My Humble House Tokyo

I have never been to My Humble House Singapore but since I live in Tokyo, I thought it was about that time to visit this institution -a joint venture by Tung Lok and Suntory, My Humble House Tokyo.  I refrain from commenting on the food since I am a restaurant owner myself, meaning, a simple comment from just one person could make or break a restaurant.  Long before the days of internet, the power was limited to restaurant critic alone.  Pics from top: assorted appetizer platter, claypot Hainanese chicken rice, fried Hokkien mee, Laksa, bak kut teh style lamb pot on fire with cous cous.

シンガポールの大手外食産業のTung LokとサントリーのJVである銀座のプランタンの裏にあるMy Humble House Tokyoを訪れた。オープンして数年経つのだがまだ一度も食べに来た事がなく、今回が初だ。ニューシンガポール料理というテーマだが、メニューはシンガポールの影響を受けた料理、アジアンな料理、中華料理、西洋料理の影響を受けたフュージョン料理がメインとなっている。前菜の盛り合わせは車エビを衣につけてフライして２色ソースと和えたもの。エビがぷりぷりして食感が良い。後は、魚の南蛮漬けのようなサラダ料理と鴨のリエットで比較的にボリュームのある前菜盛り合わせだ。次は土鍋で出て来たチキンスープで炊いたチキンライス。ソースはアレンジされており、スリラッチャチリソースにおろし生姜を混ぜた様なチリソースと薄口醤油に香り油が入ったもの。ライスは本格的なジャスミンライス。ホッケンミーはホッケン麺を使用せず、ビーフンのみを使用。かぼすをかけて頂くとさっぱりする。ラクサヌードルは本格的な太めのビーフンを使用している。もう少しコクがあるといい感じに仕上がる。最後は、ポトフ風ラム肉の肉骨茶（バックッテー）とクスクス。

Ayam Buah Keluak made with buah keluak paste

Buah Keluak nut is such a rare ingredient outside SE Asia.  There's not a single vendor that sells this gem in Tokyo.  Ever since I have been demonstrated to cook the truly classic Peranaka dish, Ayam Buah Keluak, I wanted to replicate it here in Japan.  Well, guess what?  I bought this buah keluak paste from the famous Nonya Restaurant / Catering, at 139 East Coast Rd. near Joo Chiat Rd., called Glory.  Acutally, not only this paste but they have several ready-made pastes like sambal chilies, curry powders which is quite good.  For those who are unfamiliar with this ingredient, please read my previous blog on Ayam Buah Keluak.   Well exactly what does it taste like?  In my opinion, it does have a similar flavor and texture of a tapenade made with black olives minus briney flavor.  With a little bit of rempah (Perankan mire poix / soffritto), belachan, lemon grass, tamarind adn of course the buah keluak paste and chicken, I was rewarded with a hearty comfort peranakan meal.  Just hit me with a sambal blachan please!

Chettinad Chicken Curry

For those living in Singapore, I think Chettinad (southern city of Tamil Nadu state) style chicken curry is not that uncommon. Just go down to Little India and you could easily get a Chettinad chicken fix (although not a lot of people have that kind of cravings...). If Murgh Makhni or Butter Chicken is the representative chicken curry dish from North India then, Chettinad Chicken Curry is the representateive chicken curry from the South? Yet, if one is asked to explain the flavor components of Chettinad chicken curry, it is very difficult because, every place has a totally different taste. For me, Murgh Makhni is easily identifiable -tomato sauce base, butter, cream, cardamom, garam masala, ginger and chicken tikka pieces. Chettinad chicken curry? -sometimes tomato-ey, sometimes coconut, sometimes saucy, sometimes chunky, sometimes quite spicy, sometimes.... the list goes on. Perhaps the process? -initial roasting of whole spices which is quite unique of Tamil Nadu curry techniques which yield in smokey overtones and that they use some amount of chilies. The photos taken are from Anjapar restaurant -a Chettinad restaurant in Race Course Rd. in Little India -this must be the real taste?

北インド料理を代表するチキンカレーがバターチキンであれば、南インド料理を代表するチキンカレーはとうぜんチェティナードチキンカレーになる。チェティナードはタミルナドゥ州の南に位置しスリランカに近いところにある。この地名を持つチキンカレーはいったいどういったカレーなのか？実際にチェティナードに行った事がないのではっきりと結論を出す訳には行かないが、シンガポールのリトルインディアや日本の南インド料理屋で食した限りでは、全て味がまったく異なり、その中でどこが共通点なのかをピックアップするのも難しいのである。ただ、調理の製法としてタミル州独特なのは、初めにすべてのスパイスを弱火でじっくりローストし、ある程度、スパイスに焙煎風味が加わるというとこだと思う。香ばしさとコクが深みがされる。後は、チェティナードチキンカレーは辛いという事で有名だ。しかし、その辛さの奥にはローストしたスパイスの存在感がある。バターチキンといば大体想像範囲の味で提供されるが、チェティナードはトマトが入ったり、ココナッツが入ったりと、味がお店ごとに本当に違う。おそらくチェティナードというブランドだろう。

Oothappam or Uttapam

インド全体で食べれる事が出来る、南インドのウタパムは日本のお好みやきのようなインドのスナックだ（インドでは英国領であった為、スナックタイム又はティータイムの事をTiffin -ティファン又はシンガポールではティフィンと呼んでいる）しかしウタパムはドサイ等と同じく朝食に食べても結構ボリュームがある。生地は当然ベジタリアンなので卵が入らない。基本はライスパウダーとウラドダルという豆を水で浸し、フェヌグリークを入れてピューレし、温かいところに６時間以上置いておくと自然発酵が進み生地に独特な酸味が加わり、焼いた時にふわっと焼き上がる。インスタントのものもうっていて、その手間がはぶける。わたしは自己流でジャガイモのマッシュ、ヨーグルト、フェヌグリーク、上新粉でインスタントに作った。これはこれでおいしい。トッピングには刻んだトマト、オニオン、グリーンチリ、生姜で付け合わせにココナッツチャットゥニーを作った。本来はこれにサンバー（豆カレー）があると更においしく頂ける。

