Mud Crabs マッドクラブ ノコギリカザミ

シンガポールのチリクラブに使用するカニといえば、豪快なマッドクラブだ。しかし現地ではスリランカンクラブともいわれている。そうなると原産地はスリランカ？そうでもない。確かにスリランカのマッドクラブ漁獲量は多いが、最も多いのはインドだ。特にベンガル湾では大量にマッドクラブが捕獲されている。その他ではインドネシア、バングラデッシュ産もある。マッドクラブ、又はマングローブクラブは夜行性で日中は殆ど、砂の中に潜っているーなのでマッドクラブか？とにかく何でも食べるのだが、主に貝や小さいカニ等が主食。当然、動きの早い魚等は捕獲できない。
さて何と言ってもこのカニの良さはそのあまくてギッシリ詰まった身である。上の写真を見て頂きたい。男性の手のひらくらいの大きな爪！ハンパではない。しかし、これだけ身が詰まっているのもすごい。色々リサーチをしてみたが、やはり、一度捕獲されたカニは生簀に移され、数週間から一ヶ月以上、体重の５−８％の餌を一日三回、与えられているそうだ。マルマル太ったカニはやがて出荷されるが、４−５日の内に調理しないと、また身が無くなり始め、やせ細ってしまう。外見からは分かりづらいのでやはり重量をチェックしてから購入する必要があるとい事だ。以前、活きたマッドクラブを購入したが、身はスカスカだった。

Mud crab or otherwise known as Sri Lankan crab is an absolutely essential ingredient in chilli crabs and pepper crabs. Sri Lanakan crab -does it mean the crab is from Sri Lanka? Not really, although there are plenty from Sri Lanka. India exports more mud crabs and there are growing number of crabs from Bangladesh, Indonesia and the Philippines. Most of these mud crabs are being exported to Singapore and Malaysia -of course. According to the figures I read, S'pore and Malasia combined, consumes 10 tons of live crabs a day. Roughly 10,000 tons of mud crabs are
caught each year but experts caution that over-fishing of small mud crabs could result in decline of number of crabs.
Mud crab is prized for its sweet, juicy and an incredible amount of crab meat. But this is due to the fattening process where, the caught live crab is put to a pond with an ideal saline conditions and fed 5-8% of body mass 3 times daily from few weeks to over 1 month. They are then ready for export, full of juicy flesh.

Calamansi Lime and Shikuwasa (Okinawa Lime) 四季橘とシークワーサー

Shikuwasa and Calamansi Lime -can you tell which is which? Calamansi is such a necessary ingredient in Singapore cuisine that there are no substitutes. I find the flavor, a cross between orange and lime -according to The Oxford Companion to Food by Alan Davidson, it is "a hybrid of the MANDARIN orange and the KUMQUAT." -no wonder. It is a Filipino fruit in origin but somehow made its way all the way to Singapore -thank you Philippines! I definitely cannot imagine beef noodles, chicken wings, cze char dishes, etc. without it. Shikuwasa looks like calamansi lime in appearance but if you cut it open, it looks more like lime and like calamansi lime is to SE Asian cuisine, it is an essential ingredient in Okinawa cuisine which is highly unique and deserves much limelight. Compared with calamansi lime, shikuwasa does not have that tangerine-ish note but more limey and much more acidic. Can't buy them all year round in Tokyo but it usually reaches the market during summer time.

Mee Goreng Condiment: Banana Ketchup バナナケチャップ

ミーゴレンはマレー語で「ミー」＝麺（福建語の影響）、「ゴレン」＝焼、すなわちヤキソバだ。しかし色々なスタイルがあり、これといってピンポイント出来 ないと思う。ただインド系のミーゴレンはママッ（mamak)系という。マレー語で「Mamak」はインド系マレー人のおじさんという意味だ。そのインド 系のミーゴレンにはキャベツ、ジャガイモ、卵、マトンミンチ、ニラ、厚揚げ、もやし、ピーマン、グリンピースが一般的な具だ。独特に真っ赤でこれは、よく フードガイドではスパイスの色と書いているが、スパイスの色でこんな風にはならないので着色料としかいいようがない（タンドールチキンみたいだ）それとケ チャップ。しかし、プテ（putih＝白)で頼むと、着色料やケチャップなしで出してもらえる。麺もどちらかというと、フォークとスプーンで食べるので細 かく刻んでいるのが特徴だ。フォークとスプーンだからアメリカ人や日本人のように食べるかというとそうではない。（右利きの人の場合）スプーンは右で、 フォークは左。フォークでスプーンに寄せてスプーンを口に運ぶのだ。いわゆる、スプーンを使って、フォークでクルクルとヌードルを巻くのではない。さて、 このママッ・ミーゴレンの付け合わせにはなぜかキュウリが付いてくるところが多い。そのキュウリにしょうもなくかかっている赤いドロッとしたソース。私はチリソースだ と思っていたが、辛くもなんともない。これは一体？つい最近、これがフィリピンでは定番のバナナケチャップという事が判明した。ケチャップ不足だったころ、考案されたそうだ。今ではフィリピンではハンバーガーやオムレツにかけたりと、ケチャップの役目を果たしている。一体何から出来ているのか？パッケージを見ると：水・砂糖・バナナ・ビネガー・澱粉・塩・スパイス・玉ねぎ・安定剤・ガーリック・着色料。味は？少しパンチの無いケチャップだが、ブラインドで出されたらケチャップと答えてしまう出来映えだ。日本でもフィリピン食材屋で手に入る。ただ、結構日本だと高いのでケチャップでいいのではないだろうか？ちなみに、だれがこれをミーゴレンに合わせようと考えたのだろうか？これだったらシンガポールだからケチャップでもいいのではないか？誰かがはじめて、今では皆が真似をしている。このソース、ミーゴレンのキュウリの上にかける必要があるのか？かかってないと誰か文句を言うのだろうか？ん〜〜必要ない気もする。

