The Origin of Satay

There are lot of urban legends regarding the origin of the word satay. Satay of course is a Singaporean/Malay/Indonesian dish like yakitori of Japan or kebab of India/Middle East. Satay is a skewered dish in which meat is marinated with spices and herbs then grilled over charcoal grills. Some say satay means 3 stacks/pieces in chinese. When I visited the Singapore's National Museum located near Dhoby Ghaut MRT station. By the way, dhoby is a washerman in India and gauht (according to Infopedia) means "steps along the river". Dhoby Ghaut apparently was where this dhoby business took place long time ago. Back to satays: when I visited the National Museum, they explained that the word satay is of Tamil origin. It comes from the word "sathai" meaning marinated skewered barbequed meat. They are indeed related to kebabs but it was the south Indian Muslims who spread this dish to South East Asia. Now that kinda makes sense if the word sathai really exist in Tamil language. Pics from top: legendary satay from Warong Sudi Mampir at Haig Rd., Fatman satay at Old Airport Rd. which uses minced marinated meat, and Chuan Kee Satay (Hainanese sytle -lighter marination and pineapple puree in the satay sauce) at Old Airport Rd.

年始はシンガポールで海南鶏飯食堂のスタッフと色々なものを沢山食べて来ました。本年もよろしく御願いします。さて、サテーという東南アジアの串焼きがありますが、このサテーという言葉の語源はいったい何なのか？ある説だと福建語で三つ重ねるという意味とも言われている。ついこの間、ドビーゴートにあるシンガポール国立博物館へ行ってシンガポールのホーカー文化に触れられるコーナーを訪れた。ちなみにドビーゴートのドビーは洗濯屋、ゴートは川のほとりという意味だそうで、昔この場所は洗濯する女性でにぎわっていたそうだ。サテーに戻るが、その博物館では今までに聴いた事のないサテーの話がボードに書かれていた。サテーはタミル語のサタイ(sathai)から来ているという。そもそも中近東発祥のケバブをイスラム系のタミル人が東南アジアに広げたのだそうだ。ところでシンガポールにはマレー系のサテーと中国ハイナニーズ系のサテーと大きく分かれる。マレー系はどちらかというとマリネとソースが甘く、スパイスも甘系のスパイスを使用している。ハイナニーズはあっさりしたマリネに風味豊なソースだ。パイナップルピューレを足して、甘さを酸味でバランス取っている。尚、サテーという言葉から出来た料理も多数ある。サテービーフン(Satay Beehoon)とサテーチェロップ(Satay Celup)。サテービーフンの話は次回するが、サテーチェロップはサテーソースを使った串鍋である。中国風のスティームボート鍋とマレーのサテーのフュージョンといっていいだろう。様々な具が串に刺さっており、しゃぶしゃぶのように、鍋に入れて、サテーソースと一緒に食す。これも次回の次回に話しましょう。(写真上から：一日に千本以上売り上げるサテーの巨匠：Warong Sudi Mampir, Haig Rd., サテーのつくねを売るFatman Satay オールドエアポートRd., ハイナニーズスタイルのサテーを売るChuan Kee Satay オールドエアポートロード。）ハイナニーズスタイルとは、マリネが比較的あっさりしており、当然ムスリムではないので、ポークもウリにしている。ポークといえばパイナップル。甘さ控えめなソースにはパイナップルピューレが入っている。パイナップルの酸味が甘さを和らげてくれる。

Satay Celup

サテーチェルップ(satay celup)は、竹串に野菜・シーフード・肉を鍋の中の茹だった出汁につけ込み、ピーナッツとスパイスの効いたソースにディップして食べるシンガポールとマレーシア特有の鍋料理である。中国のスティームボート鍋とマレーのサテーが統合したフュージョン料理といえる。チェルップとはそもそもマレー語でディップという意味だ。炭火焼のサテーの場合は普通のライスを圧縮したケトゥパッ（Ketupat)と一緒に食べるのだが、サテーチェルップは一口サイズに切ったバゲットと一緒に何故か食べる。食材の鮮度とソースが当然決めてとなるが、なんだかごまダレで食べる豚シャプを連想する。少しピリっとくるところがいいね。

Hainanese Steamboat @ Thien Kee 煖爐

シンガポールというとスティームボートだ。スチームボートといっても船の事では当然ない。熱い国なのに、鍋とはね〜。汗をたっぷりかいて涼むという事でしょう。わたしも３０年以上前にシンガポールを訪れた時はスチームボートを食べた記憶がある。子供には優しい東南アジアの鍋料理だ。現在では色々なスタイルがあるー四川風、トムヤム風、fish head steamboat (Cantonese),  satay celup (串に刺された具を鍋でしゃぶしゃぶしてピーナッツソースで食べる）。しかし、スチームボートという料理を聞くと、食通のシンガポリアンはハイナニーズを連想するに違いない。ハイナニーズレストランへ行くと（Purvis St.のYet Con、7th Storey等）スチームボートは定番だ。日本ではハイナンチキンライスだけがフォーカスされているが、シンガポールのハイナン料理は独特なもので、海南島には無い料理が主流だ−トンカツのようなポークチョップ、マトンスープ、等。あのハイナニーズチキンライスだって本当はシンガポールチキンライスと命名した方が正解だ。日本でいうラーメンのようだが、オリジナルとは全く違う料理と思っていいい。さて、ここティエンキー(端記）のハイナニーズスチームボートだが、具には様々な肉類、魚介類、野菜類をしゃぶしゃぶ。チキンライスのチリソースに南乳（紅腐乳）をいれたようなソースと一緒にたべる。〆はやはり、チキンライスだ。途中でスープに生卵を流し入れて、味の変化を楽しむのもいい。