Laksa @ Zhen Shan Mei 真善美叻沙

シンガポールの代表料理の一つにラクサがある。しかし、ラクサには色々あるので、定義するには本当にむずかしい。シンガポールで最も有名なラクサは加東ラクサ（Katong / カトン）だが、これは、シンガポールにあるペラナカンエリア（イーストコーストロード・マリーンパレード・ジューチアッロード）で発祥したカトン風のラクサだ。カトン風とは？ココナッツがあっさりしており、とにかく麺が細かく刻んでいて、スプーンで食べれなくてはならない（スンゲイロードラクサと似ている）。その理由は、麺とスープが一体となって初めてその美味さが理解出来るという事だ。本来、ラクサ麺はツルツル滑る、なので箸で食べようと思うと、とにかく難しい。しかも肝心なスープが一緒でないと美味くない。なので、ラクサは蓮華でスープと麺を同時に食べて、味わう料理となっている。ラクサで有名なゼン・シャン・メイは加東ラクサではない。広東系のシンガポリアンのラクサである。その理由に麺が長い、と同時に土鍋で提供されている、新しいラクサ＝クレイポットラクサだ。スープもココナッツがきいて、かなり濃厚。日本でいう、桂花ラーメンの豚骨といったところだろうか？とにかく濃厚(Lemak)を追求するのはいいが、それにも限度があると考える。私のイメージするラクサは、重たくも無く、軽くも無い。適度な濃度とスパイスの調和が良いラクサである。ラクサの美味い店は次回話します。濃厚にするのは簡単だ、問題はバランスではないか？

Laksa Lemak is one of my favorite Singaporean dish. 10 years ago, I came across this super robust laksa at Zen Shan Mei. The coconut sauce is more like a carbonara sauce -very thick and rich. Indeed this place is incredibly famous, but I think, from a culinary point of view, it's definitly easier to make a robust laksa than a well balanced one and to me, the difficulty lies in the balance -which I understand is very subjective. Laksa at Zen Shan Mei is excellent and that is a fact. However, in terms of difficulty level (my personal level, that is), technically speaking, there are better places. Interestingly enough, I will probably experiment on Laksa with carbonara or an Alfredo kind of feel -it should definitely work, namely laksa paste thickend with more coconut cream and pureed candlenuts, tossed with noodles and garnish. What I would label it as a dry version as opposed to soup version. Purist out there would disagree but at times, you need the food to evolve in some peculiar way. Stay tuned.

Singapore Airline Meal A380

Singapore airlines is without a doubt one of the best airlines the world has to offer -at least that is my personal opinion -the cabin, the service and of course F&B is just top notch, I am always amazed. I never cared much about airline meals until I took food business as my very own profession. Singapore airlines F&B department never ceases to disappoint me and their wide selection of meals is astonishing. SQ's incredible meal service, known as "Book the cook", enables passengers to choose a meal consulted by top global celebrity chefs as well as local delights such as chicken rice, nasi lemak, nasi briyani, etc. My focus of course is not to taste the top global celebrity chefs but to verify how well the local cuisine is executed. Although, this service is available to Business and First Class passengers, one could also choose a meal in Economy class -ex. vegetarian meal, Indian vegetarian meal, kosher meal etc. -and they are very tasty! The biggest passenger jet, Airbus A380 is flown between Singapore and Tokyo; 7 hr flight was just superb with an incredible array of inflight entertainment. Started off with Silver Kris Sling, made from gin, Cointreau, orange & pineapple juice topped with Champagne. Their signature amuse bouche is satay with peanut dip and veggies. I booked nasi lemak on my way back from Singapore which came with ikan bilis and peanut and acar/achar (nonya pickles). Although my stomach was bloated with all the dishes I have tasted at local hawker centers, the nasi lemak was quite nice for an airline meal, meaning if I were hungry, I would just love the meal. Bravo SQ!

