昨年よりシンガポールでは、人気店が門外不出のレシピを売りますというニュースが数件あった。その中で最もメディアで注目されたのが、Upper Payar Lebarにある有名な広東ローストのお店、Kay Lee Roast Meat Joint.である。そのレシピの金額にびっくりする
SG$2,000,000（SG$が７０円だとしたら１億４千万円だ！。結局、その金額では、おりあいが、付かずだ（当たり前だ！）。レシピを売に出した理由は、定年退職後の資金の為だという。
長い間、営業していたお店が、閉店するというニュースが数件あり、かなり大きく紹介されていた。理由の多くは、料理人の高齢化だけとは、限らないのだ。East Coast Park Lagoon Food Centreにあるsatay beehoonで有名なMeng Keeは、料理人がガンの為、閉店。 後継者もいない。私もここのsatay beehoonは、2度程食べたが、ソースがおいしい。リトルインディアにある、中国スタイルのフィッシュヘッドカレー屋であるSoon Hengは、人手不足で閉店。オーナーの子供たちは、出来る限り手伝っているが、お店を継ぐつもりは、ないという。後継者問題だけでなく、外国人の雇用枠を越えているので、これ以上、外国人を雇えないのだ。これは、この店に限らず現在、大きな問題となっている。シンガポールでは、日本では考えられない程の外国からの労働者を雇用しているが、今のガイドラインでは、飲食店はなかなか運営する事が困難になっている。飲食店は、皆ガイドラインの緩和を願っている。それでは、シンガポールの若い人に頑張ってもらえばいいと考える人もいるが、シンガポリアンが飲食店（特に現地の料理を売りにするお店）で働きたがらないのだ。長い労働時間、賃金、そしてかっこよくないというイメージが大きな理由だ。フレンチ・イタリアン等のコンテンポラリークイジーヌには、（かっこいいというイメージがあるので）若い料理人は料理学校を卒業したらホテルや星付きのホテルで修行を始める。理由は分かるのだが、悲しい限りである。後は、South Buona Vista にあるLim Seng Lee Duck Riceはその４５年の歴史に幕を閉じる（２０１３年6月）。こちらも閉店の理由は、後継者がいないという事とオーナーである料理人が、６７歳という事で、仕事がハードだという事。それぞれ、色々な問題でお店を閉店しているが、共通するのは、後継者問題である。ここをどうにかしないと、本当のホーカーフードは、シンガポールから無くなってしまう。
若い料理人に、ローカルフードのパッションを植え付けるには？それを考えていた矢先に、今度は、ショッキングな記事を目にした。２３歳という若さでホッケンミー屋を切り盛りする若き料理人の話だった。彼が直面している問題は、シビアだ。１０人中、９人のシニア層のお客は、彼がホッケンミーを作っていると、店の前を通り、肩をすくめて、素通りするという事だ。その理由は、「若僧に旨いホッケンミーが作れるはずがない」。そう、多くのホーカー料理人は、４０歳以上で、その顔は、経験と実力に満ちあふれている。若き料理人が頑張っているのに、シニア層に指示されないというこのジレンマは 、どう解決していけばいいのか？若き料理人は、言う「必要なのは、シニア層からの頑張れの一言」だと。なんとも可哀想な話だ。
Sempang Bedokのホーカーセンターが、民営化されたという話も大きく取り上げられた。 そうホーカーセンターは、国営である。もともとホーカーセンターが、誕生した大きな理由は、ホーカーをもっともっと衛生的に安全なものにするという政府の目的があったのだ。ちなみにホーカーセンターは、NEA(National Environmental Agency), HDB(Housing and Development Board)そして、JTC Corporation(Jurong Town Corporation)。民営する目的は、なんだ？シンガポールの食文化が失われつつある現状があり、昔の良きシンガポールをテーマに、食で人と人を繋いで行きたいそうだ。本来のルーツを知り、食への関心を高めて行きたいということだ。官僚の発想ではないというところに目を引かれる：無料WIFIの利用、週末には、フリーマーケット開催やライブバンドの演奏もあるという。まだ、こちらのホーカーセンターは、行った事がないが、いずれチェックしたいと思う。
さて、ホーカーセンターは大丈夫なのか？５年経った今、もっと深刻になっていると判断する。もちろん、誰も何もしていない訳ではないが、ペースが、早く手遅れになってしまっている。今後、日本同様に高齢化が進み、もっともっとリタイアする料理人が増え、後継者も現れず、若き料理人も興味を示さないとなると、ファストフードビジネスであるフードコートが、ますますその存在感が増してくるだろう。日本人の私が言うのもへんだが、これらの理由で、私は、シンガポール料理をやり続け、そして生き甲斐を感じている。私の最大のミッションは、シンガポール食文化を守って行く事にあると最近思う様になった。なんてね。
