Sar Hor Fun 砂河粉

シンガポールではいたるとこれでHor Fun（河粉）を食す事が出来る。本来はサーホーファンというがホーファンという名が今では定着している（シンガポール外でもそんな呼ばれ方してるかな〜）。ビーフホーファンや海鮮ホーファン（炒めたものや、さっくりボイルしてソースと和えたもの等）はホーカーセンターでは定番のメニューとなっている。少しクエイティオウより細めの時もあるし、太めで薄めの時もあるが同じ米粉で出来てる　−基準はあるのか？ホーファンというと実はシンガポールよりマレーシアの都市、イポーが有名だが、勉強不足だったのだが、サーホー（砂河）とは中国広東省の町名だという事に気がついた。そこの名物が米粉で出来たサーホーファンなのだ。イポーがサーホーファンで有名なのもうなづける。というのもイポーは元々、1900n年代初期に鉱山町として急速に発展を遂げて、広東省からの移民が途絶えなかったのである。サーホーファンの麺がクエイティオウという形でシンガポール、タイ、ベトナムカンボジアへと渡ったのだそうだ。食文化の歴史はあまり大学の専攻ではないが、あるといいな〜。

Nice slippery sar hor fun.... be it beef or seafood+pork mix. With much wok hei, the dish is magnificent. I knew Ipoh, Malaysia is famous for sar hor fun. But I did not know that sar hor was a place in Guangzhou, Guangdong. I wonder how many people in Singapore are aware of this... surely I am not the only one. It is quite similar with kway teow but I wonder where the distinciton is.... is it the process when making or is it the thickeness -there are so many variables, it is very hard to tell.

Hokkien based Japanese Chanpon Noodle from Nagasaki

Nagasaki is famous for local ramen noodle known as chanpon and the basic idea of this dish is said to be Hokkien in origin (there are lots of Hokkien descents in Nagasaki). The credit goes to a Hokkien owner (陳平順 Mr. Hei Jun Chin) of a Chinese restaurant in Nagasaki -Shikairou(四海楼). It just occurred to me one day when I was eating chanpon that the ingredients used -pork, shrimp, squid and vegetables (such as beansprouts), with a slightly thick noodle (slightly thinner than the Malaysian Hokkien mee) and pork/seafood stock were very similar to Hokkien mee.
What's interesting is that you eat this dish with a dash of Worcestershire sauce -the acidity and the spiciness of the sauce is a great complement to this dish, surprisingly -who ever thought of this?

Like I said earlier, the noodle is quite thick and this champon used be called Chinese udon. According to the website of Shikairou, the word chanpon came from Hokkien dialect -(吃飯 -jiag pong or eat a meal).

The 3 Swee Kee 瑞記 @ Seah Street: 瑞記とは？

Behind Raffles Hotel, there is the famous Seah St. otherwise known as Hainan 3rd St. And along Seah St., one would find 3 Swee Kees. New Swee Kee, Old Swee Kee and Zheng Swee Kee. All Singaporeans (generation X and up perhaps) are familiar with Swee Kee, which is synonymous with Hainanese Chicken Rice. There are hundreds of chicken rice stalls and restaurants now but it was Swee Kee that made chicken rice famous (and so did Chatterbox in a different way).
Swee Kee was run by Mr. Mok Fu Swee 60 some years ago along Middle Road but of course now the place is no longer there. Mr. Mok Fu Swee was a protege of Mr. Wong Yi Guan, a Hainanese, who adapted the original Hainan Chicken Rice into what it is today -that was in the mid 19o0's. Now along Seah St., you have restaurants that bear the Swee Kee name but they are not his proteges. Some might say that Swee Kee is simply famous because there were not much competition back then. Is that really so?
The taste of Swee Kee captivated the palate of many Singaporeans as well as non-Singaporeans. The impact is huge to the point that the flavor is now a nostalgia, like grandma's cooking. There are many styles of chicken rice now and the traditional chicken rice is becoming less common. Young people's palate is changing but people who have tasted Swee Kee can always relate (or trip back to the good old times once they taste the traditional style chicken rice) to the good old times. I don't know if this is a good analogy but, in Japan, there are so many new instant noodles coming out every week. But if you look at the statistics, what usually sells most is the basic Cup Noodle by Nissin. More competion but still the basic Cup Noodle sells the most even though people's palate is changing. Also in Japan, the ramen noodle trend is towards super robust soup combining pork bones, chicken bones and dashi simmered for days. Yet, these ramen shops do not last for decades. The ramen noodle shop that stood the test of time is teh ramen with very simple and yet subtle soup base -very light in flavor but has depth and their styles never change whether the trend changes or not. And those are the places I usually go now for pure pleasure (I check out the new ramen shops only because I am in the food industry). For certain type of dishes (not all), nobody is expecting a change and it is wise to not change things.


