Noodle Potential: Mee & Ramen

数年前から、シンガポールでは、日本のラーメンブームが。特に日本食贔屓であるシンガポールは、アジアマーケットでの店舗展開をテストランするには最高の場所といえるー物流・食材・そして、食のトレンドに敏感な国民性。ブランド力をここで上げる事ができたら、次は、マレーシア、インドネシア、タイ、etc.  ラーメンを私は、シンガポールでは食べないが、一杯大体、SG$12-SG15で、地元の麺の３倍は、余裕でする。これをホーカーセンターの価格に比べれば、およそ4−５倍と高値だ。無論、ラーメンと地元の麺類（ラクサ、ローミー、ホッケンミー、チャークェイティオウ、バクチョーミー、ワンタンミー、プローンミー、etc）を比べる事は、出来ないが、ここで取り上げたいポイントは、ラーメンは高値でもシンガポリアンは、食べるという事だ。例えば、ラーメンの価格帯で上の写真のようなラクサ（ココナッツヌードル）を食べる事は、シンガポリアンの中では、考えられないのだ。ちなみに上のラクサは、Alexandra Village Food Centreにある有名な、Depot Rd. Zhen Shan Meiの土鍋ラクサ(Claypot Laksa)。価格は、たったのSG$3。これをラーメンと同じ価格で販売したとしたら、当然売れない。価格は、店が決めるのではなく、食べる側（消費者）が決めているからだ。いくら、ここのような有名なラクサ屋であっても、このラクサをSG$６で売ったとしたら、シンガポリアンは、高いと判断し、他の店に行ってしまう。すなわち、地元の麺職人たちは、安い食材でやらなければ、商売がなりたたないということなのだ（原価率の問題）。それでなくても、今では、食材や燃料のインフレがすごい。しかし、にもかかわらず、お店は、以前の価格（１０年以上前）でがんばらなければ、お客が遠のいてしまう事をおそれている。食材のインフレ、すなわち、利益率の低い商売、イコール魅力のないビジネスモデル、イコール若い世代は、やりたがらない。長時間労働に加え、いくら頑張っても、ラクサをSG$7で買ってもらえない今の現状は、今後もっともっと大きな問題になるはずだ。消費者マインドが、変わらなければ、いくらおいしいお店でも、後継者の問題があり、なくなっていくに違いない。今、そういった悲しい事が、じわりじわりと起きているのだ。シンガポールの麺料理はポテンシャルが、高い。しかし、そのポテンシャルを活かしきれていないのは、消費者マインド革命が、起きていないからだ。日本でも、ちょっと前までは、ラーメンを６００円で食べていたのが、今では１０００円以上だしても並んでいるお店があるのだから。
In recent years, ramen business is booming in Singapore.  10 years ago, ramen did not have a reputation it has now and it has that trendy image so to speak -eating ramen.  Now, I am always amazed how Singaporeans are so pro-Japanese food and with the recent launch of hot-shot star rated Japanese dining at MBS and Sentosa, the recognition (Japanese food) is getting even bigger (I am glad to witness that because I love Japanese food, quite naturally).  Anyway, I do not eat ramen in Singapore because I am there to eat local food so I won't comment on how good Tonkotsu King is or Ippudo is.  Actually, I don't frequently eat ramen in Tokyo either and I don't go hunting ramen trends here in Tokyo.  I just eat at my comfortable nearby places.  To a foreigner like me, Singapore is a noodle heaven with wide ranges of noodle dishes from coconuty laksa to irresistible bak chor mee, lor mee, char kway teow, hokkien mee, prawn mee, wanton mee.... the choices are simply mind boggling -and they are all amazing -textures and flavors.  I am not comparing ramen and local noodles (let me simply call it mee here).  But I think this "mee" is taken for granted, its got a lot of potential to be better but cannot.  Why?  Correct me if I am wrong, a bowl of ramen costs 12-SG$15.  That means, they could spend more money on quality ingredients so, if the food cost is 30% (average on ramen), they spend $4-$5 on ingredients!  The photo pic, claypot laksa at Depot Rd. Zhen Shan Mei for a small size is only 3 bucks.  If they use a higher quality ingredients and sell it for say, $7, they will go out of business because people will start patronizing other stalls that sell laksa for a lesser price.  My point is, a famous stall such as this laksa stall cannot raise prices in order to improve the flavor of their current laksa.  The selling price is determined by the consumer not the stall owners.  In the past 10 years, prices of ingredients and utility bills have inflated but the bowl of noodles remains the same or simply 50 cents or so higher.  This means the profit margin is getting less and less for the stall owners.  Low profit margin means bad business.  On top of this low profit margin, comes long hours of hard work, day off once a week, namely, hard labor.  Popular ramen joints do purchase, high quality ingredients and that is why the soup tastes good or toppings such as braised pork tastes good.  Food is all about ingredients of course.  Lame ingredients yield mediocre food, it's a fact.  Singapore mee dishes have a lot of potential because people cooking it do not have such liberty to use better ingredients (although, with cheap ingredients, I think they do a great job selling it for 3 bucks...) given the current selling price.  If they use better ingredients, their food would taste even better of course.  I do not mean use lobster in prawn mee or those kind of gimmicky make-over.  Just better ingredients like more shells or pork bones for example -an ingredients needed to beef up the flavors.  If the Singaporean consumer do not have a mind shift in hawker prices, this is not going to happen (don't get me wrong though, I do also acknowledge that some people cannot afford to pay $5 for a bowl of mee, what I mean is, there should be more places with stalls with differing selling prices like ramen -you can find ramen in Tokyo for 300yen or you can find it 5 times that price, easily.  The difference is quality ingredients.).  Sadly, with high food cost and long working hours, working at a hawker stall is not a dream job for young Singaporean to-be-cooks or young entrepreneurs.  Lack of successor is a grave problem and it definitely is starting to show.

