Chicken Rice Authenticity 現地のチキンライスってなんでしょう？

私の長年の（12年以上前からの）チキンライスノートを調べていたら、のべ、食べたチキンライス屋は、70店弱。おいしいと聞いたところ又は、行列の出来ている知らない店は必ず食べるようにしている。もちろん、その内の10件は、ヘビーローテションでシンガポールを訪れる度に行く様にしている。その中で、私は、チキンライスという料理を私感的＆客観的にどうして美味しいのか？又は、その美味しさはどこにあるのかを食べる度に自分に問いているのだ。そして、日本帰国直後、まだ脳に記憶が残っている間に、真っ先に海南鶏飯食堂のチキンライスを食べて、私好みに仕上がっているかどうか確認している。料理に完璧というものは存在しないと私は思っているのだが、海南鶏飯食堂のチキンライスは手前味噌だが、そこそこいい味を出しているなと実感する昨今だ。ちなみに、上のチキンライスがどこのチキンライスだか、分かった方は、結構通です。ビッグヒント：特徴は、ライスの仕上り加減とキュウリのカットの仕方、そして、シンガポール中を回ってもどこにもない、チリソースの色にあります。毎日、とてつもなく行列の出来る専門店です（答は、ブログの最後に）。

I have been collecting data of Singapore food since 12 years ago and found out that I have visted 60+ chicken rice stalls in Singapore.  These are of course recommendation by my friends, by some foodie blogs and also the ultimate guide: Makansutra.   I don't know how many of great places to eat chicken rice exist now but I do frequent few stalls that I am comfortable with, they are delicious but within my vicinity.  My notes are simple, why is this chicken rice particularly good, why is it special and if I were to change some things, what will it be?  Plus of course I note on the rice, the sauces and the chicken and sometimes gravy.  When I go back to Tokyo, the first thing I do is, I eat chicken rice at my joint and check to see if we are on the right track -I think we are, fortunately.  BTW, if you can guess the name of the chicken rice stall of top foto, you know what's up.

様々なブログ等で、海南鶏飯食堂のチキンライスは、現地に近い味がする、とよく目にします。現地に「近い味」というのはいったい正直どういう意味なのでしょうか？本当に、説明してほしいですね。私は、シンガポール（現地）の味に近い味を出す、というよりは、その美味しさを理解し、チキンライスという料理を、シンガポールでチキンライス修行していない私のお店が提供するチキンライスであり、現地の味をレスペクトした、現地の味だと思っている。

Through people's blog (mainly Japanese ones of course), I often witness a comment that says:  the chicken rice at Hainan Jeefan Shokudo is close to the ones in Singapore. "Close to the ones in Singapore?" But what exactly is an authentic chicken rice?   I just want bloggers to clarify the authentic taste of chicken rice before jumping to conclusions. 

シンガポールでチキンライスを食べると、チリソースは、当然「これ」といった味や仕上りは正直ないと断言出来る。文東記（ブーントンキー）のチリソースは比較的甘めな仕上りだったり、Yet Conのは、チリボー（チリのピューレ）のようにシンプルだし、それぞれどの店も濃度が違う。ライスの味もテクスチャーもそう。鶏の温度も、どのタイミングで食べるかで大きく違うし（特に冷水にいれないオールドスクールなお店: Yet ConやNam Kee 注：wee nam keeではありません）お店によって鶏の茹で加減は大きく異なる事も。場合によっては、ちょっと火が通っていないかなという鶏もあるけど、それはその店の個性。カットの仕方も多くはないが、店によってサイズが違う。

My conclusion is that chicken rice is pretty much a food that has many variations and flavors are diverse.  I don't think there is one true definition of chili sauce -ex.  Boon Tong Kee has quite a sweet note but Yet Con is more like flavored Chili Boh etc.  This extends to rice, gravy and chicken -textures, flavors, doneness -they all depend on the stall's philosophy.  If they don't serve ginger sauce, will it seize to be an authentic chicken rice or vice versa?  If the stall pours gravy on the chicken, will it seize to be an authentic chicken rice?  You decide.

