Noodle Potential: Mee & Ramen

数年前から、シンガポールでは、日本のラーメンブームが。特に日本食贔屓であるシンガポールは、アジアマーケットでの店舗展開をテストランするには最高の場所といえるー物流・食材・そして、食のトレンドに敏感な国民性。ブランド力をここで上げる事ができたら、次は、マレーシア、インドネシア、タイ、etc.  ラーメンを私は、シンガポールでは食べないが、一杯大体、SG$12-SG15で、地元の麺の３倍は、余裕でする。これをホーカーセンターの価格に比べれば、およそ4−５倍と高値だ。無論、ラーメンと地元の麺類（ラクサ、ローミー、ホッケンミー、チャークェイティオウ、バクチョーミー、ワンタンミー、プローンミー、etc）を比べる事は、出来ないが、ここで取り上げたいポイントは、ラーメンは高値でもシンガポリアンは、食べるという事だ。例えば、ラーメンの価格帯で上の写真のようなラクサ（ココナッツヌードル）を食べる事は、シンガポリアンの中では、考えられないのだ。ちなみに上のラクサは、Alexandra Village Food Centreにある有名な、Depot Rd. Zhen Shan Meiの土鍋ラクサ(Claypot Laksa)。価格は、たったのSG$3。これをラーメンと同じ価格で販売したとしたら、当然売れない。価格は、店が決めるのではなく、食べる側（消費者）が決めているからだ。いくら、ここのような有名なラクサ屋であっても、このラクサをSG$６で売ったとしたら、シンガポリアンは、高いと判断し、他の店に行ってしまう。すなわち、地元の麺職人たちは、安い食材でやらなければ、商売がなりたたないということなのだ（原価率の問題）。それでなくても、今では、食材や燃料のインフレがすごい。しかし、にもかかわらず、お店は、以前の価格（１０年以上前）でがんばらなければ、お客が遠のいてしまう事をおそれている。食材のインフレ、すなわち、利益率の低い商売、イコール魅力のないビジネスモデル、イコール若い世代は、やりたがらない。長時間労働に加え、いくら頑張っても、ラクサをSG$7で買ってもらえない今の現状は、今後もっともっと大きな問題になるはずだ。消費者マインドが、変わらなければ、いくらおいしいお店でも、後継者の問題があり、なくなっていくに違いない。今、そういった悲しい事が、じわりじわりと起きているのだ。シンガポールの麺料理はポテンシャルが、高い。しかし、そのポテンシャルを活かしきれていないのは、消費者マインド革命が、起きていないからだ。日本でも、ちょっと前までは、ラーメンを６００円で食べていたのが、今では１０００円以上だしても並んでいるお店があるのだから。
In recent years, ramen business is booming in Singapore.  10 years ago, ramen did not have a reputation it has now and it has that trendy image so to speak -eating ramen.  Now, I am always amazed how Singaporeans are so pro-Japanese food and with the recent launch of hot-shot star rated Japanese dining at MBS and Sentosa, the recognition (Japanese food) is getting even bigger (I am glad to witness that because I love Japanese food, quite naturally).  Anyway, I do not eat ramen in Singapore because I am there to eat local food so I won't comment on how good Tonkotsu King is or Ippudo is.  Actually, I don't frequently eat ramen in Tokyo either and I don't go hunting ramen trends here in Tokyo.  I just eat at my comfortable nearby places.  To a foreigner like me, Singapore is a noodle heaven with wide ranges of noodle dishes from coconuty laksa to irresistible bak chor mee, lor mee, char kway teow, hokkien mee, prawn mee, wanton mee.... the choices are simply mind boggling -and they are all amazing -textures and flavors.  I am not comparing ramen and local noodles (let me simply call it mee here).  But I think this "mee" is taken for granted, its got a lot of potential to be better but cannot.  Why?  Correct me if I am wrong, a bowl of ramen costs 12-SG$15.  That means, they could spend more money on quality ingredients so, if the food cost is 30% (average on ramen), they spend $4-$5 on ingredients!  The photo pic, claypot laksa at Depot Rd. Zhen Shan Mei for a small size is only 3 bucks.  If they use a higher quality ingredients and sell it for say, $7, they will go out of business because people will start patronizing other stalls that sell laksa for a lesser price.  My point is, a famous stall such as this laksa stall cannot raise prices in order to improve the flavor of their current laksa.  The selling price is determined by the consumer not the stall owners.  In the past 10 years, prices of ingredients and utility bills have inflated but the bowl of noodles remains the same or simply 50 cents or so higher.  This means the profit margin is getting less and less for the stall owners.  Low profit margin means bad business.  On top of this low profit margin, comes long hours of hard work, day off once a week, namely, hard labor.  Popular ramen joints do purchase, high quality ingredients and that is why the soup tastes good or toppings such as braised pork tastes good.  Food is all about ingredients of course.  Lame ingredients yield mediocre food, it's a fact.  Singapore mee dishes have a lot of potential because people cooking it do not have such liberty to use better ingredients (although, with cheap ingredients, I think they do a great job selling it for 3 bucks...) given the current selling price.  If they use better ingredients, their food would taste even better of course.  I do not mean use lobster in prawn mee or those kind of gimmicky make-over.  Just better ingredients like more shells or pork bones for example -an ingredients needed to beef up the flavors.  If the Singaporean consumer do not have a mind shift in hawker prices, this is not going to happen (don't get me wrong though, I do also acknowledge that some people cannot afford to pay $5 for a bowl of mee, what I mean is, there should be more places with stalls with differing selling prices like ramen -you can find ramen in Tokyo for 300yen or you can find it 5 times that price, easily.  The difference is quality ingredients.).  Sadly, with high food cost and long working hours, working at a hawker stall is not a dream job for young Singaporean to-be-cooks or young entrepreneurs.  Lack of successor is a grave problem and it definitely is starting to show.

