What's Cookin' in Our Kitchen: Penang Curry Mee 咖哩面 槟城的

シンガポールのカレーミーをペナンのものと比較するという事は、豚骨ラーメンと味噌ラーメンを比較するのと同じ。すなわち料理名は一緒でも味は全く別ものという事だ。またマレーシア全土にカリーミーは存在するが、ペナンのは非常に特徴的だ（マレーシア全土で食べた事はないが、マラッカのと比べても違う）。まず、「カリー」麺なのにあまりカレーの風味がしない。非常にほのかにする。ただスープはいい出汁をとっているのでパンチはあるが、シンガポールのラクサとは違いスープはサラサラだ。そして更なる味にコクを与えてくれるのが味噌の役目的なチリペースト（ペーストというよりジャムといった定義の方が正しいような気がする。というのもトーストにバターを塗ってこれを塗ったら旨いはず。とろけるチーズも入れた日には…もう。）。シンガポールのトッピングは主に茹でた鶏、カマボコ（フィッシュケーキ）、油揚げ(Taupok)、もやし。ペナンは場所によっても当然違うのだが基本的にエビ、フィッシュケーキ、油揚げ、血豆腐（豚の血を固めたもので食感が絹ごしで素晴らしい）、赤貝（Cockles, Hum)、もどしたイカ、スペアミント（すごくアクセントになって旨い。私はいつも大盛りにしてもらう）そしてもやしだ（下の写真はチリペーストをほぐしたものだ。うつくすい。）。
I've had several curry mees in Singapore but the one I had at Penang is very different (is it because Singapore uses more of a Hainanese curry base?) . The garnish for the curry noodle is also very different where Singapore ones include chop cooked chicken chopped al minute, fishcakes, taupok (bean curd puffs・豆卜) and beansprouts, the Penang one usually contains shrimp, cockles, coagulated pig's blood (incredibly silky in texture!), taupok, sparemint and soaked cuttle fish. Generally speaking, Penang curry mee has a very light coconut milk gravy and the depth comes from the accompanying chilli sauce that's pretty mild but robust. I made everything from scratch with broth containing some of fried prawn shells. What's original is the chili paste. I added a Japanese ingredient used for adding depth to tonkotsu style ramen (pork stock noodle), known as maa-yu （マー油）。Maa-yu is made from frying garlic chips till black & bitter then combining that with garlic chips that's been fried slightly and not bitter. The result is a black looking oily paste but when added to tonkotsu ramen, it gives great depth. And so did this special chili paste mixed with maa-yu!

なんちゃってシリーズ：Pork Rice

何故チキンライスはチキンだけでしかないのだろうか？最近すしでも魚介系以外のネタを提供している。革命的なペースで現在の食は進化をしている。 同じ技法で他の肉類も旨く仕上げられるのではないのか？この素朴な疑問に答えるべく我々海南鶏飯食堂麻布店キッチンスタッフの実験がはじまった。そもそもベジタリアンチキンライスが 発想のもとである。チキンを使わずに上手にやってのけているではないか。シンガポールインド料理のナシビリヤニは特にいい例だ：チキンビリヤニ、マトンビ リヤニ、フィッシュビリヤニ、ベジタリアンビリヤニ、なでもビリヤニになりそうだ。さて、今回の食材は鶏肉の次に庶民的な「ポーク！」である。２時間程煮 込んだ豚の肩肉は鶏がわり。ラード、香味野菜、豚の出汁で炊いたポークライスだが、これだと微妙にチキンライスの味に近いので、腸詰をみじん切りにして炊 きあがり５分前に大さじ１杯たした（ほのかに腸詰の独特な発酵臭がし、食感もアクセントになり美味）。ソースはチキンライスと一緒の３色ソース（ダークソ イソース、チリソース、ジンジャーソース）。あまりにも予想通りの結末で、旨い！すっごく旨いぞ。ただポークの肩肉は煮豚にするよりは、サシの入ったポー クソテーの方が旨いような気がする。豚バラはラードバリバリのライスには少しくどいだろう。とにかく、nice tryである。次回は少し値が張るダックライスだ。
We all know that chicken is the essential ingredient for chicken rice. But let's take a look at briyani. There are chicken briyani, mutton briyani, fish briyani, shrimp briyani, veggie briyani and the list goes on and on. Therefore, why not make chicken rice style dish using beside chicken? And the next great humble ingredient to chicken is non other than pork. So let me proudly introduce, "Pork rice"(I will not dare say Hainanese pork rice). The rice: substituted chicken fat with lard and chicken stock with pork stock, the rest is the same but I added 1tsp of minced Chinese sausage for texture and flavor. The pork -simply braised in stock for 3hrs till tender (pork shoulder used here). The sauce is exactly the same with chicken rice. The result: Everything goes really well together but the only drawback is that you need to braise the pork for 3hrs. I would be nice if cuts like pork loin is used and sauteed. Pork belly will be too fatty because the rice contains lard already. Pork and the tangy chili sauce works very well. Next up: Chicken rice style, Duck Rice.

