Chicken Rice Authenticity 現地のチキンライスってなんでしょう？

私の長年の（12年以上前からの）チキンライスノートを調べていたら、のべ、食べたチキンライス屋は、70店弱。おいしいと聞いたところ又は、行列の出来ている知らない店は必ず食べるようにしている。もちろん、その内の10件は、ヘビーローテションでシンガポールを訪れる度に行く様にしている。その中で、私は、チキンライスという料理を私感的＆客観的にどうして美味しいのか？又は、その美味しさはどこにあるのかを食べる度に自分に問いているのだ。そして、日本帰国直後、まだ脳に記憶が残っている間に、真っ先に海南鶏飯食堂のチキンライスを食べて、私好みに仕上がっているかどうか確認している。料理に完璧というものは存在しないと私は思っているのだが、海南鶏飯食堂のチキンライスは手前味噌だが、そこそこいい味を出しているなと実感する昨今だ。ちなみに、上のチキンライスがどこのチキンライスだか、分かった方は、結構通です。ビッグヒント：特徴は、ライスの仕上り加減とキュウリのカットの仕方、そして、シンガポール中を回ってもどこにもない、チリソースの色にあります。毎日、とてつもなく行列の出来る専門店です（答は、ブログの最後に）。

I have been collecting data of Singapore food since 12 years ago and found out that I have visted 60+ chicken rice stalls in Singapore.  These are of course recommendation by my friends, by some foodie blogs and also the ultimate guide: Makansutra.   I don't know how many of great places to eat chicken rice exist now but I do frequent few stalls that I am comfortable with, they are delicious but within my vicinity.  My notes are simple, why is this chicken rice particularly good, why is it special and if I were to change some things, what will it be?  Plus of course I note on the rice, the sauces and the chicken and sometimes gravy.  When I go back to Tokyo, the first thing I do is, I eat chicken rice at my joint and check to see if we are on the right track -I think we are, fortunately.  BTW, if you can guess the name of the chicken rice stall of top foto, you know what's up.

様々なブログ等で、海南鶏飯食堂のチキンライスは、現地に近い味がする、とよく目にします。現地に「近い味」というのはいったい正直どういう意味なのでしょうか？本当に、説明してほしいですね。私は、シンガポール（現地）の味に近い味を出す、というよりは、その美味しさを理解し、チキンライスという料理を、シンガポールでチキンライス修行していない私のお店が提供するチキンライスであり、現地の味をレスペクトした、現地の味だと思っている。

Through people's blog (mainly Japanese ones of course), I often witness a comment that says:  the chicken rice at Hainan Jeefan Shokudo is close to the ones in Singapore. "Close to the ones in Singapore?" But what exactly is an authentic chicken rice?   I just want bloggers to clarify the authentic taste of chicken rice before jumping to conclusions. 

シンガポールでチキンライスを食べると、チリソースは、当然「これ」といった味や仕上りは正直ないと断言出来る。文東記（ブーントンキー）のチリソースは比較的甘めな仕上りだったり、Yet Conのは、チリボー（チリのピューレ）のようにシンプルだし、それぞれどの店も濃度が違う。ライスの味もテクスチャーもそう。鶏の温度も、どのタイミングで食べるかで大きく違うし（特に冷水にいれないオールドスクールなお店: Yet ConやNam Kee 注：wee nam keeではありません）お店によって鶏の茹で加減は大きく異なる事も。場合によっては、ちょっと火が通っていないかなという鶏もあるけど、それはその店の個性。カットの仕方も多くはないが、店によってサイズが違う。

My conclusion is that chicken rice is pretty much a food that has many variations and flavors are diverse.  I don't think there is one true definition of chili sauce -ex.  Boon Tong Kee has quite a sweet note but Yet Con is more like flavored Chili Boh etc.  This extends to rice, gravy and chicken -textures, flavors, doneness -they all depend on the stall's philosophy.  If they don't serve ginger sauce, will it seize to be an authentic chicken rice or vice versa?  If the stall pours gravy on the chicken, will it seize to be an authentic chicken rice?  You decide.