Seremban Beef Noodle 芙蓉牛腩粉・牛肉粉

牛肉粉・牛肉面・ビーフヌードルは、シンガポールのどのフードセンターにもある、定番料理だ（Beef Kway Teow、Gu Bak Kway Teowとも言われている）。ただ、スープの入ったバージョンとグレービーのかかったドライバージョンで大きく別れる。そもそも、スープの方は、潮州スタイルといい、ネチョッとしたグレービーがかかっているのを海南スタイルという。ただ、海南風のドライスタイルでない、潮州風のドライビーフヌードルは、一度食べた事はある（詳しくは、次回のブログで．．．）。この二つのスタイルは、定番の麺も実は、異なる（選べるケースはあるが）。潮州スタイルは、Phoにちかい、クエィティオウを使用し、（海南）ハイナンスタイルは、チョービーフン又は、ライフン（太めのビーフン）を使用する。あくまでも厳密にいうと、テオチュウは、ビーフクエィティオウで、ハイナニーズがビーフヌードルだ。特に上写真のセレンバン式ビーフヌードルは、かなり太めのチョービーフンだ（本当はもっと太目なのだが）。ラクサに使用するものよりも太い。セレンバン式は、いわゆる、海南スタイルと同じなドライスタイルで大きな違いは、ない。ただ、クアラルンプールから１時間ばかし離れた、セレンバンという町で、えらくポピュラーなので、その名前が定着している。いわゆる、ビーフヌードル＝セレンバンという事だ（そこの麺は写真のものよりもっと太い）。シンガポールでセレンバンビーフヌードルを食べれるのは、私の知る限りでは、１件ある：Mr. Wong's, Blk 84 Marine Parade Central Food Centreにある。かなり、ローカルの間では、ポピュラーなビーフヌードルを提供するお店だ。ビーフスライスだけでなく、ホルモン系と、ほのかに漢方の香りがする、ねっとりとしたグレービー（これはどのビーフヌードルでも定番だ）。キアムチャイ（塩漬けからし菜）とピーナッツがいい食感と味のアクセントになっている。ライムを上から絞れば、程よい柑橘系の酸味が全体的にさっぱりとした印象を与える。ビーフスライスなどは、酸味の効いたチリソースで頂く。写真には写っていないが、ドライを注文すると、必ず、あっさりとしたビーフスープがついてくる。ここのスープの具は、めずらしく、大根と人参が入っている。さて、多くのドライビーフヌードル（ハイナニーズスタイル）のチリソースには、マラッカ特産のチンチャロ(Cincalok)という、発酵した網エビ（塩辛）が、アクセントとなっていて、他の料理に提供されるチリソースと比べかなり個性があるのは間違いない。潮州風のチリソースは、酸味とニンニクが効いており、おろしたガランガルを好みで入れるところが多い。これは、潮州風のマトンスープと良く似ている。ちなみにページ下の写真は、ローカルのハイナニーズビーフヌードル(トアパイオーにあるHainan Xing Zhou Beef Noodle)。

Beef Noodle and Beef Kway Teow are both noodles with beef parts (beef slices, tendons, tripe, meatballs).  But beef kway teow is usually associated with Teochew while beef noodle is more Hainanese.  Of course this is not the only difference but a beefy soup enhanced with gula Melaka (palm sugar) and galangal (lengkwas) is Teochew and gooey gravy thickend with starch is Hainanese.    The Hainanese style is popularly known as dry version but there are Teochew style dry version which is more like  kway teow tossed with oil and chilli sauce topped with beef parts (this type is quite a rare find).  Beef noodle that is synonymous with Hainanese-style in Malaysia is Seremban Beef Noodle (city 70km south of Kuala Lumpur).  There's one stall in Singapore that serves this Seremban Beef Noodle at Marine Parade Central.  The noodle is usually thicker and chewy, the gravy is starchy of course but I cannot pin-point the dramatical difference here in the gravy with the local Hainanese version (pic below, local Hainanese Beef Noodle at Hai Nan Xin Zhou).  Anyhow, it is very curious for a non-Singaporean like myself, why soup is Teochew and gravy is Hainanese... and which came first?  Through my web search though, I now learn that Shantou is famous for beef noodles.   I've also had some awesome beef noodle while in Taipei.  Of course you also have pho in Vietnam and similar ones in Thailand.  Knowing that Teochew people migrated to these countries, it isn't so off the wall to mention that, if it weren't for the Teochew people, there may not be beef soup noodle/kway teow in these countries.

