Fish Head BeeHoon 魚頭米粉

シンガポールは本当にフィッシュヘッド好きだ。フィッシュヘッドカレー、フィッシュヘッドスティームボートそしてフィッシュヘッドビーフン。フィッシュヘッドビーフンは広東系のシンガポール特有の麺料理だが、シンガポールにしか存在しない。フィッシュヘッドを油で揚げて臭みを取り、コクと香りをプラス、そして長時間煮込んだ魚の出汁＋鶏の出汁を足して風味豊でほのかに甘いスープを作る。ミルクをスープに足すお店もあるが、本来は油、水分と魚/鶏のコラーゲンが乳化して白く濁っている（豚骨スープのようなものだ）。具はお店によっても異なるが、だいたい何らかの野菜が入っている（白菜、菜心、等）が、フィッシュヘッドが主役なので、至ってシンプルなお店が多い。個人的には揚げネギはアクセントになっていい感じだと思う。豚の油をカリカリに揚げたクルトン（バッポー）も乗っている時がある。加えてXOブランデーを入れるお店もある。ビーフンはいわゆる、細いビーフンを使用しているお店にはまだ出会していない。よくラクサ等に使用する太めのビーフン「チョービーフン・粗米粉」を使用している。といっても少しラクサより細い。この辺の棲み分けがパスタと違って微妙だ。これがまたプラスチックの箸だと食べづらいのなんのって…　ま、そのためにレンゲがあるんだけどね（イタリア同様、シンガポールでは麺をズルズル食べません）。皆様、食事のマナーにはご注意を。お店の人曰く、細いビーフンを使用するとスープを吸収してしまうので、あまり使用しないそうだ。余談だが、シンガポールの食通知人はおいしいフィッシュヘッドを油で揚げる時には風味の意味でラードを使用する事が必要不可欠らしい。
Not many nations are crazy for fish heads like Singapore -Fish head curry, fish head steamboat and then there's fish head beehoon. Fish head beehoon, I was told, is uniquely Singaporean dish which is Cantonese but not sold in mainland China. The chopped up fish heads are fried in oil until crisp and aromatic then simmered together with sweet fish & chicken based stock. The garnish depends from stall to stall but is not elaborate as -say beef noodles. Some stalls I recall serve with only greens with a dash of deep fried shallots. It is simple and bold dish. Some add XO Brandy to the soup for complexity. But this could be a marketing tool. I am extremely skeptical whether they use the REAL XO Brandy (meaning Extra Old) which is cognac aged in cask for at least 6 years. Some add milk to the soup and some don't. It is often said that adding milk is cheating (in order to achieve the milky colour) but flavor of the soup gets an extra kick and sweetness so I don't really find it cheating. But the science behind milky colour is just like Japanese tonkotsu (pork soup) ramen. You need some fat, liquid and an emulsifier. In this case, the fat is the deep fried bones, the liquid -the stock, and the emulsifier is the collagen from the bones that's melted away by boiling for quite some time. The oil and liquid usually don't mix with one another but with the addition of emulsifier agent, they will be mixed definitely or indefinitely depending on what it is. Good example is mayonnaise (and hence the solid color achieved by mixing vinegar and oil with the help of egg yolk). The noodle for fish head beehoon is not the thin type of beehoon but a thicker one known as chor beehoon like the one used for laksa. I haven't come across a stall that sells this with other type of noodles (then it won't be fish head beehoon but fish head noodle). But is chor beehoon the very best match with the soup? Some say that the reason why they do not use the thin type of beehoon is that they suck up the soup. Then why not use mee sua? Ah, my friend told me this is also not a good idea :-)
フィッシュヘッドは川魚のスネークヘッドを使用するところが多い。現地ではTOMAN Fishともいわれている。チャイナタウンのマーケットへ訪れた時に、それ専門のお店があった。スネークヘッドは獰猛な性格だそうなので、釣りにもってこいだそうだ。確かに怖そうな面構えだ↓。市場に売っていたのは大体７０cmぐらいで結構でかい。

Lot of stalls use the fresh water fish such as Toman fish -game fish and a lot of them are farm raised in Malaysia. I found a shop at Chinatown complex that specializes in toman fish. They were quite huge -around 70cm. They also look kind of vicious.