多くの観光客が食べるチャターボックスのチキンライス、又は、多くの日本駐在員が好んで行く、天天やWee Nam Keeは、チキンライスの味の基準になっている気がする。そして、それらのお店から大きく味が遠のくと現地の味では、なくなるという事だ。これは大きな間違いだと思っている。シンガポリアンでも気がついていない人が多いのだが、実は、チキンライスは味に結構バリエーションがある食べ物だと私は思っている。私は、どこそこのが一番美味しいというよりは、そのバリエーションを最近では、楽しんでいる。なんでもそうだが、料理にバリエーションがあるからこそ、その料理を面白くするのでは、ないだろうか。

People in Japan who have travelled to Singapore (tourist) tend to standardize chicken rice authenticity with Chatter Box's chicken rice (but chicken rice is not all about Chatter Box).  Expats who have lived or who live in Singapore do the same but they prefer Tian Tian and Wee Nam Kee (likewise chicken rice is not all about those outlets either).  So generally speaking, if the taste is not up to par with those outlets, they tend to categorize chicken rice served in Japan as "not authentic" or close.  I myself am aware of the diversity in flavors of chicken rice served in Singapore after visiting so many so I enjoy that difference and in my book, they are all authentic in their own way.  What matters is, does it taste good?

答：チャイナタウンコンプレックスにある、Heng Jiです。

さて、下の写真のチキンライスは、どこのでしょうか？
チキンに特徴があります。煮込んだ大豆が一緒に添えてあります。ここのチキンは、醤油で煮込んであるので、味がしみていて旨いんだよな〜。答は、次回。

Dry Bak Kut Teh 干肉骨茶 ドライバックーテー

最近、ドライ肉骨茶をシンガポールでもたびたび目にするようになった。もちろん、こてこての潮州スタイル（ペッパーガーリック風味のクリアなスープ）のお店や福建スタイル（漢方風味が効いているダークなスープ）のお店では、なかなかお目にかかる事ができない。もともと、ドライバックーテーはマレーシアが発祥なので、当然、シンガポールには沢山ある訳がない。ただ、珍しいので、早速とあるお店でオーダーする事に。ちなみに、スープが付いてくるのだが、こちらは、潮州スタイルだった（写真に納めるの忘れた）。熱でジュ―ジュ―という音をたてて、クレイポット・ドライバックーテーがやって来た。さて結論、バックーテーの味のイメージは全くない。具には、ホロホロのリブと豚バラに、オクラ、そしてなぜか、お好み焼きに入っている感じの切りいか。ソースは、トロってしており、うまく肉に絡み付いている。オクラが何故入っているのかは不明だが、イカは、なかなか豚との相性もよく、風味も食感もいい。ソースの味は、甘い醤油風味に鷹の爪のちょっとしたパンチが。クンパオチキンに例える人が多いみたいだ。恐らく、この料理をドライバックーテーとしてメニューに載せた方が、インパクトがあるのだろう。写真下も別の場所で食べたものだが、基本的に入っている具は、一緒だった（こちらは、鉄鍋で提供されていた）。

I don't remember seeing dry bak kut teh on the menu 20 years ago but nowadays in Singapore, there are few places you can order this dish at some bak kut teh joint, especially klang style bak kut teh shops for this "dry concept" came from Malaysia.  Two of the shops I ate had the same style:  the ribs and pork belly were tossed with sweet soy pork stock reduction sauce with dried chili (but not fiery, just for flavor and texture), okra and julienned dried cuttlefish.  Actually, the combination of dried cuttlefish and pork is not bad -just like pork and dried shrimp combination.  Interesting that both of the restaurants I visited gave me a bowl of Teochew style (pepper and garlic) soup.  But I find this dry bak kut teh a misnomer -perhaps rather than writing Kung Pao Pork Rib on the menu, writing "dry bak kut teh" arouses more curiosity (I certainly became curious).  But if you expect the flavor to be Bak Kut Teh, you will be disappointed.  Nonetheless, it is a flavorful dish that goes incredibly well with rice.

Endangered Food Culture ホーカーセンターは大丈夫か？Part 2

丁度、５年前の２００８年に、ホーカーセンターは大丈夫なのか？というブログを掲載した。あれから５年、色々な動きを私は、シンガポールで目撃している。今回は、シンガポリアンであるCharmineさんからコメントをいただいたので、改めて今の現状をまとめてみた。私がシンガポールへ訪れると、ローカルの新聞であるストレーツタイムズに必ず目を通す。目立った記事をここでいくつか紹介した。

昨年よりシンガポールでは、人気店が門外不出のレシピを売りますというニュースが数件あった。その中で最もメディアで注目されたのが、Upper Payar Lebarにある有名な広東ローストのお店、Kay Lee Roast Meat Joint.である。そのレシピの金額にびっくりする
SG$2,000,000（SG$が７０円だとしたら１億４千万円だ！。結局、その金額では、おりあいが、付かずだ（当たり前だ！）。レシピを売に出した理由は、定年退職後の資金の為だという。