Beef Ball Bee Hoon 客家牛肉丸米麺

 客家のヌードル、ビーフボールヌードルは、あまりめったにその辺にある料理ではないので今回紹介しよう。ボヨンボヨンと弾力のあるシンプルなビーフヌードルに、あっさりとしたスープ。ビーフンが入った、あっさりとしたヌードル料理だ。ミートボール以外には揚げねぎとセロリ菜だけだ。付け合わせは、酸味の効いたチリソース。これにビーフボールをつけて食べる。このお店はリトルインディアエリアにある、Syed Alwi Rd. Gar Lok Eating Houseにあるその名もThe Beef House.　朝食にもってこいだ。ここには、ビーフボールの他に、牛筋ボールもある。

 客家・Hakka系のチャイニーズは、シンガポールチャイニーズでは、大体、１０％程をしめている。ちなみに、チャイニーズ系シンガポリアンの人口は、全体の７４％。

Singapore Breakfast シンガポールの朝食 Chang Ji Gourmet 昌記美食

シンガポールへ行くといつも過酷だ。１日８食は、当たり前。なので、最終日には、お腹にやさしいものが食べたくなります。ホーカーセンターには必ずある、経済朝食屋で、フライドビーフンとビーナッツ粥を食す。お粥とビーフンと麺は定番の朝食。殆ど具は入ってない。というのも、おかずは自分でチョイスする。ソーセージ、ランチョンミート、揚げた練物系、キャベツの煮込み、フライドエッグ、等。ここは、チャイナタウンコンプレックスで毎朝行列ができる、Chang Ji Gourmet.  ピーナッツ粥は、干魚の風味があって、通常のより深みがある。ビーフンは、酸味の効いたチリソースで食べるが、やはり食感がいいグリーンチリが、好み。やはり、白胡椒パウダーは、お粥には欠かせないですね。ちなみに、ここのお店は、練物など、他の惣菜は、一切ない。下は、焼ビーフンです。なんでしょうか、ペペロンチーノのように本当にベーシックな味です。

 

因に、店は違うが、色々具を乗せたらこのような感だ。素朴でうまいんだよな〜。

What's Cooking in Our Kitchen: Satay Babi Goreng サテーバビ・ゴレン

サテーバビ・ゴレン又はサテーバビも代表的なペラナカン料理。スライスした豚肉をレンパ（ピューレした香味野菜）をココナッツミルクで炒めたシンプルな料理。ちょっとドライなレッドカレーのようで、ご飯がバクバク進むが、バゲットやトーストの上にのせてもいいような気がする。謎だが、サテー（東南アジアの串焼き）という名がついているのだが、串焼きではない。何故だ？

Satay Babi Goreng or simply satay babi is a humble Peranakan dish consisting of sliced pork, rempah (a peranakan version of mirepoix), coconut milk which is stir fried. Very simple yet incredibly satisfying but, I always wonder why the dish is termed "satay" (babi is pork in malay), when it is not skewered like the usual satay (why not babi masak lemak? i.e. pork cooked in coconut milk) nor does it taste like the usual satay. I do own a quite an amount of Peranakan cooking book but none of them explains how this name came about. Anyone knows why it's called satay?

Nasi Jenganan ナシ・ジェンガナン

ゲイランセライマーケット(Geylang Serai Market)にあるフードセンターは多くのおいしくて安いマレー料理が食べられる。ナシアヤム(Nasi Ayam)、マレー風チキンライスを食べてければ、ここだ。私の好きなナシパダン屋（Hajah Mona Nasi Padang）にナシ・ジェンガナン(Nasi Jenganan)となるものがある。前から気になってはいたのだが、いつも結局、自分の好きなナシパダンのおかずを頼んで、結局食べずじまいでいた。一般的にお店でナシジェンガナンを頼むとセットメニューの場合が多い。こちらは、自分の好みのおかずを頼める。さて、ジェンガナンとは、ソース(マレー語ではKuahという）の事で、最後にご飯の上にこの甘くて濃厚なピーナッツ風味のソースをカレーのようにかけてくれるのだ。ピーナッツが主張しているので、イメージとしてはサテーのディップ。結構甘いので、他のおかずが甘いとバッティングし、メリハリの無い食事になる。おすすめは、やはり、揚物系とか、もやしのサラダ（ウラップ）をおすすめしたい。ちょっとレンダンと一緒にすると、とにかく甘くなる。もやしの下にあるのが、そのKuah Jengananだ。

Anybody heard of nasi jenganan? I've always spotted this at the stalls in Geylang Serai Food Centre but never really ordered it. So one day, I ordered a kuah jenganan at Hajah Mona Nasi Padang. As I ordered some of my favorite Padang dishes, the stall owner topped my one dish plate with the Jenganan gravy which is a thick sweet peanut gravy. Then I realized that if you happened to choose sweet Padang dishes, you end up having an incredibly sweet stuff. It would have been a better choice have I ordered deep fried items and/or hot and sour dishes to complement the sweetness.

