肉骨茶・工夫茶（功夫茶）Bak Kut Teh & Gong Fu Cha

これは私感的な意見だが、ある食べものには合う飲み物が存在すると信じている。チーズと貴腐ワイン、タンニンの強い赤ワインとステーキそして濃い目の中国茶と肉骨茶（バックーテー）。特に赤ワインと中国茶に関していえば、科学的な根拠がある。タンニンというポリフェノールが油っこい物を食べた時に舌にまとわりついた脂っこさを分解してくるのだ。これが大きな理由ではないが、私は肉骨茶を食べる時にお茶は欠かせない。舌がこのコンビネーションは合うぞと脳に指示をしている感じだ。中国茶だが、お店によっては色々なお茶を置いている：鉄観音（Tie Gwan Yin）、不知香(Bu Zhi Xiang)、香片(Xiang Pian)、鉄羅漢(Tie Lo Han)等、それぞれお茶の強さが選べるが大半は烏龍茶系だと判断する。これらのお茶を淹れる形式の事を工夫茶という（英語ではGong Fu Tea)。ところで、バレスティアロード（Balestier Rd.)にはバックーテー屋が夜中沢山営業している。そして、夜食を喰らう若者で常に賑わっている印象を受ける。私の行ったことのある店を数えるとすくなくとも４件はある。その中の一件（Ah Hak Bak Kut Teh)を訪れた時の出来事だった。なんと、若い兄ちゃんが肉骨茶をライビーナ（黒スグリ・Black Currantがベースのポピュラーなイギリスのフルーツ飲料）と一緒に食べているではないか。肉骨茶と何を合わせようが個人の自由だが、お寿司屋さんでコーヒーを飲むのと似たような感覚を私は思ってしまう。いや〜、時代は変わっていくが、お茶を飲まなければ、肉骨「茶」ならぬ肉骨果汁といったところか？恐らく、この若僧は功夫茶形式でお茶を淹れられないのではないだろうか。写真下、功夫茶形式でお茶を淹れるわたし。お茶を頼むとお茶が数回楽しめる茶葉の入ったパックをくれる＜ティーバッグではない＞。必ずテーブルの隣には、沸騰したお湯の入っているヤカンが置いてある。

This is my personal view on food paring but I believe that bak kut teh (pork rib soup) goes extremely well with a nice brew of Chinese tea and I prefer Tie Guan Yin for it's strong taste which cleanses my palate when eating food that is high in fat. This sensation is similar to eating a nice juicy rib-eye with a tannic red wine like Zinfandel and I am very sure there are scientific reason behind tannins (polyphenols) and fat solids. When I am at a bak kut teh shop, I like to spend a tranquil time with gong fu tea brew -almost zen like experience thinking nothing but the soup and the tea. Purist that I am, I acutally do not drink anything else with bak kut teh, if I have no choice, maybe the Oldelandia water or a lame chinese tea bag. Just like I do not have sushi with coffee -a rule breaking odd combination, I cannot comprehend when a young guy at a bak kut teh joint sipping pork rib soup together with Ribena. Actually I was shocked to see such a sight. Sure drink whatever pleases you with bak kut teh but not me -I will not have bak kut juice, only bak kut "teh".

Instant Noodle: Chilli Crab Noodle & Mee Siam シンガポールの即席麺その１

カップ麺など日本でもあまり食べない私。そういえばシンガポールのカップ麺ってどうなのか？美味いのか？チャンギ空港のスーパーでおもしろいものを発見…チリクラブのカップヌードル？なんだか面白いぞ。しかもあのNISSIN社が製造でタイ製。カップ麺をあまり食べない私でも興味そそられ、一度食べてみる事にした。蓋を開けるとパックのチリペーストが入っている。これはタイのナンプリックパオというチリジャムにそっくりだ。一見、普通のカップヌードルの具だが、チリクラブというだけにカニスティックのフリーズドライが目をひく。ただ、パッケージのイメージ写真とはまったく違う感じだ。いいのか？さて、待つ事３分、肝心な味の方だが、通常のカップヌードルにナンプリックパオをたした味だー以外にピリ辛。ただ、チリクラブ？という印象を受けるのは、外国人である私だけであろうか。けっして不味いカップ麺ではないがね…

Instant noodle was invented by a guy called Momofuku Ando in 1958 in Japan. The first instant noodle was named "Chicken Ramen" But this instant noodle was not the cup-ready-to-go noodle but a packaged one where you put the noodle in a bowl and pour hot water. Through advanced research and trial and error, the incredible mega-hit cup noodle was out to public May 1971. The price back then was 100yen when a price of packaged instant noodle was 25 yen. You can still buy it for less than 150yen after 40 years! I often do not eat instant noodles in Singapore because I cannot waste my appetite on something like fast food or instant food but I bought some at the airport and flew it back with me. First one up is Nissin's (a company that made instant noodle) Chilli Crab flavored Cup Noodle. It comes with a spicy chilli packet which tastes more or less like nam prick pow -the ubiquitous Thai condiment. The rest is like a regular cup noodle with freeze dried surimi stick. This is made in Singapore but it does not taste anything like chilli crab. What were the R&D people at Nissin thinking? Next one up is Myojo (another Japanese instant noodle company) mee siam. How would you describe the flavor of mee siam sold at food centres? There's that similar flavor be it Nonya version, Malay version or Indian version -slightly tart, sweet and spicy and the hae bi or dried shrimp giving that richness and complexity. None of those in this instant one. It also came with the same flavoring nam prick pow like the chilli crab flavored cup noodle. It also contains freeze dried cabbage and green onion, I believe. I just don't know how anyone could sell this as a mee siam. But do not get me wrong here. The taste is not that bad but I just am concerned about the naming of the product.

