち、利益率の低い商売、イコール魅力のないビジネスモデル、イコール若い世代は、やりたがらない。長時間労働に加え、いくら頑張っても、ラクサをSG$7で買ってもらえない今の現状は、今後もっともっと大きな問題になるはずだ。消費者マインドが、変わらなければ、いくらおいしいお店でも、後継者の問題があり、なくなっていくに違いない。今、そういった悲しい事が、じわりじわりと起きているのだ。シンガポールの麺料理はポテンシャルが、高い。しかし、そのポテンシャルを活かしきれていないのは、消費者マインド革命が、起きていないからだ。日本でも、ちょっと前までは、ラーメンを６００円で食べていたのが、今では１０００円以上だしても並んでいるお店があるのだから。
In recent years, ramen business is booming in Singapore.  10 years ago, ramen did not have a reputation it has now and it has that trendy image so to speak -eating ramen.  Now, I am always amazed how Singaporeans are so pro-Japanese food and with the recent launch of hot-shot star rated Japanese dining at MBS and Sentosa, the recognition (Japanese food) is getting even bigger (I am glad to witness that because I love Japanese food, quite naturally).  Anyway, I do not eat ramen in Singapore because I am there to eat local food so I won't comment on how good Tonkotsu King is or Ippudo is.  Actually, I don't frequently eat ramen in Tokyo either and I don't go hunting ramen trends here in Tokyo.  I just eat at my comfortable nearby places.  To a foreigner like me, Singapore is a noodle heaven with wide ranges of noodle dishes from coconuty laksa to irresistible bak chor mee, lor mee, char kway teow, hokkien mee, prawn mee, wanton mee.... the choices are simply mind boggling -and they are all amazing -textures and flavors.  I am not comparing ramen and local noodles (let me simply call it mee here).  But I think this "mee" is taken for granted, its got a lot of potential to be better but cannot.  Why?  Correct me if I am wrong, a bowl of ramen costs 12-SG$15.  That means, they could spend more money on quality ingredients so, if the food cost is 30% (average on ramen), they spend $4-$5 on ingredients!  The photo pic, claypot laksa at Depot Rd. Zhen Shan Mei for a small size is only 3 bucks.  If they use a higher quality ingredients and sell it for say, $7, they will go out of business because people will start patronizing other stalls that sell laksa for a lesser price.  My point is, a famous stall such as this laksa stall cannot raise prices in order to improve the flavor of their current laksa.  The selling price is determined by the consumer not the stall owners.  In the past 10 years, prices of ingredients and utility bills have inflated but the bowl of noodles remains the same or simply 50 cents or so higher.  This means the profit margin is getting less and less for the stall owners.  Low profit margin means bad business.  On top of this low profit margin, comes long hours of hard work, day off once a week, namely, hard labor.  Popular ramen joints do purchase, high quality ingredients and that is why the soup tastes good or toppings such as braised pork tastes good.  Food is all about ingredients of course.  Lame ingredients yield mediocre food, it's a fact.  Singapore mee dishes have a lot of potential because people cooking it do not have such liberty to use better ingredients (although, with cheap ingredients, I think they do a great job selling it for 3 bucks...) given the current selling price.  If they use better ingredients, their food would taste even better of course.  I do not mean use lobster in prawn mee or those kind of gimmicky make-over.  Just better ingredients like more shells or pork bones for example -an ingredients needed to beef up the flavors.  If the Singaporean consumer do not have a mind shift in hawker prices, this is not going to happen (don't get me wrong though, I do also acknowledge that some people cannot afford to pay $5 for a bowl of mee, what I mean is, there should be more places with stalls with differing selling prices like ramen -you can find ramen in Tokyo for 300yen or you can find it 5 times that price, easily.  The difference is quality ingredients.).  Sadly, with high food cost and long working hours, working at a hawker stall is not a dream job for young Singaporean to-be-cooks or young entrepreneurs.  Lack of successor is a grave problem and it definitely is starting to show.