Seremban Beef Noodle 芙蓉牛腩粉・牛肉粉

牛肉粉・牛肉面・ビーフヌードルは、シンガポールのどのフードセンターにもある、定番料理だ（Beef Kway Teow、Gu Bak Kway Teowとも言われている）。ただ、スープの入ったバージョンとグレービーのかかったドライバージョンで大きく別れる。そもそも、スープの方は、潮州スタイルといい、ネチョッとしたグレービーがかかっているのを海南スタイルという。ただ、海南風のドライスタイルでない、潮州風のドライビーフヌードルは、一度食べた事はある（詳しくは、次回のブログで．．．）。この二つのスタイルは、定番の麺も実は、異なる（選べるケースはあるが）。潮州スタイルは、Phoにちかい、クエィティオウを使用し、（海南）ハイナンスタイルは、チョービーフン又は、ライフン（太めのビーフン）を使用する。あくまでも厳密にいうと、テオチュウは、ビーフクエィティオウで、ハイナニーズがビーフヌードルだ。特に上写真のセレンバン式ビーフヌードルは、かなり太めのチョービーフンだ（本当はもっと太目なのだが）。ラクサに使用するものよりも太い。セレンバン式は、いわゆる、海南スタイルと同じなドライスタイルで大きな違いは、ない。ただ、クアラルンプールから１時間ばかし離れた、セレンバンという町で、えらくポピュラーなので、その名前が定着している。いわゆる、ビーフヌードル＝セレンバンという事だ（そこの麺は写真のものよりもっと太い）。シンガポールでセレンバンビーフヌードルを食べれるのは、私の知る限りでは、１件ある：Mr. Wong's, Blk 84 Marine Parade Central Food Centreにある。かなり、ローカルの間では、ポピュラーなビーフヌードルを提供するお店だ。ビーフスライスだけでなく、ホルモン系と、ほのかに漢方の香りがする、ねっとりとしたグレービー（これはどのビーフヌードルでも定番だ）。キアムチャイ（塩漬けからし菜）とピーナッツがいい食感と味のアクセントになっている。ライムを上から絞れば、程よい柑橘系の酸味が全体的にさっぱりとした印象を与える。ビーフスライスなどは、酸味の効いたチリソースで頂く。写真には写っていないが、ドライを注文すると、必ず、あっさりとしたビーフスープがついてくる。ここのスープの具は、めずらしく、大根と人参が入っている。さて、多くのドライビーフヌードル（ハイナニーズスタイル）のチリソースには、マラッカ特産のチンチャロ(Cincalok)という、発酵した網エビ（塩辛）が、アクセントとなっていて、他の料理に提供されるチリソースと比べかなり個性があるのは間違いない。潮州風のチリソースは、酸味とニンニクが効いており、おろしたガランガルを好みで入れるところが多い。これは、潮州風のマトンスープと良く似ている。ちなみにページ下の写真は、ローカルのハイナニーズビーフヌードル(トアパイオーにあるHainan Xing Zhou Beef Noodle)。

Beef Noodle and Beef Kway Teow are both noodles with beef parts (beef slices, tendons, tripe, meatballs).  But beef kway teow is usually associated with Teochew while beef noodle is more Hainanese.  Of course this is not the only difference but a beefy soup enhanced with gula Melaka (palm sugar) and galangal (lengkwas) is Teochew and gooey gravy thickend with starch is Hainanese.    The Hainanese style is popularly known as dry version but there are Teochew style dry version which is more like  kway teow tossed with oil and chilli sauce topped with beef parts (this type is quite a rare find).  Beef noodle that is synonymous with Hainanese-style in Malaysia is Seremban Beef Noodle (city 70km south of Kuala Lumpur).  There's one stall in Singapore that serves this Seremban Beef Noodle at Marine Parade Central.  The noodle is usually thicker and chewy, the gravy is starchy of course but I cannot pin-point the dramatical difference here in the gravy with the local Hainanese version (pic below, local Hainanese Beef Noodle at Hai Nan Xin Zhou).  Anyhow, it is very curious for a non-Singaporean like myself, why soup is Teochew and gravy is Hainanese... and which came first?  Through my web search though, I now learn that Shantou is famous for beef noodles.   I've also had some awesome beef noodle while in Taipei.  Of course you also have pho in Vietnam and similar ones in Thailand.  Knowing that Teochew people migrated to these countries, it isn't so off the wall to mention that, if it weren't for the Teochew people, there may not be beef soup noodle/kway teow in these countries.

Beef Ball Bee Hoon 客家牛肉丸米麺

 客家のヌードル、ビーフボールヌードルは、あまりめったにその辺にある料理ではないので今回紹介しよう。ボヨンボヨンと弾力のあるシンプルなビーフヌードルに、あっさりとしたスープ。ビーフンが入った、あっさりとしたヌードル料理だ。ミートボール以外には揚げねぎとセロリ菜だけだ。付け合わせは、酸味の効いたチリソース。これにビーフボールをつけて食べる。このお店はリトルインディアエリアにある、Syed Alwi Rd. Gar Lok Eating Houseにあるその名もThe Beef House.　朝食にもってこいだ。ここには、ビーフボールの他に、牛筋ボールもある。

 客家・Hakka系のチャイニーズは、シンガポールチャイニーズでは、大体、１０％程をしめている。ちなみに、チャイニーズ系シンガポリアンの人口は、全体の７４％。