NISSINの次はまたもやカップ麺の大御所である明星。こちらは、シンガポールで製造のミーシアムを食してみた。蓋を開けると粉末状のスープパックとサンバルのような生のパックが入っている。このサンバルのようなものはチリクラブヌードル同様、タイのナンプリックパオ（チリジャム）の味にそっくりといっていい。そして熱湯をかける事、３分、出来上がり。ちなみにイメージ写真とはまったく見かけが違うので、日本だとクレームになると思う。具はフリーズドライのネギとキャベツのような野菜。味は決して不味くないのだが、ミーシアムとは全く味も規格も違うので、どう判断していいのか困ってしまう。せめてフリーズドライのニラが入っていれば…しかし、ニラ、エビ、ゆで卵、厚揚げなど、ミーシアムに必要なトッピングをのせても、ミーシアムではない味だ。結論：ホーカーセンターで１杯、SG$2でそこそこ美味い麺が食べれるので、＄１−＄２するカップ即席麺はよほどの事がないかぎり、日本人のように頻繁に食べないのではないだろうか？恐らく、日本のように少し高級なカップ麺＄４−５を作る事は可能だが、そうなったらだれも購入しないと考える。断然、ホーカーセンターの方が安くて美味い。

Lau Pasat ラオパサ 老巴刹

シンガポールのウォール街である、CBD（セントラルビジネスディストリクトの略）のど真中にポツンとある歴史あるヴィクトリア様式の建築物ラオパサッ。観光客も一度は訪れるはずだ。ここは昼になると多くのビジネスマン・ビジネスウーマンが利用する大型のフードセンターである。ラオパサッとして知られているこのマーケットは本来は、Telok Ayer Marketと呼ばれていた。１９８９年に立て直された時点で名前がラオパサッに（Lau=は福建で老＝Old　パサッ＝マレー語のPasar＝Market）。１９９５年にはフードコートの大手であるKopi Tiam社がラオパサの営業権を手にする（２４年リース）。特にここにある何がおいしいという訳ではないので、私はあまりよく利用しないが、夜にもなるとサテー屋のホーカー出店で賑わう。　

Using the Right Tools シンガポールホーカーの食器類

シンガポールのホーカーセンターで唯一気に入らない事がある。もちろん全てのお店がという訳ではないのだが、薄いプラスチックで出来ているレンゲ、スプーンとフォークや発砲スチロールで出来た皿とボウル。皿とボウルはまだ許せるかもしれない。特にスープを飲むためのレンゲはあのペラペラなプラスチックだと許せないのだ。「食感」というのは実際、「味」ではないが、「食す」という行為でもかなり重要なファクターだと私は思っている。ボルドーワインをちゃんとしたボルドー用のグラスで飲むのと、ペラペラなプラスチックのコップで飲むのでは味がまったく違ってくるではないか。あの薄いグラスのリップの部分が分厚いと味に影響が出ると思う。最近はやりのうすはりビールグラスなんかも一緒の考えだ。本来、衛生面を考えて、このようにしてしまったところが多いのだが（特にニュートンサーカスのフードセンター）、「食」そして「エコ」をもうちょっと考えてもらいたいものだ。やはりこれからは「マイ・レンゲ」をホーカーセンターへ行く時は持参する必要があるようだ。

Disposable utensils at hawker centres should be banned. Of course there are environmental reasons behind this but for me, the primary reason is: paper thin plastic Chinese style soup spoon does not have the right texture when you sip a soup out of it (just one example -I also don't like styrefoam bowls and plates). You get a very good soup like fish soup and or laksa and simply bastardize it with an improper utensil. The non-disposable plastic one is sufficient but the disposable kind is simply not acceptable. So, from now on, I will carry my own soup spoon for a better dining experience. The expeience is as bad as drinking a good Burgundy Pinot with a styrefoam cup. Say "no" to disposable utensils. The utensil's texture plays an important role in tasting food and this is the fundamental rule for good food. On a different note, I had my condiment saucer (soy sauce and chilli padi) flown pathetically by an electric fan at a hawker center because it was made from disposable plastic. I got a new soy sauce with chilli padi and had to move to a safer location where the fan was not strong.

Red Coloring in Mee Goreng etc. ミーゴレン等

Indian Muslim stalls in Singapore's are very unique, meaning, most of the food are not found in India and it's something very very unique to Singapore. Mee Goreng (Indian style fried noodle), Sup Tulang (bone marrow soup), mutton steak (sauteed chopped mutton with spices), mee kuah (egg noodle with starched mutton gravy) and the list goes on. What I noticed not recently but from long time ago is that, Indian muslim (mamak) chefs love using red coloring. Some may argue that the red coloring comes from spices but I doubt it. Something so brightly red cannot depend solely on chilli powder. Red color is a special thing for Indians; take a look at those Tandoor chickens with bright red coloring. I asked my Indian friend why the red color. Is it a lucky color or do they add it to make it more delicious (which does not impress a Japanese like me). He couldn't answer so I guess a lot of people take this "red coloring" as a given already. I read somewhere that "red" excites tastes buds in Indian culture. Persian version (which current North Indian cuisine got its most influence from during Mughal rule) of tandoor chickens is not red though. They are simply marinated in yogurt with few other ingredients. But with all these red colors in mee goreng, mee kuah, sup tulang, etc. why is it that sup kambing is not red? I wonder why.