ベジタリアンラクサ Vegetarian Laksa 素叻沙

ベジタリアンホッケンミーやチキンライスの次は、ベジタリアンラクサだ。ラクサに必要な干エビ（現地ではヘイビー・Hae bi・虾米という。米という漢字が入っているのは「米」という漢字が「殻をむく」という意味だからだそうだ）は当然入っていない。もう一つ、重要な食材がある。それはブラチャンだ。ブラチャンは現地ではゲラガウ(geragau)という網エビを発酵したものでブロック状で販売されている。味はなんとなくだが、アンチョビや塩辛のような感じだ。色々調べたのだが、おもしろい事にベジタリアンブラチャンというものが存在するのだ。細かいプロセスはわからないが、大豆で出来ていてブラチャンと間違える味だそうだ。次回シンガポールを訪れたらチェックするしかない！さて、ラクサの味の方だが、言われなければベジタリアンとは気づかないかもしれない。しかし、あの干エビ特有のコクはないが、ココナッツクリームのコクがあって旨いではないか。一緒についてきたサンバルチリも深みがありいい感じに仕上がっている。やはり、これにもベジタリアンブラチャンが入っているにちがいない。
具はオクラ、油揚げ、カリカリに揚げた大豆製品（なんというのかわからん）、そして上の写真のモック（なんちゃって）フィッシュボールだ。これはなんとなくコンニャクのような食感。もしかしてそうかもしれないが、なるほどフィッシュボールの弾力を上手に表現している。しかし、そこまで、似せなくてもいいのではないか？

Kurma Ayam (Chicken Korma) チキンクルマ（コルマ）

シンガポール定番料理ではないが、いくつかのシンガポール・クックブックにチキンクルマ（またはアヤムクルマ）という料理がある。まず、チキンクルマ(Kurma）はマレー系のカレーではあるが、南インドの移民の人々がマレーシアで定着させた料理の一つ（ロティチャナイ、ナシカンダー、ナシビリヤニ、等）だと私は勝手に考えている。南インドはクルマという料理が、そして北インドはコルマ(Korma)という料理がある。クルマとコルマはどう違うのか。クルマはコルマから来ている。どういう事か？そもそもコルマは長時間煮込んだ煮込み料理のスタイル（シチューのような）を一般的にさす（Davidson, Alan, "The Oxford Companion to Food, " Oxford University Press, New York, 1999)今ではコルマはクリーム、ヨーグルトやナッツのピューレを含んだマイルドなカレーというイメージが一般的であろう（コルマには様々な料理が存在するのだがコルマ＝マイルドでクリーミーなカレーというイメージを与えたのは実はアングロサクソンの影響だとされているが長い話になるので話さず）。1630年には南インドのハイデラバード（アンドラプラデッシュ州）はムガル帝国に侵略され、必然的にハイデラバードの郷土料理にも大きな影響を与えることになる。ここでは現地の食材を使用してコルマを作ったとされているーそれがクルマだ（ハイデラバードのビリヤニも同じく）。ヨーグルトやクリームの代わりにココナッツミルクそして南インドの代表的なハーブであるカレーリーフも使用。なので、マレーシアのカレーはクルマアヤムという。シンガポールはコルマといった表現も少なくはないが、もしかして、アングロサクソン系のコルマがシンガポールに入って来た可能性も否定できない。なぜならコルマはイギリス人が好んで食べていたカレーの一つだ（ビンダルー、ジャルフレージー、ドッピアーザ、等）。アングロ系のコルマとマレー系のクルマの両方がシンガポールにはあるのではないか。

Kurma and korma are like brothers where korma came first. Korma refers to "a dish in the category of braise.... or of stew" (Davidson, Alan, "The Oxford Companion to Food, " Oxford University Press, New York, 1999), usually containing yogurt, nuts, cream. Initially, the meat was marinated with yogurt (a Persian technique) and then slowly braised with little or no liquid. However, somehow a "code developed that assigned new meanings to traditional titles for Indian dishes. Thus korma came to signify a mild creamy dish..." (Collingham, Lizzie. "Curry," 2006 Oxford University Press, New York.). Korma originally is a Mughlai dish and when the empire took over Hyderabad in 1630, so did Mughlai cuisine using local ingredients like coconut cream and curry leaf -and then it became kurma. On Rasa Malaysia -The Complete Malaysian Cookbook by Betty Saw, the dish -kurma is being highlighted on 5 different states: Johor, Perak, Terengganu, Penang, Perlis, which makes it safe to say that this dish is a popular repertoire in Malaysian cooking. Looking at the ingredients and the way it is spelled, kurma may be of a South Indian influence. There's also, kurma in few of the Singaporean cookbooks -by Terry Tan, Leong Yee Soo and Lee Chin Koon. Their similarities in the recipe? -evaporated milk, coconut milk, nuts. Some of the recipe calls for lemongrass and then it becomes close to Opor ayam -Indonesian coconuty mild chicken curry. In Singapore you have kurma and korma -they sometimes are used interchangeably. But when it's korma, I kind of sense the anglo-saxon influence although looking at the age-old recipe books, it's usually spelled kurmah (south indian way of writing korma).

