Red Wine Chicken (Hong Zao Ji Mee Sua) 红槽鸡面线

第二子誕生の為、ブログする暇がまったくなかった。さて、福建省の名物料理でレッドワインチキン（ホンザオ・ジィ）という料理がある。お酒のオリで出来たホンザオは焼又などを赤くする時にも使用するのか？味は日本の酒粕のようだ。このホンザオ・ジーはミースア(Mee Sua)という日本でいう素麺と良く似た小麦麺が入っている。全体的な味だが、ブラインドで出されたら、ミソラーメン（煮麺）に酒粕＋卸しょうがを加えたような味がした。無論、ホンザオ・ジィはまだ一店舗でしか食した事がないのでなんともいえない。

シンガポールフェア始めました：その２

シンガポールフェアを開始してもうすでに半月、多くのご来店、誠にありがとうございます。残すところあと半月ですが、引き続きとうぞよろしくお願い申し上げます。さて、フェアの料理で今回初めて金香（クムヒョン）ソースをご紹介いたします。西洋、中華、インド、マレーの食材が全て入っている、コクのあるソース！種明かしはお店で。だれが命名したのかは不明ですが、ネットで検索すると（信頼性に少し欠けるが）いろいろなレシピが出てくる。金の香り、なかなかいいネーミングではありませんか。

Laksa: the Hum debate

このラクサを見てフェイマス４９ラクサ（Famous 49 Laksa)と答えられたら相当なラクサ通だ。余談だが、ここの物件は加東（カトン）ラクサ戦争の火付け役となっている。というのも本来ここにはラクサレジェンドであるマリンパレードが最初にラクサを売っていた場所なのだ。その後、ラクサで有名な３２８ラクサになり（現在はFamous 49 Laksaの隣にある）、そして最終的にここの地主がラクサを販売し始めたのがラクサ戦争の発端だと言われている。さて、ラクサには実は欠かせないというトッピングである赤貝（スィーハム又はコックルズ）が入っている。しかし、そもそもこの赤貝は５０年代初期、加東エリアでラクサを広めたとされている謎のひげチョビのオヤジJanggot氏のラクサには入っておらず、その伝説を受け継いだ、マリンパレードラクサの黄さんも入れたくはないそうだ。世の中の流れでしょうがないので言われれば入れているそうだが、極力味がスープに移らないよう、赤貝は別の湯で茹でるという（makansutra.com参照）。スィーハムはラクサのスープをだいなしにしてしまうと信じている。私の意見だが、確かにスィーハムを入れると、生くさいので必要ではないと思うが、その生臭さが意外にいいという意見もある。だとしたらいったいだれがラクサの中にスィーハムを入れようと考案したのだろうか？そしてその目的はなんなのか？もうすでに常識化されている（マレーシアのノニャラクサにも入っている！）のですごいアイディアだ。料理は常に進化しているが、元のラクサにスィーハムが入っていないと知っているシンガポリアンは少ないだろうな〜。

If you see the photo above and guessed that it is Famous 49 Laksa, you are a laksa fanatic.  I read on the internet recently on www.makansutra.com that Marine Parade Laksa owner Mr. Ng believes that topping laksa with cockles is an "ultimate no-no" because it taints the soup.  But due to the trend, he tops his laksa with cockles only if you request them.  I had a similar experience at Sungei Rd. Laksa.  The one I ordered did not come with cockles aka hum.  If the authentic laksa do not come with cockles, who is the one responsible for topping laksa with cockles?  And what is the reason behind topping laksa with cockles?  Of all the topping there are in the world, why cockles?  Does it enhance the flavor (I personally am anti-cockles) and why not deep fried shallots?  Did this new tradition come from abroad -say Malaysia because I had a nonya laksa at Melaka and it came with bunch of cockles.  Just the thought of this hum thing begs a lot of questions -very annoying mystery indeed.