Hae Ko

ブログの中で何度か、取り上げられているヘイコー（マレー語：オタッ・ウダン / otak udang / otak=脳ミソ udang=エビ 又はプティス・ウダン / petis udang）とはペナン島の特産品で、発酵した網エビ、砂糖、小麦粉で出来ています。ちなみにオタッ・ウダンは馬鹿な奴という意味でもあります、エビのように小さい脳だからでしょう。しかし見てください、このねばりっけ、小麦粉が入っているからでしょうか。シンガポール現地で＄１くらいで購入できます。色々調べましたが、製造過程などはよく分かりません（もう少し調べてみます）。アッサムラクサ（ペナンラクサ）やロジャックには欠かせないソースとなっています。味の表現ですが、日本に全くないものなのでなかなか難しいのですが、黒蜜の甘さを控えて、カツオの内臓の塩辛を足して、エビの出汁を混ぜたような感じです。

Ladies and Gentlemen, may I introduce the mysterious black syrupy stinky condiment that Penang Laksa and Rojak cease to exist without it, "Hae Ko!" A.k.a otak udang/petis udang in malay, prawn paste in English. I was checking the ingredients list on the back: Shrimp, sugar, flour. Wow, only 3 ingredients but it seems like ingredients vary depending on the brand, some brands add salt and or preservatives. But there seems to be such limited information on grades, types and production of hae ko -I need to find out.

Ah Peng Bak Koot Teh 亜平肉骨茶

ウートラムパーク(Outram Park)にある、ホリデーイン・エートリアム(Holiday Inn Atrium)に宿泊すると、たまに寄るのが、そこそこ美味いアーペン肉骨茶（Ah Peng Bak Koot Teh）。皆、このスペルに注目を是非してほしい。"Bak Koot Teh"だ。日本ではなぜ、バクテーという発音が主流になったのか不思議な限りだが、現地で耳をよくすませて肉骨茶(Bak Kut Teh)の発音を聞くと：バッ（Bak)クー(Koot)テー(Teh)又は、バークーテーだ。日本人がすきやきと発音するのに対して、アメリカ人がスキヤーキー、えだまめをエダマーミーというのと同じ感じだが、私にとっては耳ざわりにほかならない。余談だが、マンダリン語では肉骨茶の事をローグーチャー(Rou Gu Cha)という。マンダリン語はいうまでもなく、シンガポールのオフィシャル言語となっている（その他：英語・マレー語・タミール語）。バックーテーは福建・潮州語です。ちなみに、ここの肉骨茶は透明度が高く、ほのかに胡椒が聞いているが、あっさりとしている（当然、潮洲スタイル）。肉骨茶以外にお勧めなのが、湯葉煮込みと腎臓（豚まめ）だ。やはり、チープで濃目に出した鉄観音と良く合う！世界で最も旨い朝食だ！

Whenever I stay at Holiday Inn, Atrium at Ourtram Park (formerly known as Concord Hotel), I stop by at Ah Peng Bak Koot Teh at Soon Soon Huat Eating House (Seng Poh Rd)for a decent bowl of bak kut teh. It used to be at Thye San Huon Restaurant (Cantonment Rd.). The bak kut teh here is on the lighter side with slight sweetness (not so robust), although, Mankansutra claims it to be peppery (it is peppery but not as peppery as Ng Ah Sio or Outram Park). I love the fresh kidney and braised tofu skin for some change here and there. Now, I am aware that they sell the Teochew type bak kut teh but I don't come across too many of Hokkien types to start with. The bak kut teh places recommended by Makansutra is also Teochew style -Rong Cheng, Ng Ah Sio, Outram Park Rou Gou Cha, to name but just a few. Although, I love the Teochew style better than the Hokkien, do people in Singapore think Teochew style as superior? If this was a matter of democracy, I assume that Hokkien style would be more popular since Hokkien people dominate the Chinese community, so henceforth maybe Hokkien people approve Teochew style bak kut teh over Hokkien style. Compare this to the Japanese, Teochew is like Kyoto and Hokkien is like Tokyo, where the broth is always cheng and subtle in Kyoto and dark & robust in Tokyo -especially you'd notice this when you order soba noodles or udon. I also read in some of the food guides that there are also Cantonese herbal type bak kut teh. Where can I get them? Is it the cheng type with herbal note? Any garnishes other than pork ribs? Japanese people love bak kut teh but apparently, they have adopted the wrong pronounciation due to reason unknown -maybe because of ready-made bak kut teh packets, written in awkward Japanese. We pronounce bak kut (koot) teh as Backtay -two syllables. What's da matter with us.

