Steamed Minced Pork w/Salted Fish 鹹魚蒸肉餅

シンガポール料理というよりは広東料理の定番惣菜ですが、ジューチアッロード(Joo Chiat Road)にある私の好きな広東惣菜屋＝ジューヘン(Joo Heng・裕興菜館）での定番料理を恵比寿店で再現してみた。日本では入手しにくい塩漬け発酵イシモチ、ハムユイ又はシュンユイ（鹹魚)を台湾人である姉の旦那KL氏から戴いたので久々に蒸し豚ミンチ＆ハムユイを作ることにした。ちなみにシンガポールでは、コーヒーショップで色々な惣菜（広東系・潮州系・ホッケン系、マレーチャイニーズ系、等）やシーフード料理を出すお店をCze Char Restaurantという。「煮炒」と書くのだが、ヂュウチャオ又はズィーチャーという。中華屋台レストランとは違いシンガポール独特の惣菜も多く提供する。例えばサンバルソースを乗せたマナガツオ、臭豆とエビのサンバル炒め、シリアルで絡めたエビ等。
Salted Fish or Ham Yu is one of the ingredients that's really nothing alone but when combined with ingredients like pork or veggies, it is absolutely divine. My brother-in-law who is a Taiwanese gave me this precious ingredient (brought them from Hong Kong) and so, I cooked one of my favorite Cantonese dish (not necessarily a Singaporean dish...). Roughly ground pork with cubed pork fat, minced ginger, corn starch, Chinese sake, white pepper, salt, light soy sauce and a bit of sesame oil. Top this off with ham yu and it's ready for a steamer. Steaming at a slightly low temperature of 80 degrees for 15 minutes. Top with julienned ginger and wow, I could eat tons of bowls of rice with this! I will try claypot rice and sauteed veggie next time.

粗挽きの豚ミンチに生姜のミジン、塩、白胡椒、紹興酒、片栗粉を入れて粘りが出るまで捏ねてお皿の上に平にハンバーグを設置し、ハムユイをその上に乗せて80℃−85℃のスチーマーで１５分程蒸すだけだ（あまり高温で蒸してしまうと肉が固くし上がってしまう）。最後に千切りした生姜を添える。ハムユイの優しい臭みと塩分が豚のハンバーグに素晴らしくマッチ。正直、豚バラの脂を細かくサイコロ状に切ったものを足すべきだった。しかし飯がばくばくいける逸品だ。このハムユイ、風味を表現すると、非常に上品なくさやだ。シンガポールのブラチャンやタイのガピにも塩分濃度や臭さは似ている。
I first discovered this Cantonese dish at a fabulous and legendary cze char restaurant on Joo Chiat Rd. called Joo Heng. They are known for a Cantonese cze char but some of the things are intrinsically Singaporean. Sambal Belacan is always on the table and their sambal stir fried stuff is absolutely my fav.

Siput Sedut Masak Lemak @ HJH Maimunah Restaurant

Siput Sedut Masak Lemak (シプッ セドゥッ マサッ レマッ)というカレーっぽい料理をJoo Chiat Rd. にある有名なHJH Maimunah Restaurant (ナシパダン屋）で食べた。前から気になっていたのだが、このタニシのような食材をSiput Sedutという。ちなみにMasakは、調理を意味し、Lemakは、濃厚を意味する。大体Lemakという言葉があれば間違いなくココナッツクリームを使用して濃厚なソースとなる。よくイスラム系の飲食店で「HJH」又は、「Hajjah」という言葉を目にするが、これは、イスラム教において信者がイスラムの聖地であるメッカへ巡礼を行った事を意味する。恐らくMaimunahはお店のオーナーの名前だろう。さて、このタニシカレーさぞかしタニシの出汁が効いているのではと思ったが、特に味がない。グレービーは東南アジアのハーブ類（レモングラス、カフィアライムの葉、等）を使用しているのは歴然だ。このタニシが正直、食べれるとは思わなかったのだが、色々リサーチすると、口に一つ入れて、殻の穴を勢い良く吸って、中の身を上手いこと取り出さなくてはならないようだ。一つの大きさは人差し指の第一関節くらいなので、食べるのに非常に面倒くさそうだ。しかし、カレーに特に味があったわけでもないのでおいしいのか？

Samsui Ginger Chicken 三水姜茸鸡

まず、この料理を説明する前にサムスイについて説明したいと思う。「Samsui」とは広東省にある三水区からシンガポールへ自由と富を求めて移民して来た広東又は客家（ハッカ）系女性を意味する。ちなみにシンガポールは１９４９年に中国からの移民を法律で禁止している。この独身女性たちはシンガポールで主に男たちのやる土木作業やメイドさんとして働いていた。貯めたお金は、祖国の家族のもとへと仕送りするのである。彼女たちのトレードマークは四角くて赤や青の帽子だそうだ。さて、シンガポールに何件かあるSoup Restaurant (三盅两件) にはサムスイジンジャーチキンという看板料理が存在する。蒸したチキンをジンジャーソースをつけてシャキシャキのレタスに包んで食べる料理。貧しかったサムスイ女性たちが、旧正月に食べた料理という事だ。

