4.10.2013

Endangered Food Culture ホーカーセンターは大丈夫か?Part 2

丁度、5年前の2008年に、ホーカーセンターは大丈夫なのか?というブログを掲載した。あれから5年、色々な動きを私は、シンガポールで目撃している。今回は、シンガポリアンであるCharmineさんからコメントをいただいたので、改めて今の現状をまとめてみた。私がシンガポールへ訪れると、ローカルの新聞であるストレーツタイムズに必ず目を通す。目立った記事をここでいくつか紹介した。

昨年よりシンガポールでは、人気店が門外不出のレシピを売りますというニュースが数件あった。その中で最もメディアで注目されたのが、Upper Payar Lebarにある有名な広東ローストのお店、Kay Lee Roast Meat Joint.である。そのレシピの金額にびっくりする
SG$2,000,000(SG$が70円だとしたら1億4千万円だ!。結局、その金額では、おりあいが、付かずだ(当たり前だ!)。レシピを売に出した理由は、定年退職後の資金の為だという。

長い間、営業していたお店が、閉店するというニュースが数件あり、かなり大きく紹介されていた。理由の多くは、料理人の高齢化だけとは、限らないのだ。East Coast Park Lagoon Food Centreにあるsatay beehoonで有名なMeng Keeは、料理人がガンの為、閉店。 後継者もいない。私もここのsatay beehoonは、2度程食べたが、ソースがおいしい。リトルインディアにある、中国スタイルのフィッシュヘッドカレー屋であるSoon Hengは、人手不足で閉店。オーナーの子供たちは、出来る限り手伝っているが、お店を継ぐつもりは、ないという。後継者問題だけでなく、外国人の雇用枠を越えているので、これ以上、外国人を雇えないのだ。これは、この店に限らず現在、大きな問題となっている。シンガポールでは、日本では考えられない程の外国からの労働者を雇用しているが、今のガイドラインでは、飲食店はなかなか運営する事が困難になっている。飲食店は、皆ガイドラインの緩和を願っている。それでは、シンガポールの若い人に頑張ってもらえばいいと考える人もいるが、シンガポリアンが飲食店(特に現地の料理を売りにするお店)で働きたがらないのだ。長い労働時間、賃金、そしてかっこよくないというイメージが大きな理由だ。フレンチ・イタリアン等のコンテンポラリークイジーヌには、(かっこいいというイメージがあるので)若い料理人は料理学校を卒業したらホテルや星付きのホテルで修行を始める。理由は分かるのだが、悲しい限りである。後は、South Buona Vista にあるLim Seng Lee Duck Riceはその45年の歴史に幕を閉じる(2013年6月)。こちらも閉店の理由は、後継者がいないという事とオーナーである料理人が、67歳という事で、仕事がハードだという事。それぞれ、色々な問題でお店を閉店しているが、共通するのは、後継者問題である。ここをどうにかしないと、本当のホーカーフードは、シンガポールから無くなってしまう。

若い料理人に、ローカルフードのパッションを植え付けるには?それを考えていた矢先に、今度は、ショッキングな記事を目にした。23歳という若さでホッケンミー屋を切り盛りする若き料理人の話だった。彼が直面している問題は、シビアだ。10人中、9人のシニア層のお客は、彼がホッケンミーを作っていると、店の前を通り、肩をすくめて、素通りするという事だ。その理由は、「若僧に旨いホッケンミーが作れるはずがない」。そう、多くのホーカー料理人は、40歳以上で、その顔は、経験と実力に満ちあふれている。若き料理人が頑張っているのに、シニア層に指示されないというこのジレンマは 、どう解決していけばいいのか?若き料理人は、言う「必要なのは、シニア層からの頑張れの一言」だと。なんとも可哀想な話だ。

Sempang Bedokのホーカーセンターが、民営化されたという話も大きく取り上げられた。 そうホーカーセンターは、国営である。もともとホーカーセンターが、誕生した大きな理由は、ホーカーをもっともっと衛生的に安全なものにするという政府の目的があったのだ。ちなみにホーカーセンターは、NEA(National Environmental Agency), HDB(Housing and Development Board)そして、JTC Corporation(Jurong Town Corporation)。民営する目的は、なんだ?シンガポールの食文化が失われつつある現状があり、昔の良きシンガポールをテーマに、食で人と人を繋いで行きたいそうだ。本来のルーツを知り、食への関心を高めて行きたいということだ。官僚の発想ではないというところに目を引かれる:無料WIFIの利用、週末には、フリーマーケット開催やライブバンドの演奏もあるという。まだ、こちらのホーカーセンターは、行った事がないが、いずれチェックしたいと思う。

さて、ホーカーセンターは大丈夫なのか?5年経った今、もっと深刻になっていると判断する。もちろん、誰も何もしていない訳ではないが、ペースが、早く手遅れになってしまっている。今後、日本同様に高齢化が進み、もっともっとリタイアする料理人が増え、後継者も現れず、若き料理人も興味を示さないとなると、ファストフードビジネスであるフードコートが、ますますその存在感が増してくるだろう。日本人の私が言うのもへんだが、これらの理由で、私は、シンガポール料理をやり続け、そして生き甲斐を感じている。私の最大のミッションは、シンガポール食文化を守って行く事にあると最近思う様になった。なんてね。






5 件のコメント:

mat_mak さんのコメント...

