Penang Laksa: 味の良さがわからないSG料理 Part3: What makes this dish so darn good?

ペナンラクサはアッサムラクサとも言われているが、カトン（加東）ラクサが名物のシンガポールでは食べられる所が実に限られている。ペナン首都ジョージタウンの中心部、ペナンロード（penang road)にある、一軒のカフェ「ジューフーイ・カフェ(Joo Hooi Cafe)は得にアッサムラクサの名店だ。レトロな感じの内装が昔のシンガポールを思わせる、ノスタルジックなカフェだ。ここでは、ラクサだけでなく、チャークェイティオウ、ローバックなどがある。ペナン発祥のアッサムラクサ（なのでペナンラクサとも言われている）はいったいどのような料理か？米粉で出来た太めのビーフン（Chor Beehoon / Laksa Beehoon / Laksa Noodle)にタマリンドを効かせたスープ、そして出汁にはオキイワシ(ikan parang / wolf herring) 又は鯖（ikan tenggiri / Spanish mackerel)のピューレとスパイスペースト（エシャロット・レモングラス・生ウコン・ブラチャン）が入り、トッピングは千切りの胡瓜・ラクサの葉（ダウンケソム/Daun Kesom)・エシャロット・パイナップル。付いてくる蓮華には、独特の臭みがなかなか受け入れられない（私は特に）ヘイコーが添えてある。このヘイコー（福建語でエビの醤・Haeko)とは網エビを発酵し、砂糖を加えて作った黒蜜のようなソース。カツオの内臓の塩辛とブラチャンと黒蜜をピューレしたようなソースだ。ペナンはこのソースが特産品で、シンガポールの有名な屋台やレストランなどが、絶賛している。しかし、味見をすると「オエッ」となるこのソースは、わたしの中で「世界三大いけてない食品」の中に入る。ペナンラクサによく似ているものとして、ラクサ・ウタラ（Laksa Utara /スープが軽めのアッサムラクサ）やラクサシアム（Laksa Siam / ココナッツミルクの入った）ものがある。写真上から：大きな鍋に入ったペナンラクサのソース・レトロな内装・ペナンラクサ。さて、なぜこの料理のよさがわからないのか？それはやはり、ヘイコーを食べる前にラクサと混ぜてしまい、料理そのものを生臭くしてしまったと考えられる。と同時に鯖をすり身にし、スープに溶かしこむというところが、生臭さを倍増させているような気がする。無論、日本のように特に新鮮な鯖を使用したのなら別だが。何故かラクサシアムはココナッツミルクが入っているおかげか、まずくない。

What is Assam Laksa / Penang Laksa without Hae Ko -a black, syrupy, magical condiment made from fermented tiny shrimps. Perhaps purist will swear by that without Hae Ko, one cannot call it assam laksa, since assam laksa without hae ko is like burgers without ketchup? I certainly need ketchup for my burgers but hae ko is not on the top of my list when it comes to assam laksa. As a matter of fact, hae ko is way down at the end of my list. I do love cincaluk and belacan but my brain does not seem to accept hae ko's distinct aroma and hence, reject anything that has hae ko inside, including rojak, unfortunately. Now, I am aware that good haeko's come from Penang but I am not quite sure if there are differnt types/strength of hae ko. Perhaps, in order to appreciate this condiment I should first start by going to Penang and see how they are manufactured and learn the subtle differences in each product. Also, mind over matter, I need more training with hae ko, and the day will come when I cannot eat assam laksa without the presence of hae ko. Maybe, it is like japanese "natto" -a fermented soy bean eaten with rice. Most people can't stand the smell and the sticky texture of this strange foodstuff.