Seremban Beef Noodle 芙蓉牛腩粉・牛肉粉

牛肉粉・牛肉面・ビーフヌードルは、シンガポールのどのフードセンターにもある、定番料理だ（Beef Kway Teow、Gu Bak Kway Teowとも言われている）。ただ、スープの入ったバージョンとグレービーのかかったドライバージョンで大きく別れる。そもそも、スープの方は、潮州スタイルといい、ネチョッとしたグレービーがかかっているのを海南スタイルという。ただ、海南風のドライスタイルでない、潮州風のドライビーフヌードルは、一度食べた事はある（詳しくは、次回のブログで．．．）。この二つのスタイルは、定番の麺も実は、異なる（選べるケースはあるが）。潮州スタイルは、Phoにちかい、クエィティオウを使用し、（海南）ハイナンスタイルは、チョービーフン又は、ライフン（太めのビーフン）を使用する。あくまでも厳密にいうと、テオチュウは、ビーフクエィティオウで、ハイナニーズがビーフヌードルだ。特に上写真のセレンバン式ビーフヌードルは、かなり太めのチョービーフンだ（本当はもっと太目なのだが）。ラクサに使用するものよりも太い。セレンバン式は、いわゆる、海南スタイルと同じなドライスタイルで大きな違いは、ない。ただ、クアラルンプールから１時間ばかし離れた、セレンバンという町で、えらくポピュラーなので、その名前が定着している。いわゆる、ビーフヌードル＝セレンバンという事だ（そこの麺は写真のものよりもっと太い）。シンガポールでセレンバンビーフヌードルを食べれるのは、私の知る限りでは、１件ある：Mr. Wong's, Blk 84 Marine Parade Central Food Centreにある。かなり、ローカルの間では、ポピュラーなビーフヌードルを提供するお店だ。ビーフスライスだけでなく、ホルモン系と、ほのかに漢方の香りがする、ねっとりとしたグレービー（これはどのビーフヌードルでも定番だ）。キアムチャイ（塩漬けからし菜）とピーナッツがいい食感と味のアクセントになっている。ライムを上から絞れば、程よい柑橘系の酸味が全体的にさっぱりとした印象を与える。ビーフスライスなどは、酸味の効いたチリソースで頂く。写真には写っていないが、ドライを注文すると、必ず、あっさりとしたビーフスープがついてくる。ここのスープの具は、めずらしく、大根と人参が入っている。さて、多くのドライビーフヌードル（ハイナニーズスタイル）のチリソースには、マラッカ特産のチンチャロ(Cincalok)という、発酵した網エビ（塩辛）が、アクセントとなっていて、他の料理に提供されるチリソースと比べかなり個性があるのは間違いない。潮州風のチリソースは、酸味とニンニクが効いており、おろしたガランガルを好みで入れるところが多い。これは、潮州風のマトンスープと良く似ている。ちなみにページ下の写真は、ローカルのハイナニーズビーフヌードル(トアパイオーにあるHainan Xing Zhou Beef Noodle)。

Beef Noodle and Beef Kway Teow are both noodles with beef parts (beef slices, tendons, tripe, meatballs).  But beef kway teow is usually associated with Teochew while beef noodle is more Hainanese.  Of course this is not the only difference but a beefy soup enhanced with gula Melaka (palm sugar) and galangal (lengkwas) is Teochew and gooey gravy thickend with starch is Hainanese.    The Hainanese style is popularly known as dry version but there are Teochew style dry version which is more like  kway teow tossed with oil and chilli sauce topped with beef parts (this type is quite a rare find).  Beef noodle that is synonymous with Hainanese-style in Malaysia is Seremban Beef Noodle (city 70km south of Kuala Lumpur).  There's one stall in Singapore that serves this Seremban Beef Noodle at Marine Parade Central.  The noodle is usually thicker and chewy, the gravy is starchy of course but I cannot pin-point the dramatical difference here in the gravy with the local Hainanese version (pic below, local Hainanese Beef Noodle at Hai Nan Xin Zhou).  Anyhow, it is very curious for a non-Singaporean like myself, why soup is Teochew and gravy is Hainanese... and which came first?  Through my web search though, I now learn that Shantou is famous for beef noodles.   I've also had some awesome beef noodle while in Taipei.  Of course you also have pho in Vietnam and similar ones in Thailand.  Knowing that Teochew people migrated to these countries, it isn't so off the wall to mention that, if it weren't for the Teochew people, there may not be beef soup noodle/kway teow in these countries.