Kurma Ayam (Chicken Korma) チキンクルマ（コルマ）

シンガポール定番料理ではないが、いくつかのシンガポール・クックブックにチキンクルマ（またはアヤムクルマ）という料理がある。まず、チキンクルマ(Kurma）はマレー系のカレーではあるが、南インドの移民の人々がマレーシアで定着させた料理の一つ（ロティチャナイ、ナシカンダー、ナシビリヤニ、等）だと私は勝手に考えている。南インドはクルマという料理が、そして北インドはコルマ(Korma)という料理がある。クルマとコルマはどう違うのか。クルマはコルマから来ている。どういう事か？そもそもコルマは長時間煮込んだ煮込み料理のスタイル（シチューのような）を一般的にさす（Davidson, Alan, "The Oxford Companion to Food, " Oxford University Press, New York, 1999)今ではコルマはクリーム、ヨーグルトやナッツのピューレを含んだマイルドなカレーというイメージが一般的であろう（コルマには様々な料理が存在するのだがコルマ＝マイルドでクリーミーなカレーというイメージを与えたのは実はアングロサクソンの影響だとされているが長い話になるので話さず）。1630年には南インドのハイデラバード（アンドラプラデッシュ州）はムガル帝国に侵略され、必然的にハイデラバードの郷土料理にも大きな影響を与えることになる。ここでは現地の食材を使用してコルマを作ったとされているーそれがクルマだ（ハイデラバードのビリヤニも同じく）。ヨーグルトやクリームの代わりにココナッツミルクそして南インドの代表的なハーブであるカレーリーフも使用。なので、マレーシアのカレーはクルマアヤムという。シンガポールはコルマといった表現も少なくはないが、もしかして、アングロサクソン系のコルマがシンガポールに入って来た可能性も否定できない。なぜならコルマはイギリス人が好んで食べていたカレーの一つだ（ビンダルー、ジャルフレージー、ドッピアーザ、等）。アングロ系のコルマとマレー系のクルマの両方がシンガポールにはあるのではないか。

Kurma and korma are like brothers where korma came first. Korma refers to "a dish in the category of braise.... or of stew" (Davidson, Alan, "The Oxford Companion to Food, " Oxford University Press, New York, 1999), usually containing yogurt, nuts, cream. Initially, the meat was marinated with yogurt (a Persian technique) and then slowly braised with little or no liquid. However, somehow a "code developed that assigned new meanings to traditional titles for Indian dishes. Thus korma came to signify a mild creamy dish..." (Collingham, Lizzie. "Curry," 2006 Oxford University Press, New York.). Korma originally is a Mughlai dish and when the empire took over Hyderabad in 1630, so did Mughlai cuisine using local ingredients like coconut cream and curry leaf -and then it became kurma. On Rasa Malaysia -The Complete Malaysian Cookbook by Betty Saw, the dish -kurma is being highlighted on 5 different states: Johor, Perak, Terengganu, Penang, Perlis, which makes it safe to say that this dish is a popular repertoire in Malaysian cooking. Looking at the ingredients and the way it is spelled, kurma may be of a South Indian influence. There's also, kurma in few of the Singaporean cookbooks -by Terry Tan, Leong Yee Soo and Lee Chin Koon. Their similarities in the recipe? -evaporated milk, coconut milk, nuts. Some of the recipe calls for lemongrass and then it becomes close to Opor ayam -Indonesian coconuty mild chicken curry. In Singapore you have kurma and korma -they sometimes are used interchangeably. But when it's korma, I kind of sense the anglo-saxon influence although looking at the age-old recipe books, it's usually spelled kurmah (south indian way of writing korma).

Hainanese Beef Noodle (Dry Version) 牛肉粉干

ビーフヌードルはタイやベトナムが日本では有名だが、シンガポールにもビーフヌードルは存在する。しかし、シンガポールでビーフヌードルといえば、根本的に違う料理が２つ存在するのだ。これは民族の坩堝であるシンガポールならではだが、一つは海南（ハイナニーズ）でもう一つは潮州（テオチュー）だ。今回はハイナニーズビーフヌードルを紹介しよう。具はチョイス出来るのだが、オールインワンの味わえるミックスをおすすめする。ビーフスライス（チョイ生）、煮込牛、肉団子、胃袋、スジ、スネが入っていて色々な食感が味わえる。具は特に潮州のものと変わらないのだが、一番の大きな違いはスープというよりドロッとしたソースが特徴的なのだ。タピオカ粉または澱粉でスープにあんかけのように凄くトロミが着いているので、麺によく絡めて食べる。これを現地では、ドライバージョンという。これをオーダーしたい場合、まず、ハイナニーズビーフヌードル屋を探し当てて、「ドライバージョン下さい」と注文してみてくれ。
I am aware that there are two types of beef noodle in Singapore -the gooey Hainanese version and the soupy Teochew version. I hereby introduce the Hainanese version. A thick rice vermicelli smothered with sweet aromatic gravy (flavored from hints of star anise, cinnamon, cloves) thickened with some sort of starch topped with slowly braised shin, tendon, tripe, brisket as well as bouncy beef balls and flash heated beef slices. The accompaniment of chilli paste, cincalok and lime juice gives the dish another dimension, namely the dish is, in my opinion, incomplete without it -complicated flavors and saltiness from fermented shrimp (cincalok), lime juice complements the slightly sweet gravy and richness of the beefy goodness and the chilli gives the needed kick here and there.
ローミー（Lor Mee)のようにドロドロで、麺は通常チョービーフンと決まっている（太めのビーフン）が、好みでクエイティオウ（米で出来たきしめん）もオーダー可能だ。この太いビーフンを八角等がきいたドロッドロのソースにからませ て食べる。旨い。ちなみに麺を抜いてライスを頼んでもいいのだ。これがまたご飯のおかずに合う合う。単品の麺屋でライスを一緒に提供するお店をビーフヌードル屋以外で見た事がない（ラクサの具も実はライスのおかずにして食べると旨い、が、お店にライスがない。今度、茶碗にライスを入れて行きつけのラクサ屋に乗り込もうか？）。そしてこのこってりした甘く味の付いたビーフの部位の味をまとめるのが、酸味のきいたライム（カラマンシーライム）と発酵した網エビ（チンチャロ）の入った辛いチリソースである。チンチャロの旨味と臭みがソースといいハーモニーをかもし出す。よくチンチャロは豚料理と合わせるのだが（韓国と良く似ている）、牛にもよく合う事が証明された。刻んだキャムチャイ（からし菜の漬物）とセロリの葉がいいアクセントになっている。ちなみに（下写真）白い部分がチンチャロだ。細かくピューレ状態になっているが、そのまんまの場合もある（お店によって異なる）。Interestingly, at Beef Noodle stall, you can also opt for having mixed beef soup with rice or at times, you see someone eating the beef noodle and rice together! Coming from Japan this was a familiar sight -eating noodle and rice together. I've always thought that certain noodle dish would go well with plain rice (or even rice from chicken rice!). In Japan, we eat ramen and rice together all the time. Some places even give you free flow of Japanese pickles. How to eat ramen and rice together? Have a bite of char siew and eat rice, or have a sip of aromatic broth and chase it after with rice.. then have some pickles.....hmmmm. So, although I stay away from doing it in Singapore, I am very curious in trying laksa, bak chor mee, prawn mee, etc with rice -noodle dishes that have substantial garnish. Who knows, maybe I'll visit noodle stalls with a bowl of plain rice next time.... Laksa, rice and acar... should work.