インド・ムスリム系のホーカーで食べれるものはある程度決まっている。インド風のヤキソバのミーゴレン、マトンと豆を使用したスップカンビン、マトンの骨を煮込んだスップトゥーラン、等。共通点は全て料理が赤いということだ（写真上から：マトンステーキ、スップトゥーラン、ミーゴレン）。色々なガイドブックなどは、この赤色はスパイスの色だと記載しているが、そうではない、と私は断言出来る。というのも赤色はチリパウダーから来ると思っている人がおおいのだが、ここまで赤を強調する場合、チリパウダーだけでは不可能だ。これだけの色を出すのであれば、相当な量のチリパウダーを使用しなくてはならない（料理人なのでよくわかる）。仮に辛くないパプリカを使用しても、粉っぽくなりすぎて舌触りが良くない（特にミーゴレンの場合）。という事で、色素を使っているほかない。何故、そこまで赤色にしなくてはならないのか？一説によると、赤色はインド人の味覚を刺激するとの事。本当かはしらないが、たしかにタンドーリチキンは必要ないのに赤色素を使用している。赤への拘り、その歴史をもっと知りたいと思う今日この頃である。ただ、なぜかスップカンビン（マトンスープ・写真下）は赤くない。どこで選別しているのだ？ここまで来たら、スップカンビンも赤くしてはどうなのか？

サクラチキン Sakura Chicken

数年前からよく「さくらチキン」というブランド鳥をシンガポールで耳にする。ちょっとしたレストランでは「サクラチキンのホニャラララ」とった具合で鳥のブランドをアピールしている。なんだ、このサクラチキンというのは？色々検索をして、この鳥の製造元である、Kee Song社にたどり着いたが、ホームページではあまり詳しい事は記載されていない。分かっている事は、日本の最先端技術を使っており、餌には乳酸菌を使用しているそうだ。ますます、興味が・・・更に調べた。２００７年からマーケットに出回るようになったこの鳥。餌に入っているこの乳酸菌は、鳥の免疫力をアップするので様々な病気にかかりにくくなるそうだ。他の養鶏所のように大量の抗生物質や成長ホルモンを一切使用せず、良質の餌に拘っているという。鳥が育つ環境にも力を入れている。とにかく、人とあまり接しないという事が大事で、色々なところはオートメーション化されていう。更に自社の養鶏所では、鳥にストレスを与えないために、モーツァルトをきかせているそうだ。日本の和牛のような環境にしているという。なるほど。そのサクラチキンだが、コレステロールが低く、脂肪も控え目だが、味わい深いとの事。写真はマリナベイサンズの57階にあるレストラン、Sky on 57のサクラチキンライス。

Sakura chicken. This brand of chicken is widely available in Singapore now at some of the high end restaurants. What is so unique about this chicken? read about this chicken on: Spirit of Enterprise. Pic above, Sakura Chicken Rice at Sky on 57, top of Marina Bay Sands.

Singapore's Food Supply シンガポールの食料自給事情を考える

いつも食べるだけ食べて、シンガポールという国の食料自給事情を真剣に考えと事がなかった、小生。この国の５百万人の胃袋を満たす為にいったい食材はどこから来ているのだろう。実はシンガポールの食料自給率は１割にも満たないといわれている。その中身をAgri-Food And Veterinary Authority of Singapore＜シンガポールの農畜産物を管理している庁＞のホームページで色々調べて見た。主にシンガポール国内で製造している食材は、鶏卵、魚介類、そして葉物系のお野菜。魚介類は養殖が殆どだが、主にフィッシュヘッドカリーに遣われているグルーパーやスナッパー、そしてシーバス、ムール貝、コクルズ、エビ、マングローブカニ。葉もの系のお野菜は、チンゲンサイ、空心菜、チョイサム（シン菜）、カイラン（ハナッコリーのような中国菜）そしてもやし。野菜の栽培は特に土地の問題やら、安く手に入る輸入野菜（マレーシア・タイ・中国産）との価格競争もあるので大変だそうだ。食料自給率アップの為に国内での製造をより強化する狙いはある。AVAはこれからさき魚介類等は、現在国内で製造したものが全体消費の４％程だが、１５％を目指しているという。鶏卵は現在２３％から３０％、そして葉もの系野菜は７％から１０％まで。いずれも技術革新や経済的な支援を行うそうだ。さて、シンガポールの日本大使館によると鶏は主にマレーシアやブラジル産、牛肉は主にブラジルやオーストラリア、豚肉はインドネシアやオーストラリア産、魚はインドネシアやマレーシア産、野菜はマレーシア産だが、大きく気候に左右される為、 マレーシアだけにたよる訳にはいかない。価格面では、インドネシアや中国産も増えているようだ。AVAによると、１９７０年では鶏が８０％、鶏卵は１００％、豚は１０４％だったという。たった３０年間で凄い違いだが、これも経済発展の犠牲だろう。今後はインドや中国が発展する事により、食料の確保はもっともっと厳しくなってくるだろう。そうなると、ホーカーセンターのお店は結構な打撃を受ける事になる。すでに１０年前と比較すると、食材の価格は大分高騰しているのに対して、ホーカーセンターの価格はあまり代わっていない。５０セント程度の値上がりはあるものの、お店側は利益を削って、営業しているのが実情だ。いまだにチキンライスをSG$2.50で食べれるお店は少なくない。それに対して、チャターボックスのチキンライスは１０年前と比べると大分価格が値上がっている。

All I did was eat in Singapore -shame on me. I have never thought seriously about Singapore's food self sufficiency level. I simply assumed that majority of the food stuffs were imported from Malaysia to feed 5 million people living in Singapore. But logically speaking, if you rely heavily on one nation for imports, there will be problem (like Singapore-Malaysia water relations). Diversification is of course necessary. Yet the fact remains that Singapore is dependent on imports for food. Now, relying heavily on imported food means in the future Singapore will face a big challenge as securing food will be much more difficult. Food self sufficiency level is less than 10% in Singapore, meaning Singapore produces less than 10% of the food it consumes. AVA is trying to boost production and it is AVA's top priority at the moment -seafood from 4% to 15%, eggs from 23% to 30% and leafy vegetables from 7% to 10%. I'd say the seafood boost from 4 % to 15% is very aggressive. Local farm raised seafood items include grouper, snapper, seabass, milkfish, green mussels, shrimp and mangrove crabs. Apparently though, Singapore is the capital of ornamental fish -the one that sells for higher price but can't be eaten! Local veggies are caixin, kailan, kang kong, xiao bai cai, bean sprouts and so on. So where does all the foodstuff come from? According to an article I read in the Japanese Embassy of Singapore website, majority of chicken is from Brazil and Malaysia. Pork - Indonesia and Australia, seafood -Indonesia and Malaysia, veggies -Malaysia, Indonesia and China (certainly there are other countries which exports food to Singapore in a smaller scale). According to AVA figures, during 1970's in terms of self sufficiency, the production of poultry was 80%, egg 100% and pork 104%!

