Teochew Steamed Fish 潮州蒸魚

シンガポールの郷土料理で目立つのが福建料理と潮州料理だ（人口のほぼ８割がチャイニーズ系で福建と潮州がマジョリティーを占めている）。外国人にとって、なにが福建料理でなにが潮州料理なのかを判別するのは難しい。簡単にカテゴリー化すると、福建はこってり系で潮州はあっさり系。そして、シンガポールの潮州料理で必ずメニューにあるのが、蒸魚である。トマト・乾燥スライス椎茸・生姜・咸菜（キアムチャイ）・咸水梅（中国の梅干）を少量のチキンスープと少量のラードで蒸す。あっさりとしたマナガツオと、生姜の千切りの爽やかさ、そして漬物・トマト・梅干の酸味が絶妙。クセのない魚ならなんでも合いそうだ。魚・香味野菜・酸味のある食材から出た、出汁は絶品なコンソメのようだ。このスープをジャスミンライスにかけて食べると、何杯でもいける。

It is indeed difficult foｒ foreigners to distinguish what's Teochew and what's Hokkien. From my experience, Hokkien flavor is more robust whereas Teochew is rather delicate and simple -quite close to Japanese palate. Of course, it is culturally, historically and technically much more complicated than what I have mentioned but let me get into that later on more specifically. Steamed Pomfret is a classic Teochew dish where all the Teochew restaurants have it on their menu. Elegantly light dish composed of shredded ginger, scallions, cilatro, shredded dry shiitake, tomato, pickled mustard greens (Kiam Chye) and pickled sour plum (Kiam Buay). The delicate yet potent broth infused from all the garnishes is absolutely heavenly -slightly sour note from tomato, pickled mustard greens and pickled sour plum with a pleasant sweetness from the pomfret and added complexity from the aromatic veggies.