Hainanese Beef Noodle (Dry Version) 牛肉粉干

ビーフヌードルはタイやベトナムが日本では有名だが、シンガポールにもビーフヌードルは存在する。しかし、シンガポールでビーフヌードルといえば、根本的に違う料理が２つ存在するのだ。これは民族の坩堝であるシンガポールならではだが、一つは海南（ハイナニーズ）でもう一つは潮州（テオチュー）だ。今回はハイナニーズビーフヌードルを紹介しよう。具はチョイス出来るのだが、オールインワンの味わえるミックスをおすすめする。ビーフスライス（チョイ生）、煮込牛、肉団子、胃袋、スジ、スネが入っていて色々な食感が味わえる。具は特に潮州のものと変わらないのだが、一番の大きな違いはスープというよりドロッとしたソースが特徴的なのだ。タピオカ粉または澱粉でスープにあんかけのように凄くトロミが着いているので、麺によく絡めて食べる。これを現地では、ドライバージョンという。これをオーダーしたい場合、まず、ハイナニーズビーフヌードル屋を探し当てて、「ドライバージョン下さい」と注文してみてくれ。
I am aware that there are two types of beef noodle in Singapore -the gooey Hainanese version and the soupy Teochew version. I hereby introduce the Hainanese version. A thick rice vermicelli smothered with sweet aromatic gravy (flavored from hints of star anise, cinnamon, cloves) thickened with some sort of starch topped with slowly braised shin, tendon, tripe, brisket as well as bouncy beef balls and flash heated beef slices. The accompaniment of chilli paste, cincalok and lime juice gives the dish another dimension, namely the dish is, in my opinion, incomplete without it -complicated flavors and saltiness from fermented shrimp (cincalok), lime juice complements the slightly sweet gravy and richness of the beefy goodness and the chilli gives the needed kick here and there.
ローミー（Lor Mee)のようにドロドロで、麺は通常チョービーフンと決まっている（太めのビーフン）が、好みでクエイティオウ（米で出来たきしめん）もオーダー可能だ。この太いビーフンを八角等がきいたドロッドロのソースにからませ て食べる。旨い。ちなみに麺を抜いてライスを頼んでもいいのだ。これがまたご飯のおかずに合う合う。単品の麺屋でライスを一緒に提供するお店をビーフヌードル屋以外で見た事がない（ラクサの具も実はライスのおかずにして食べると旨い、が、お店にライスがない。今度、茶碗にライスを入れて行きつけのラクサ屋に乗り込もうか？）。そしてこのこってりした甘く味の付いたビーフの部位の味をまとめるのが、酸味のきいたライム（カラマンシーライム）と発酵した網エビ（チンチャロ）の入った辛いチリソースである。チンチャロの旨味と臭みがソースといいハーモニーをかもし出す。よくチンチャロは豚料理と合わせるのだが（韓国と良く似ている）、牛にもよく合う事が証明された。刻んだキャムチャイ（からし菜の漬物）とセロリの葉がいいアクセントになっている。ちなみに（下写真）白い部分がチンチャロだ。細かくピューレ状態になっているが、そのまんまの場合もある（お店によって異なる）。Interestingly, at Beef Noodle stall, you can also opt for having mixed beef soup with rice or at times, you see someone eating the beef noodle and rice together! Coming from Japan this was a familiar sight -eating noodle and rice together. I've always thought that certain noodle dish would go well with plain rice (or even rice from chicken rice!). In Japan, we eat ramen and rice together all the time. Some places even give you free flow of Japanese pickles. How to eat ramen and rice together? Have a bite of char siew and eat rice, or have a sip of aromatic broth and chase it after with rice.. then have some pickles.....hmmmm. So, although I stay away from doing it in Singapore, I am very curious in trying laksa, bak chor mee, prawn mee, etc with rice -noodle dishes that have substantial garnish. Who knows, maybe I'll visit noodle stalls with a bowl of plain rice next time.... Laksa, rice and acar... should work.

Fish Head BeeHoon 魚頭米粉

シンガポールは本当にフィッシュヘッド好きだ。フィッシュヘッドカレー、フィッシュヘッドスティームボートそしてフィッシュヘッドビーフン。フィッシュヘッドビーフンは広東系のシンガポール特有の麺料理だが、シンガポールにしか存在しない。フィッシュヘッドを油で揚げて臭みを取り、コクと香りをプラス、そして長時間煮込んだ魚の出汁＋鶏の出汁を足して風味豊でほのかに甘いスープを作る。ミルクをスープに足すお店もあるが、本来は油、水分と魚/鶏のコラーゲンが乳化して白く濁っている（豚骨スープのようなものだ）。具はお店によっても異なるが、だいたい何らかの野菜が入っている（白菜、菜心、等）が、フィッシュヘッドが主役なので、至ってシンプルなお店が多い。個人的には揚げネギはアクセントになっていい感じだと思う。豚の油をカリカリに揚げたクルトン（バッポー）も乗っている時がある。加えてXOブランデーを入れるお店もある。ビーフンはいわゆる、細いビーフンを使用しているお店にはまだ出会していない。よくラクサ等に使用する太めのビーフン「チョービーフン・粗米粉」を使用している。といっても少しラクサより細い。この辺の棲み分けがパスタと違って微妙だ。これがまたプラスチックの箸だと食べづらいのなんのって…　ま、そのためにレンゲがあるんだけどね（イタリア同様、シンガポールでは麺をズルズル食べません）。皆様、食事のマナーにはご注意を。お店の人曰く、細いビーフンを使用するとスープを吸収してしまうので、あまり使用しないそうだ。余談だが、シンガポールの食通知人はおいしいフィッシュヘッドを油で揚げる時には風味の意味でラードを使用する事が必要不可欠らしい。
Not many nations are crazy for fish heads like Singapore -Fish head curry, fish head steamboat and then there's fish head beehoon. Fish head beehoon, I was told, is uniquely Singaporean dish which is Cantonese but not sold in mainland China. The chopped up fish heads are fried in oil until crisp and aromatic then simmered together with sweet fish & chicken based stock. The garnish depends from stall to stall but is not elaborate as -say beef noodles. Some stalls I recall serve with only greens with a dash of deep fried shallots. It is simple and bold dish. Some add XO Brandy to the soup for complexity. But this could be a marketing tool. I am extremely skeptical whether they use the REAL XO Brandy (meaning Extra Old) which is cognac aged in cask for at least 6 years. Some add milk to the soup and some don't. It is often said that adding milk is cheating (in order to achieve the milky colour) but flavor of the soup gets an extra kick and sweetness so I don't really find it cheating. But the science behind milky colour is just like Japanese tonkotsu (pork soup) ramen. You need some fat, liquid and an emulsifier. In this case, the fat is the deep fried bones, the liquid -the stock, and the emulsifier is the collagen from the bones that's melted away by boiling for quite some time. The oil and liquid usually don't mix with one another but with the addition of emulsifier agent, they will be mixed definitely or indefinitely depending on what it is. Good example is mayonnaise (and hence the solid color achieved by mixing vinegar and oil with the help of egg yolk). The noodle for fish head beehoon is not the thin type of beehoon but a thicker one known as chor beehoon like the one used for laksa. I haven't come across a stall that sells this with other type of noodles (then it won't be fish head beehoon but fish head noodle). But is chor beehoon the very best match with the soup? Some say that the reason why they do not use the thin type of beehoon is that they suck up the soup. Then why not use mee sua? Ah, my friend told me this is also not a good idea :-)
フィッシュヘッドは川魚のスネークヘッドを使用するところが多い。現地ではTOMAN Fishともいわれている。チャイナタウンのマーケットへ訪れた時に、それ専門のお店があった。スネークヘッドは獰猛な性格だそうなので、釣りにもってこいだそうだ。確かに怖そうな面構えだ↓。市場に売っていたのは大体７０cmぐらいで結構でかい。