My worry is that when global food crisis do occur and the food prices soar, individual food stalls at coffee shops and hawker centres will be greatly affected as compared to food giants that operate food courts where they have a bigger buying power and hence better at negotiating the wholesale price. And owning a food stall will be even more unattractive financially, and therefore younger generation will sieze to be a stall owner. Sadly, without the younger generation taking over, all these legendary flavors will be lost..

Char Kway Teow チャークエイティオウ Singapore & Penang 炒粿條

シンガポールとマレーシアのペナンにもチャークエイティオウは存在する。その英語表記は少し違っている：シンガポールはChar Kway Teow（通称CKT)そしてペナンではChar Koay Teow. どちらも、きしめんのような米で出来ているクェイティオウ（粿定）という麺を使用する（ただシンガポールではホッケン麺を混ぜて使用するー二つの麺を混ぜて食感に違いをもたらす、にくいテクニックだ。ホッケン系の料理でもあり、潮州系の料理でもあり、シンガポールではどちらともいえない。味付けは大きな違いだと思うーシンガポールのはやはりスイートソイソースを使用するので、甘めだがその中にもサンバルチリのガツンとしたキックがある、絶対的にドシっとした味わい。ペナンのは甘さがなく、チリソースとソイソースが味のウエイトをしめていてあっさりだが、鴨のたまごとラードをふんだんに使用するのでコクはある。そしてなによりペナンのは具材にエビが入るのでその味はソースに伝わっている。現地ではウォックヘイ(Wok Hei)という独特の中華鍋がもたらすキャラメリゼっぽいスモーキーな味がよしあしを決める。写真一番上のが、私の好きなホンリム（Hong Lim Complex)のOutram Park Fried Char Kway Teow、その下が、ペナンの有名なAh Leng Char Koay Teow.両者とも小ぶりの赤貝（現地ではCockles(英）、See Hum（ホッケン）、Kerang（マレー）と呼ばれている）が入る場合が多いしあたる場合があるので覚悟は必要だ。味的には好き嫌いが別れるところだ（写真下）。

Song Fish Head 松鱼头

松鱼と書いてテオチューで「ソン・ユー」と発音するが現地では英語とチャンポンでソン・フィッシュと呼ばれている。時にはBig Head Carpはもっと一般的な呼び名だ。日本だと「松魚」と書いたら、かつおの事だが、このソンユーは、淡水魚で大きさは大体４０−５０cmはあるか？というより、それぐらいのサイズがチャイナタウン・コンプレックス地下のウェットマーケットでごろごろしていた。頭の部分は黒く、胴体はグレーというユニークな魚。

松鱼, also known as Song Fish (Teochew pronounciation) in Singapore or Big Head Carp generically is an interesting fresh water fish. I was wondering around Chinatown wet market and I saw this shop that sold only this unique looking fish. Other stalls had various selection of fish but this stall sells only song fish. Have I eaten this fish before? I've never seen this in fish head curries nor dish such as fish head beehoon. But given that this shop only sells song fish, the fish must be quite a popular ingredient in Singapore cuisine. By the way in Japan, 松魚 is bonito or katsuo -totally different stuff.

これを専門に売っている業者が一件ある。他のお店は色々な魚を扱っているのにここはソングフィッシュ一本勝負。フィッシュヘッドカレーやフィッシュヘッドビーフンには決して使用しないので、いったい何に使うのか？と考えてた。しかも、専門店まである、という事は相当ポピュラーな魚なのか？私のとてつもないフォトデータベースをチェックしていると、以外と食べた事があったのだ（８年前のJoo Chiat Rd.にある広東系の有名ズーチャー店、その名もJoo Hing -ここはおいしいぞ！お勧めだ）。

Black scale-less head with a silver-grey body, somehow the fish doesn't look very tasty. Well that is, appearance-wise. It's pretty big too 40-50cm or even more, and it's pretty fat and heavy looking. I was looking at my thousands of photos and I remembered that I have eaten this at Joo Hing @ Joo Chiat road 8 years ago.
ここの名物料理の一つ、Steamed Fish Head with Taucheo and Bakpoh = タオチオ（発酵した大豆で味噌のような調味料）のペーストを塗り、蒸したソンユーの上にこれでもか！というくらい、揚げたラードボンバー（Bakpo or crispy lard)とチリとネギがトッピングされている。このソースの味はなんとなく、和風でいわゆる味噌焼というイメージだ。ラードとチリでシンガポール風になっている。魚の味は以外と淡白だが、若干魚臭さはある。

Their signature dish, steamed fish head with tauchio paste and sinful amount of crispy lard on top. This dish actually reminds me of Japanese flavors meaning the taucheo taste like miso -almost like a miso basted grilled fish.