Penang Laksa: 味の良さがわからないSG料理 Part3: What makes this dish so darn good?

ペナンラクサはアッサムラクサとも言われているが、カトン（加東）ラクサが名物のシンガポールでは食べられる所が実に限られている。ペナン首都ジョージタウンの中心部、ペナンロード（penang road)にある、一軒のカフェ「ジューフーイ・カフェ(Joo Hooi Cafe)は得にアッサムラクサの名店だ。レトロな感じの内装が昔のシンガポールを思わせる、ノスタルジックなカフェだ。ここでは、ラクサだけでなく、チャークェイティオウ、ローバックなどがある。ペナン発祥のアッサムラクサ（なのでペナンラクサとも言われている）はいったいどのような料理か？米粉で出来た太めのビーフン（Chor Beehoon / Laksa Beehoon / Laksa Noodle)にタマリンドを効かせたスープ、そして出汁にはオキイワシ(ikan parang / wolf herring) 又は鯖（ikan tenggiri / Spanish mackerel)のピューレとスパイスペースト（エシャロット・レモングラス・生ウコン・ブラチャン）が入り、トッピングは千切りの胡瓜・ラクサの葉（ダウンケソム/Daun Kesom)・エシャロット・パイナップル。付いてくる蓮華には、独特の臭みがなかなか受け入れられない（私は特に）ヘイコーが添えてある。このヘイコー（福建語でエビの醤・Haeko)とは網エビを発酵し、砂糖を加えて作った黒蜜のようなソース。カツオの内臓の塩辛とブラチャンと黒蜜をピューレしたようなソースだ。ペナンはこのソースが特産品で、シンガポールの有名な屋台やレストランなどが、絶賛している。しかし、味見をすると「オエッ」となるこのソースは、わたしの中で「世界三大いけてない食品」の中に入る。ペナンラクサによく似ているものとして、ラクサ・ウタラ（Laksa Utara /スープが軽めのアッサムラクサ）やラクサシアム（Laksa Siam / ココナッツミルクの入った）ものがある。写真上から：大きな鍋に入ったペナンラクサのソース・レトロな内装・ペナンラクサ。さて、なぜこの料理のよさがわからないのか？それはやはり、ヘイコーを食べる前にラクサと混ぜてしまい、料理そのものを生臭くしてしまったと考えられる。と同時に鯖をすり身にし、スープに溶かしこむというところが、生臭さを倍増させているような気がする。無論、日本のように特に新鮮な鯖を使用したのなら別だが。何故かラクサシアムはココナッツミルクが入っているおかげか、まずくない。

What is Assam Laksa / Penang Laksa without Hae Ko -a black, syrupy, magical condiment made from fermented tiny shrimps. Perhaps purist will swear by that without Hae Ko, one cannot call it assam laksa, since assam laksa without hae ko is like burgers without ketchup? I certainly need ketchup for my burgers but hae ko is not on the top of my list when it comes to assam laksa. As a matter of fact, hae ko is way down at the end of my list. I do love cincaluk and belacan but my brain does not seem to accept hae ko's distinct aroma and hence, reject anything that has hae ko inside, including rojak, unfortunately. Now, I am aware that good haeko's come from Penang but I am not quite sure if there are differnt types/strength of hae ko. Perhaps, in order to appreciate this condiment I should first start by going to Penang and see how they are manufactured and learn the subtle differences in each product. Also, mind over matter, I need more training with hae ko, and the day will come when I cannot eat assam laksa without the presence of hae ko. Maybe, it is like japanese "natto" -a fermented soy bean eaten with rice. Most people can't stand the smell and the sticky texture of this strange foodstuff.