Lot of stalls use the fresh water fish such as Toman fish -game fish and a lot of them are farm raised in Malaysia. I found a shop at Chinatown complex that specializes in toman fish. They were quite huge -around 70cm. They also look kind of vicious.

Curry Leaf Plant 南洋山椒 Murraya koenigii

カレーリーフ。シンガポール料理には必要不可欠なハーブの一つだが、実は移民してきた南インド人によってシンガポールに持込まれた食材。最近では南インド料理のブームで沖縄で限定で生産していますが、簡単には購入出来ない。一度、それを出しているインド料理屋へ行って「いったいどこで購入できるのか？」と聴いたところトップシークレットで教えてくれない。「ふざけんな！」と思い、シンガポールへ行った時も種を探したのだが、購入先が分からない状況であった。そして色々なグーグル検索をし、最終的にカレーリーフの苗を購入する事が出来たのだ！電話で発注して、健康そうな苗が宅配便で届いたのは翌日。まだ喰えないのだが、その先を考えると結構興奮するのだ。過去にバジルしか育てた事がない私だが、DIYショップで少し大きめの鉢と土等を購入して、取りあえず育生スタート。色々なネット情報を調べて、実験的に育てているが、最終的にはレストランで使いたい。根気よく育てれば結構大きな木になるそうだ。
Curry leaf, I believe is a quintessential herb in Singaporean cuisine and this is what makes Singapore's immigrants' cuisine very interesting. Where else but can you get a beef with oyster sauce, dark soy, sliced red chilies and curry leaf at Hainan district (Purvis St.)? Or prawns sauteed with coconut flakes, butter, curry leaf and soy sauce?

I searched all over the internet, including Singapore trying to purchase seeds of curry leaf. Of course, at the wet markets and super markets, you can buy curry leaf itself but where can you buy the seed?????? I searched all over but, I was not able to buy them in Singapore. However, thanks to the growing demand in S. Indian cuisine in Japan, I was able to find a place where they sell, a young nursery curry leaf plant via internet. Now, that got me really excited, so I bought 3 seedlings. I ordered and the next day it was delivered to my apartment. So now what to do? I went to a DIY store and bought some soils and stuff necessary for growing this plant but I truly an amateur so someone who knows A-Z of curry leaf, please let me know the essentials! Actually, prior to having interest in curry leaf plant, what I really wanted was laksa leaf plant. Hopefully one day, I'll grow them both.... for my restaurant use of course...

このような状態で来ました。元気そうでなにより。我が子のようにこれから育てて行きたと思う。ちょっと育て方の豆知識がある方、いろいろ教えてください。よろしくお願いします！Curry Leaf Society of Japanでも作りたい感じだ。オリジナルT作ろうかな〜。カレーリーフの発表会とかもいいですよね。これから定期的にカレーリーフの現状報告をします。ちなみに、少ししたら花が先、フルーツも実るのだそうだ。その実でまたカレーリーフの苗が出来るそうだ。追って報告する。

Attap Chee 亚答籽 Nipah Palm Fruit アタップチー

マングローブ植物であるニッパ椰子の果実をシンガポールでは「アタップチー」という。このアタップチーは現地のかき氷であるアイスカチャンによく入っているが、チェンドルにも入る事がある。独特の弾力のある食感とツルっとした舌触りはデザートのいいアクセントになる。味に癖はなく、ナタデココのように食感を味わう食材といえるだろう。「アタップ」という言葉は英語でもあるのだが、実はマレー語が語源となっている。そもそもこのニッパ椰子の葉が屋根ふきの材料として使われていいた為と考える。「チー」は中国語で種を意味する。
ゲイランセライマーケット等ではこのような状態で販売されています。おっと価格を調べるのを忘れていた！実はこのアタップチーのもとであるニッパ椰子はシンガポールでは保護植物で観光名所であるプラウウビン島にも存在するそうだ。

Vegetarian Fried Hokkien Mee

Bugis Junction駅から徒歩５分のところにあるFortune Centreは、数々のベジタリアン料理が、食べられる、ベジタリアン定番のスポットである。ここから数十メートルのところに、シンガポールでは最も古い観音堂（Kwan Im Thong Hood Cho Temple)と130年の歴史を持つスリ・クリシュナン寺院（Sri Krishnan Temple)がある。近頃、ベジタリアンのシンガポール定番料理（チキンライス、バックーテー、ラクサ、等）に興味を持ち始めたばかりだ。ホテルからもそう遠くはなかったのでFortune Centreの中のお店でベジタリアンホッケンミーを試食する事に。
ホッケンミーとはシンガポールのエビ焼そばだが、場所によって具は異なるが、エビ以外にもイカや豚などが入っている場合がある。そしてベースとなる油はラードだ。なんとなく、コンセプトでいうと普通の塩焼そばというよりは博多の焼ラーメンに近いものがあるかもしれない。上の写真はイカに似せた、大豆で出来たもの。恐らく大豆製品だと思う。
こちらは豚に似せた、小麦粉で出来た、グルテンミートだ。味はともかく食感は肉によく似ているのでびっくりだ。ちなみに、通常のホッケンミーに使う黄色の麺に卵は入っていないのでベジタリアンでも使用する事は可能。黄色のは卵ではなく、実は色素です（スーパーで色々なホッケン麺のパッケージの原材料を調べましたので・・・）。昔はカンスイを使用していたのだと思います。
ホッケンミーというと、かすかに残っているグレービーソース。こちらもしっかりとグレービーの存在感がありました。無論、ホッケンミーとして考えて食べると別物ですが、これはこれでおいしく頂けました。彩りは豊だし、非常に楽しませてくれる逸品。

