シンガポールの麺 Noodle Heaven: Singapore

シンガポールではある特定の麺料理には面白い事に２種類の麺を使用する事がある。例えば上のOld Airport Rd. Food Centreにある有名なホッケンミー屋Nam Singのフライドホッケンミー。卵麺とビーフン両方が存在する。日本でそば屋に入り、もりそばを頼んでそばと素麺両方がもられているという事だろうか。しかし、お店によってビーフンが入ってない場合もあるのだ。ビーフンが細いところもあれば結構太麺を使用するところもある。これといってルールがある訳でもない。ホッケンミー通によると、ビーフンが旨い出汁をすってくれるので、より味わい深いホッケンミーが出来るそうだ。では、ビーフンを使用しなくてすごく旨い店はどうなんだ？
Some of the noodles in Singapore are quite unique, in a way that, different types of noodles are used in a single dish- take fried Hokkien mee for example (foto top from famous Nam Sing. Interestingly, they do not use the usual sambal as an accompaniment). Flour noodle and beehoon are used. Of course some places do not use beehoon noodles but simply flour noodle and some places use more beehoon, thin ones, thick ones, etc. Every stall is different in that respect -some have philosophy, some don't and some follow strict tradition. Some say that the beehoon noodles absorb the stock so the final result is flavorful fried Hokkien mee. That's very understandable but I have tasted excellent ones without the beehoon (I personally enjoy the different textures of the noodles). Foto below is 178 Lor mee at Tiong Bahru which boasts crispy fried shark nuggets and they use slightly flat and thicker style of Hokkien mee (like linguine and I can understand, with the lor, this type of noodle is better) and regular beehoon. By the way, lor mee is a noodle dish with gooey gravy (thickend with tapioca starch). The "lor" or the gravy is a sweet soy-based sauce with a hint of Chinese 5 spice powders.上の写真はTiong Bahru Market & Food Centreの卤面１７８というお店のローミーだ。ちなみにロー（Lor)とはグレービー（アンかけ）の事。ここの名物はなんといってもカリッカリに揚がったシャークナゲットだ。やはり揚げ物とアンは相性がいい。平麺だがこれもホッケンミーだ（Bak Chor Meeに使用するミーポッではない）。そしてホッケンミーと同じくビーフンも使用している。しかし、ビーフンもこれまた使用していないお店もある。下の写真は前回もお話をしたチャークエイティオウ(別名：CKT)だがこちらはHong Lim ComplexにあるOutram Park Fried Kway Teow Mee。結構私の中では一番旨いと思っているCKT。ここは何と、２種類ではなく、３種類の麺を使用している -Kway Teow, Hokkien Mee, Beehoon.このこだわりはなんなんだ？意味があるのか？疑問はここで終わらない。この麺をミックス（チャンポン）するのはこの３種（プローンミーもチャンポンする事はある）の麺料理に限っての事なのだ -ホッケンミー、ローミー、チャークエイティオウ。例えば、ホーファンやラクサ等は一種類の麺。バクチョーミーにいたっては自分で麺を指定する（という事は言えばミックス麺にしてくれるという事か？）。台湾人である義理の兄は、シンガポールのこの独特な麺の使い方が「非常に懐かしい」といっていた。
Last foto is CKT from Hong Lim Complex, Outram Park Fried Kway Teow Mee. You can see they use, kway teow, hokkien mee and beehoon -3 types! Usually, its kway teow and hokkien mee. The sauce here is less sweet and quite spicy -I personally like this combination.... So, I think it is very unique that for some noodle dishes, particularly fried Hokkien mee, lor mee, char kway teow use two types of noodles, one wheat flour based and one rice flour based. I'm Japanese so don't know if this practice is unique to SE Asia or throughout China and Taiwan. Maybe one day I'll combine soba noodles and somen (mee sua) noodles and give it a try.

Char Kway Teow @ Hill St. Fried Kway Teow

This Singapore style Char Kway Teow (CKT) is from Bedok South Rd. FC, Hill St. Well fried with wok hei and the egg nicely binds all the stuff together. It's a personal preference but I find some of the CKT's around are overly sweet with black sweet sauce. So, I like mine with less sweet sauce but more chili sauce -and I guess if you really remove the sweet sauce, you'll eventually end up with Penang style CKT?