Mention Samsui Ginger Chicken to people living in Singapore and they will instantly refer this dish to the Soup Restaurant because as far as I know, I've only seen this dish at the Soup Restaurant. The dish is very simple, steamed chicken with ginger sauce dip then wrapped with fresh lettuce. Nice flavor and textural contrast and putting steamed chicken together with ginger sauce is so fail proof. What is Samsui? There is a great description about Samsui women in Singapore's National Library archive. Long ago, Samsui women would make this dish on special occasions like the Lunar New Year where chicken used to be an expensive ingredient.

Mee Chiang Kueh 麵煎粿

Mee Chiang Kueh（ミーチャンクエー）とは日本のどらやきのようなシンガポールとマレーシアのスィーツだ。マレーシアでは一般的にBan Hean Kueh (慢煎糕)と呼ばれ、またインドネシアで表面がお月様の模様に似ているところからKueh Terang Bulanと呼ばれている。ほのかにマーガリンの香りが漂うふわふわなパンケーキの中にはピーナッツ、黒砂糖、ココナッツフレーク、小豆、やカヤジャムが詰まっていて、なんとも食感がいい。ちなみにクエー（Kueh又はKuih）とはホッケン語でケーキを意味する。おやつにはこのミーチャンクエーと豆乳がベストマッチだ。

Types of Chicken Rice チキンライスのスタイル

チキンライスにはラーメンのように「これ」というルールがない。とうぜん人それぞれの「好み」が存在しお店によって味が違う。よく「現地と同じ味」や「現地の味と違う」という言葉を様々なブログでお目にかかるが、定義のない料理の「現地の味」とはいったい具体的にどのような味なのだろうか。説明は難しいであろう。色々なタイプのチキンライスを今回はリストにしてみた。
I wonder how many types of chicken rice exist in Singapore. Steamed and roasted are very common but here I have listed some other unique types.
もともと元祖チキンライスと言われている、チキンライスボール。シンガポールではこのスタイルで提供しているお店は数件だが、お隣マラッカへ行くと名物となっている。ライスは日本のおにぎりというよりはゴルフボールのようになっている。
Chicken Rice Ball: I've learnt that chicken rice ball came before chicken rice. This classic style was sold long time ago in the early 20's by a guy named Wang, wrapped in banana leaf near Hylam Street. Strangely enough, this rice ball is somehow a regional cuisine in Malacca.
醤油鶏は、今ではリーファンナムキーでしか味わう事のできない逸品。醤油で煮込んだ鶏はドロッとした特製タレがコーティングされてくる。個人的には風味豊なチキンライスの味をマスキングしてしまうような気がする（白米でもいいような）。
Soy Sauce Chicken: I have tasted this at Lee Fun Nam Kee. The gooey gravy is flavorful and very tasty. Personally speaking, I think the strong flavor destroys the delicate aroma of perfumed chicken rice's rice.
これはカンポンチキンを使ったチキンライス。「カンポン・Kampung」そのものは、マレー語で「村」という意味だが、カンポンチキンは放し飼いの鶏又は英語でフリーレンジチキン(Free Range)ともいう。その特徴は、少し固めの食感と奥深い味だ。最近ではこのカンポンチキンを売りにしているお店が増えて来た。食べている餌なのかそれとも品種なのか、皮は結構黄色い。
Kampung Chicken: Some vendors of chicken rice market themselves using kampung chicken or free range chicken; now is it really free range? If it were true free range chicken, the meat should be tough but flavorful. And because of this particular breed (or it could be because of the feed), the skin has a darker yellow hue. I have yet to try a particular breed known as "sakura" chicken. What's the hype all about?
海南スタイルのチキン。これは海南人が多く住んでいたパーヴィスストリート(Purvis Street)にある最も古い海南料理屋、Yet Conのチキンライス。茹で上がった鶏も吊るさず、そのまま重ねて置いてある。通称オールドスクールとも言われている。
Hainanese Style: This is a classic chicken rice from Yet Con at Purvis Street. Foodies refer this as "old school." The Hainanese one uses older chicken and there's no gravy.
美しいカットが特徴的な広東風のチキン。ニュースクールとも言われている。茹でかたも広東流で適当に火が通ったら、冷水に付ける。そうする事で肉と皮の間にジェラチンの層が出来ると言われている。
Cantonese Style: The cut is beautifully presented and it comes with gravy and garnish unlike the Hainanese style. The chicken is also cooled in a waterbath for better texture.