Yong Tau Foo History 醸豆腐ちょっとした歴史

ヨンタウフー(醸豆腐)はシンガポールのおでんみたいなものだ。ただいわゆる「おでんダネ」は出汁で煮込まれていない。一般的な提供の仕方だがタネはあっさりとした温かいスープ（店によっても違うが、例えば鶏、イリコ、大豆が味のベースとなるスープ）の中に入れてだされる。上の写真はいわゆる客家ヌードルという汁無し麺（店によっても異なるが、ラードと調味料で和えている簡単な麺で挽肉、ネギ、もやしが入っている）。食べ方は：ヨンタウフーのスープに入っている具をチリソースと一緒に頂き、そのおかずを麺又はライスと一緒に食べる（店によっては海鮮醤も出すところもある）。そして箸休めで少しスープをすする。シンプルだが癒される食事だ。ただ、スープ無しのドライバージョンも存在する（スープが別々に付いてくる）。次回食べてみぬと...そしてラクサ好きにはたまらない、ラクサのスープと一緒に食べるバージョンもある（Laksa Yong Tau Foo）。「タネ」もたくさんあって目移りしてしまう。しかしなにしろ名前に「豆腐」とあるので大豆製品は豊富にある。その他は練り物の詰まった豆腐や野菜、フィッシュボール、生野菜等、時には揚げた豚の腸やタラコのようなものまである。ヨンは詰めるという意味なので豆腐になにかしら詰めるという意味の料理だ。なぜこのような客家料理があるのか？それは客家の人々はもともと北から広東省へと移り住んだという背景があるという事。南は米文化に対して北は小麦粉文化だ。北では祭事の時に包餃子（いわゆる餃子）を作るのだが、南には小麦粉が無かった為、客家の人々は現地で多く使用されている大豆を利用。豆腐を使ってミンチした肉を詰めて、ノスタルジックな餃子を再現したのだ。
チャイナタウンコンプレックスの市場へ行くとこのように、ヨンタウフーを売っている。最初は豆腐にミンチを入れただけの料理だが、今ではバリエーションが豊富だ。これもシンガポールやマレーシアの進化系といえよう（広東省に行った事がないので不明）。しかし豊富だが、常温で販売しているので在庫管理が気になるところだ。

Singapore Airline Jain Meal

インドには古くからジェイン教（Jainism)という宗教が存在する。非暴力主義がコアにあるジェイン教の食事はベジタリアンなのだが、かなり制限のあるベジタリアンとなっている。ジェイン教を詳しく知りたい方は検索して下さい。このブログでは書ききれないっす。今回シンガポール航空で事前注文したのはジェイン教の特別食だ。ジェイン教のベジタリアンとは？まずはにんにく、玉ねぎ、ジャガイモ等、根野菜はNGとなっている。土の中には地上よりもはるかに多くのの微生物が存在する為である（全ての命は平等という考え方）。若葉を食す事もNG（ベビーホウレン草等）。とうぜん、日を置くと微生物（バクテリア等）が増えるので、３日以上たったピクルスも原則NGだ(K.T. Achaya, A Historical Dictionary of Indian Food, Oxford University Press 2006)。ただヨーグルトは食べてもいいらしい。実際、私の機内食にはヨーグルトがついてきている。そして種を多く含むもの（茄子、イチジク）もNG（種＝生命）。蜂蜜は蜂の巣を破壊してしまうのでNG。さて、今回のジェインミールにはココナッツとクミンシードがきいたオクラのトーレン（ソテー）とキドニー豆とトマトのカレーがバスマティライスを挟む。味もしっかりとしていて美味だが付いてくる粗挽き黒胡椒をふって食べると更に存在感が増す。
How often do you have the chance to taste a Jain meal? So far as I know, there are not a single Jain restaurant in Tokyo. Now I was aware of the strict vegetarian diet based on the core philosophy of Jainism (non-violence and equality of souls) that root vegetables (such as potatoes, garlic, onion, tapioca, etc) are refrained from eating but I never knew it in details. Singapore Airline, Jain meal consisted of red kidney beans stew and okra thoren with coconut and cumin seeds -both were surprisingly flavorful. According to K. T. Achaya's "Historical Dictionary of Indian Food" Oxford University Press 2006, "pulses that split into two parts were not allowed; nor brinjals, any fruit with abundant small seeds (such as figs), green tumeric and ginger, carrots, the tender green leaves of any vegetable, and tender tamarind fruit before the seeds had formed. Honey was expressly banned on the ground that its removal from the comb implied death of bees..." Yes, and no alcohol either. For more information on Jain diet click here.

Fried Carrot Cake 菜頭粿 Chai Tow Kway (Kueh)

シンガポールを代表するスナックであるフライドキャロットケーキ。海南鶏飯食堂・恵比寿店でもお馴染みのメニュだが、いつもお客様に「使っているのは大根餅なのになんでキャロット（人参）というネーミングなのですか？」と訪ねられる。キャロットケーキとは、大根餅をキューブ状に切って、にんにく、卵と調味料で炒めたシンプルな料理。ビールのおつまみに最高だ。ちなみに、濃口醤油をきかせたブラックバージョンと濃口醤油の入っていないホワイトバージョンが存在する。さてなぜキャロットか。下の写真に注目してほしい。大根をスーパーで見かけた。
Chai Tow Kway (Kueh) is a popular Singapore snack where radish cakes are made by steaming minced radish and rice flour, cut into cubes then fried with lard, seasonings, eggs, chye poh (pickled chopped radish), garlic and scallions. Similar snack also exists in Penang which is known as char koay kak (炒粿角) but uses rice cakes instead of radish cake with slightly different seasoning.
白菜斗という商品ラベルだ。さて白菜头という漢字の下には英語で「White Carrot」と書かれているではないか！そう、大根の事をキャロットというのだ。ちなみに人参はというと「紅菜头」、直訳するとレッドキャロット。大根一本なんと８０セント＝５０円くらい。やっす〜。
Firm radish cakes (not the soft kind which is usually served at dim sum places) are used for making carrot cake but why is it called "carrot cake" in the first place? Second photo says it all -I went to a Chinese grocery store in Singapore and witnessed a signboard written: "白菜斗 White Carrot." That's right, daikon or radish is known as white carrot, hence the name -fried carrot cake. On the other hand, the regular orange carrot is written: "紅菜斗 Red Carrot." Here in Tokyo, daikon radish would cost between SG$4~$6 but wow, 80 cents is incredibly inexpensive! キャロットケーキを炒めるのに使用するのは中華鍋ではない。分厚くて平な鉄板を使用する。中華鍋を使用するより、広く平な鉄板の方が上手にキャロットケーキのキューブを炒められるのだ。
A very flat (cast iron?) wok is used to fry the carrot cakes. Partially fried carrot cakes are set aside and when order comes, they are moved into the center (more heat) and fried with the rest of the ingredients. Depending on your preference, this dish comes in black (with sweet black sauce added) or white (without it).

