Kerabu Beehoon

ケラブはマレー・ノニャのサラダ料理だが、ドレッシングのベースとなるのは少し香りのあるサンバルブラチャン（トーストしたブラチャンと赤唐辛子のマッシュ）。サンバルブラチャンは通常ノニャの食卓では付け合わせとして様々な料理と一緒に頂くマルチで必要不可欠な調味料だ。生の赤唐辛子が料理にパンチを与えてくれると同時にブランチャンの発酵過程で生まれる旨味が料理に奥行きを与えてくれる。ケラブはこのサンバルブラチャンとライムジュースをたして作る（オプションでトーストしたココナッツフレーク、ハーブ類、干しえび等を足しても良い）。ケラブビーフンはサンバルブラチャンドレッシングにココナッツフレーク、ミョウガ、ミント、レモングラス、干しえび、唐辛子を一緒に和えたシンプルな料理だが、クセになる味だ。シンガポールではミョウガはつかわないが、ジンジャーフラワーバッド（Ginger Flower Bud=生姜の花のつぼみ）を使用する。色々なハーブや薬味の風味と食感が素晴らしい。

本日より、５日間シンガポールへ行くのでしばらくブログはお休みだ。

Kopitiam

シンガポールでコーヒーを日常に飲むのはなにもスターバックスでけではない。コピティアムはシンガポールの町のコーヒーショップ。コピ＝マレー語でコヒー、そしてティアムはホッケン語でお店・ショップ。最近ではマレーシアの中部にある都市であるイポー(Ipoh)の名物コーヒーである「ホワイトコーヒー」も人気を集めている。これは何も白いコーヒーを意味しているのではなく、通常コピティアムで出すダークローストのコーヒーとは違い、ローストがおさえられているコーヒーの事だ。シンガポールのコーヒーが通常のコーヒーと違うのは、ローストの時に砂糖とマーガリンを足して独特な風味を作り出すユニークなコーヒー。ホワイトコーヒーはロースト時にマーガリンは足すが、砂糖を足さないところからホワイトコーヒーと命名されてうる。さて、コピティアムのコピ（コーヒー）だが色々注文の仕方がある。コピ・コソン（Kopi Kosong)はコーヒーにないも入れないコピを意味する。コピ・オー(kopi-o)は砂糖だけを足したコピの事（ブラック＋砂糖）。コピ・ピン(kopi ping)といえば、アイスコーヒーの事を意味する。コピ・スィ（Kopi Si)はコピにエバミルクと砂糖を足したコピ。コピティアムは歴史的にハイナン出身のシンガポリアンが運営している。何故か？それは次回に続く。

Who needs St***ucks when you have kopitiam. Kopitiam is a local coffee shop, kopi=meaning coffee in Malay and tiam=shop in Hokkien dialect. Singapore coffee is quite unique because they roast the coffe with margarine and sugar, giving coffee a very dark roasted finish. Nowadays in Singapore you could also opt for Ipoh's famous(?) white coffee where the coffee beans are not roasted with sugar and also not fully dark roasted, hence its name. When ordering kopi, here are some few tips: kopi kosong=kopi with nothing in it; kopi-si=kopi with evaporated milk and sugar: kopi-o=kopi with sugar only; kopi-ping=kopi with ice (ping is ice in Hokkien dialect). Funny that kopitiam is traditionally run by Hainanese but the term is all Hokkien.

Chin Mee Chin Confectionary 珍美真

シンガポールにはカヤジャム(kayaと書くが正しい発音はka-yerだそうだ）という特産品がある。ジャムという表記だが、果物で出来たジャムではない。カヤジャムとはココナッツミルク、砂糖（パームシュガー）、卵、パンダナスリーフでつくるカスタードのような甘いスプレッドの事だ。パンにバターとカヤジャムをたっぷりとぬれば、カヤロティ-Kaya Rotiの出来上がりだ（カヤトースト−Kaya Toastとも言われている）。ちなみに、ロティはインドのウルドゥ語でパンを意味する。朝食やおやつの時間にシンガポールスタイルの甘いコンデンスミルクの入った紅茶（テータリッ・Teh Tarik）やコピ（Kopi=コーヒー)と一緒に頂く。このようなお店をシンガポールではKopitiamコピティアムという（コピ＝マレー語でコーヒーそしてTiam-ティアムはホッケン語でお店＝コヒーショップ）。イーストコーストロードのカトン（加東）付近のペラナカンエリアに老舗コピティアムのチン・ミー・チンはある。温かいふかふかのトーストとカヤジャムの上に乗っけたバターがカヤジャムのコクを一層引き立てている。ここはカヤジャムが最も有名なお店で１９２５年に創業。レトロな店内はシンガポール人でない私でもノスタルジックな旅へとタイムスリップしてくれる。

ちなみにカヤとはマレー語で"rich"=濃厚という意味だそうだ。

A Lesson in Nonya Kitchen II: Cucumber Salad, Sambal Timun, Kerabu Timun

ノニャ料理にはKerabu（ケラブ）というサラダ料理がある。味付けが非常にタイ料理と似ている部分がある為、タイの国境に近いペナンには様々なケラブ料理が存在する。味付けは赤唐辛子・ブラチャン（写真３枚目）・ライムジュース・塩・砂糖とシンプルだ（いわゆるサンバルブラチャンの和え物と考えた方が良い・写真４枚目）。このベースの味付けで色々なケラブが出来るのだ。ちなみにペナンのブラチャンはタイのガピ（カピ）の色と風味もマラッカのよりは良く似ている。ちなみにマラッカのブラチャンはペナンのブラチャンよりも赤みがかっているのが特徴だ。ペナンのブラチャンの色はチョコレートのような色をしている。これは、発酵の時間が違うことから色と風味の違いが出ると考えられる。さて、今回は最もシンプルなキュウリのケラブだが、好みでパイナップルをたしてもおいしい。味のほうだが、塩辛に酸味と甘みと足して野菜を和えたような感じである。もともと塩辛は酸味を足すと以上においしい。私は鰹の内蔵の塩辛に米酢をよく足す。漁師を父に持つ私の父に教わった。ちなみにティムンとはマレー語でキュウリの事だ。ケラブティムンはサンバルティムンともいわれている。