>小柴さま
初めてコメントさせて頂きます、いつも大変参考になる記事をありがとうございます。
私はシンガポール在住ですがローカル料理について色々と考えることがありまして、コメントさせて頂ければと幸いです。
現在、NEAが島内にある老朽化したホーカーの改装を積極的に行っており、リノベーション後に家賃の高騰やオーナーの高齢化で閉店を余儀なくされる店舗が増えているそうです。
向こう5年は政府によるリノベーション計画が続くようですので、更に閉店する店舗は増えると思います。
また、レシピの転売についてもホーカーの話ではありませんが、チャイナタウンの有名なチン○アも旧オーナーが飲食店の経験が無い日系企業にレシピと営業権を売った後、店舗の拡張工事をして再オープンしたと聞きました。
噂話のレベルではありますが、レシピや権利の転売という話は実際にあるのかもしれません。
そして、ホーカーで若者がビジネスを始めている話は少しだけ聞いたことがあります。
Tanjong PagarのHomebaked dough's ramenやAlexandra Village Food CentreのハンバーガーショップDe Burgなどです。
彼らは「ホーカーでやることが、あえて格好いい」と考えてホーカーでのストール運営を始めたそうです。
ですが、残念ながらローカル料理ではなく若者向けの外国料理を選んでいるところが、ローカル料理店運営の難しさを物語っていると思います。
ホーカーができて半世紀が経って世代が一周し、若いビジネスマンやOLがオフィス街のカフェで20ドルのランチを楽しんでいるのを見ると、今後は最低限の淘汰は避けられないとも思います。
それでも3食ホーカーを利用するローカルの人や、コミュニティを形成しているHDBに住む年配の方々などを見ていると、文化の一つとして一朝一夕で無くなるものではないと思います。
シンガポールの料理、ホーカー文化には大変興味があるので、今後も注視していきたいと思っています。
長文失礼いたしました、一時帰国の際はまたお店にお伺いさせて頂ければ幸いです。

Shigeki Koshiba 小柴茂樹 さんのコメント...

mat_makさん コメントありがとうございます。一時期、ホーカーストールの又貸しでレントが高くなっていた状況がありましたが、今は、ホーカーレントを下げる方向で政府もどうにか努力しているようです。2015年を目処に完全に又貸しが出来ないようになるようです。ホーカーセンターを作るのは、簡単ですが、今は、ホーカーを引き続く(後継者)問題が大きいですね。そんな中、2017年までに後10件のホーカーセンターを政府はオープンするというよくわからない方針を打ち出していますね。

Charmine さんのコメント...

ホーカーセンターに関して全然調べてないから、政府がそんなに努力をなされてることに驚きました。確かに、その継続者の問題は大きいです。飲食業界に入る若者は少ない訳ではないけど、ほとんどおしゃれなカフェとかが主流ですね。最近新しく出来たカフェは続々登場するですもん。そして、おっしゃった通り、若きホーカーを見ると、経験なさすぎるというイメージはつい浮かんできてしまいますね。だって、私もそう思ったことがあります 笑 
ふーん、これは本当に興味深いです。特に外国人の視点から見て。ではでは、小柴さんは「シンガポール食文化を守って行く」ためにはどうすればいいと考えていらっしゃいますか?
いつかこれについて講演会を開いたら?笑 

そうだ。一つ聞いてもいいでしょうか?シンガポール料理屋さんを経営していらっしゃるんですよね?食糧はシンガポールから輸入されてるんですか?小柴さんのビジネスに急に興味を持つようになりました、なぜかー

Shigeki Koshiba 小柴茂樹 さんのコメント...

Charmineさん

シンガポールでは、殆どの食材がシンガポール外から来ます。日本も同じで、シンガポールの食材といえば、チキンライスに重要な醤油だけですが、私が年に4回シンガポールへ行くので、バックーテーのスパイスや、私が仲良くしているカレー粉屋さん、くらいですかね。ラクサリーフは、日本のマニアックなファーマーから取り寄せています。これから、益々、食べ物のインフレがおきます、シンガポールは食材確保に必死になると思います。政府も、自給自足率を上げるのに必死ですよ。

Adrian さんのコメント...

Hi Koshiba-san,

your blog makes me miss food in singapore a lot more than I already do! I'm a singaporean living in Japan and came across your blog by chance. Excellent writing and I can feel your passion about singapore food. I grew up on hawker food in singapore and maybe we can work on a project to keep it alive in Japan!?