To Tenderize or Not: Chicken Rice's Chicken

お店にもよるが、鶏を柔らかくするために重層（ベーキングソーダ）を使用するチキンライス屋が結構あると、シンガポールのフードライターから聞いた事がある。確かに、お肉を柔らかくする技法は、昔からある調理法だが、それは、固い肉をどうやって食べやすくするか、という昔の人の知恵から生まれたものだ。だが、私はそんななんでもかんでも柔らかくする事には賛成していない一人だ。それは、食べ物というのは食感が大事な時があるからだ。鶏はそもそも、固い肉ではない。しかし、鶏を柔らかくする為に生まれた料理もあるが、これには理由がちゃんとある。ヨーグルトでマリネしてグリルするタンドールチキン等は本来は、冷蔵技術が乏しい時代に日持ちするように開発された料理でもある（鶏は他の家畜に比べると腐敗しやすい）。フランスブルゴーニュのコックオーヴァンは、年老いた固い肉質のオンドリをいかに柔らかく食べやすく調理するかと生まれた料理だーワインでマリネする事により肉が柔らかくなる。今、流通している鶏でいえば、むしろ噛めば噛む程、味が出てきて、わたしはその食感が好きだ。これを更に柔らかくするという事に意味があるのだろうか？柔らかい＝最高だ、というところは一般的にある事だが、意味も無く、加工というステップを加えて柔らかくするというのは、好みではない。むしろ、調理過程で最も注意しなくてはならないのは如何に柔らかくするというよりは、如何に肉汁を失わないかではないだろうか（肉汁＝うまみ）。さて、シンガポールにいったら、お店にベーキングソーダがおいてあるかどうか、次回チェックしてみよう。


Some chicken rice stalls opt to use bicarbonate of soda or otherwise known as baking soda to tenderize chicken. Baking soda acts to break down proteins and therefore is sometimes used as a meat tenderizer (also used in baking as a leavener), especially in Chinese cooking. Tenderizing meat is a very classical method which has been done for centuries and it was also done sometimes to add flavor like in marinades. Yet, tenderizers are used commonly to tenderize tough cuts of meat so is it really necessary to tenderize chicken -which in my opinon are not tough cuts of meat at all? No one would tenderize a beef tenderloin right? Some critics rave about the "melt in your mouth" experience with foodstuff. I am not saying that this is a bad expression but when it comes to some cuts and type of meat, isn't is wonderful to chew a chunk of meat and as you chew, more flavor explodes in your mouth? This is all a matter of personal preference but maybe that is the reason why I don't really enjoy A5 rank wagyu beef -melt in your mouth but overly oily. I would rather enjoy an incredible US Prime grade, rib eye that has been dry-aged (natural method of tenderizing beef), where enzymes breakdown proteins and release the umami amino acids. In my opinion, if you cook the chicken at a right temperature that denatures the proteins and controlling the temperature so that the loss of juice kept to a minimum, you do not need any tenderizer to cook a good piece of chicken. The goal is not to have the most tender chicken, the goal is simply, not to lose the juices -this is where a cook needs to pay most attention, namely right cooking temperature entails minimized loss of meat juices.