Bak Kut Teh @ Leong Kee 梁記

I understand that there is this "記" in some of the Chinese restarurants, something like "chez" in French.  But I have never encountered this at a bak kut teh place that has "記" except for Malaysia.  I know, who cares.  Leong Kee is a Malaysian style bak kut teh joint in Singapore.  I am a great fan of Teochew style bak kut teh but I sitll love Hokkien and Malaysian version.  It's like comparing apples and oranges, they are different food.  At Leong Kee, because the sign board says Klang, I believe it is Klang style bak kut teh but it wasn't anything like the one I had at two famous bak kut teh joints in Klang.   Bak kut teh that I had in Klang were simple, just pork ribs (and if you prefer you could add options like bean curd sheets) but the soup were incredibly collagenous and dark -very rich, served with green chili and the rice had some pork bits inside, maybe tossed with a pinch of lard.  But my question always is: what certify as a Klang style bak kut teh?  Teochew is very obvious.  If Leong Kee is Klang sytle, now I am confused.

Pu(t)tu Piring

シンガポールのデザートと聞いて何を連想するだろうか？チェンドル、アイスカチャン、オンデオンデ、ボボチャチャ？私はあまりデザートを食べないのだが（特にアジア系のデザートは甘すぎる）、このマレー系のデザート、プトゥピリンはすこぶる旨い（時にクエトゥトゥとも言われている）。プトゥピリンとは直訳すると小さいソーサーという意味だそうだが、確かに形はディスク状になっている。南インドの米粉とウラッド豆をピューレして発酵した、イドゥリ(Idli)と良く似ている。同じ生地で素麺のようなヌードルをプトゥマヤム(Putu Mayam / Idiappam)という（写真下）。イディアッパムは南インドの料理だ。さてこのプトゥピリンだが、米粉と水で生地を作り、マラッカ特産のグラマラッカ（Gula Melaka)という砂糖を中に詰め、専用容器に入れて蒸す。それを生のココナッツフレークとパンダナスリーフをトッピングして紙でラップして香りを浸透させる。ココナッツと黒糖のハーモニーがたまらない！

Suan Pan Zi（ 客家算盤子）@ Mei Zhen Hakka Delicacies 美珍客家美食

客家（ハッカ）料理にはイタリアンのポテトニョキのような ヤム芋で出来たその名も算盤ビーズという名の料理がある。以前これを海南鶏飯食堂のキッチンで再現した。ヤムイモは使わずに上新粉を使ったが、白玉粉に里芋のピューレを混ぜるべきだった。少し、弾力が有り過ぎた。さてサンパンジーにはグレービーが掛かっているが、グレービーにはどんこ、ホシエビ、きくらげ、ネギ、アゲネギ。これは麺に（特にKway Teow）和えると美味しいような気がする。ほんのり酸味の効いたドライチリソースと一緒に食べるのだが、シンガポールでは軽い朝食またはスナックとして食べるようだ。シンガポールの中心から少し離れたシュンフーマーケット（Shunfu Market)は住宅街のど真ん中にある、近所の台所だ。

Curry Puff 咖哩婆 @ Indian Muslim Bakery

Onan Rd.はジューチアッロードと平行してる道で、ジューチアッロードと違い、プラナカン様式のショップハウスが並ぶ住宅街である。そこにぽつんとあるのが、１９４２年創業のIndian Muslim Bakery（インディアンムスリムベーカリー）である。シンガポールのノスタルジーフードといえばカリーパフだ。少しインドのサモサのようだが、生地はパイ生地を使用しイギリス系インド料理に近い。シンガポールでは、チャイニーズスタイル、インドムスリムスタイル、英国スタイルのカリーパフが存在すると思う。カリーパフと聞いたらシンガポリアンは店舗数の多いポラーカフェかオールドチャンキーズを連想するが、インディアンムスリムベーカリーも食通の間では有名だ。まずはそのサイズがとにかく他のカリーパフの２倍あるところが印象的だ。具はゆっくり炒めてキャラメリゼされたタマネギ、スパイス、ジャガイモ、そしてチキン。ここのカリーパフはパイ生地を使用せず、春巻きのようなサクサクな生地を使用している。水っぽいチリソースが付いてくるのも特徴的だ。