Singapore Airline: Hindu Vegetarian Meal

私はSQ（シンガポール航空）に乗ると普通の機内食は食べない事にしている。大量生産には限界があるだろう。４００席もあるエコノミークラスシー ト＝４００食。機内は満席だ。あまりこれを公表していいのか分からないが、私は少量生産のスペシャル宗教ミールをいつも事前に注文している。今回はヒン ドゥ・ベジタリアンミール。前回はムスリム・ハラールミール（こちら）。 スペシャルミールのチョイスは膨大だ：ユダヤ教のコシャーミール、ヒンドゥ教より菜食に厳しいジャイン教のベジタリアン、乳製品もNGなビーガンミール、 洋風ベジタリアンミール、等。まだまだSQに乗る楽しみは残っているという事になる。やはり、宗教と人種のメルティングポットであるシンガポールならで は、かもしれない。一便でそれほど注文されないこのスペシャルミールはそういう事で結構ばかに出来ない程、実は旨い（しかも本格的）。今回のヒンドゥベジ タリアンは：ナン（いつもナンは定番に付いてくる）、バスマティーライス、カシューナッツ系のピューレで出来たグリーンピースのカレー、緑豆がたっぷり 入ったドライカレー、豆サラダ、プレーンヨーグルト。なにより、だれよりも一足先にスペシャルミールは出されるので一番最初に食べられる優越感を味わう事 だ出来るのだ。となりのシートにいるパッセンジャーは実に興味深くそして羨ましそうにこちらを見ている。飛行機が離陸してすぐにアテンダントがやってき て、「小柴様、本日はヒンドゥベジタリアンミールですね？」と丁寧に確認してくれる。気のせいか、「この人はヒンドゥ教の信者ではないだろう？」というア テンダントの不思議そうな顔もおもしろい。

I take SQ when I go to Singapore because they really rock. But when I'm on SQ flights, I usually do not eat the regular served airline meal. Why? Because they are mass produced. 400 seats in the new A380 Airbus means 400 economy class meals. Mass produced meal = never really that good. So what do I do? Sometimes, I stay away from airline meals and eat a lousy (but better still) Narita airport sushi. But most of the time, I eat the special religious meal that you could simply book in advance. This time round, I had a Hindu vegetarian meal with -green pea korma, mung bean curry, black bean salad, basmati rice, plain yogurt and a fluffy nan. The choices of this special meal are enormous -Halal, Kosher, Hindu non-veg, Jain veg, Vegan and the list goes on. I have yet to try the rest....