What's Cookin in Our Kitchen: Mee Rebus ミーレブス

ミーレブス(Mee Rebus)とは、ホッケンミー（黄色麺）にドロッとしたグレービーがかかったマレーシアの麺が、当然シンガポールの定番麺料理でもある。色々なバージョンがあるのだが、大体トッピングは定番で、もやし、グリーンチリ、厚揚げ、ゆで卵。ほんのりと甘いグレービーには、ライムジュースを搾って、頂く。シンガポールを訪れた時、あまりおいしいと思わなかった料理だが、最近その良さがわかって来た。ドロッとしているのは、スィートポテトのマッシュが入っている為だ。汁無し麺だが、ヤキソバではないので、レブスという（ゆで麺）。さて、この料理をもっと旨くするにはどうしたらいのかと考えた時に、真っ先に浮かんだのは、いい出汁と和牛。今回は和牛を贅沢に使い、ほんのりスパイスとピーナッツの効いたグレービーを作ってみた。やはり、旨い。ジョホールバルで、食べたミーレブス（骨の随をなんとストローで堪能するミーレブス）は、今でも記憶に新しい。ヤバいくらいに美味かった（写真下）。

Mee Rebus, a Malay noodle dish consisting of blanched Hokkien noodles, tau kua (fried firm tofu), green chili, boiled egg and bean sprouts (sprinkled with fried shallots and garnished with a lime wedge). The rich gravy is thickened with mashed sweet potato (simple potato will do as well) and ground peanuts. The most memorable mee rebus is the one I had at Johor Bahru in the middle of nowhere, a restaurant called Restoran ZZ (pic below). It was like a cross between mee rebus and sup tulang (bone marrow soup)! The straw in the middle is of course for devouring the bone marrow. So when I had this, I thought of revamping the mee rebus with a good beef stock and use tender wagyu beef. The result was fantastic!

Kothu Prata (Paratha, Parotta) Stir Fried Minced Prata コトゥプラタ

先日、リトルインディアにあるテッカマーケット（竹脚中心）の前にある老舗南インド料理屋（Blue Diamond)で珍しいものを食べた。その名もkothu prata。Roti prataは、シンガポールを代表する、南インド系の料理。その焼いたプラタをわざわざ細かく刻んでスパイスや卵で炒める。私はタミル語は、わからないが、"kothu"とはタミル語で、"刻んだ：chopped"という意味だそうだ。スリランカにもこのような料理はあり、Kothu Rotiと呼ばれている。意外と旨く、面白いので、お店のキッチンでも試してみた（写真下）。スタッフも絶賛していた。トピックからはずれるが、ここのNasi Briyaniは意外と旨い。私の好みの仕上り（写真ページ下）。Down at Little India, in front of Tekka Centre along the Buffalo Rd., there's a cuirous looking Indian Muslim restaurant called Blue Diamond introduced to me by a Indian food freak Mr. AW. Their robust mutton briyani is very very nice (pic below) served with sambar (it wasn't dalca) and raita or cucumber pachadi. But here, I found something very unique which I have never had it in Singapore before. I love roti prata but kothu or kottu prata, I've never eaten before. Apparently, the word "kothu" means "chopped" in Tamil, and the dish is exactly that, stir fried chopped roti prata with aromatic veggies, spices and egg (pics above and the 2nd one is what we made in our own kitchen). It is a common snack in Tamil Nadu and also Sri Lanka (known as kothu roti). Served without any gravy, it is filled with spice and has a great texture. It's actually quite filling so not recommended to eat with briyani if you are alone... But of course it tastes nice because you throw in the elements of Indian cuisine -tomato, chillies, cilantro, cumin seeds, ginger/garlic/onion, curry leaf, chaat masala. I prefer though, having an Indian style omelet and wrap it with roti prata so that you have a nice fluffy spiced omelet.

Curry Debal カリーデバル デビルカリー

Curry Debal or Devil's Curry is an Eurasian dish but when you associate Eurasia in Singapore and Malaysia it is usually the Portuguese, the Dutch and the British. Curry Debal is a Portuguese/Malacca dish or otherwise known as Cristang cuisine. Ingredients include, chicken, roasted meat (such as pork or beef -usually taken from the Christmas dinner leftovers, hence usually eaten at Boxing Day), chillies, potatoes, cabbage, cucumbers, green beans and any other vegetables. Why devil? In Western culinary terms, the word devil means something that is spicy. However, here the word devil is an adaptation of the Cristang word "debal" meaning "leftovers". Celine J. Marbeck, in her lovely book, Cuzinhia Cristang, notes: "every Cristang kitchen had a set of tezalers or earthen pots such as the one in which this devil curry is served." The idea of serving curries in claypots or terracotta may have been introduced by the Portuguese where in Kerala (back then Malabar coast), many curries are made in terracottas.