Claypot Rice @ Le Chasseur 沙煲飯 with Basmati Rice

香港の方が有名だが、クレイポットライスはシンガポールの広東系の名物料理でもある。鶏、腸詰、ハムユイ（塩漬けした魚）が入っている炊き込みご飯。こちらでは、サーボーファンと言われている（沙煲飯＝いわゆる釜飯だ）。３０年前以上、父とシンガポールで長期に過ごした時、道端で食べたクレイポットライスの味は忘れられない。ほんのり香ばしいおこげの香りが蓋を開けた瞬間、鼻を直撃する。子供の頃の記憶というのは凄い物だ。さて、Le Chasseurは、ニューブリッジロード、シンガポールリバー近くにあるズーチャー屋さんだ（煮炒：とは、色々なおかずや惣菜を提供するお店の事）。中華系のシンガポール料理屋だが、不思議とフレンチなネーミングだが（Chasseur とはハンターという意味）、その理由など、どうでもいい。オーナーはテオチューの方だが、広東料理のクレイポットライスはここの名物である。クレイポットライスだと時間がかかるイメージがあるが、ここはものの２０分で出来るのだ。普通は３０−４０分は待たなくてはならないので、クレイポットライス屋へ行く予定があれば、事前に電話予約してからお店へ行くと効率的なのだ。

そして珍しい事にここはなんと、バスマティライスを使っている。恐らくここだけだろう。通常のインディカ米より軽い仕上りになっている。軽い仕上りを目指しているのかはわからないが、バスマティライスは炊きあがりが早い。というのも一度、パスタのように沸騰したたっぷりの湯で茹でて、クレイポットに入れて、少量の水分又は出汁を加えればあっという間に炊きあがる（なので、２０分で提供できるのだと勝手に思っている）。確かに、多くのビリヤニもこのようにして作られている場合が多い。やはりお焦げの香ばしさはなんともいえない。ライスも食感が軽いのでバクバクいける。

At Le Chasseur, a local favorite cze char place, classic claypot rice or "sar poh fan" is done with a twist -using basmati rice. The end result is a very fluffy and light texture so I guess one can eat more than the usual claypot rice sold nationwide. But why the expensive basmati rice? And is basmati rice a perfect rice for claypot rice? This is a matter of preference and there are always, chef's approach to things -some diners will get it and others won't. But one thing I know is that it cooks faster than the normal rice -say jasmine rice. You can boil basmati rice like a pasta till 70% done and then put it in a claypot with some stock and cook it till the crust forms. This way, it cooks very fast and a lot of briyani is done with this method (I usually cook basmati rice like pasta method). And maybe that is the reason why the claypot rice came out after 20min of ordering, I really am not sure. Dum briyani is almost like a claypot rice and in Japan we also have kama-meshi (釜飯） which uses aluminum pot. Of course we use japanese short grain rice also known as japonica rice. So, in light of this, short grain rice may also be suitable for sar poh fan although a bit more starchy- but I know for sure some will dig it.

Kopi Teh コピ・テー

細かいディテールの話になるのだが、シンガポールでコーヒーや紅茶をフードセンターやコピティアムで飲むと3タイプの出され方あがある。Ya Kunでは定番中の定番の60年代の花をモチーフにしたコピティアムカップ＆ソーサー（写真上）そして何故かレンゲ。インド系のテータレッ（Pulled tea)はやはり、グラスマグにチープなアルミのコーヒースプーンで軽い泡（エモルション）があるのが特徴だ。結構多いのが、中国系がやっているコーヒ−屋のコーヒーはコーヒーカップにチープなアルミのコーヒースプーン。やはり、６０年代のコーヒーカップ＆ソーサーは味がある。そして何より注目しているのはレンゲだ。何故レンゲなのか？それは、以前、熱々のコーヒーや紅茶をこのレンゲで飲んでたからだそうだ。イギリス人のようにソーサーで飲む人もいたそうだ。いずれにせよ、色々なスタイルでコーヒーや紅茶を飲むというのはおもしろいし、文化の奥深さを感じさせてくれる。

Ayam Bakar & Chicken Tikka Masala アヤムバッカーとチキンティカマサラ

ナシパダンの定番料理の一つアヤムバッカー(Ayam Bakar: アヤム＝チキン・バッカー＝グリル)はココナッツとレモングラス等のハーブで煮込んだチキンをソースから取り出し、グリルしてからまた、煮込んだソースに戻す。グリルしたチキンの香ばしさが何ともソースと一緒になり美味い。日本料理でいえば、炭火焼の焼鳥をそのまま親子丼にした料理だ。タンドールで炭火焼にしたチキンティカをトマトクリームベースのソースと一緒にしたチキンティカマサラにも似ている。このように一度、肉を炭火で焼いた後、ソースに入れる事により、ソテーした感じとは全く風味の違う香ばしく・スモーキーなソースが生まれるのである。ちなみに事実かは不明だが、Lizzie CollinghamのCurryという本にチキンティカマサラが実はイギリスで考案された料理かもしれないと書いてある。あるイギリスのインド料理の客はチキンティカがあまりにもパサパサなので、キッチンに料理を返したところ、シェフはすぐさま、キャンベルのトマトスープ・クリーム・そしてスパイスを使ってソースを作ってチキンティカをカレー料理にしたというが、他の説も存在してどれが真実かは不明だ。しかしどうあれ、この料理は２００１年に外務大臣であるロビン・クックがイギリスの国民食であると宣言している。ちなみに上のアヤムバッカーはナシパダン屋では私の大のお気に入りであるGeylang Serai Market にあるHajjah Mona Nasi Padangのものだ。

What does ayam bakar and chicken tikka masala have in common? They both include grilled chicken in their gravy which infuses a distinctively smokey fragrance to the entire dish. Ayam means chicken and bakar means grill in malay. The chicken is first braised in a coconut gravy with herbs like lemongrass and kaffir lime leaf (also known as daun limau purut) and grilled and charred for flavor then finally added back to the sauce. Slight difference with chicken tikka masala is that the latter is first marinated in yogurt and spices, then grilled and added to the tomato cream gravy. Infusing grilled item into a sauce is a great technique. In Japan we also have a Oyako donburi (Chicken and egg lightly braised with dashi and served on top of hot rice) where the chicken is grilled first and then finished with dashi and very runny scrambled egg. We also grill Japanese leek and char it very nicely and put it into warm soba dashi, which also gives an incredibly smokey aroma and goes well with sliced duck. Smokiness is truly a wonderful flavor enhancer!