Rasam with Mussels

南インド、特にタミルエリアではラッサム又はラサームという煮込んだトゥール豆とタマリンドと胡椒を効かせたすっぱいスープがある。ちなみにRasa（ラサ）とはサンスクリット語でエキスという意味で（A Historical Dictionary of Indian Food 著者：K. T. Achaya)ラッサムとはトゥール豆（黄レンズ豆）とスパイスのしゃばいエキスという事にあなる。関係の無い話だが、お隣マレーシアではラサとは「味」という意味になる。全く関係が無い訳でもないかもしれん。ご飯の上に（インド風茶漬け）にドバーッとかけてセコンドコースとして食べるそうだ。わたしもこの酸味の効いたラッサムスープは大好きなのだが今回はノンベジで工夫してみた。通常はベジタリアンなのだが、ムール貝が入る事によってブイヤベース的なエレメントが追加されて旨い。トマト、にんにく、タマネギ、カレーリーフ。そしてローストした粗挽きの黒胡椒、少量の油で炒めたクミンとフェヌグリークが入っている。後、セリ科植物の樹脂をパウダーにした、ヒングも隠し味となっている。このヒングは、ベジタリアン料理には欠かせないスパイスなんだか、ぞうきんの匂いがして強烈だ。しかし、料理にたすと不思議と旨い。いつかどっかの記事で読んだ事あるが、白トリュフと臭い靴下には共通する匂いの成分があるとか。人間は犬と同じで臭いものが大好きな生き物だ。

Fish Head Curry @ Muthu's

Fish head curry is a national dish in Singapore like chicken rice and it's not only a Race Course Rd phenomenon.   They are everywhere from S. Indian Style, Peranakan, Chinese, Thai and how about Japanese (Japan is a fish eating nation but somehow we do not have fish head curry -we do have bear curry and seal curry in Hokkaido).  What are the elements necessary for a good fish head curry?  Of course, if Makansutra is to decide how many chopsticks are needed for a great curry, there must be a standard element.  When it comes to fish head curry I mean S. Indian style fish head curry.  Mr. Muthu or Mr. Gomez, who inv

ented first is not my concern -what makes a great fish head curry?  The right spices? -what kind of blend is it?  The right acidity?  The degree of chili spiciness?  The freshness of fish head?  Coconut milk or without the coconut and why?  

シンガポールはいくつもの代表料理がある。その一つがフィッシュヘッドカリーだ。南インド、ペラナカン、チャイニーズ、タイ等色々なスタイルはあるが、やはり、フィッシュヘッドといえば南インドだとかってに思っている。フィッシュヘッドカリーの激戦区レ

ースコースロード（Race Course Rd.)には古くからこのフィッシュヘッドカリーを出しているムトゥがある。２代目が引き継いだのかしらないが、店内は非常にモダンで落ち着きの無い空間となっているが、これは私の美意識なので、他の人がどう思っているのかは定かではない。ここが初めに出したという説を聞くが、タンクストリートに昔あった南インド料理屋でゴメズというシェフが考案したという説もある。ゴメズ氏は中国系のお客さんをどうにか喜んでもらおうとして、このインドには無い料理を出したとされている。ただ、どこをさがしてもゴメズ氏としか名前が出てなく、ファーストネームはいったい？更に余談だが、このフィッシュヘッドカリー激戦区のレースコースロードに中国人が料理しているインド風フィッシュヘッドカリーが食べられるお店があった。その名もOur Makan Shop (俺たちに食堂ー写真下）。ベリー挑戦的な店名だ。しかし、ある情報によれば、お店はBlk34 Whampoa Westに移ったとの事。私はこの店に行った事はないが、中国人が料理するインド料理は気になる。次回お店へ伺おうとしよう。

Black Squid @ Samy's Curry

シンガポールの老舗フィッシュヘッドカレー屋にサミーズというお店がある。Botanic Garden近くにある現在はハイエンドな飲食店が増えているデンプシーロード（Dempsey Rd.)にある。Dempsey Rd. といえば、イギリス軍の兵舎だったところで今は主にバリから輸入されているアジアン家具のアウトレットやアジアンな小物が沢山揃う場所でとにかく楽しい。そこのフィッシュヘッドはBanana Leaf ApolloやMuthu'sと並んで、観光客に人気があるシンガポール式の南インド料理屋だ。スパイシーなフィッシュヘッドが好みであれば、ここをお進めする。リトルインディアのRace Course Rd.の大御所とは別格に、ここの建築はレトロで素晴らしい。ここのバラックスクィッド(Black Squid)というものを食べたのだが、まったくインド料理っぽくなくここに紹介する。日本のイカの煮物とそっくりな味がするのだ。これとインドの野菜料理やフィッシュヘッドカレーと一緒に食べると不思議に合う。この黒い色はイカスミなのか、それとも濃い口醤油なのか？和のテイストも南インド料理に合うという事を知った。

Samy's Curry at Dempsey Rd. is one of the spot for fish head curries.  More so than their signature dish, I truly regard the retro ambiance -very colonial with huge windows, high ceiling, dim lights, white walls, lots of greens and the ceiling fan, of course.  At any rate, I had a dish called black squid at Samy's.  I have focused on this dish because it resembles a Japanese soy-braised squid dish -very similar in taste and texture.  I  do not know if they use soy sauce or ink sac for this but I discovered that Japanese braised dishes could work well with S. Indian dishes.