Eng's Dunman Rd. 又焼雲呑面

ここで、あまり訪れないフードセンターをご紹介しよう。有名なフードセンターは沢山ある：マクスゥエル・ティオンバル・チャイナタウンコンプレックス・テッカセンター・ゲイランセライ・ブドッ・等など。ペラナカンエリアにあるダンマンロードフードセンターに有名なワンタンミー屋がある。ここはとにかく激辛で麺もコシがあり旨い。激辛なのだが、チリソースに奥深さがあり麺との相性もよい。当然、このエリアにはフェイフェイ（飛飛）雲呑麺もあり、有名である（次回紹介します）。

Wanton Mee Home Made One 雲呑面

恥ずかしい話だが、つい最近までシンガポールの雲呑ミーは香港風の雲呑麺と同じものだと思っていた。全く別物だという事をフードジャーナリストのシンガポリアンから教わった。さてどう違うのか？ソース（タレ）が根本的に違うのである。シンガポールのはチリソースが入っていて、パンチがある。場合によってはあまりにも辛くてヒーヒーいいながら食べるところもある（Dunman Rd.）。なので、ヒーヒーいいながらの雲呑ミーを恵比寿の海南鶏飯食堂の料理長と作ってみた。激辛のチリソースのレシピは秘伝？なので教えられないとして、雲呑はエビをベースに作り、チャーシューもロースターで焼き上げた。麺はラードで絡めて、皿に盛りつけ、具をのせる。チリソースをたっぷりかけて出来上がりだ。中華風だがどことなく東南アジアン。素朴でうまい。

Paper Wrapped Chicken Home Made One

Everyone who has eaten paper-wrapped chicken (please refer to my article), aka chee pow kai, knows that they are deep fried in oil.  Yet, is there a difference if you deep fry, or put it in high-heat oven or even steam them?  After all, the paper is acting as a resistant, protecting the marinated chicken from being over-caramelized and what is actually happening inside is that the chicken is steamed from its own juices.   I tested 3 methods as mentioned above and compared the flavor & texture differences.  Actually, flavor-wise, there are no dramatic differences, truly miniscule to even realize them.  The texture is what came out different.  Deep frying in oil at 180 degrees celsius and putting in the oven at 200 degrees celsius basically yielded the same texture -nice and juicy and chewy (in a good way).  Steaming at 85 degrees celsius yielded a melt in your mouth texture, and most of my staff preferred this delicate texture.  Well this is indeed a matter of personal preference since if you want an ever tender chee pow kai, then mind as well use chicken tenders (though the flavor is more subtle compared to chicken thigh).  Also, deep frying in oil tend to be a little messy when you eat them.  Your hands get oily and at times, chicken protein sticks to the parchment paper.  

誰も心待ちにしていないので悲しいが、引っ越しとハワイ旅行が重なり、ブログが書けなかった。以前、ペーパーチキンについてお話をしたが、今回は実験をした。マリネした一口サイズ程の鶏をベーキングシートに包んで油で揚げる料理だが、そこまでしなくてはならないのか？オーブン焼きそして蒸し焼きという技法でもおいしく出来るのでは？結果はその通りとなった。むしろ、蒸し焼きにしたものは肉が柔らかくスタッフの間では評価が高かった。味はこれといって目立った変化はないが、オーブン焼きと油で揚げたものの食感は変わりない。

Popiah Skin (Phoey)

ペラナカン・エリアであるJoo Chiat Rd.（ジューチアッロード）に有名なポッピア用の皮を売っているお店がある。その名も、Kway Guan Huat（クエイ・グアン・フアッ）。午前中は、２番目の写真の什器で大量にポッピアの皮を焼いている。１枚だけ購入するのは申し訳なかったので、皮だけを１０枚購入した。当然、ホテルに戻ると具はないので、そのままつまみのように頂いた。これだけの弾力はやはり、かなりグルテンの入った小麦粉を使用していると考える。普通クレープは薄力粉だが、ポッピアの皮は沢山の具を詰め込んでも破れてはならない。ところで、このKway Guan Huatだが、シンガポールでは知らない人はいない老舗である（創業１９３８年）。しっかりとした皮を作る秘訣は生地を作るのに２－３時間かかるという事だそうだ。

There's this famous Popiah skin shop in Joo Chiat Road called Kway Guan Huat.  I was actually there late afternoon and so they were done with making the phoey.  But for the first time, I saw a device specifically(?) used for making the popiah skin.   Popiah skin, unlike the Western crepe, needs to be elastic so that you can roll them up without ripping it.  I guess you need a really high-gluten flour for this...  I was curious so I bought 10 pieces of phoey.  Brought them back to the hotel and simply tasted the skin only.  Nice elasticity.