Curry Debal（又はDevil Curry)はマラッカのユーラシア料理だけでなく、シンガポールのユーラシアンの家庭料理だ。ポルトガルの影響なのかハム、チキン、ソーセージ等の肉類と沢山の野菜類、ジャガイモ、キャベツ、キュウリ、タマネギをごった煮にしたようなシチューっぽい料理だ。マスタードシードがアクセントになり、ほのかな酸味が赤唐辛子を和らげてくれる。一部のユーラシアンはポルトガル系であり＝カトリックなのでクリスマスには、ふんだんに食べるローストハムやチキンを上手く利用し、カリーデバルを作るのだ。味はカレーというより(
（スパイスがカレーのように入らないせい）シチューに近い味だ。肉と野菜の旨味が出ていて美味。その昔、マラッカにはポルトゥギーズセトルメント(Portuguese Settlement)という村があり、そこには多くのユーラシアンが住んでいた。ユーラシアンにはポルトガル系、オランダ系、そして英国系がある。そしてポルトガル系が、クリスタン（Cristang or Kristang)なのである。その独特なポルトガル・マラッカのハイブリッド料理がこのクリスタンキュイジーヌという事だ。さて、なんでデビルカレー？西洋料理でデビルソース（又はソースディアヴォロ）は白ワイン、ビネガー、胡椒、カイエンペッパー、ハーブの入ったデミグラスベースのほんのり辛いソース（Larousse Gastronomique参照）。しかし、このデビル(devil)という言葉の由来はクリスタン語の"debal"から来ている。"Debal"とはクリスタン語で"残り物"という意味らしい。カレーに赤唐辛子が入って辛いことからdevil curryと名付けられた訳ではなく、クリスマスの残り物を使用して、主にボクシング・デー（１２月２６日）に食べるカレーだからなのだ。

Nasi Rawon ナシラウォン

ナシパダン屋が大好きなのだが、殆ど行くお店にはメニューというものは存在しない。ショーウィンドウに並べられた数々のマレー系やパダン系のおかずを指でさして、注文する。味の想像が付かないとナシパダンを知らない人だと何をオーダーしていいのか困ってしまう（ナシパダンのオーダーの仕方は次回、ブログします）。ただ、最近ゲイランセライにあるマレー系のホーカーセンターでストール（お店）の看板を見ると、なんだか興味深いメニューを発見したのだ。Nasi Rawon, Nasi Ambeng, Nasi Jengenan。上の写真がNasi Rawonである。Nasi Rawonとは本来Rawonソースが降り掛かるセットメニューの事。なので、お店によっておかずの内容は異なる。ちなみに私は、セットではなく、自分の食べたいおかずを注文し、最後にRawonソースをかけてもらった。深いコクと風味豊かなサラサラなソース。そもそもRawonとは、インドネシアの真っ黒いビーフスープだ。その黒さの理由は、ブアケルアッというナッツ（写真した）。一見中身はオリーブのようにも見えるが、味も少し似ている。シンガポールのノニャ料理には欠かせない食材である。大きな蛤のような殻。このナッツのピューレとレモングラス等の香味野菜類で煮込んだビーフスープはライスにかけると格別だ。上の写真にはこの黒いスープがつゆダクでかかっている。

Rawon is a robust black beef soup originally from Surabaya, East Java, Indonesia. How this dish came to appear in many of the Nasi Padang places, I do not know but it certainly is full of flavor. The soup's distinct black color is from the buah keluak nuts (pics below) which also happens to be an essential ingredients in Peranakan cooking such as Ayam Buah Keluak. It seems like the nasi rawon sold at stalls are like the set menu, which not only includes rawon but rice topped with other nasi padang dishes but those items depend from stall to stall. I usually, choose my own favorite padang items and instead of the usual curried gravies, I ask for the rawon sauce.
Nasi Rawon (top pic) is from stall at Geylang Serai, Gerai Nenek Obek.

Soft Boiled Egg 半熟卵

半熟卵が好きな国民はなにも日本だけではない。シンガポールの朝食に欠かせないないのはこの半熟卵。これを混ぜて、醤油と白胡椒をふりかけて、カヤトーストと食べるのが朝の幸せ。ポーチドエッグとは、別の食感と味わいがある。色々なところでこれをオーダーするが、とにかく美しく仕上げるのが、チャイナストリート(China St.)のFar East SquareにあるYa Kun Kaya Toastだ（写真上）。最終的にぐちゃぐちゃに混ぜてしまうのものだが、技を感じる（写真下）。それもそのはず、このお店は元祖で、他のフランチャイズのお店とは違うのだ。西洋のポーチドエッグも好きだが、食感の違うソフトボイルドエッグも最高だ。濃厚な鴨の卵で試してみたくなる。

Japan and Singapore have something in common when it comes to eggs. We love soft boiled eggs! Called Onsen Tamago in Japanese -literally meaning hot spring bath egg because originally eggs were boiled in hot spring bath and it was an ideal temperature to poach the egg in their shells (around 65℃). I would say that texture-wise, Singapore one is a little softer than onsen tamago. We also eat the soft boiled egg with dashi or we top them on top of lot of things -Japanese curry, yakisoba, donburi's, etc. It's actually one of my favorite breakfast when I am in Singapore (yes, i know I can make this at home but the experience is different), yet together with kaya toast and rich kopi, it is marriage made in heaven. Ya Kun Kaya Toast at Far East Square makes one the most beautiful soft boiled eggs in Singapore -just look at it! Though you end up mixing them all up... I'd love to have this using duck egg one of these days...

