Seremban Beef Noodle 芙蓉牛腩粉・牛肉粉

牛肉粉・牛肉面・ビーフヌードルは、シンガポールのどのフードセンターにもある、定番料理だ（Beef Kway Teow、Gu Bak Kway Teowとも言われている）。ただ、スープの入ったバージョンとグレービーのかかったドライバージョンで大きく別れる。そもそも、スープの方は、潮州スタイルといい、ネチョッとしたグレービーがかかっているのを海南スタイルという。ただ、海南風のドライスタイルでない、潮州風のドライビーフヌードルは、一度食べた事はある（詳しくは、次回のブログで．．．）。この二つのスタイルは、定番の麺も実は、異なる（選べるケースはあるが）。潮州スタイルは、Phoにちかい、クエィティオウを使用し、（海南）ハイナンスタイルは、チョービーフン又は、ライフン（太めのビーフン）を使用する。あくまでも厳密にいうと、テオチュウは、ビーフクエィティオウで、ハイナニーズがビーフヌードルだ。特に上写真のセレンバン式ビーフヌードルは、かなり太めのチョービーフンだ（本当はもっと太目なのだが）。ラクサに使用するものよりも太い。セレンバン式は、いわゆる、海南スタイルと同じなドライスタイルで大きな違いは、ない。ただ、クアラルンプールから１時間ばかし離れた、セレンバンという町で、えらくポピュラーなので、その名前が定着している。いわゆる、ビーフヌードル＝セレンバンという事だ（そこの麺は写真のものよりもっと太い）。シンガポールでセレンバンビーフヌードルを食べれるのは、私の知る限りでは、１件ある：Mr. Wong's, Blk 84 Marine Parade Central Food Centreにある。かなり、ローカルの間では、ポピュラーなビーフヌードルを提供するお店だ。ビーフスライスだけでなく、ホルモン系と、ほのかに漢方の香りがする、ねっとりとしたグレービー（これはどのビーフヌードルでも定番だ）。キアムチャイ（塩漬けからし菜）とピーナッツがいい食感と味のアクセントになっている。ライムを上から絞れば、程よい柑橘系の酸味が全体的にさっぱりとした印象を与える。ビーフスライスなどは、酸味の効いたチリソースで頂く。写真には写っていないが、ドライを注文すると、必ず、あっさりとしたビーフスープがついてくる。ここのスープの具は、めずらしく、大根と人参が入っている。さて、多くのドライビーフヌードル（ハイナニーズスタイル）のチリソースには、マラッカ特産のチンチャロ(Cincalok)という、発酵した網エビ（塩辛）が、アクセントとなっていて、他の料理に提供されるチリソースと比べかなり個性があるのは間違いない。潮州風のチリソースは、酸味とニンニクが効いており、おろしたガランガルを好みで入れるところが多い。これは、潮州風のマトンスープと良く似ている。ちなみにページ下の写真は、ローカルのハイナニーズビーフヌードル(トアパイオーにあるHainan Xing Zhou Beef Noodle)。

Beef Noodle and Beef Kway Teow are both noodles with beef parts (beef slices, tendons, tripe, meatballs).  But beef kway teow is usually associated with Teochew while beef noodle is more Hainanese.  Of course this is not the only difference but a beefy soup enhanced with gula Melaka (palm sugar) and galangal (lengkwas) is Teochew and gooey gravy thickend with starch is Hainanese.    The Hainanese style is popularly known as dry version but there are Teochew style dry version which is more like  kway teow tossed with oil and chilli sauce topped with beef parts (this type is quite a rare find).  Beef noodle that is synonymous with Hainanese-style in Malaysia is Seremban Beef Noodle (city 70km south of Kuala Lumpur).  There's one stall in Singapore that serves this Seremban Beef Noodle at Marine Parade Central.  The noodle is usually thicker and chewy, the gravy is starchy of course but I cannot pin-point the dramatical difference here in the gravy with the local Hainanese version (pic below, local Hainanese Beef Noodle at Hai Nan Xin Zhou).  Anyhow, it is very curious for a non-Singaporean like myself, why soup is Teochew and gravy is Hainanese... and which came first?  Through my web search though, I now learn that Shantou is famous for beef noodles.   I've also had some awesome beef noodle while in Taipei.  Of course you also have pho in Vietnam and similar ones in Thailand.  Knowing that Teochew people migrated to these countries, it isn't so off the wall to mention that, if it weren't for the Teochew people, there may not be beef soup noodle/kway teow in these countries.