Wolf-Herring, Ikan Parang, 西刀（Saito)

シンガポールでポピュラーなフィッシュボール（魚丸）は弾力もありプリップリで投げたら大きく飛び跳ねるのではないかと思う。いったい何からできているのだと疑問に思い、スーパーに売っているフィッシュボールのパッケージの原材料をチェックする。
小麦粉、スパイス？（一般的なスパイスではなさそうだ。香料という表記＝Flavoringsの方が正しいだろう）、コーンスターチ、タピオカスターチ、芋澱粉、塩、MSG（うまみ調味料）。むむ？魚は入っていないのか？これは単なるミスプリだと考える。本来は西刀（英名：Wolf Herring, マレー名：Ikan Parang, 日本名：オキ鰯）を一般的に使用しているようだ。この魚（下の写真）はチャイナタウンのウェットマーケットでいたるところで販売している。一見、太刀魚のようなこの魚、脂身が少なく、あっさりとしたフィッシュボールに適しているといえよう。しかし、やはりこの弾力は、すり身の水分量と澱粉のバランスが大事なのだと思うが、基本的に日本のおでん種と原材料は変わらないが（魚、澱粉、塩、アミノ酸）すり身の配合は日本の方が多いのだろう。調べた所、マレーシアでは５０％以上すり身を使用しなくてはならないという規則がある。

Fishball Noodle @ Teochew Bakso

超ディープなホーカーセンター、People's Park Food Centreに珍しい看板を目にした：潮州魚丸。漢字表記は何も珍しくない、いわゆるテオチューフィッシュボールだ。しかし、その英語表記が私の目にとまったTeochew Bakso？なんでBaksoがフィッシュボールなのだ？シンガポールの他の麺同様、スープとドライタイプがあり、スープタイプはスープの中に麺が入っていて、ドライタイプはスープは別になっており、チリの効いた汁無し麺（写真上）だ。さて、シンガポールではもともとフィッシュボールを福建方言でヒーワン（Hee wan)というが、今はフィッシュボールという言葉の方が一般的だと思う。なのに何故かここはBaksoなのか。調べたところ、インドネシアではBakso（バッソー）はミートボールのジェネリック名で、もともと福建系の言葉が根付いてそうなったのだと推測する。「BAK」は本当は福建では豚を意味するのだが、イスラム教がメインのインドネシアでは豚以外のものを使うのだろう。バッソーはシンガポールではきかない言葉だ。なので、お店のオーナーは潮州系のインドネシア人なのか？ちなみにここのお店のフィッシュボールは弾力があるけどフワフワ感もあり、食感がいいのと、通常のボールより大きめだ。昼にもなるとお店の前には行列が出来ている。

シンガポールの麺 Noodle Heaven: Singapore

シンガポールではある特定の麺料理には面白い事に２種類の麺を使用する事がある。例えば上のOld Airport Rd. Food Centreにある有名なホッケンミー屋Nam Singのフライドホッケンミー。卵麺とビーフン両方が存在する。日本でそば屋に入り、もりそばを頼んでそばと素麺両方がもられているという事だろうか。しかし、お店によってビーフンが入ってない場合もあるのだ。ビーフンが細いところもあれば結構太麺を使用するところもある。これといってルールがある訳でもない。ホッケンミー通によると、ビーフンが旨い出汁をすってくれるので、より味わい深いホッケンミーが出来るそうだ。では、ビーフンを使用しなくてすごく旨い店はどうなんだ？
Some of the noodles in Singapore are quite unique, in a way that, different types of noodles are used in a single dish- take fried Hokkien mee for example (foto top from famous Nam Sing. Interestingly, they do not use the usual sambal as an accompaniment). Flour noodle and beehoon are used. Of course some places do not use beehoon noodles but simply flour noodle and some places use more beehoon, thin ones, thick ones, etc. Every stall is different in that respect -some have philosophy, some don't and some follow strict tradition. Some say that the beehoon noodles absorb the stock so the final result is flavorful fried Hokkien mee. That's very understandable but I have tasted excellent ones without the beehoon (I personally enjoy the different textures of the noodles). Foto below is 178 Lor mee at Tiong Bahru which boasts crispy fried shark nuggets and they use slightly flat and thicker style of Hokkien mee (like linguine and I can understand, with the lor, this type of noodle is better) and regular beehoon. By the way, lor mee is a noodle dish with gooey gravy (thickend with tapioca starch). The "lor" or the gravy is a sweet soy-based sauce with a hint of Chinese 5 spice powders.上の写真はTiong Bahru Market & Food Centreの卤面１７８というお店のローミーだ。ちなみにロー（Lor)とはグレービー（アンかけ）の事。ここの名物はなんといってもカリッカリに揚がったシャークナゲットだ。やはり揚げ物とアンは相性がいい。平麺だがこれもホッケンミーだ（Bak Chor Meeに使用するミーポッではない）。そしてホッケンミーと同じくビーフンも使用している。しかし、ビーフンもこれまた使用していないお店もある。下の写真は前回もお話をしたチャークエイティオウ(別名：CKT)だがこちらはHong Lim ComplexにあるOutram Park Fried Kway Teow Mee。結構私の中では一番旨いと思っているCKT。ここは何と、２種類ではなく、３種類の麺を使用している -Kway Teow, Hokkien Mee, Beehoon.このこだわりはなんなんだ？意味があるのか？疑問はここで終わらない。この麺をミックス（チャンポン）するのはこの３種（プローンミーもチャンポンする事はある）の麺料理に限っての事なのだ -ホッケンミー、ローミー、チャークエイティオウ。例えば、ホーファンやラクサ等は一種類の麺。バクチョーミーにいたっては自分で麺を指定する（という事は言えばミックス麺にしてくれるという事か？）。台湾人である義理の兄は、シンガポールのこの独特な麺の使い方が「非常に懐かしい」といっていた。
Last foto is CKT from Hong Lim Complex, Outram Park Fried Kway Teow Mee. You can see they use, kway teow, hokkien mee and beehoon -3 types! Usually, its kway teow and hokkien mee. The sauce here is less sweet and quite spicy -I personally like this combination.... So, I think it is very unique that for some noodle dishes, particularly fried Hokkien mee, lor mee, char kway teow use two types of noodles, one wheat flour based and one rice flour based. I'm Japanese so don't know if this practice is unique to SE Asia or throughout China and Taiwan. Maybe one day I'll combine soba noodles and somen (mee sua) noodles and give it a try.