Kampung（Kampong） Chicken カンポンチキン Part 2

シンガポールで売られているカンポンチキン（放し飼い・フリーレンジ）ですが、前回も説明した通り、結局放し飼いではなく、ブロイラーと同じように育てられた品種の違う鶏です。ただ、恐らく消費者のマインドは、放し飼いでイコールオーガニックに近い鶏という認識があると思います。シンガポールでは有名なスーパーSheng Siongの鶏。ちなみに左はオス、右はメスです。当然、オスとメスでは若干味に違いがありますが、日本ではこんな表記ないですよね。
Refer to my blog on kampong chicken (previous). These kampong chicken was sold at one of my favorite super market in Singapore, Sheng Siong (Tekka Centre branch). Like I said earlier, there is no real kampong or free range chicken in Singapore. They are a specific breed of chicken raised like broilers. Yet general conception of kampong chicken is of course not broiler-method chicken but close to more organic chicken, I suspect. Interesting that the chicken is labeled female and male. There is a difference in taste. In Japan or elsewhere that I lived, there's never this distinction. This is great.
これを撮影したのが、４月１日なので、鶏の鮮度はすごく良いDate of Slaughter３月３１日と記載されている。いくらマレーシアでもチルドの鶏は輸入できないので、シンガポールで活〆されたのだろう。
I shot this on April 1st so the chicken is very fresh -impressive. Since chilled chicken from Malaysia or anywhere outside Singapore is banned by AVA, this I presume was slaughtered in Singapore.
ゲイランセライのマーケットではマレーシア産のカンポン卵が売られている。こちらはフリーレンジの鶏の卵かは不明だ。写真ではわからないが、どちらかというと、小ぶりな卵だ。日本でいうとサイズS。
At Geylang Serai market, they sell kampong chicken egg. Although I am not sure if this is a so-called free range chicken egg, it is a little bit smaller than the usual egg. Normally, people believe that brown egg is more superior than white egg but, the only difference is the breed of chicken that lays the egg. Brown does not necessarily entail organic free range eggs.
リトルインディアのテッカマーケットで売られていた、カンポンチキン。少し黄色ががっており、通常のブロイラーより、細めで見かけは脂肪が少なく見える。結局、カンポンチキンはどのマーケットでも売っている事がわかった。
Fresh kampong chicken which I saw at Tekka market, butcher section. The chickens are slightly skinnier than broilers and have slightly yellow hue. It seems like kampong chicken is pretty much readily available everywhere.

Kampung（Kampong） Chicken カンポンチキン

実は、シンガポールは全く養鶏所がない訳ではない。私が色々AVAのホームページ（Agri-Food and Veterinary Authority of Singapore-シンガポールの消費者食品安全を確保するところ）で調べたが、シンガポールの養鶏所は１０件にも満たない（離島のPulau Ubin を除く）。少し話しは、それるが、シンガポールでは４百万個の卵が１日に消費されていて、その２３％がシンガポール産（結構驚き）。それ以外、シンガポールへの輸入が認められている国は、西マレーシア、オーストラリア、日本、アメリカ、韓国、スエーデン、そしてニュージーランドだ。しかし、これも色々な状況ですぐに代わり、輸入が禁止される事もある。シンガポールには養鶏所は少ないが、マレーシアのみAVAが指定した養鶏所に限り、鶏が生きた状態でシンガポールへ輸出する事が認められている。そのAVA指定の養鶏所はマレーシアに２０１２年３月１３日現在で１２９舎存在する。これらはいずれも生きた状態だ。しかし、それ以外の鶏は全て冷凍でシンガポールに輸入されているという事だ。２０１２年３月現在、冷凍鶏の輸入が許可されているのは、オーストラリア、ベルギー、アルゼンチン、ブラジル、中国、フランス、ドイツ、ハンガリー、マレーシア、ニュージーランド、台湾、タイ。その大きな理由は、チルドの鶏＝多くの細菌からなる食中毒のハイリスクがある為だ。近年の鶏インフルエンザの影響で、いわゆる健康を意識する人たちに指示されているフリーレンジ鶏（放し飼いでより自然な環境で育ったストレスフリーな鶏・例：フランスのブレス鶏、Free Range Chicken）はシンガポールに存在しないという事をAVAのホームページを見て知る。それは、AVAが放し飼いの鶏をシンガポールへ輸入を認めないからだ（２０１２年３月現在、シンガポールでは鶏インフルエンザのアウトブレイクは無い）。お隣のマレーシアから輸入されている鶏も例外ではない。さて、シンガポールにはカンポンチキン(Kampung or Kampong Chicken)をチキンライスに使用しているというお店が結構ある。カンポンチキンのイメージはその放し飼いでストレスフリーな環境で育った鶏（カンポンとはマレー語で村/Villageを意味する）。その鶏は脂肪分が少ないのでヘルシー、そして肉の味が濃いという特徴を持つ（しかもあるチキンライスは使用しているカンポンチキンは、フリーレンジとまでホームページにのせている）。そもそも、このカンポンチキンはフリーレンジと言っておきながら、ブロイラーと同じ方式で養鶏されているのが現状。それは放し飼いにすると鶏インフルエンザのリスクが非常に高くなるからだ。シンガポールの国内産でも同じ事で、AVAは放し飼いの鶏についての養鶏・輸入・売買を一切認めていない。シンガポールでウェットマーケットやチキンライス屋で売られているカンポンチキンは本当の意味のカンポンチキン（放し飼いの鶏）ではなく、その品種の事をいう(別名：red chicken)。定かではないが、フランス産の鶏とブロイラーの掛け合わせという事をきいた事がある。