Beef Ball Bee Hoon 客家牛肉丸米麺

 客家のヌードル、ビーフボールヌードルは、あまりめったにその辺にある料理ではないので今回紹介しよう。ボヨンボヨンと弾力のあるシンプルなビーフヌードルに、あっさりとしたスープ。ビーフンが入った、あっさりとしたヌードル料理だ。ミートボール以外には揚げねぎとセロリ菜だけだ。付け合わせは、酸味の効いたチリソース。これにビーフボールをつけて食べる。このお店はリトルインディアエリアにある、Syed Alwi Rd. Gar Lok Eating Houseにあるその名もThe Beef House.　朝食にもってこいだ。ここには、ビーフボールの他に、牛筋ボールもある。

 客家・Hakka系のチャイニーズは、シンガポールチャイニーズでは、大体、１０％程をしめている。ちなみに、チャイニーズ系シンガポリアンの人口は、全体の７４％。

Singapore Breakfast シンガポールの朝食 Chang Ji Gourmet 昌記美食

シンガポールへ行くといつも過酷だ。１日８食は、当たり前。なので、最終日には、お腹にやさしいものが食べたくなります。ホーカーセンターには必ずある、経済朝食屋で、フライドビーフンとビーナッツ粥を食す。お粥とビーフンと麺は定番の朝食。殆ど具は入ってない。というのも、おかずは自分でチョイスする。ソーセージ、ランチョンミート、揚げた練物系、キャベツの煮込み、フライドエッグ、等。ここは、チャイナタウンコンプレックスで毎朝行列ができる、Chang Ji Gourmet.  ピーナッツ粥は、干魚の風味があって、通常のより深みがある。ビーフンは、酸味の効いたチリソースで食べるが、やはり食感がいいグリーンチリが、好み。やはり、白胡椒パウダーは、お粥には欠かせないですね。ちなみに、ここのお店は、練物など、他の惣菜は、一切ない。下は、焼ビーフンです。なんでしょうか、ペペロンチーノのように本当にベーシックな味です。

 

因に、店は違うが、色々具を乗せたらこのような感だ。素朴でうまいんだよな〜。

What's Cooking in Our Kitchen: Satay Babi Goreng サテーバビ・ゴレン

サテーバビ・ゴレン又はサテーバビも代表的なペラナカン料理。スライスした豚肉をレンパ（ピューレした香味野菜）をココナッツミルクで炒めたシンプルな料理。ちょっとドライなレッドカレーのようで、ご飯がバクバク進むが、バゲットやトーストの上にのせてもいいような気がする。謎だが、サテー（東南アジアの串焼き）という名がついているのだが、串焼きではない。何故だ？

Satay Babi Goreng or simply satay babi is a humble Peranakan dish consisting of sliced pork, rempah (a peranakan version of mirepoix), coconut milk which is stir fried. Very simple yet incredibly satisfying but, I always wonder why the dish is termed "satay" (babi is pork in malay), when it is not skewered like the usual satay (why not babi masak lemak? i.e. pork cooked in coconut milk) nor does it taste like the usual satay. I do own a quite an amount of Peranakan cooking book but none of them explains how this name came about. Anyone knows why it's called satay?

Nasi Jenganan ナシ・ジェンガナン

ゲイランセライマーケット(Geylang Serai Market)にあるフードセンターは多くのおいしくて安いマレー料理が食べられる。ナシアヤム(Nasi Ayam)、マレー風チキンライスを食べてければ、ここだ。私の好きなナシパダン屋（Hajah Mona Nasi Padang）にナシ・ジェンガナン(Nasi Jenganan)となるものがある。前から気になってはいたのだが、いつも結局、自分の好きなナシパダンのおかずを頼んで、結局食べずじまいでいた。一般的にお店でナシジェンガナンを頼むとセットメニューの場合が多い。こちらは、自分の好みのおかずを頼める。さて、ジェンガナンとは、ソース(マレー語ではKuahという）の事で、最後にご飯の上にこの甘くて濃厚なピーナッツ風味のソースをカレーのようにかけてくれるのだ。ピーナッツが主張しているので、イメージとしてはサテーのディップ。結構甘いので、他のおかずが甘いとバッティングし、メリハリの無い食事になる。おすすめは、やはり、揚物系とか、もやしのサラダ（ウラップ）をおすすめしたい。ちょっとレンダンと一緒にすると、とにかく甘くなる。もやしの下にあるのが、そのKuah Jengananだ。

Anybody heard of nasi jenganan? I've always spotted this at the stalls in Geylang Serai Food Centre but never really ordered it. So one day, I ordered a kuah jenganan at Hajah Mona Nasi Padang. As I ordered some of my favorite Padang dishes, the stall owner topped my one dish plate with the Jenganan gravy which is a thick sweet peanut gravy. Then I realized that if you happened to choose sweet Padang dishes, you end up having an incredibly sweet stuff. It would have been a better choice have I ordered deep fried items and/or hot and sour dishes to complement the sweetness.