Popiah (薄餅）@ Hock Heng / Qi Ji

シンガポールでは食べ物のテイクアウトの事をターパオ(Ｔaｐow/Dabao/打包)という。マレー語ではbangkus(バンクッス）といい、こちらの方がジェネリックな表現だと思う。Bangkus は直訳すると、パック　(packet)という意味だ。なので、フードセンターでは、「マカン」というと、ここで食べるという意味になり、「バンクッス」というと、持ち帰りという事になる。さて、リトルインディアとブギスジャンクションの間にアキバ系の建物、Sim Lim Squareがある。その地下のフードコートにポッピア専門店、ホック・ヘングがある。一本＄１．５０とリーズナブルだ。ポッピアとは福建料理の春巻のようなものだが、揚げものではなく、クレープのように焼いた小麦粉で出来た生地に具を包み込む。具は様々だが、主に煮込んだカブ（chai ong・チャイ・オン)、もやし、にんにく、レタス、エビ・薄焼き玉子・等。それにチリソースと海鮮醤、クラッシュしたピーナッツが入る。ちなみに揚げたポッピアもまれにあり、「ポッピア・チーという」。これは日本の春巻とよく似ている。

Steamed Minced Pork with Kiam Chye

How could I utilize kiam chye other than using it in soups, braises and stir-fries?  Then I came across this recipe -steamed minced pork with kiam chye -sounded interesting.  The concept is very much like my favorite Cantonese dish where they put the dried salted fish (kiam yu 咸魚).  So, salted mustard greens instead of dried salted fish seemed truly logical.  Turned out very much as expected -delicious with plain steamed rice. 

Fried Chicken Liver with Pineapple 黄梨炒雞肝

シンガポールでは福建や潮洲料理屋と比べ、海南料理屋はあまりない。もちらん、海南チキンライスを出しているお店はあるのだが、海南料理はチキンライスだけでは当然ない。唯一海南料理を出すレストラン、Bugis Junction MRT駅の近くにある、Golden Landmark HotelにMooi Chin Palace（美珍苑）というハイナニーズレストランがある。ハイナニーズレストランだが、海南島の郷土料理を出している訳ではない。シンガポールにおけるハイナニーズ料理を提供している－洋食とローカルフード。１９３５年に開業したが、当時はイギリス系の洋食を出していたそうだ。当時、イギリス系の洋食はホッケン・テオチュウ系ではなく、ハイナニーズのコックが専門に料理をしていた。イギリス植民地時代、多くのハイナニーズはイギリス人の専属のシェフとして住み込みで働き、その時にイギリス料理を取得したとされている。代表的なハイナニーズ系洋食は、ポークチョップ（日本のとんかつとよく似ている）、ペッパーステーキ、オックステールシチュ、シェパードパイ、等がある。洋食以外に代表的なローカルハイナニーズ料理はチキンライス以外にマトンスープ、ハイナニーズカレーがある。

少し脱線してしまったが、今回ハイナニーズ料理のレバーとパイナップルの炒め物を作った。普通、パイナップルと聞いて、豚を想像するが、鶏のレバーの甘さとバイナップルの甘酸っぱさがマッチして最高の一品だ。少しフォアグラのソテーを思わせるような上品な料理だ。レバーはミディアムくらいの焼具合で紹興酒を臭み消しに使用。ちなみに、３年ほど前にムイチンパレスで食べた料理が以下のフォトになる（順番に、ポークチョップ・マトンスープ・バースデーヌードル）。

Chicken rice, Hainanese pork chop, curry, beef noodles and mutton soup -Haianese in Singapore has an adequate amount of culinary contributions.  I came across this nice recipe where chicken liver and pineapple is sauteed with garlic.  Nice creamy texture of liver matched well with the juicy-crunchy texture of pineapple.  The acidity and sweetness from the pineapple also complemented the sweetness of chicken liver.  It kind of reminded me of sauteed foie gras with pineapple puree.  Very classy dish.  Anyway, I have visited Mooi Chin Palace, a Haianese joint, and ate a few of the classic Hainanese dishes.  (Pics below -pork chop, mutton soup, birthday noodles).  Not much Haianese restaurant in Singapore is there?  There's more Japanese food than Haianese restaurant for that matter.

Pig Trotters with Vinegar 客家猪脚醋

ポピュラーな豚足の黒酢と黒糖煮込みが客家料理だとは知らなかった。豚と黒酢と黒砂糖（グラ・メラッカ）のシンプルな食材を長時間煮込む。不味い訳がない。かなりの量の黒酢を入れるが、長時間煮込む事により、エッジの効いた酸味は丸くなる。豚足から出たコラーゲンで口のまわりはベトベトだ。

Eggplant with Dried Shrimp & Basil 茄子炒九層塔

客家（ハッカ）料理は当然ヨンタウフー（Yong Tau Fu)だけではない。シンガポール客家料理本に面白いレシピが載っていたので作ってみた。茄子をと干しエビを炒めて最後にバジルで香り付け。調味料はシンプルに濃口醤油とごま油のみ。バジルと油で炒めて香ばしい干しエビの存在感が大きいのと、炒めた茄子のジューシーな事！シンプルな食材だが、これはとにかく旨い。なんとなくイタリアンな一品だが、ご飯とバクバクいけてしまう。不思議だ。「九層塔」はバジル。なんでこのような漢字なのかも不思議である。

I came across this Hakka recipe from a book I bought in Singapore.  As a foreigner, Hakka dish is somewhat of a mystery.  Embarassingly, the only Hakka dish I have tasted  is yong tau fu.  So I was delighted to test this unique dish -stir fried eggplant with dried shrimp and basil.  This does not seem like a usual Chinese flair but more Italian with eggplant and basil.  Yet the addition of dried shrimp and sesame oil makes this dish truly Asian.  It went really well with jasmine rice.