写真上：カンポンチキンをウリにしているChicken Houseというチキンライス屋。鶏の皮は黄色が強く、肉は弾力がある。カンポンチキンはどうあれ、ここのチキンライスは結構人気が高い。

Do you know what kampong chicken is? And if you do then, what defines kampong chicken? That differs whether you live in Singapore or in Malaysia. Since this is a Singapore food blog, I will refer to the one in Singapore. There are chicken rice places that market themselves by selling kampong chicken. Mass conception of kampong chicken is probably this (I wouldn't use the term "organic" here because there is no universal definition): leaner and healthier type of chicken which is free range as opposed to broiler chickens. They are simply leaner because they are free range and are not raised by the usual conventional method (like broiler chickens).

First of all, from where does Singapore get their poultry? I have intensely browsed through AVA (Agri-food and Veterinary Authority of Singapore) website and actually, these people were even kind enough to respond to me if I had any further questions regarding poultry -they were fast and efficient. Singapore does have a poultry farm at restricted places. But because of the avian flu issue, there are no guided tours at these poultry farms and places are strictly restricted. Apart from local poultry farm, live poultry can only come from AVA accredited poultry farm from Malaysia (as of March 2012 there are 129 accredited poultry farms). Chilled poultry is strictly prohibited as of now according to my email exchange with AVA officials, all must come otherwise frozen. AVA approved frozen poultry (chicken) come from: Australia, Argentina, Belgium, Brazil, China, France, Germany, Hungary, Malaysia, New Zealand, Taiwan, and Thailand. Recently, I emailed AVA, whether it is possible for me to buy frozen free-range chicken in Singapore. The AVA officials kindly informed me that: "overseas meat establishments are accredited based on the animal health status of the country and the conditions (such as the production flow, health control & etc) of the establishment. As such, we regret to inform that we are unable to accede to your request for the country of supplying free range frozen poultry"(23 March 2012).

Live poultry can only come from West Malaysia and nowhere else. To date, AVA does not approve any so-called free-range poultry from W. Malaysia (or anywhere else) meaning, if the definition of kampong chicken is free-range then live kampong chicken (or frozen ones from other accredited countries) does not exist in Singapore. Even the local poultry farms cannot raise their poultry free range. Farmers and residents at Pulau Ubin (one of Singapore's islets) were asked to remove all free range poultry in June 2005. All bird needs to be caged to prevent direct contact with wild birds. I guess, if they are caged but have an ample space to roam around restricted area, then I guess that is almost like free range except they do not get enough sun light like the outdoors... and must feed on what the farmers give as a feed, but it's difficult for me to say if the raised poultry are in such condition in W. Malaysia -it may not make good sense to the farm owners who are capitalism driven. Hence, I don't understand how one of the major chicken rice chain of stores on their homepage could state that "free range chicken served here are lean and healthy" -that's quite a statement.

So when you see "kampong chicken" at the restaurant, wet markets or anywhere else, remember they are not really "free range." But then what is it? It is only a specific breed of chicken known in the market as "the kampong chicken". Anyhow, if you are indeed looking simply for lean and healthy chicken option, eat kampong chicken although as far as I understand, are raised like broilers. It's becoming a marketing term.

肉骨茶・バックッテー 広東風 Cantonese Style Bak Kut Teh

バレスティアロード（Balestier Rd.)やゲイラン(Geylang Rd.)付近には意外と肉骨茶を売っている店が多い。ちょっとした激戦区だが、恐らく深夜営業を目的としているので、そのエリアにお店を構えるのが、営業的に妥当なのだろう。マレースタイル、テオチュウ、ホッケンスタイルの肉骨茶は結構探せばあるのだが、広東風というとあまり一般的ではないので出会すのには一苦労する。シンガポールの西側にある、テロックブランガ（Telok Blangah)に小型なフードセンターがある。そこにあるのが、Xiu Jie Claypot Bak Kut Teh. （ショージィエ・クレイポットバックッテー）。ここは広東風のバッ・クッテーを専門にしているお店だ。私の調べたところでは、広東風は漢方薬が効いているということなので、そこに注目した。ここのはにんにくと白胡椒がテオチュウ風と比べるとすごく微量だ。うっすらと薄茶の透明なスープは濃いホッケン風でもない。ただ、漢方という面ではよく似ているが、全体的に広東はやさしい味がする。甘さもホッケンと比べて、非常に控え目だ。ちなみに浮いているのはクコの実だ。食べ方は、他と全く変わらない。ユーチャークエ、白米そして濃口醤油にスライスチリ。にんにくの風味が好きな人には少し物足りないかもしれないが、やはり、ポークリブスープはどのスタイルでも飯が進む、この世で最高の朝飯だ。中国茶との相性も抜群だ（これが無いと何かもの足りない）。