Off the track -Kao Soi Gai

ラクサも旨いのだが、タイ北部のチェンマイ（又はミャンマー）の名産でカオソイというヌードルがある。作り方、そして食材がラクサによく似ている料理だ　−ココナッツベースのスパイスヌードルだが、麺は何故かバクチョーミーに使用するミーポッ＝Mee Pok=たまごキシメンそしてトッピングには何故か揚げた麺がアクセントとなっている。カオソイは、中国南部（雲南省）からイスラム商人がタイ北部とミャンマー国境の場所に定住し（後にホームスリム＝Haw Muslimとなる）、チェンマイに広めた料理とされている。雲南省はタイやビルマに近いし、確かに雲南省にはラクサに良く似た太めのビーフンであるチョービーフンが存在する。この間、海南鶏飯食道マニアックチームの調理担当大橋君と秋葉原の近くにある雲南レストラン（中国雲南酒膳坊過橋米線でその麺を食した。ラクサヌードルを雲南省では米線（米銭＝Mixian)と呼ばれているらしい。なお、カオソイがイスラム系であるため、チェンマイではタイムスリム（殆どが南にいるのだが）が作っているケースが多い。そこではやはり、イスラム系が広めたとされているカオモックガイ（タイ風ブリヤニ２番目のフォト、直訳するとチキン・イン・ライス＝まさにブリヤニだ）やサテー（３番目のフォト）を提供している。

The origin of laksa is still not definite, but there is a laksa-ish noodle in north of Thailand -Chiang Mai  and also borders of Thailand and Myanmar -Kao Soi Gai, creamy spicy coconut noodle, topped with crispy deep fried noodles.  The origin of this noodle is said to be from Yunnan province of southern China.  Apparently, the Hui or Haw Muslim merchants who migrated to the border of Thailand and Myanmar spread this noodle dish.  Actually, there is a noodle that resembles laksa noodles / chor beehoon called mixian in yunnan province.  Although the soup base is more like sichuan, the noodle is laksa beehoon.  This famous kao soi noodle place also serves the Thai-Muslim dish -kao mok gai which is the Thai version of nasi briyani and satay.  

Nyonya Laksa @ Tan's Makanan Nyonya Melaka

ラクサという言葉がペルシア語の "lakhsha=すべる" という言葉から来ている説が有力だと最近の私のリサーチで判明した。１７世紀にはペルシャ系の商人がマラッカにたくさんいたという事から、ラクサはマラッカで発祥したのではないかとされている（シンガポール国立博物館の"Singapore Living Galleries -Food")。もう一つの一般的な説は、ラクサがサンスクリット語の "laksha=100,000" から来ていると唱えるもの（本当にサンスクリット語でそうなのかはまだ本格的にリサーチしていないが、オンライン辞書だとサンスクリット語でで100,000＝zatasahasra）。ラクサを作るのに沢山の食材が必要な事からその名が付いたそうだが、何故ノニャ料理にサンスクリット語を用いるのかが疑わしい。そしてなにより、シンガポール、マラッカはタミル語がベースとなっているのに、何故サンスクリット語？このラクサ、サンスクリット語説はどうなのかと個人的に思う。さて当然、マラッカなので加東（カトン）ラクサではないが、それほど大きな変化は見られない。ココナッツベースのチキンスープと香料が効いたスープにフィッシュボール、厚揚げ、チキン、胡瓜、もやしがトッピングされている。ここではこれをニョニャラクサという。麺も米で出来た太めのチョービーフンではなく、ホッケンミーが使用されていた。加東ラクサとの大きな違い＝具が本当に多少違うのと、麺は箸で食べるところか？ペナンで食べたカリーミーにもよく似ているしシンガポールのカレーミーにも似てるといえば似ている。そもそもカレーミーとラクサは味的に大きくかわらないではないか？次回に続く。シンガポールのカリーミーは海南系ですけどね・・・

シンガポールフェア始めました：その１

２月１日から２月２８日までシンガポールフェアを麻布店と恵比寿店で開催しております。数ある中のその一品が自家製サンバルチリソースで炒めた少し大振りのアサリです。シンガポールでは定番の酒の肴だ。皆さんプリプリのあさりを是非！私が言うのもなんですが、自家製のサンバルソースがおいしいので不味いはずがない。それとアサリの出汁が加わって、残ったソースはライスにぶっかけたい程のおいしさ。

Every February, we change the menu slightly for a month.  For those residing in Tokyo, come over and devour sambal la la at our restaurant!   The killer chili sambal goreng is homemade (of course) and the la la is locally caught, bigger than usual -very juicy.  A simple dish which needs no explanation.