有名ラッフルズホテル裏の通りシアストリート(Seah Street)はハイナニーズ（海南系シンガポリアン）コミュニティーとして有名だ。昔この通りはハイナン3番街（Hainan 3rd Street)として知られていた。今では、このシアストリートにスイ・キー(瑞記)がなんと３件も存在する：新瑞記(New Swee Kee)、老瑞記（Old Swee Kee)、正瑞記（Zheng Swee Kee)。チキンライス好きはかならず耳にした事があるスイ・キー。瑞記は今のチキンライスをポピュラーにしたお店である。１９00年代中頃にミドルロード（Middle Rd.)にモッ・フー・スイ(Mok Fu Swee)と名乗る一人のハイナニーズがポピュラーにした料理がハイナニーズチキンライスだ。そのお店の名が瑞記で、直訳するとシェ瑞又は瑞さんのお店だ。７０年代は瑞記＝チキンライスというくらいに有名になり、閉店した今でもその伝説は語り継がれている。その名を利用しているお店がこのSeah Streetには３件も存在するのだ。シンガポール食通の知人曰く、最も瑞記スタイルに近い（クラシック式チキンライス）お店は正瑞記だそうだ。英語だが彼の書いた店の評価→こちら。

Nasi Briyani Biryani Origin

Nasi Briyani or Nasi Biryani is indeed one of local dishes but it has it's origin in India. According to Lizzie Collingham, in her great book on Indian food history -Curry: A Tale of Cooks & Conquerors, she mentions that this pinnacle of Mughlai cuisine originated in Delhi and the credit goes to Humuyan, the great 2nd Mughal emperor. He was in Iran for a brief period as a refugee and was amazed with Persian culture including cuisine. When he eventually came back to India, he brought with him, great Persian cooks along. Briyani is a spiced-up version of Pilau where the dish originated in Persia. In Persia, where the staple is wheat, rice was considered a luxury item and therefore, pilau rice is a rice dish where greatest emphasis was put on rice -very irregular considering rice as a food staple elsewhere. Pilau eventually transforms into variety of dishes around the globe -pilav in Turkey, pilaf elswhere, risotto in Italy, paella in Spain. One thing to note is that, nasi briyani is not strictly New Delhi type but southern Indian (especially Hyderabad). The Mughal empire spread south to Hyderabad and so did briyani method of cooking but with south Indian flavors using "curry leaves, more chilies, tamarind and coconut" (Collingham, Lizzie, Curry (Oxford University Press, 2006, New York). However, though nasi briyani has a southern influence in Singapore, currently it comes in variety of forms hence quite difficult to precisely codify this dish. Unique that nasi briyani comes on a banana leaf which is highly unusual in India. Whether dum or not, nasi briyani is a league on its own.