I've finally found a place that serves Cantonese style herbal bak kut teh. Teochew and the Hokkien bak kut teh are popular and well acknowledged with the locals but I am not sure if even the local people have an exact idea of what Cantonese style bak kut teh is. Although, I myself is frankly dubious that having just one bowl of Cantonese style bak kut teh equals "I know what it is all about." Anyways, it was a lot of searching over the internet to find this place at Telok Blangah Dr. Food Centre. 秀姐砂煲肉骨茶・Xiu Jie Claypot Bak Kut Teh. The soup comes in claypot and as you can see, there are wolf berries floating (and also angelica sinensis). The soup is not as dark as Hokkien like Morning BKT Hong Lim Complex but darker than the Teochew type like Rong Chen or Joo Siah but equally dark as Ng Ah Sio or Song Fa. Flavor-wise like defined, it is quite herbal and not garlicky or peppery at all. Not as sweet and robust as the Hokkien one but equally herbal -pronounced angelica sinensis root aroma (当帰）. Very soothing actually, and subtle.

Hainanese Curry 海南カリーという食事

ハイナニーズカリーはシンガポールでいうと経済飯（economical rice)のジャンルに入る。経済飯とは（別名：Chap Chye Rice/Chye Png)多くのホーカーセンターやコーヒーショップにあり、ずらりとおかずが並んでいて自分でそれらをチョイスし、ライスと一緒に食べる最も早く、バラエティー豊でしかも安くておいしい、チャイニーズ系のごはんだ。肉料理・魚料理・野菜料理・卵料理・大豆料理など、そのバラエティーはとてつもない。ナシパダンのチャイニーズバージョンというとわかりやすいか？そして、ハイナニーズ特有のカレーソースをどぼどぼとライスにかけておかずを味わうのが、ハイナニーズカリーの大きな特徴。ちなみに、この手のものは海南等には存在しない。どのチャイニーズ系（ホッケンやテオチュウ）よりもハイナニーズとカリーが結びつくのには理由がある。１９００年代のころ、多くのハイナニーズは英国人やプラナカンの専属シェフをして生計を立てていたのだ。必然的に、彼らの料理（カレー等は英国系やプラナカンの定番メニュだ）をマスターし、習得したレシピを独自にアレンジをすることとなる。なので、ハイナニーズカリーのグレービーの味はお店ごとに違い、どこが一番美味いのかというのは、決して決めつけられるものではない。自分にあったものを探す必要がある。このように、一人でハイナニーズカリーを食べるときは、おかずをどんと、ライスの上にのせてくれるがグループで食べる場合は、おかずはセパレートでライスの上にグレービーをかけてくれる。お店にもよるが、ハサミでチョキチョキと食べやすいサイズにカットしてくれるところも結構多い（写真上）。グレービーはお店にもよるが、大半は３種類を好みでかけてくれる：当然ハイナニーズスタイルのカレーグレービーは必需だが、その他は、豚バラ肉を煮込んだ甘い醤油ダレ、そして少し甘酸っぱい酢豚に使うようなタレ。これを我流で混ぜて、味の変化を楽しむのだ。これが、ハイナニーズカレーに欠かせないアイテムその①：チャプチャイ。そう、韓国のチャプチェの元だ。シンガポールでは、プラナカン風も有名。キャベツをトロトロに煮込み、春雨と一緒に食べる逸品。特に味の特徴はないが、やはり無いと寂しい。時折、キクラゲ、乾燥湯葉乾燥金針菜等も入っている。恐らく、ハイナニーズのシェフは、その昔、これをプラナカンの家族から学んだのだと推測する。
その②はやはり、ハイナニーズポークチョップ＝ハイナニーズとんかつ。ポークシュニッツェルという感じだが、グレービーはトマトベースのA1ソースとその他で、甘酸っぱい感じだ。衣は、パン粉よりクラッカーを使用するところが多いみたいだが．．．
その③はローバッ(Lor Bak)=豚バラのホロホロ煮。このソースとカレーソースの相性がいいんだよな〜〜。トンポウロウのようなものでカレーとすこぶる合う。このソースで煮込んだ木綿豆腐もおすすめだ。
その④は、やはりサンバルソトン（イカのサンバル）。ソトンはとにかく、シンガポールではどの人種（マレー、インド、プラナカン）でもおかずの定番だ！その他の私のおすすめは卵系のものや、インゲンの干しエビ炒め、場合によってはランチョンミートも好きだ。