シンガポールのリトルインディアには星の数程インド料理が存在する。あまりアンダーグラウンドなレストランへ行くと衛生的に危険でもある。意外とリトルインディアを散歩して裏通りからキッチンの仕込みの様子を伺うと、時には考えられないような事をしていて（あまりここでは言えない）、この店には絶対に入らないと思ったりしている。しかし、インド料理も北から南、イタリアやフランスのように食べもの種類は豊富だ。その変にポテンシャルを感じる。海南鶏飯食堂では週一で厨房にてラボをやっているのだが、今回のテーマはインドの御通し（アミューズ）である。できるだけ色、食感の違い、酸味の強弱に拘ってみた。上から、帆立とエビのサラダ、スパイシートマトドレッシングとミントチャットゥニー。南インド風のラタトゥイユ（ナス、赤パプリカ、オクラを使用）。これをサクサクのロティプラタと一緒に食べると最高だ。Through my numerous hardcore culinary travels to Singapore, sampling one of the most amazing cuisines in the world and through my brief stay during my apprenticeship days at the Raffles Hotel, I have come to a realization that Indian cuisine has a huge potential.
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