What's Cookin in Our Kitchen: Mee Rebus ミーレブス

ミーレブス(Mee Rebus)とは、ホッケンミー（黄色麺）にドロッとしたグレービーがかかったマレーシアの麺が、当然シンガポールの定番麺料理でもある。色々なバージョンがあるのだが、大体トッピングは定番で、もやし、グリーンチリ、厚揚げ、ゆで卵。ほんのりと甘いグレービーには、ライムジュースを搾って、頂く。シンガポールを訪れた時、あまりおいしいと思わなかった料理だが、最近その良さがわかって来た。ドロッとしているのは、スィートポテトのマッシュが入っている為だ。汁無し麺だが、ヤキソバではないので、レブスという（ゆで麺）。さて、この料理をもっと旨くするにはどうしたらいのかと考えた時に、真っ先に浮かんだのは、いい出汁と和牛。今回は和牛を贅沢に使い、ほんのりスパイスとピーナッツの効いたグレービーを作ってみた。やはり、旨い。ジョホールバルで、食べたミーレブス（骨の随をなんとストローで堪能するミーレブス）は、今でも記憶に新しい。ヤバいくらいに美味かった（写真下）。

Mee Rebus, a Malay noodle dish consisting of blanched Hokkien noodles, tau kua (fried firm tofu), green chili, boiled egg and bean sprouts (sprinkled with fried shallots and garnished with a lime wedge). The rich gravy is thickened with mashed sweet potato (simple potato will do as well) and ground peanuts. The most memorable mee rebus is the one I had at Johor Bahru in the middle of nowhere, a restaurant called Restoran ZZ (pic below). It was like a cross between mee rebus and sup tulang (bone marrow soup)! The straw in the middle is of course for devouring the bone marrow. So when I had this, I thought of revamping the mee rebus with a good beef stock and use tender wagyu beef. The result was fantastic!

Kothu Prata (Paratha, Parotta) Stir Fried Minced Prata コトゥプラタ

先日、リトルインディアにあるテッカマーケット（竹脚中心）の前にある老舗南インド料理屋（Blue Diamond)で珍しいものを食べた。その名もkothu prata。Roti prataは、シンガポールを代表する、南インド系の料理。その焼いたプラタをわざわざ細かく刻んでスパイスや卵で炒める。私はタミル語は、わからないが、"kothu"とはタミル語で、"刻んだ：chopped"という意味だそうだ。スリランカにもこのような料理はあり、Kothu Rotiと呼ばれている。意外と旨く、面白いので、お店のキッチンでも試してみた（写真下）。スタッフも絶賛していた。トピックからはずれるが、ここのNasi Briyaniは意外と旨い。私の好みの仕上り（写真ページ下）。Down at Little India, in front of Tekka Centre along the Buffalo Rd., there's a cuirous looking Indian Muslim restaurant called Blue Diamond introduced to me by a Indian food freak Mr. AW. Their robust mutton briyani is very very nice (pic below) served with sambar (it wasn't dalca) and raita or cucumber pachadi. But here, I found something very unique which I have never had it in Singapore before. I love roti prata but kothu or kottu prata, I've never eaten before. Apparently, the word "kothu" means "chopped" in Tamil, and the dish is exactly that, stir fried chopped roti prata with aromatic veggies, spices and egg (pics above and the 2nd one is what we made in our own kitchen). It is a common snack in Tamil Nadu and also Sri Lanka (known as kothu roti). Served without any gravy, it is filled with spice and has a great texture. It's actually quite filling so not recommended to eat with briyani if you are alone... But of course it tastes nice because you throw in the elements of Indian cuisine -tomato, chillies, cilantro, cumin seeds, ginger/garlic/onion, curry leaf, chaat masala. I prefer though, having an Indian style omelet and wrap it with roti prata so that you have a nice fluffy spiced omelet.

Curry Debal カリーデバル デビルカリー

Curry Debal or Devil's Curry is an Eurasian dish but when you associate Eurasia in Singapore and Malaysia it is usually the Portuguese, the Dutch and the British. Curry Debal is a Portuguese/Malacca dish or otherwise known as Cristang cuisine. Ingredients include, chicken, roasted meat (such as pork or beef -usually taken from the Christmas dinner leftovers, hence usually eaten at Boxing Day), chillies, potatoes, cabbage, cucumbers, green beans and any other vegetables. Why devil? In Western culinary terms, the word devil means something that is spicy. However, here the word devil is an adaptation of the Cristang word "debal" meaning "leftovers". Celine J. Marbeck, in her lovely book, Cuzinhia Cristang, notes: "every Cristang kitchen had a set of tezalers or earthen pots such as the one in which this devil curry is served." The idea of serving curries in claypots or terracotta may have been introduced by the Portuguese where in Kerala (back then Malabar coast), many curries are made in terracottas.