Char Kway Teow @ Hill St. Fried Kway Teow

This Singapore style Char Kway Teow (CKT) is from Bedok South Rd. FC, Hill St. Well fried with wok hei and the egg nicely binds all the stuff together. It's a personal preference but I find some of the CKT's around are overly sweet with black sweet sauce. So, I like mine with less sweet sauce but more chili sauce -and I guess if you really remove the sweet sauce, you'll eventually end up with Penang style CKT?

Bedok South Rd. Market & Food Centreの有名なチャークエイティオウ（マンダリン語ではチャオ・グオ・ティアオーそういう店名も少なくない）。フライドホッケンミーの次にシンガポールを代表する焼きそばの一つだろう（実はペナン島も有名だが味や具が基本的に違う）。福建風、潮州風の両方存在するが、スタイルの違いは屋台では確認出来ていない。もちろん、中国本土の福建省や潮州でもオリジナルなこの手の麺が存在するに違いない。さて、有名な潮州レストランAmoy St.にある、Huat Keeでは、潮州風を食べたが、レストランなのですごく上品だったのだ。具もストリートフードとは全くちがう（写真下）。しかし、主役がクエイティオウ麺なのでそれをチャー（炒）すればチャークエイティオウと名乗っても良いだろう（勝手に思っている）。シンガポールのチャークエイティオウといえば、しかしながら、甘辛いソースの香ばしい焼きそばだ。In comparison with Japanese yakisoba, if you break down the flavor components, I feel that CKT is not very far off but quite similar (my personal opinion). Maybe one day, I will add some chili sauce when I fry yakisoba at home. Similarily, I'll put a dash of mayonnaise and sprinkle some "ao nori -seaweed flakes," "bonito flakes," and "ikan bilis powder" on top of CKT -should be interesting and it's not that foreign considering at Golden Mile FC, you have the lard free CKT with fried ikan bilis on top. The 2nd photo is CKT from the Teochew restaurant at Amoy Street, Huat Kee. Of course this one is not the Singapore hawker style CKT, but very elegantly done with no sweet sauce. It's like eating aglio olio version of CKT.

ストリートの味だが、これはほのかにチリソースが効いてパンチがあり、ダークスィートソイソースの甘さがポイントだ。この糖度のあるダークソイソースを中華鍋のサイドにかける事により、少しカラメリゼされてなんともスモーキーな香り（ウォック・ヘイ,Wok Hei, 鑊氣）が印象的だ。この香りが無いとピンぼけした味になると思う。具にはクエイティオウ（米粉で出来たキシメンのような麺だが、ホーフン(Hor Fun)とは食感もサイズも違う）、ホッケンミー（少量）ニラ、もやし、ラプチョン（腸詰）、ハム（小赤貝）、卵が一般的だ。シンガポールへ最初に来た時はこの甘ったるい焼きそばの良さが分からなかったが、今では自分で旨いと思う味を出す行きつけの場所と口コミ情報を頼りにしている。甘いのが苦手な私は、甘いダークソイソースは少なめでチリソース多めが好みだ。しかし、恐らく日本のお好み焼き等は日本に面識があまり無い人からすれば甘ったるい料理だと思われるのだろう。となると、このチャークエイティオウにもマヨネーズを少しかけて、青のり、鰹節、イリコパウダーをふったら以外にじゃポネーズするかもしれない。

Roti Prata ロティプラタ 印度煎饼

ロティプラタはシンガポール料理だ。その原型は南インドから来ているのだが、インドへ行ってロティパラタを注文しても、恐らく現地の人は？？マークで何の事かよく分からないだろう。分かったとしてもシンガポールで出されているものは（グレービー付き）出てこないだろう。シンガポールでチャパティーをオーダーしてもグレービーが付いてくるのだし。さて、この通常のロティプラタにはパリッパリでクリスピーなタイプと、ほんのりクリスピーで中がモッチリタイプがある（というより私が確認している）。クリスピータイプ（写真上）は生地をかなり延ばしておりこむ。焼く時には結構な量の油を使用するので表面がパリッパリ・サックサクになるのである。有名なCasuarinaのロティプラタはこのタイプだ。

２番目の写真はCasuarinaまで大量の油を使用せず、サクサクとまではいかないが、表面はパリッとしてて、中は少しモッチリとした仕上りだ。Casuarina のように極限まで延ばさず、最終的に少し厚みを残して焼くのだ。ちなみに写真はRiyadh Muslim Foodのものだが、テッカセンター等で食べるロティプラタはこのタイプが多い気がする。基本的には個人の好みだが、油っこくないものを食べたいのであれば、このクリスピーモッチリタイプがいいだろう。ただ、Casuarina の薄焼きクリスピータイプも食感が凄くいいのだ。さて、ただただクリスピーな仕上りを望むのなら、下の写真のロティ・ティッシュがお進めだ。ただあまりにも薄いので食べた気がしないが…