Ban Mian Ban Mee 板面 バンミー バンミアン

バンミー(板面）は、ラクサ・プローンミー・フィッシュボールヌードルに比べてあまりガイドブックに載っていないので一般的に観光客には知れてないが、独特なシンガポールの麺類の一つだ。マカンスートラによると中国北部が発祥だが、シンガポールでは客家（ハッカ）の方たちが主にお店をやっている。そもそも客家の人々は中国北部から南へと移住した民族。南は米文化であるため、彼らの代表的なヨンタウフー（Yong Tau Foo)は餃子が実はモチーフとなっている。この手打ち麺であるバンミー、イタリアンでいうとパッパデーレに似ているものもあれば、タリアテーレや穴の開いていないブカティーニのようなものまでお店によって異なる。出しはあっさり魚介とポークの出汁がきいている。上に乗った揚げた煮干（イカンビリス）もいい出汁のアクセントとなっている。お店によっては大豆を出汁に入れる場合もあるようだ。そう、まさにヨンタウフーの出汁のようだ。

ワンポア（Whampoa)のフードセンターにある有名なバンミーはパッパデーレのようにまさに板状。これにミートボールとは言えないような繋がった豚ミンチ、クコの葉、煮込みシイタケ、エビ、玉子（エグドロップ）、カリカリに揚がったイカンビリス（煮干）は食感の良いアクセントになっている。あっさりしているが複雑な味わい、これは最高の朝飯だ。ここのチリソースは市販の物で、辛いが砂糖が入っている。個人的にはスライスチリかチリパディ（激辛ちり）のスライスが合うと思う（そういう店もある）。
出汁は日本の出汁のようにあっさりとしている。若干麺をそのまま、茹でずに入れているので濁っているのではないかと考える。

Laksa Johor ジョホール・ラクサ

ラクサ。一般的にシンガポールのカトンラクサが日本では有名だが、ココナッツクリームを使わないラクサも実は存在する。その代表的なのはペナンのアッサムラクサ・通称ペナンラクサだ。現地のサバ、イカン・ケンボン（Ikan Kembong)などをミンチにしてレモングラスやタマリンドでスープを作る。このようにラクサはココナッツ風味のものかタマリンドを使用したアッサム風味のものに大きく別れるが、その中間ともいえるのが、ジョホールのラクサだ。ほんのりココナッツを使用し、酸味のベースはタマリンドではなく、現地の興味深い食材(asam gelugor又はasam keping)を乾燥したものを使用。麺も通常の太めの米麺であるラクサビーフンを使用するところもあれば、なんとスパゲティーを使用するところもある。サバで出来たジャージャー麺を思わせる一品だが、搾ったカラマンシーライムの酸味とサンバルの味でクセになるラクサの一つだ。少し、シチリア島の名物パスタであるイワシとういきょうのパスタの味にもなんとなく似ている。酸味とココナッツを使用しているので、ペナンにあるサイアミーズラクサを思わせるが、ジョホールラクサはスープというよりは、ミートソースだ。

To Tenderize or Not: Chicken Rice's Chicken

お店にもよるが、鶏を柔らかくするために重層（ベーキングソーダ）を使用するチキンライス屋が結構あると、シンガポールのフードライターから聞いた事がある。確かに、お肉を柔らかくする技法は、昔からある調理法だが、それは、固い肉をどうやって食べやすくするか、という昔の人の知恵から生まれたものだ。だが、私はそんななんでもかんでも柔らかくする事には賛成していない一人だ。それは、食べ物というのは食感が大事な時があるからだ。鶏はそもそも、固い肉ではない。しかし、鶏を柔らかくする為に生まれた料理もあるが、これには理由がちゃんとある。ヨーグルトでマリネしてグリルするタンドールチキン等は本来は、冷蔵技術が乏しい時代に日持ちするように開発された料理でもある（鶏は他の家畜に比べると腐敗しやすい）。フランスブルゴーニュのコックオーヴァンは、年老いた固い肉質のオンドリをいかに柔らかく食べやすく調理するかと生まれた料理だーワインでマリネする事により肉が柔らかくなる。今、流通している鶏でいえば、むしろ噛めば噛む程、味が出てきて、わたしはその食感が好きだ。これを更に柔らかくするという事に意味があるのだろうか？柔らかい＝最高だ、というところは一般的にある事だが、意味も無く、加工というステップを加えて柔らかくするというのは、好みではない。むしろ、調理過程で最も注意しなくてはならないのは如何に柔らかくするというよりは、如何に肉汁を失わないかではないだろうか（肉汁＝うまみ）。さて、シンガポールにいったら、お店にベーキングソーダがおいてあるかどうか、次回チェックしてみよう。


Some chicken rice stalls opt to use bicarbonate of soda or otherwise known as baking soda to tenderize chicken. Baking soda acts to break down proteins and therefore is sometimes used as a meat tenderizer (also used in baking as a leavener), especially in Chinese cooking. Tenderizing meat is a very classical method which has been done for centuries and it was also done sometimes to add flavor like in marinades. Yet, tenderizers are used commonly to tenderize tough cuts of meat so is it really necessary to tenderize chicken -which in my opinon are not tough cuts of meat at all? No one would tenderize a beef tenderloin right? Some critics rave about the "melt in your mouth" experience with foodstuff. I am not saying that this is a bad expression but when it comes to some cuts and type of meat, isn't is wonderful to chew a chunk of meat and as you chew, more flavor explodes in your mouth? This is all a matter of personal preference but maybe that is the reason why I don't really enjoy A5 rank wagyu beef -melt in your mouth but overly oily. I would rather enjoy an incredible US Prime grade, rib eye that has been dry-aged (natural method of tenderizing beef), where enzymes breakdown proteins and release the umami amino acids. In my opinion, if you cook the chicken at a right temperature that denatures the proteins and controlling the temperature so that the loss of juice kept to a minimum, you do not need any tenderizer to cook a good piece of chicken. The goal is not to have the most tender chicken, the goal is simply, not to lose the juices -this is where a cook needs to pay most attention, namely right cooking temperature entails minimized loss of meat juices.

