Yu Sheng

Gong Xi Fa Cai!  （ゴンズィーファーチャイ）Happy Lunar New Year!  Lo Hei!  ユーシェン（魚生）を食べる時に皆で合唱します。ユーシェンは得にシンガポールやマレーシアでポピュラーな新年料理ですが、サーモンの刺身に千切り大根、千切りにんじん、クラッカー、ピーナッツ、カフィアライムリーフのシフォナード、千切りレッドペッパー、千切り生姜を皆で混ぜ混する。お箸でユーシェンをより高く持ち上げてLo Hei！といいながら混ぜます。 (ロー・ヘイ＝広東語で"pick up＝掴む"という意味で、幸福を掴むというジェスチャーです。福建系の人が多く、福建語がまだ主流のシンガポールでなぜ広東語なのかというと、これは広東料理だからです。マンダリン語ではLao!ラオゥ!だそうです。）ちなみにドレッシングは甘いシロップのようなプラムソース、ライムジュース、五香粉、塩、白胡椒とサラダ油です。

ところで、ユーシェンは１９６４年にライワーレストラン(Lai Wah Restaurant)がはじめたと、レストランのホームページに書いてあった。

Malay Style Mee Goreng

マレーシアの最北端に位置するペナン島は食の宝庫だ。ここでマレースタイルのミーゴレンを食べた。ポンゴル風とはちがい、なんだかナシゴレンの麺バージョンという味付けとなっている。その証拠に通常はナシゴレンに付いているライムがこのミーゴレンに付いている。やはり、油系のものに酸味は絶対必要だ。柑橘系の酸味が爽やかでうまく全てを纏めてくれる。メインの具は鶏肉。インド風とは違い、真っ赤ではない（あの紅色がいやに気になるし、必要性があるのかいつも思う）。どちらかというとあっさり系だが、ブラチャンが効いていてクセになる。シーフードを足してもうまいだろう。

Mee Goreng Ponggol Style

その昔、ポンゴルは現在のイーストコーストパークウェイのようなシーフードエリアであった。私も３０年程前は父に連れられ目新しいシーフードに舌鼓を打った記憶がある−チリクラブやホタルイカの唐揚げ等。Ponggol（又はPunggol)は漁師町として当時は知られていた。第二次世界大戦の時には多くのチャイニーズ系シンガポリアンが日本軍によって射殺されたトラジックな場所でもある。７歳の私が、まさか今になってそこがポンゴルとは知るよしもなかった。今は全く辛いと思わないチリクラブも当時は、韓国のケジャンのように「カッラ〜イ」といいながら食べた記憶がある。さて、ポンゴルのミーゴレンとはどのようなものなのか？インドのミーゴレンとはまず色が違う。そして、チリクラブのようなチリとトマトベースのソースにシーフードが使われている。インドのミーゴレンの場合、マトンミンチを使用している。野菜はインドのミーゴレンとは違い、ジャガイモ、グリーンピースやキャベツは入らない。小松菜のような油菜心が入る。主役はとにかくシーフードにあり！くくりとしてはサンバルが入っているがチャイニーズ系のミーゴレンとなる（私の解釈）。

Mee Goreng @ Yusof A Haig Rd Food Centre

キタ〜〜〜〜〜（＾o＾）／かもしれん。やっとそこそこのインド風ミーゴレンを食す事が出来た。ミーゴレンにも色々なスタイル（チャイニーズ・ポンゴル・マレー）が存在するが、直訳すると焼きそばだ。麺を焼けばミーゴレンといってもよい。それぞれのスタイルは次回のネタに置いておくが、インドのミーゴレンはマトンミンチ、じゃがいも、グリーンチリ、キャベツ、グリーンピース、時折にぼし、麺は比較的スプーンとフォークで食べやすいように細かく刻んである、そしてとにかく外見が着色料で赤い（本人たちはスパイスの色と言っているが、あり得ない）。ブラインドでここのミーゴレンを食べたら、紅ショウガ・青のり・鰹節ぬきの焼きそばと答えるに違いない。スパイス（得にコリアンダー）が入っているのか？いや入っていても微量で分からないレベルだ。スパイスを使わないインド料理も不思議なもんだ。ミーゴレンは香ばしくWok Hei（ウォック・ヘイ＝鑊氣）が効いている。ウォック・ヘイも次回の話とするが一般的に中華鍋で炒め物をしっかりいい仕事をすると出せる風味である。

Vegetarian Chicken Rice: Only on Saturdays

When I visited Bedok South Rd. Food & Market Centre, for the legendary famous char kway teow (it was closed), I saw a curious signboard written "vegetarian chicken rice." What da?!? Too bad it was Monday that I visited this market. As an aficionado of chicken rice, I have yet to try this vegetarian chicken rice. But if you are a vegetarian, do you have this necessary chicken rice crave here and there? It seems rather contradictory. Yes, you're not eating chicken but, hell mind as well eat the real one or nothing at all. Vegetarian foie gras, wagyu beef, etc. For a chef, it would be challenging to make such food but eating mok stuff, what is the point?