Curry Leaf Plant 南洋山椒 Murraya koenigii

カレーリーフ。シンガポール料理には必要不可欠なハーブの一つだが、実は移民してきた南インド人によってシンガポールに持込まれた食材。最近では南インド料理のブームで沖縄で限定で生産していますが、簡単には購入出来ない。一度、それを出しているインド料理屋へ行って「いったいどこで購入できるのか？」と聴いたところトップシークレットで教えてくれない。「ふざけんな！」と思い、シンガポールへ行った時も種を探したのだが、購入先が分からない状況であった。そして色々なグーグル検索をし、最終的にカレーリーフの苗を購入する事が出来たのだ！電話で発注して、健康そうな苗が宅配便で届いたのは翌日。まだ喰えないのだが、その先を考えると結構興奮するのだ。過去にバジルしか育てた事がない私だが、DIYショップで少し大きめの鉢と土等を購入して、取りあえず育生スタート。色々なネット情報を調べて、実験的に育てているが、最終的にはレストランで使いたい。根気よく育てれば結構大きな木になるそうだ。
Curry leaf, I believe is a quintessential herb in Singaporean cuisine and this is what makes Singapore's immigrants' cuisine very interesting. Where else but can you get a beef with oyster sauce, dark soy, sliced red chilies and curry leaf at Hainan district (Purvis St.)? Or prawns sauteed with coconut flakes, butter, curry leaf and soy sauce?

I searched all over the internet, including Singapore trying to purchase seeds of curry leaf. Of course, at the wet markets and super markets, you can buy curry leaf itself but where can you buy the seed?????? I searched all over but, I was not able to buy them in Singapore. However, thanks to the growing demand in S. Indian cuisine in Japan, I was able to find a place where they sell, a young nursery curry leaf plant via internet. Now, that got me really excited, so I bought 3 seedlings. I ordered and the next day it was delivered to my apartment. So now what to do? I went to a DIY store and bought some soils and stuff necessary for growing this plant but I truly an amateur so someone who knows A-Z of curry leaf, please let me know the essentials! Actually, prior to having interest in curry leaf plant, what I really wanted was laksa leaf plant. Hopefully one day, I'll grow them both.... for my restaurant use of course...

このような状態で来ました。元気そうでなにより。我が子のようにこれから育てて行きたと思う。ちょっと育て方の豆知識がある方、いろいろ教えてください。よろしくお願いします！Curry Leaf Society of Japanでも作りたい感じだ。オリジナルT作ろうかな〜。カレーリーフの発表会とかもいいですよね。これから定期的にカレーリーフの現状報告をします。ちなみに、少ししたら花が先、フルーツも実るのだそうだ。その実でまたカレーリーフの苗が出来るそうだ。追って報告する。

Attap Chee 亚答籽 Nipah Palm Fruit アタップチー

マングローブ植物であるニッパ椰子の果実をシンガポールでは「アタップチー」という。このアタップチーは現地のかき氷であるアイスカチャンによく入っているが、チェンドルにも入る事がある。独特の弾力のある食感とツルっとした舌触りはデザートのいいアクセントになる。味に癖はなく、ナタデココのように食感を味わう食材といえるだろう。「アタップ」という言葉は英語でもあるのだが、実はマレー語が語源となっている。そもそもこのニッパ椰子の葉が屋根ふきの材料として使われていいた為と考える。「チー」は中国語で種を意味する。
ゲイランセライマーケット等ではこのような状態で販売されています。おっと価格を調べるのを忘れていた！実はこのアタップチーのもとであるニッパ椰子はシンガポールでは保護植物で観光名所であるプラウウビン島にも存在するそうだ。

Vegetarian Fried Hokkien Mee

Bugis Junction駅から徒歩５分のところにあるFortune Centreは、数々のベジタリアン料理が、食べられる、ベジタリアン定番のスポットである。ここから数十メートルのところに、シンガポールでは最も古い観音堂（Kwan Im Thong Hood Cho Temple)と130年の歴史を持つスリ・クリシュナン寺院（Sri Krishnan Temple)がある。近頃、ベジタリアンのシンガポール定番料理（チキンライス、バックーテー、ラクサ、等）に興味を持ち始めたばかりだ。ホテルからもそう遠くはなかったのでFortune Centreの中のお店でベジタリアンホッケンミーを試食する事に。
ホッケンミーとはシンガポールのエビ焼そばだが、場所によって具は異なるが、エビ以外にもイカや豚などが入っている場合がある。そしてベースとなる油はラードだ。なんとなく、コンセプトでいうと普通の塩焼そばというよりは博多の焼ラーメンに近いものがあるかもしれない。上の写真はイカに似せた、大豆で出来たもの。恐らく大豆製品だと思う。
こちらは豚に似せた、小麦粉で出来た、グルテンミートだ。味はともかく食感は肉によく似ているのでびっくりだ。ちなみに、通常のホッケンミーに使う黄色の麺に卵は入っていないのでベジタリアンでも使用する事は可能。黄色のは卵ではなく、実は色素です（スーパーで色々なホッケン麺のパッケージの原材料を調べましたので・・・）。昔はカンスイを使用していたのだと思います。
ホッケンミーというと、かすかに残っているグレービーソース。こちらもしっかりとグレービーの存在感がありました。無論、ホッケンミーとして考えて食べると別物ですが、これはこれでおいしく頂けました。彩りは豊だし、非常に楽しませてくれる逸品。