Curry Kari Gulai カリー

The most spices that make up the curry powders used in Singapore (and Malaysia) came via the spice continent -India. Coriander, although indigenous to S. Europe and Mediterranean region, is ubiquitous spice used in Indian curries, also known as Ketumbar in Malay. Cumin, also known as jintan, which probably originated in E. Mediterranean region, is also an important spice in Indian cooking. The world's most used spice -peppercorns originated in S. India -another truly amazing spice which is now widely grown in Malaysia as well. Before the arrival of chilli peppers which were introduced by the Portuguese to India, peppercorns were the source of heat (in terms of spice). That is the reason why it did not take so long for chilli peppers to be such a common spice in S. India. Not a spice but an herb, curry leaves are also widely used in Singapore cooking. All these that make up what is known as Singapore cooking is due to Singapore's unique historical background which used to be occupied by EIC, which monopolized English trade between India and China. Hence there were lots of spice traders during EIC occupation. I have used the expression the "most spices" came from India via traders because some spices such as star anise and some type of cassia bark came from China (star anise does have that fennel/anise seed flavor component and cassia bark has a cinnamon-like qualities, which could be a good substitute).

Yet the process that involves cooking curry is distinctively unique comparing S. India and Singapore cooking method. In Singapore spices are first blended together into curry powders and they are either ground together with wet aromatics such as pounded shallots, ginger, blue ginger, garlic to form a paste or made into a simple paste with the same amount of water. Making them into a paste is a definite process since it is believed that the texture of final curry will not be grainy by doing so. S. India's way of cooking curry is different. The whole spices such as cumin, fennel, mustard, curry leaf is spluttered in oil first. Then the aromatics such as shallots, garlic and ginger paste is fried till aromas are released and then the powdered spices such as coriander, cumin, chilli powder, turmeric, are fried together for quite some time until the liquid is then added. Adding the liquid right after or before the ground spices will yield in a grainy curry, which is quite the opposite of how Singapore curry is made where spices are "bloomed" in some form of liquid. But come to think of it, spice powders are not sugar or salt where when mixed together with liquid it dissolves. Powdered spices will never dissolve with liquid and will remain so in the original state as a particle no matter you saute or boil or braise. So why did this myth on grainy curry become so popular? It's an urban legend.

Pepper Crab ペッパークラブ

チリクラブはシンガポール料理を代表するシーフード料理ですが、ペッパークラブも同じくらいの人気があります。チリクラブに比べてあまり歴史はないですが今ではシーフードレストランの定番料理となっています。お店それぞれ胡椒の種類、挽き方、ソースの濃度に違いがあります。胡椒がより細かいとソースもドライな仕上りとなり、粗挽きの場合は仕上りがウェットでソースが結構あります。お店によっては、バターを使うところとマーガリンを使うところにわかれます。やはり、マーガリンは少し人工的な味がして私は好きではありません。いずれにせよ、バターを仕上げに使用するのは、シンガポールがイギリスの植民地であった事が大きな理由ではないでしょうか？ちなみに上の写真はブラックペッパークラブを考案したと自称するLong Beach Seafood Restaurantのペッパークラブです。胡椒は細かく挽いてあり、ドライな仕上りですが、本当に香ばしい胡椒の香りが食欲をそそります。

The amazing pepper crab: black or white or even combination of both which do you prefer? The dry version or the saucy version? The consistency of the ground pepper also makes a big difference to the final result -super fine or fine or coarse or super-coarse? The original version at Long Beach Seafood Restaurant is dry and ground very fine. But some restaurants resort to coarse and saucy version. I like all kinds of pepper crabs and they are simply a matter of preference. Some places also add curry leaves, which I think complements the flavor of black pepper (they are a S. Indian staple so it does work). Some places use only white pepper. When using white pepper, I believe that a hint of lard adds some sweetness and the marriage made in heaven combo of crustaceans and pork is always a winner like bacon and onion. Some places use either butter or margarine, although I dislike the artificial flavor of margarine and I think pure butter justifies this extravagant dish -since crab is not an everyday ingredient. But margarine could be a nostalgic flavor for Singaporeans, which I understand. Flavor memory during childhood plays an important role.

Chilli Crab シンガポールチリクラブ

シンガポールを代表するシーフード料理はチリクラブ。しかし、その歴史は以外と古くなく、１９５０年代に初めて、Madam Cher Yam TianとMr. Lim Choon Ngee（夫婦）が初めて考案した料理だ。チリソースとトマトソースを合わせて、そしてなんと中国の蒸しパンではなく、スライスしたバゲットでソースを味わうという斬新なアイディアもその頃に紹介されている。当時は炭火を使い、カラン（Kallang)付近で小さなお店を持っていた。しかし、口コミで広がり、１９６３年にはアッパーイーストコーストロード（ビーチ沿い）にパームビーチ(Palm Beach)というシーフード料理屋をオープンする事になった。今もそのパームビーチシーフードレストランはブランドとしては健在だが、１９８４年にブランドを大手へと売却した。元祖チリクラブの味に興味ある方はマリンパレードにあるローランドレストラン(Roland Restaurant )へ足を運ぶといい。ここは、息子さんが経営する、元祖の味を守り通しているシーフードレストラン。今では、どのシーフードレストランもチリクラブをメニューに入れて、味はお店によって全く違う。決まっているのは、チリソースにほんのり甘さと酸味そして溶き卵を使用しているところだけだ。私は個人的には、ゲイランにあるNo Signboard Seafood Restaurantのチリクラブが好きだ。色々、支店はあるが、ゲイランが一番だと感じる。さて、ペッパークラブはどこの発明だろうか？次回はペッパークラブのお話。