ナシビリヤニ（ブリヤニ）はシンガポール料理として定着しているが、そもそもビリヤニはインド料理である。そして歴史を更にさかのぼると、ビリヤニとはムガル料理でインドのデリーで発案されたものだ(Curry: A Tale of Cooks & Conquerors by Lizzie Collingham)。ムガル料理は歴史的背景から特にペルシャ料理の影響を強く受けている。1550年頃、ペルシャに長くいたフマーユーン皇帝(Humuyan)が多くのペルシャ料理人と一緒にインドへ戻ってきたのだ。ペルシャ料理の中で最も素晴らしいとされていたのがピラウ(pilau)という料理だ。ピラウ（又はプラオ）は主に小麦等が主流のペルシャでは特別な料理でライスは高級品だ。そのお米を使って作るプラウは料理の脇役ではなく、料理の主役だ。ビリヤニとプラウ、調理方法は大きく変わらないがムガル系の料理はスパイスを多く使い、ペルシャ料理はそれにくらべてデリケートな味付けとなっている。ただ、シンガポールのナシビリヤニは南インドのハイデラバード系の影響を受けている。1600年代初期、ムガル料理は南へと下りビリヤニは南系の食材である、カレーリーフ、唐辛子、タマリンドそしてココナッツを取り入れる事となる。普通オーソドックスなビリヤニがバナナリーフと一緒に提供される事はないのだが、シンガポールでは南系の影響を受けているのでそれも存在する。イスラム系の多いタイの南では、ナシビリヤニをカオモックガイ（直訳するとライス・イン・チキン）として売っている、れっきとしたタイ料理だ（写真下）。カオモックガイはタイのナシビリヤニだが、ライスがココナッツミルクとカレー粉で炊かれている。トッピングに揚げネギとパクチーだが非常に旨い。このお店ではスィートチリソースが付いてきた。

What's Cookin' in Our Kitchen: Murtabak

Murtabak is a Muslim Indian snack (I suppose they use the Prata dough in Singapore) with meat and egg stuffing that has been fried on an oiled griddle served with curry gravy like Roti Prata. Not a difficult dish to make if the dough is ready at hand. Now, I've had murtabak in Malaysia as well and wherever there is Indian Muslim baker, murtabak seems to exist -like Indonesia and even Thailand (of course, this dish originally came from India). I do not know how precise wikipedia is but according to the source the origin of the word comes from an Arabic stuffed savory pastry known as mutabbaq. In any case, it is amazing how this food traveled all over Asia with Indian Muslim traders.
シンガポールのイスラムインド系のベーカリーではロティプラタ以外にもバラエティー豊富なメニューが存在する。ムルタバッはその一つ。生地はプラタと一緒だが、スパイスで炒めたミンチした肉（主にマトン）、タマネギ、といた卵を包み込んで焼くスナック。スナックだがロティプラタより数倍食べごたえのある料理である。シンガポールだけでなくお隣のマレーシア、インドネシア、タイにも存在するのだ。イスラム系インド人の商人のいるところにはこのムルタバッは存在するという事になる（どこの国でも人気となる料理なのだろう）。ウィキペディアをどこまで信じるのかは個々にお任せするが、ムルタバッの言語はアラブ語のMutabbaqからきているそうだ。たしかに似ているし、実際Mutabbaqはアラブにある具の入ったペーストリーだ。（下の写真はシンガポールで実際に出てきたムルタバッだが四つに切ってもらったもの）。

What's Cookin' in Our Kitchen: Roti Jala

シンガポールでも食べれるが、マレー風のカレーを食べる時についてくるのが、Roti Jala（ロティジャラ）だ。ジャラとはマレー語で網という意味、そしてロティはパン。網状になったパンをカレーに絡ませて頂く。網がなんともソースを上手くキャッチしてくるのだ。一般的にはロティジャラだが、ロティキライ(Roti Kirai)ともいわれている。Kiraiは細長いものを意味するらしい。シンガポールのゲイランセライマーケット（マレー市場）でロティジャラが作れるプラスチックで出来た専用のアイテムをゲットしさっそくクレープみたいな生地を作って焼いてみた。３回目くらいでコツをつかみ始め以外と難しくはない。生地は水、ココナッツミルク、油、卵を使用。