ブドッMRTステーションから徒歩１５分のところに、ブドッサウスロード・フード＆マーケットセンターにある伝説のチャークェイティオウを食べようと訪れたが定休日だった。誠に残念だが、このようなシチュエーションには既にもうなれている。ギンモーロードのフードセンターと規模が良く似ているので、各ストールを物色していると、なんと「ベジタリアンチキンライス毎週土曜日販売」という看板を見かけた。チキンライスマニアとしては食してみたいのだが、毎週土曜日のみ。再び残念。しかし、考えてみるとベジタリアンの人はそこまでしてチキンライスを食べないといけないのか？野菜の恵みを食すのに、肉モドキの料理は邪道ではないのか？中国の精進料理にはよく出てくるが、肉モドキ野菜料理って必要なのか？野菜モドキフォアグラ（アボカド？）等。煩悩は捨てきれないのか坊さんたちよ・・・

Satay Beehoon @ Meng Kee

サテービーフンはシンガポール特有の料理といえる。茹でたビーフンとシーフード・豚（レバーも含む）・イカ・赤貝・空心菜を滑らかなサテーソースと一緒に和えた、なんだかドライな担々麺のような麺だ。味は当然ソースで決まる。サテーソースといえばマイルドなチャイニーズ風と甘いマレー風があるのだが、サテービーフン屋は潮洲スタイルという事でソースはチャイニーズ風で甘さが控え目だ。バリのリゾートのような作りのEast Coast Lagoon Food VillageにあるMeng Kee Satay Beehoon は４０年の歴史がある老舗だ。とうぜんソースに拘っており、３時間と３０種類のハーブとスパイスを使って作るソースはコクがあり、舌触り滑らかで、香り豊だ。よく、日本でもインド料理屋やカレー屋で３０−５０種類のスパイスを使用と気合いの入ったセールストークをするが、そんなに使ったところでどうなのかと思うのだ。私はどのカレーを作るにも１０種類以下で十分と判断する。３０種類も必要なのか？そんなにスパイスがあるのか？と少しトッピックは違うが、サテービーフン最後の方は飽きてしまうな〜。

Satay Celup

サテーチェルップ(satay celup)は、竹串に野菜・シーフード・肉を鍋の中の茹だった出汁につけ込み、ピーナッツとスパイスの効いたソースにディップして食べるシンガポールとマレーシア特有の鍋料理である。中国のスティームボート鍋とマレーのサテーが統合したフュージョン料理といえる。チェルップとはそもそもマレー語でディップという意味だ。炭火焼のサテーの場合は普通のライスを圧縮したケトゥパッ（Ketupat)と一緒に食べるのだが、サテーチェルップは一口サイズに切ったバゲットと一緒に何故か食べる。食材の鮮度とソースが当然決めてとなるが、なんだかごまダレで食べる豚シャプを連想する。少しピリっとくるところがいいね。

The Origin of Satay

There are lot of urban legends regarding the origin of the word satay. Satay of course is a Singaporean/Malay/Indonesian dish like yakitori of Japan or kebab of India/Middle East. Satay is a skewered dish in which meat is marinated with spices and herbs then grilled over charcoal grills. Some say satay means 3 stacks/pieces in chinese. When I visited the Singapore's National Museum located near Dhoby Ghaut MRT station. By the way, dhoby is a washerman in India and gauht (according to Infopedia) means "steps along the river". Dhoby Ghaut apparently was where this dhoby business took place long time ago. Back to satays: when I visited the National Museum, they explained that the word satay is of Tamil origin. It comes from the word "sathai" meaning marinated skewered barbequed meat. They are indeed related to kebabs but it was the south Indian Muslims who spread this dish to South East Asia. Now that kinda makes sense if the word sathai really exist in Tamil language. Pics from top: legendary satay from Warong Sudi Mampir at Haig Rd., Fatman satay at Old Airport Rd. which uses minced marinated meat, and Chuan Kee Satay (Hainanese sytle -lighter marination and pineapple puree in the satay sauce) at Old Airport Rd.