Study in Mee Siam ミーシアム

ミーシアムは今、海南鶏飯食堂の毎年恒例のシンガポールフードフェアで提供しておりますです（３月１３日まで）。実は、ミーシアムの存在はかなり前から知っていたのだが、その美味しさがいまいちわからなったのだ。ただ、シンガポールを代表する麺料理の一つである事に違いはない。しかも、色んなバージョンがあり、ここまで色々なテイストがある料理は珍しい。フィッシュヘッドカレーと同じ様に、チャイニーズ・マレー・インド・ノニャ風が存在する。しかし冒頭申し上げたように、あまり意識して食べる事の無かった料理だったので、その違いに関心がなかったのだ。ちなみに上の写真はマレー風だ。
私も、チキンライスのように何十件というお店をミーシアムでは回っていないので、そこまで詳しく説明はできない。ただ、どのスタイルにも共通するのは、その甘酸っぱいソースにサンバルチリでほんのり辛くし、ビーフンと一緒にスプーンとフォークで食すところ。決して箸ではない。その為、ビーフンはあまり長くなく、スプーンで食べやすく事前に切ってあるのだ（カトンラクサみたいだが、カトンラクサの場合はレンゲで食べる）。ちなみに上の写真はノニャ風のミーシアム（最初のマレー風と具材は一緒だ）。ソースは主に、香味野菜・チリサンバル・タオチオ（味噌）・ナンプラ・砂糖。
ミーシアム、マレー語で直訳すと「タイヌードル」。タイヌードルというとタイがこの麺の元祖なのか？私なりに説がある。その１：タイ現地の麺をシンガポール流にアレンジされたもの説（カノムジーン等）。その２：タイの国境に近いペナンで考案され、シンガポールに流れて来た説。いずれにしても、これはもはやシンガポール料理で、タイ料理ではない。上の写真はココナッツの入った、インド風のミーシアム。これまた具材は一緒だが、ココナッツミルクが入っており、少しほかのものと比べて甘い。

上の写真は中国風のミーシアムだ。これまた具材は一緒で、どこがチャイニーズなのかと疑問んい思うが、今回色々ミーシアムを食べて私流に結論づけると、ベースのグレービーは殆どかわらないのだが、辛さや甘さが微妙に違うという事。そしてインドに関して言えば、ココナッツミルクが入るという事。ただ、インドとマレーのハイブリッド系は存在している、確認している。一番の違いはサンバルチリにある。これで、かなりその民族の個性の味がでていると思う。辛さにしても、コクしても、濃度、甘さにしても。こちらは、たまたまJB（ジョホールバール）でかなり旨いチェンドルを食べた時にお店で売っていたミーシアム。さて、あのグレービードロドロのミーシアムが何故、バナナの葉に包めるのか？と思う。そう、JBのミーシアムは焼ビーフンなのだ。別名ミーシアム・ケリン（Mee Siam Kering)とも言われている。Keringはマレー語でドライという意味だ。下はマラッカで食べたミーシアムだが、JBのようにドライだ。大きな違いは、サンバルチリがグレービーのようなところだ。さて、ペナンのものはシンガポールのミーシアムに近いのだ（リサーチしたところ）。なので、やはり、ミーシアムはペナンの影響なのか？

Yong Tau Foo Dry Version ヤントウフーのドライバージョン

ヤントウフーといえば、定番は日本のようなおでん定食のようなスタイルが主流である（汁があるという事）。今回はあまり知られていないドライバージョンを紹介するとしよう。お店に並ぶ、色々なネタを選ぶというのは変わらない。それを出汁でリヒートしてくれる、揚げ物系は揚げてくれる。このお店では、揚げたイカンビリス（ジャコ）をアクセントとして振りかけてくれる。そして、ソースは定番の２種類のソース（ドライチリを使用したどす黒赤いソース）と海鮮醤（甘い甜麺醤のようなもの)。海鮮醤だが、なぜか、ソースの材料に海鮮類は入っていない。
Yong Tau Foo is a Hakka dish. Assorted veggie, soybean, fish paste/pork paste stuffed item that's been served with an aromatic broth. Yet historically, long when Hakka people lived in the north, it used to be dumplings but it became a substitute for Northern dumplings when they migrated south and settled there. They no longer had access to the flour so they used soybeans (tofu) instead for wrapping the minced meat. Above, is the dry version of Yong Tau Foo which I had at Tanjong Pagar Plaza @ Rong Xing Hakka Yong Tau Foo. Eating this non-soup version of yong tau foo, few questions came up to mind. First, the sweet sauce that came with it. I assume it's Hoisin sauce based. What's funny is, if you write Hoisin sauce in Chinese character it is "海鮮" meaning, seafood. But it doesn't contain any seafood -and it does not taste like seafood base at all. Another question is: when did this type of soupy yong tau foo become universal. From what I know, the Hakka yong tau foo is originally "braised" with oyster sauce-soy sauce base (from Reviving Local Dialect Cuisines: A Culinary Journey Into Our Cultural Roots). Yet, now when one speaks of yong tau foo, it either comes with soup or dry with the sauces. Thinking about yong tau foo, I became curious with the Ampang style yong tau foo where it's served with gravy and comes on a plate rather than a bowl. Actually, appearance-wise, this looks more like the original yong tau foo except with more variety of choices. Ampang styl -did it start in Ampang, or Jalan Ampang?

これを好みで、ネタの上にかけて、ごちゃ混ぜにする。ちなみに今回オーダーしたものはクウシンサイ、ポークミートボール、揚げ茄子、ゴーヤの詰め物、厚揚げ、そして豆腐を原料とした竹腐という食材（揚げてあります）。この竹腐は濃厚で香ばしい湯葉揚げといった感じです。
２種類のソース
イカンビリス（ジャコ）は、色々なサイズがありますが、皆イカンビリスといいます。やはり、小さめの方がマーケットでは大ぶりのものよりも高いです。