Bedok South Rd. Market & Food Centreの有名なチャークエイティオウ（マンダリン語ではチャオ・グオ・ティアオーそういう店名も少なくない）。フライドホッケンミーの次にシンガポールを代表する焼きそばの一つだろう（実はペナン島も有名だが味や具が基本的に違う）。福建風、潮州風の両方存在するが、スタイルの違いは屋台では確認出来ていない。もちろん、中国本土の福建省や潮州でもオリジナルなこの手の麺が存在するに違いない。さて、有名な潮州レストランAmoy St.にある、Huat Keeでは、潮州風を食べたが、レストランなのですごく上品だったのだ。具もストリートフードとは全くちがう（写真下）。しかし、主役がクエイティオウ麺なのでそれをチャー（炒）すればチャークエイティオウと名乗っても良いだろう（勝手に思っている）。シンガポールのチャークエイティオウといえば、しかしながら、甘辛いソースの香ばしい焼きそばだ。In comparison with Japanese yakisoba, if you break down the flavor components, I feel that CKT is not very far off but quite similar (my personal opinion). Maybe one day, I will add some chili sauce when I fry yakisoba at home. Similarily, I'll put a dash of mayonnaise and sprinkle some "ao nori -seaweed flakes," "bonito flakes," and "ikan bilis powder" on top of CKT -should be interesting and it's not that foreign considering at Golden Mile FC, you have the lard free CKT with fried ikan bilis on top. The 2nd photo is CKT from the Teochew restaurant at Amoy Street, Huat Kee. Of course this one is not the Singapore hawker style CKT, but very elegantly done with no sweet sauce. It's like eating aglio olio version of CKT.

ストリートの味だが、これはほのかにチリソースが効いてパンチがあり、ダークスィートソイソースの甘さがポイントだ。この糖度のあるダークソイソースを中華鍋のサイドにかける事により、少しカラメリゼされてなんともスモーキーな香り（ウォック・ヘイ,Wok Hei, 鑊氣）が印象的だ。この香りが無いとピンぼけした味になると思う。具にはクエイティオウ（米粉で出来たキシメンのような麺だが、ホーフン(Hor Fun)とは食感もサイズも違う）、ホッケンミー（少量）ニラ、もやし、ラプチョン（腸詰）、ハム（小赤貝）、卵が一般的だ。シンガポールへ最初に来た時はこの甘ったるい焼きそばの良さが分からなかったが、今では自分で旨いと思う味を出す行きつけの場所と口コミ情報を頼りにしている。甘いのが苦手な私は、甘いダークソイソースは少なめでチリソース多めが好みだ。しかし、恐らく日本のお好み焼き等は日本に面識があまり無い人からすれば甘ったるい料理だと思われるのだろう。となると、このチャークエイティオウにもマヨネーズを少しかけて、青のり、鰹節、イリコパウダーをふったら以外にじゃポネーズするかもしれない。

Roti Prata ロティプラタ 印度煎饼

ロティプラタはシンガポール料理だ。その原型は南インドから来ているのだが、インドへ行ってロティパラタを注文しても、恐らく現地の人は？？マークで何の事かよく分からないだろう。分かったとしてもシンガポールで出されているものは（グレービー付き）出てこないだろう。シンガポールでチャパティーをオーダーしてもグレービーが付いてくるのだし。さて、この通常のロティプラタにはパリッパリでクリスピーなタイプと、ほんのりクリスピーで中がモッチリタイプがある（というより私が確認している）。クリスピータイプ（写真上）は生地をかなり延ばしておりこむ。焼く時には結構な量の油を使用するので表面がパリッパリ・サックサクになるのである。有名なCasuarinaのロティプラタはこのタイプだ。

２番目の写真はCasuarinaまで大量の油を使用せず、サクサクとまではいかないが、表面はパリッとしてて、中は少しモッチリとした仕上りだ。Casuarina のように極限まで延ばさず、最終的に少し厚みを残して焼くのだ。ちなみに写真はRiyadh Muslim Foodのものだが、テッカセンター等で食べるロティプラタはこのタイプが多い気がする。基本的には個人の好みだが、油っこくないものを食べたいのであれば、このクリスピーモッチリタイプがいいだろう。ただ、Casuarina の薄焼きクリスピータイプも食感が凄くいいのだ。さて、ただただクリスピーな仕上りを望むのなら、下の写真のロティ・ティッシュがお進めだ。ただあまりにも薄いので食べた気がしないが…