Curry Debal（又はDevil Curry)はマラッカのユーラシア料理だけでなく、シンガポールのユーラシアンの家庭料理だ。ポルトガルの影響なのかハム、チキン、ソーセージ等の肉類と沢山の野菜類、ジャガイモ、キャベツ、キュウリ、タマネギをごった煮にしたようなシチューっぽい料理だ。マスタードシードがアクセントになり、ほのかな酸味が赤唐辛子を和らげてくれる。一部のユーラシアンはポルトガル系であり＝カトリックなのでクリスマスには、ふんだんに食べるローストハムやチキンを上手く利用し、カリーデバルを作るのだ。味はカレーというより(
（スパイスがカレーのように入らないせい）シチューに近い味だ。肉と野菜の旨味が出ていて美味。その昔、マラッカにはポルトゥギーズセトルメント(Portuguese Settlement)という村があり、そこには多くのユーラシアンが住んでいた。ユーラシアンにはポルトガル系、オランダ系、そして英国系がある。そしてポルトガル系が、クリスタン（Cristang or Kristang)なのである。その独特なポルトガル・マラッカのハイブリッド料理がこのクリスタンキュイジーヌという事だ。さて、なんでデビルカレー？西洋料理でデビルソース（又はソースディアヴォロ）は白ワイン、ビネガー、胡椒、カイエンペッパー、ハーブの入ったデミグラスベースのほんのり辛いソース（Larousse Gastronomique参照）。しかし、このデビル(devil)という言葉の由来はクリスタン語の"debal"から来ている。"Debal"とはクリスタン語で"残り物"という意味らしい。カレーに赤唐辛子が入って辛いことからdevil curryと名付けられた訳ではなく、クリスマスの残り物を使用して、主にボクシング・デー（１２月２６日）に食べるカレーだからなのだ。

Nasi Rawon ナシラウォン

ナシパダン屋が大好きなのだが、殆ど行くお店にはメニューというものは存在しない。ショーウィンドウに並べられた数々のマレー系やパダン系のおかずを指でさして、注文する。味の想像が付かないとナシパダンを知らない人だと何をオーダーしていいのか困ってしまう（ナシパダンのオーダーの仕方は次回、ブログします）。ただ、最近ゲイランセライにあるマレー系のホーカーセンターでストール（お店）の看板を見ると、なんだか興味深いメニューを発見したのだ。Nasi Rawon, Nasi Ambeng, Nasi Jengenan。上の写真がNasi Rawonである。Nasi Rawonとは本来Rawonソースが降り掛かるセットメニューの事。なので、お店によっておかずの内容は異なる。ちなみに私は、セットではなく、自分の食べたいおかずを注文し、最後にRawonソースをかけてもらった。深いコクと風味豊かなサラサラなソース。そもそもRawonとは、インドネシアの真っ黒いビーフスープだ。その黒さの理由は、ブアケルアッというナッツ（写真した）。一見中身はオリーブのようにも見えるが、味も少し似ている。シンガポールのノニャ料理には欠かせない食材である。大きな蛤のような殻。このナッツのピューレとレモングラス等の香味野菜類で煮込んだビーフスープはライスにかけると格別だ。上の写真にはこの黒いスープがつゆダクでかかっている。

Rawon is a robust black beef soup originally from Surabaya, East Java, Indonesia. How this dish came to appear in many of the Nasi Padang places, I do not know but it certainly is full of flavor. The soup's distinct black color is from the buah keluak nuts (pics below) which also happens to be an essential ingredients in Peranakan cooking such as Ayam Buah Keluak. It seems like the nasi rawon sold at stalls are like the set menu, which not only includes rawon but rice topped with other nasi padang dishes but those items depend from stall to stall. I usually, choose my own favorite padang items and instead of the usual curried gravies, I ask for the rawon sauce.
Nasi Rawon (top pic) is from stall at Geylang Serai, Gerai Nenek Obek.