Kantong Laksa @ Marine Parade Laksa 加東叻沙

カトンラクサ、別名シンガポールラクサはその名の通り、シンガポールの東に位置する、プラナカンエリアである加東で発祥したラクサ料理のバリエーションの一つである。余談だが兵庫県には加東という町がある事に気がついた。これを機に姉妹協定を結んでは如何だろう？カトンラクサの特徴として、ココナッツ風味のスープは見た目よりあっさりしており、付け合わせのサンバルチリを混ぜる事により、風味とコクが増す。具はシーフードがメインだ：茹でたエビ・フィッシュケーキ（かまぼこのようなもの）、スィーハム（コクルズ＝小ぶりの赤貝）だ。カトンラクサは通常、箸わつかずにレンゲだけで食べるのがクラシックだ。麺はレンゲに合わせて細かく切ってあり、スープと麺を同時に食べるのがカトン流。ここは元祖といいながらなぜかオプションで箸が着いてくる。確かに、太めのチョービーフン又はラクサヌードルはスープがあまり絡まない。と同時に箸で食べるとツルツル滑って食べるのに手こずる。ここ４０年余の歴史を誇るマリンパレードラクサはお願いすればスィーハムをサーブする直前に乗せてくれる。お店を切り盛りする黄さんは本来スィーハムは乗らないものだと拘っているそうだ。理由はスープの味を台無しにしてしまうから。ちなみにマリンパレードラクサは加東エリアでのラクサブームの火付け役として知られている。なので本当にこのエリアはラクサ屋が多い。

Sarawak Laksa

サラワッ州(Sarawak)はボルネオ島にあるマレーシアの一部。ちなみに首都はクーチン(Kuching)。ボルネオ島はインドネシア、マレーシア、ブルネイと３カ国から成り立つ世界第三位に大きな島となり本州の３倍強あり、かなりデカイ。そのサラワッで有名なのがサラワッ・ラクサ。シンガポールそしてマレーシアには様々なラクサが存在します。ラクサのカテゴリーについては次回お話をしよう。さて、このサラワッラクサ、見かけは少しグレーがかった炒りごまの効いた担々麺のようだが味は当然まったく違う。なにがはいっているのだ？詳しい事は分からないが私の記憶が正しければ、ココナッツベースに網エビを発酵させて乾燥させたブラチャンがふんだんに入っている。ガランガル、レモングラス、酸味の効いたタマリンドも入っているに違いない。それらを全てピューレしてチキンスープでのばす。トッピングは千切りのチキン、パクチー、キュウリ、もやし、スライス赤唐辛子だ。ブラチャンが効いているので、少し臭さはあるが、レモングラスがそれをうまくバランスしている。ココナッツのコクもうまさを引き立てる要素となっている。このサラワッラクサはKLにあるこじゃれた、ローカル料理を出すカフェ「Alexis」で食したもの。麺は細めのビーフンでした。

Singaporeans and Malaysians know that numerous varieties of laksa exist -it's not just Penang laksa and Katong Laksa.  Laksa -where did this word originate?  "Macau also has a dish called Lacassa......laksa stems from a Sanskrit word laksha for hundred thousand, referring to perhpas to the long list of ingredients....." (Tan, Sylvia (2004), Singapore Heritage Food, Landmark Books Pte. Ltd: Singapore).  On the other hand, Oxford Companion to Food by Alan Davidson 1999, Oxford University Press, New York, points out that it is "a term which derives from teh original Persian word for NOODLE, lakhsha (meaning 'slippery')."  When I visited Singapore's National Museum, I recall that they say it is a Persian word in origin and that it is quite possible that laksa originated in Melaka during the 17th century when the port was full of Persian traders.  I believe nothing is definitive.  Anyhow, back to the Sarawak Laksa I had when I visited KL.  A coconut gravy style but heavy on the belachan unlike Katong and with a nice tamarind kick?  Apparently, in Malaysia you could buy a Sarawak Laksa paste -Swallow brand -I have yet to buy this.