長い間、営業していたお店が、閉店するというニュースが数件あり、かなり大きく紹介されていた。理由の多くは、料理人の高齢化だけとは、限らないのだ。East Coast Park Lagoon Food Centreにあるsatay beehoonで有名なMeng Keeは、料理人がガンの為、閉店。 後継者もいない。私もここのsatay beehoonは、2度程食べたが、ソースがおいしい。リトルインディアにある、中国スタイルのフィッシュヘッドカレー屋であるSoon Hengは、人手不足で閉店。オーナーの子供たちは、出来る限り手伝っているが、お店を継ぐつもりは、ないという。後継者問題だけでなく、外国人の雇用枠を越えているので、これ以上、外国人を雇えないのだ。これは、この店に限らず現在、大きな問題となっている。シンガポールでは、日本では考えられない程の外国からの労働者を雇用しているが、今のガイドラインでは、飲食店はなかなか運営する事が困難になっている。飲食店は、皆ガイドラインの緩和を願っている。それでは、シンガポールの若い人に頑張ってもらえばいいと考える人もいるが、シンガポリアンが飲食店（特に現地の料理を売りにするお店）で働きたがらないのだ。長い労働時間、賃金、そしてかっこよくないというイメージが大きな理由だ。フレンチ・イタリアン等のコンテンポラリークイジーヌには、（かっこいいというイメージがあるので）若い料理人は料理学校を卒業したらホテルや星付きのホテルで修行を始める。理由は分かるのだが、悲しい限りである。後は、South Buona Vista にあるLim Seng Lee Duck Riceはその４５年の歴史に幕を閉じる（２０１３年6月）。こちらも閉店の理由は、後継者がいないという事とオーナーである料理人が、６７歳という事で、仕事がハードだという事。それぞれ、色々な問題でお店を閉店しているが、共通するのは、後継者問題である。ここをどうにかしないと、本当のホーカーフードは、シンガポールから無くなってしまう。

若い料理人に、ローカルフードのパッションを植え付けるには？それを考えていた矢先に、今度は、ショッキングな記事を目にした。２３歳という若さでホッケンミー屋を切り盛りする若き料理人の話だった。彼が直面している問題は、シビアだ。１０人中、９人のシニア層のお客は、彼がホッケンミーを作っていると、店の前を通り、肩をすくめて、素通りするという事だ。その理由は、「若僧に旨いホッケンミーが作れるはずがない」。そう、多くのホーカー料理人は、４０歳以上で、その顔は、経験と実力に満ちあふれている。若き料理人が頑張っているのに、シニア層に指示されないというこのジレンマは 、どう解決していけばいいのか？若き料理人は、言う「必要なのは、シニア層からの頑張れの一言」だと。なんとも可哀想な話だ。

Sempang Bedokのホーカーセンターが、民営化されたという話も大きく取り上げられた。 そうホーカーセンターは、国営である。もともとホーカーセンターが、誕生した大きな理由は、ホーカーをもっともっと衛生的に安全なものにするという政府の目的があったのだ。ちなみにホーカーセンターは、NEA(National Environmental Agency), HDB(Housing and Development Board)そして、JTC Corporation(Jurong Town Corporation)。民営する目的は、なんだ？シンガポールの食文化が失われつつある現状があり、昔の良きシンガポールをテーマに、食で人と人を繋いで行きたいそうだ。本来のルーツを知り、食への関心を高めて行きたいということだ。官僚の発想ではないというところに目を引かれる：無料WIFIの利用、週末には、フリーマーケット開催やライブバンドの演奏もあるという。まだ、こちらのホーカーセンターは、行った事がないが、いずれチェックしたいと思う。

さて、ホーカーセンターは大丈夫なのか？５年経った今、もっと深刻になっていると判断する。もちろん、誰も何もしていない訳ではないが、ペースが、早く手遅れになってしまっている。今後、日本同様に高齢化が進み、もっともっとリタイアする料理人が増え、後継者も現れず、若き料理人も興味を示さないとなると、ファストフードビジネスであるフードコートが、ますますその存在感が増してくるだろう。日本人の私が言うのもへんだが、これらの理由で、私は、シンガポール料理をやり続け、そして生き甲斐を感じている。私の最大のミッションは、シンガポール食文化を守って行く事にあると最近思う様になった。なんてね。