Bak Kut Teh & Rou Gu Cha ちょっとした歴史

ニンニクと香辛料でポークリブを煮込んだ名物スープ、肉骨茶と書いて潮州・ホッケンでバッ・クー・テーと発音する又は、バックッテー。シンガポールでもこれが一般的なのだが、時には店名にロウ・グー・チャー(Rou Gu Cha)と書かれている所も少なくはない。肉骨茶をマンダリン読みにするとロウ・グー・チャーだが、これは初代総理大臣リー・クアン・ユーが１９７９年９月にシンガポールチャイニーズ（人口７割を占めていた）の言葉を統一すべく、「マンダリン語を話そうキャンペーン」を実施したのだ。福建、潮州、広東、海南、客家の方言でバラバラだったものを将来を考え、マンダリン語に統一するという事を始めた。２０年経った今その効果はシンガポール経済をいい方向に進めたのではないか（さすがだ）。ただ、この肉骨茶で言えば、だれも普段の会話で「ローグーチャー喰おうぜ！」とは言わない（私はいい事だと思うが...）。
いつもこの肉骨茶になるとシンガポールとマレーシアではバトルが始まる。我こそが元祖だ！と。外人の私からすると旨ければどうでもいいでじゃあないかと思うのだが、さてこの素晴らしいスープがどのようにして始まったのかをシンガポール視点で話してみよう。シンガポール国立博物館によると肉骨茶（BKT）は２０世紀初頭、骨折り作業をする中国からの労働者（coolies）が高価な漢方を購入出来ない事を知った漢方の薬剤師によって滋養強壮の為に発案されたそうだ（いわばファイトーイッパーツ）。肉骨茶で有名なRangoon Rd.の新しくなったNg Ah Sioへ行くと壁一面に歴史が英文で書かれている。肉が高価だった時代に最低賃金で働いていた中国人労働者が手頃な価格で栄養を蓄えられた料理が肉骨茶。何より先に肉骨茶を初めたのが潮州の人々とも書いてある。シンガポールとマレーシアの議論以前に、シンガポールでは、始めたのはホッケンなのかテオチュウの人々なのかという議論もある。ところでこの料理は中国の福建省や潮州には無い料理だが、中華っぽい。そう、それがシンガポール料理の素晴らしさだと私は思っている。

Singapore's exclusive pork rib soup -Bak Kut Teh and then there is Rou Gu Cha. Years back I didn't know why there were 2 names to a single dish, but a friend of mine clearly explained to me that rou gu cha is a mandarin dialect whereas bak kut teh is Teochew/Hokkien. This is because then-prime minister Lee Kwan Yew launched a "Speak Mandarin Campaign" on Sept. 1979 in order improve communications amongst the Chinese-Singaporean who spoke in their own dialects. And I guess because of this campaign, Singapore now has a increasing social/economical ties with growing China.
But in this day and age, you still don't say, "hey let's go eat rou gu cha." So what's the point of naming your shop Rou Gu Cha?


Anyway, bak kut teh, I found out that this is also a relatively new dish which started around the early 20th century, according to Singapore National Museum. Ng Ah Sio says Teochew version with garlic and peppers was the first one and then came the Hokkiens (dark type).

Tian Tian Hainanese Chicken Rice @ Joo Chiat 天天海南鸡饭

とうとう出店したね。シンガポール国内＋観光客から圧倒的に指示のあるティアンティアンのチキンライス。マクスウェルフードセンター(Maxwell Food Centre)の小さなストールから今度は加東(Katong)地域にあるJoo Chiat Rd.に本格的なお店をオープン。さっそくシンガポールの食通集団、Team Makansutraの面々とお店をお邪魔しました。ちなみに以前まではマカンスートラガイドではチキンライス部門で満点（6本箸）でしたが、２００９年度版では一本格下げとなりました。個人的にはFook SengやWee Nam Keeが好きですけど、ここも本当に旨いですよ。
At last, Tian Tian Hainanese Chicken Rice from Maxwell Food Centre, opened its flagship shop on Joo Chiat Rd. Tian Tian's chicken rice is loved by both locals and tourists and if you google it, you'll know how incredibly famous they are. During my visit to Singapore, early April 2010, I was fortunate enough to try this completely new Tian Tian with the Makansutra posse.
メニューも近隣のチキンライス屋（Boon Tong Kee, 5 Star) には負けないよう工夫されています。マクスウェルではロースト系はなかったのですが、ここにはローストしたチキンもあります。
Because nearby, there's a star players like Boon Tong Kee and Five Star, their menu also have a wide range of cze char dishes.
海南なのでハイナニーズポークチョップもありました。日本のトンカツにグレービーが絡んでいる感じの料理ですが、これはシンガポールにおける西洋料理で、海南といっても海南島には無い料理です。たまに衣がパン粉ではなくクラッカーを使用する事もあります。ソースには隠し味としてA1ソースやリーペリンのウスターソースを使うところが多いですね。
Tried their Hainanese pork chop with very light gravy.
これもシンガポールの定番的おかずである、チャップチャイ。簡単に言うと野菜のごった煮です。キャベツや春雨がベースとなっていて、非常にシンプルな料理ですが、シンガポリアンは皆好んで食べる逸品です。
And to accompany our chicken rice, chap chye (mixed vegetables).

とうぜん、店内はモダンな作りでライティングにも拘っています。前回の黄亜細の肉骨茶屋と一緒です。とうぜんエアコンも完備で心地いい空間となっています。マクスウェルは素っ気ないサービスですが、ここは以外と気持ちのいいサービス（チームマカンスートラだからか？）。ただ、PRC（中国本土）のバイトの人も多く、英語が少し通じにくい。日曜日の昼で、すでに長蛇の列が出来ていた。
Very modern decor with aircon comfort.