多くの観光客が食べるチャターボックスのチキンライス、又は、多くの日本駐在員が好んで行く、天天やWee Nam Keeは、チキンライスの味の基準になっている気がする。そして、それらのお店から大きく味が遠のくと現地の味では、なくなるという事だ。これは大きな間違いだと思っている。シンガポリアンでも気がついていない人が多いのだが、実は、チキンライスは味に結構バリエーションがある食べ物だと私は思っている。私は、どこそこのが一番美味しいというよりは、そのバリエーションを最近では、楽しんでいる。なんでもそうだが、料理にバリエーションがあるからこそ、その料理を面白くするのでは、ないだろうか。

People in Japan who have travelled to Singapore (tourist) tend to standardize chicken rice authenticity with Chatter Box's chicken rice (but chicken rice is not all about Chatter Box).  Expats who have lived or who live in Singapore do the same but they prefer Tian Tian and Wee Nam Kee (likewise chicken rice is not all about those outlets either).  So generally speaking, if the taste is not up to par with those outlets, they tend to categorize chicken rice served in Japan as "not authentic" or close.  I myself am aware of the diversity in flavors of chicken rice served in Singapore after visiting so many so I enjoy that difference and in my book, they are all authentic in their own way.  What matters is, does it taste good?

答：チャイナタウンコンプレックスにある、Heng Jiです。

さて、下の写真のチキンライスは、どこのでしょうか？
チキンに特徴があります。煮込んだ大豆が一緒に添えてあります。ここのチキンは、醤油で煮込んであるので、味がしみていて旨いんだよな〜。答は、次回。

Dry Bak Kut Teh 干肉骨茶 ドライバックーテー

最近、ドライ肉骨茶をシンガポールでもたびたび目にするようになった。もちろん、こてこての潮州スタイル（ペッパーガーリック風味のクリアなスープ）のお店や福建スタイル（漢方風味が効いているダークなスープ）のお店では、なかなかお目にかかる事ができない。もともと、ドライバックーテーはマレーシアが発祥なので、当然、シンガポールには沢山ある訳がない。ただ、珍しいので、早速とあるお店でオーダーする事に。ちなみに、スープが付いてくるのだが、こちらは、潮州スタイルだった（写真に納めるの忘れた）。熱でジュ―ジュ―という音をたてて、クレイポット・ドライバックーテーがやって来た。さて結論、バックーテーの味のイメージは全くない。具には、ホロホロのリブと豚バラに、オクラ、そしてなぜか、お好み焼きに入っている感じの切りいか。ソースは、トロってしており、うまく肉に絡み付いている。オクラが何故入っているのかは不明だが、イカは、なかなか豚との相性もよく、風味も食感もいい。ソースの味は、甘い醤油風味に鷹の爪のちょっとしたパンチが。クンパオチキンに例える人が多いみたいだ。恐らく、この料理をドライバックーテーとしてメニューに載せた方が、インパクトがあるのだろう。写真下も別の場所で食べたものだが、基本的に入っている具は、一緒だった（こちらは、鉄鍋で提供されていた）。

I don't remember seeing dry bak kut teh on the menu 20 years ago but nowadays in Singapore, there are few places you can order this dish at some bak kut teh joint, especially klang style bak kut teh shops for this "dry concept" came from Malaysia.  Two of the shops I ate had the same style:  the ribs and pork belly were tossed with sweet soy pork stock reduction sauce with dried chili (but not fiery, just for flavor and texture), okra and julienned dried cuttlefish.  Actually, the combination of dried cuttlefish and pork is not bad -just like pork and dried shrimp combination.  Interesting that both of the restaurants I visited gave me a bowl of Teochew style (pepper and garlic) soup.  But I find this dry bak kut teh a misnomer -perhaps rather than writing Kung Pao Pork Rib on the menu, writing "dry bak kut teh" arouses more curiosity (I certainly became curious).  But if you expect the flavor to be Bak Kut Teh, you will be disappointed.  Nonetheless, it is a flavorful dish that goes incredibly well with rice.