年始はシンガポールで海南鶏飯食堂のスタッフと色々なものを沢山食べて来ました。本年もよろしく御願いします。さて、サテーという東南アジアの串焼きがありますが、このサテーという言葉の語源はいったい何なのか？ある説だと福建語で三つ重ねるという意味とも言われている。ついこの間、ドビーゴートにあるシンガポール国立博物館へ行ってシンガポールのホーカー文化に触れられるコーナーを訪れた。ちなみにドビーゴートのドビーは洗濯屋、ゴートは川のほとりという意味だそうで、昔この場所は洗濯する女性でにぎわっていたそうだ。サテーに戻るが、その博物館では今までに聴いた事のないサテーの話がボードに書かれていた。サテーはタミル語のサタイ(sathai)から来ているという。そもそも中近東発祥のケバブをイスラム系のタミル人が東南アジアに広げたのだそうだ。ところでシンガポールにはマレー系のサテーと中国ハイナニーズ系のサテーと大きく分かれる。マレー系はどちらかというとマリネとソースが甘く、スパイスも甘系のスパイスを使用している。ハイナニーズはあっさりしたマリネに風味豊なソースだ。パイナップルピューレを足して、甘さを酸味でバランス取っている。尚、サテーという言葉から出来た料理も多数ある。サテービーフン(Satay Beehoon)とサテーチェロップ(Satay Celup)。サテービーフンの話は次回するが、サテーチェロップはサテーソースを使った串鍋である。中国風のスティームボート鍋とマレーのサテーのフュージョンといっていいだろう。様々な具が串に刺さっており、しゃぶしゃぶのように、鍋に入れて、サテーソースと一緒に食す。これも次回の次回に話しましょう。(写真上から：一日に千本以上売り上げるサテーの巨匠：Warong Sudi Mampir, Haig Rd., サテーのつくねを売るFatman Satay オールドエアポートRd., ハイナニーズスタイルのサテーを売るChuan Kee Satay オールドエアポートロード。）ハイナニーズスタイルとは、マリネが比較的あっさりしており、当然ムスリムではないので、ポークもウリにしている。ポークといえばパイナップル。甘さ控えめなソースにはパイナップルピューレが入っている。パイナップルの酸味が甘さを和らげてくれる。

Red Wine Ginger Chicken 紅糟雞 Hong Zao Ji

Fujian cooking, to a foreigner like me, is a mysterious cuisine with no english text availabe.  I finally bought this book: Cooking from China's Fujian Province by Jacqueline M. Newman. New York, NY: Hippocrene Books, Inc. 2008 -an extensive book dedicated to Fujian cooking.  Now as I browse through my new Makansutra 2009 edition -an indispensable guide to hawker food of Singapore, I see a new category called Red Wine Ginger Chicken -this is one of many signature Fujian dishes.  What is red wine ginger chicken aka Hong Zao Ji (chicken)?  It is basically chopped up chicken braised with ginger and hong zao or red wine lees.  Hong Zao is fermented wine lees which has turned into deep red color with the addition of red yeast rice which could be bought at a Chinese grocery store (2nd pic).  Hong Zao Chicken is a slightly thick soup eaten with either rice, mee sua (thin wheat noodles) or beehoon.  From a Japanese palate point of view, if I were to taste this blind, it resembles miso soup+ginger+japanese rice wine lees add some red food coloring, it will be something very similar to hong zao chicken, trust me.  From Jacqueline M. Newman's book, there is a recipe on hong zao chicken but she has a recipe for mock wine lees which is interesting but is not truly close to the original, at least that is my impression or I made the mock wine lees wrong.  Her mock wine lees recipe uses tomato paste, hoisin sauce and rice wine as a base with minced red bell pepper, ginger garlic and scallion.  I tried to duplicate this and the foto below is my take on hong zao chicken. 

マカンスートラ２００９年版に登場する新しいカテゴリーでRed Wine Ginger Chicken（赤ワイン生姜ちきん？）というのがある。初めて出くわす料理でその料理がいったいどういった料理なのか、料理人魂をくすぐる。この料理は福建省の代表的料理ともいえる。紅麹（赤い酒粕＝ホン・ザオ２番目のフォト）と生姜でぶつ切りにした鶏をコトコト煮込んたシンプルなスープだ。素麺に良く似たミースア（Mee Sua)又はビーフン、又はご飯と一緒に食べる。まず、食べる前になんとか自作できないものかと、福建料理本を探して作ってみた（３番目のフォト）。当然ホン・ザオがないので私の持っている料理本は代替の偽ホンザオリシピを紹介している。主に赤ピーマン、海鮮醤、紹興酒、トマトピューレを使用する。こんなんで？と思って作ってみたが、なにか不思議な味である。洋食にごま油を足してなんだかフュージョン料理のようである。さて実際現地で食べたのだが、感想は次の通りである。ブラインドで食べたら鶏の出汁を使って、少し酒粕と生姜汁をたした煮麺のような味というか、そのものだと思う。紅色は演技が良いが・・・