Mee Kuah ミークア

ミークアという、シンガポール独自の料理を聞いたことあるだろうか？ミーはホッケン語で麺、そしてクアは、マレー語でグレービー/ソース。言葉のパターンとしては、ミーゴレンと同じである。さて、このミークア、あまりシンガポールでも知られていないかもしれないが、インド系ムスリムのスップトゥーラン(Sup Tulang＝マトンの骨の中の随を現地のバゲットと一緒に食べるスープ、といってもスープが非常に少ないですが...... しかも、お皿で出されているし・写真下)を出しているお店の看板メニューによくあるのだ。インドムスリム系のストール（お店）をママストール（mamak stall)ともいう。Mamakとは？インドムスリムの男性をいいます。私の持っているペナン料理本によると、このママという言葉は、タミル語で叔父さんという意味だそうです。ちなみにsup tulangは、tulang merahとも呼ばれている（こっちの方がしっくり来るな、merahはマレー語でレッド）。
ミークアに戻りましょう。このグレービーがまさしく、真っ赤に染まったSup Tulangのソースをマトンスープをプラスして、マトン肉とキャベツ、そしてポーチドエッグを入れた麺料理。そのショッキングな赤色は、ママッ風ミーゴレンと同じでスパイスの色ではなく、紅色素だ。こんなに真っ赤にする必要があるのか？と思うが、例えば、タンドールチキン等も場所によっては、結構紅食用色素を入れる。赤色は、インド料理においては、目に刺激を与えるといわれているが、これをいれないと、おそらく、ドス茶色いものになるのだろう。さて、ミークアの麺は、シンガポールでは、いたるところにあるホッケンミーという麺を使用している。スープの味だが、少しピリッと辛く、甘い。スパイスはあまり入っていないようだ。入っているとしたらチリパウダーに胡椒かな？というのも入っていたら、カレー風味になるからだ。とにかくマトン臭が強く、マトンがダメな人は、決して手を出せない逸品。甘さがあるので、食べているうちに、だんだん飽きてきてしまう（私は）。その甘さをカットする酸味がほしいのは、俺だけなのか。問題は、麺なので、ちょっとでもすするようなものなら、紅色がシャツについてしまう。私は、ナポリタンのようにスプーンとフォークで麺を慎重に食べていた。この日は、不幸にも白いポロシャツを来ていた。次回は、赤いポロシャツで食べよう（というか、次回があるのか？）。

Introducing the unknown, ladies and gentlemen, -mee kuah.  Being Singapore food gastronaught that I am, I did not hesitate to eat this shockingly red stuff, I mean noodle.  Of course the red coloring does not come from spices, but non other than food coloring.   If they didn't add any coloring perhaps this dish would have a slightly brownish color like sup kambing (or mutton soup).  Mee means noodle in Hokkien dialect and kuah is gravy in malay.  The kuah is definitely a sauce from sup tulang or bone marrow soup a.k.a. tulang merah - uniquely Singaporean dish of stewed mutton bones  with some sweet-spicy sauce (pics below).  For all I know, only mamak stall sells this stuff along with their famous sup tulang.  (mamak is a term for Indian Muslim men living in Singapore and Malaysia.  According to a Penang cookbook which I have, mamak originally means "uncle" in Tamil language).   It's got some slightly spicy kick and sweetness (which I don't really think it needs to be this sweet -my personal opinion).  Although spices used are very subtle -maybe some chili powders and some black or white pepper powder.  If there were other spices like cumin, coriander or fennel, I would definitely taste it -for it will be more like a curry.  Inside is chopped mutton bits and shredded cabbage and some poached/fried egg with other garnishes like potatoes, green chilies and green peas.  I wish there were some sprinkles of chopped cilantro to balance the flavors, it definitely needs some herbal kick to this dish.  The kuah or the gravy has quite a strong mutton flavor so maybe some julienned fresh ginger would be also nice.  It should cut the yucky sweetness.  The gravy is also thickened with some kind of starch -potato or corn or something so that it clings nicely to the noodles.  Some places add chopped green chili to this and I think that is a damn welcome addition not only for flavor but texture-wise and for visual appearance.  Anyhow, I would not recommend this dish if you are wearing white shirt.  I'd say they should cut the noodles into bits like katong laksa and so one can eat it with a spoon and not slurp this.  I don't know maybe I should wear a red polo shirt next time (if there is next time...).