Hainanese Steamboat @ Thien Kee 煖爐

シンガポールというとスティームボートだ。スチームボートといっても船の事では当然ない。熱い国なのに、鍋とはね〜。汗をたっぷりかいて涼むという事でしょう。わたしも３０年以上前にシンガポールを訪れた時はスチームボートを食べた記憶がある。子供には優しい東南アジアの鍋料理だ。現在では色々なスタイルがあるー四川風、トムヤム風、fish head steamboat (Cantonese),  satay celup (串に刺された具を鍋でしゃぶしゃぶしてピーナッツソースで食べる）。しかし、スチームボートという料理を聞くと、食通のシンガポリアンはハイナニーズを連想するに違いない。ハイナニーズレストランへ行くと（Purvis St.のYet Con、7th Storey等）スチームボートは定番だ。日本ではハイナンチキンライスだけがフォーカスされているが、シンガポールのハイナン料理は独特なもので、海南島には無い料理が主流だ−トンカツのようなポークチョップ、マトンスープ、等。あのハイナニーズチキンライスだって本当はシンガポールチキンライスと命名した方が正解だ。日本でいうラーメンのようだが、オリジナルとは全く違う料理と思っていいい。さて、ここティエンキー(端記）のハイナニーズスチームボートだが、具には様々な肉類、魚介類、野菜類をしゃぶしゃぶ。チキンライスのチリソースに南乳（紅腐乳）をいれたようなソースと一緒にたべる。〆はやはり、チキンライスだ。途中でスープに生卵を流し入れて、味の変化を楽しむのもいい。

Tau Kwa Pau, 豆干包, Stuffed Tau Kwa

How many Singaporeans of the younger generation are familiar with Tau Kwa Pau?  How many people crave for this Teochew snack here and there?  How many local people can define what an excellent tau kwa pau tastes like?  Does anybody care at all?  I have ventured on a lot of Singaporean dishes and I finally was able to try this humble dish when I was walking along the Joo Chiat Rd crossing.  By the way, this dish seemed to trace its origin around now-demolished-Hock Lam street, reference from "Singapore Heritage Food" by Sylvia Tan, Landmark Books 2004, Singapore.  By the way, where is this Hock Lam （福南）street?  Around North Bridge Rd where Funan Centre is and near that fancy old looking fire station is.  Tau Kwa Pau is a deep fried crisp tofu stuffed with chopped ingredients like fish cake, boiled eggs, cucumber, pork, cilantro, green chili that is served with tangy chili sauce.  This dish has a nice textural contrast but in my opinion, if the brown sauce (lor) has a little bit of hoisin sauce in it (like the yong tau foo sauce), it would give that boost of flavor but then, that won't be tau kwa pau? 

豆干包と書いてタウクアパウ。これはシンガポールの潮洲スナックの一つであるが、厚揚げのようなものにスリットを入れて、中に色々な食材を詰込み、酸味の聞いたチリソースで食べる、今はあまりあちらこちらでは食べれないものとなっている。ちなみにタウクアは日本でいうと木綿豆腐より少し固い豆腐の事を言う（写真下）。このスナックの激戦区はシンガポールのプラナカンエリアである加東地域のジューチアッロード(Joo Chiat Rd)とイーストコーストロードの交差点にある（潮洲料理なのに）。中の具材はお店によって当然違うが、ゆで卵、きゅうり、かまぼこ、煮豚、パクチー。チリソースはシンガポールの潮洲でよく使用されるにんにくと酢の効いたものだ。ぶっかかっている茶色いソースはいわゆるLor=gravy=鹵（ロー）という煮込み汁だ。味というより食感を味わうような料理といえる。煮汁と酸味の効いたチリソースのコンビも良い。