Vegetarian Chicken Rice 素鶏飯

以前、Bedokエリアのホーカーセンターでチャイニーズベジタリアンのお店に興味深い看板を見かけた（こちら）。それ以来ずーっと気になっていた：ノンベジのチキンライスがどうやってベジタリアンになるのだ？鶏油を使わないライスの味はどうなっているのだ？その疑問が今回の旅行で全て解決したのだ。土曜日ではなかったので、あのBedokにあるベジタリアンチキンライスを食べに行く事は出来なかったが、色々ネットで調べてみたら、Clark Quay付近にあるヘルシーフード屋にそれは存在した！それが、こいつだ↑
チリソースは一般的なお店で出ているもので文句はない。チキンは湯葉を何回も重ねて鶏肉の繊維に見たてている。なので食感もそれらしいが湯葉だとは分かる。コクを出す為に煮込んだどんこしいたけとモック（偽）オイスターソースを使用。ライスも生姜をはじめ、香味野菜の風味があり、これはなかなか旨い。今度お店のまかないで作ってみよう。唯一残念なのは、ダークソイがついていなかったところだ。ちなみに、ベジタリアンミールが多く食べられる場所はMRT Bugis Junction駅の近くにある、Fortune Centreだ。様々な中国系の惣菜屋、ラクサ、ホッケンミー等ベジタリアンで揃う。ベジタリアンはヒンドゥ系の人たちだけだと思われがちだが、厳格な仏教信者で菜食主義の人は少なくない。
If you are a vegetarian, why would you like to eat mock-chicken, pork, eel, etc? This should bring out a huge debate which will be quite interesting. After seen a sign saying "every saturday vegetarian chicken rice" at Bedok, I was very curious with this vegetarian chicken rice dish. After some search thru google, I found few places that serve vegetarian chicken rice. The chili sauce tasted like a usual chili with acidity and ginger, the chicken is made from tau kee or yuba or beancurd skin. For added depth it is probably drizzled with mushroom sauce (mock oyster sauce). The texture does remind you slightly of chicken and the flavor is not bad at all. Finally the rice; they've done a good job maybe using scallion oil, garlic and ginger. The rice is al dente and actually quite yummy.

ペナン旅行迫る：６年前の肉骨茶@ペナン

非常にわくわくする今日この頃。それもそのはず、金曜日からシンガポールとペナン旅行を控えているからだ。恵比寿の調理長と喰いまくるのである。恵比寿の調理長が入社したての６年前に初めてペナンへスタッフ全員で行った時にたちよった、Super La La Bak Kut Teh。シンガポールのスタイルとは全く違うのである。大きな土鍋肉骨茶を前にみんなで鍋をつつくように食べる、シンガポールの一人一人にバックーテーのスタイルと異なる。

具は豚のリブだけでなく、豚のあらゆるパーツ&ホルモン、豆腐、湯葉、椎茸などを選ぶ事ができる。食材を前にして、あれとこれと指差しながらオーダーをして、それを大きな土鍋に肉骨茶と一緒にいれて、最後にレタスのような葉をドバッと上からかけるのだ。周りであまり定番のお茶を飲んでいる人がいなく、オーダーするのに一苦労だ。ティーではとうぜん通じなく、チャーでも発音が悪いのか通じなく、鐡観音でやっとお店の人が「オーッ」と初めて理解してくれた。ペナンの肉骨茶は（というよりマレーシアのスタイル）シンガポールの肉骨茶になじんでいる私にとっては大きな発見。具沢山のちゃんこのような結構ガッツリな食事だ。 スープもほどよく漢方が効いていておいしい。味はシンプルな潮州ではなく福建スタイルだ。
野菜をオーダーしたら、あの肉骨茶の上にかかっているレタスの葉にポークフロスとオイスターソースがかかったものが出てきた。ポークフロス(肉丝)とは豚と甘いタレでできた綿菓子のような食材だ。

What's Cookin' in Our Kitchen; Grilled Pork Ribs with Coffee

I was initially skeptical of this coffee sauce on my first encounter. Yet the bitterness of the coffee really complements the sweetness of the pork -"Wow" was everyone's first impression. All of the recipe that's on the internet deep fries the pork ribs but it's possible to achieve richer flavor by basting the sauce and then grilling it because of caramelization and reduction. Look how nice and glossy the pork ribs are! This is a killer.

チョコレートの原産国であるメキシコでは郷土料理によくチョコレートを使用する。スィーツの印象が強いチョコレートだが本来甘さは無く、ほのかな苦みとコクが料理を一段とうまくする。フレンチでも現在チョコレートを使用したソースは珍しいものではない。さて、マレーシアにはコーヒーソースというものが存在する。これを酢揚げしたポークリブに和えるのだ。おもしろい事にコーヒーの苦みが豚の甘みとよく合う。鴨でも合いそうな気がする。豚は特に苦みのあるものとよく合う（ゴーヤチャンプルー等）。アメリカの南部ではよくバーベキューのソースにコーヒーは入れるので、コーヒーソースはマレーシアだけだはない。