A Lesson in Nonya Kitchen I: Ayam Buah Keluak

Few years ago, I took a peranakan cooking class from an old charming lady named Mrs. Yap.  She showed me from scratch how, ayam buah keluak is made.  It was my first encounter using this nuts and as a cook, I was very excited to see this new ingredient come to life.  According to Mrs. Patricia Lee from Chilli Padi Nonya Restaurant in the book by Suan, Tan Gek, Gateway to Peranakan Food Culture, Asiapac Books, Singapore, 2004: Ayam buah keluak is the "representative of Peranakan cusine."  I feel that's a quite a strong statement.  What will be the representative of Japanese cuisine?  -I have a few but it's quite difficult to pin-point exactly the specific dish.  

Buah keluak nut, from what I hear, is poisonous when eaten raw so, it always needs to be cooked.  How poisonous?  I do not have a clue.  Someone help me on that one.  The nut needs to be soaked overnite and the shells need to be brushed well in water to remove dirt.  The soaking gets rid of the dirt easily by soaking overnite and at the same time, it also ensures that the poison be removed.  The nut, then is cracked using a hammer because the shells are very hard.  The inside, which kind of looks like kalamata olives is taken out made into a paste and then shoved back into the nutshell.  Rempah (mire poix) is made using standard ingredients -shallots, blachan, lemongrass, candlenut, and dried chili; all pound to a puree.  Rempah is then fried really well with oil.  Chicken, seasonings, buah keluak and tamarind is added and braised till the gravy is at the right consisitency.  The dish then is cooled and rested overnite so that the chicken absorbs the flavor of the sauces.  It kind of resembles, chicken braised with tomato, onions and kalamata olives..... 

海南鶏飯食堂をオープンする前、シンガポールでペラナカン料理をノニャ（ノニャはペラナカン女性、男性はババといいます）であるヤップさんから教わった。シンガポールの代表料理（チキンライス・バークーテー・チリクラブ等）は良く知っていたが、シンガポール料理のベースとなるペラナカン料理を全く知らなかった。そしてその中でも代表というと、アヤム・ブア・ケルアッ(ayam buah keluak)である。アヤム＝チキンそしてブア・ケルアッはインドネシアで取れるナッツの一種。この料理は鶏とナッツを一緒に煮込んだシチューのような料理。まずは泥だらけのブアクルアッを前日に水につけ込んでおきます。そうすると、当日簡単に汚れを落とす事ができると同時に毒を取り除く事ができるそうだ。ヤップ氏が言っていたのだが、ブアケルアッは生で食べると毒があり危険だそうで、必ず火を通す必要があるという事だ。ナッツは途轍もなく固いのでハンマーでたたき、中の黒オリーブのような実を取り除き、ペーストにして、まだナッツの中に入れる。これを、通常のレンパ（ベースとなる香味野菜－エシャロット・レモングラス・ブラチャン等）を油で炒めた後に、チキン・ブアケルアッ・タマリンドを足して、煮込みます。カレー同様、翌日のほうが味がしみわたり旨い。 

Bakwan Kepiting 蟹肉笋丝肉丸汤

シンガポールのノニャ(nonya)料理にBakwan kepiting（バクワン・ケピティン）というスープ料理がある（Bawanバワンと記載されていることもある）。バクワンは肉丸と書いてホッケン語でミートボールという意味で、ケピティンはマレー語で蟹を意味する。なんともクロスオーバーなネーミングだが、もともとペラナカン文化はそういうものだ（主に福建チャイニーズとマレー文化の融合）。ちなみにEurasianは西洋（主にポルトガル・オランダ・イギリス）とマレー文化の融合。又、マラッカでは南インドのタミル系とマレー文化のミックスであるChitty又の名をIndian Peranakanとう人たちもいる。ちなみにこのバクワン・ケピティンは元々結婚式で出されるおめでたい料理の一つだ。豚のひき肉と蟹をミートボール状にし、チキンスープで煮込み、タケノコと一緒に提供する。食感と風味が豊なスープである。

Curried Squid

There's something about curried squid.  I personally like the delicate flavor of squid or cuttlefish prepared either into sashimi or tempura eaten with fleur de sel or coarse sea salt, but my alternative is curried squid prepared south Indian style.  Mustard seeds, fenugreek seeds and curry leaf combination coupled with squid's gut -spice from the ocean are a delicious treat.  One would think squid gut?  Yes, it works very well into sauces even pasta dishes.  It has a stronger flavor than ink sac but if you saute with oil a little bit, it turns very aromatic than say fishy.  In Japan, we have a pickling method in which chopped squid is marinated in it's own gut with some salt for a day or days.  The result is what we call shiokara （塩辛） -literally translated as salty.  Excellent with a little yuzu zest and bowl of rice.  yummmm.

Prawn Masala

Speaking of panaeng curry on my previous post, it brings back delicious memories of nasi kandar that I had during my visit to Penang. Nasi Kandar is an Indian-Muslim (aka mamak) dish where you get to choose varieties of curry (wet and dry) dishes with rice just like Indonesian style nasi Padang. Nasi kandar is a local dish of Penang and there's no equivalent to this in Singapore. Prawn masala or thick prawn curry is one of many memorable dishes I devoured.

ペナンへ行くと郷土料理であるナシカンダー(Nasi Kandar)が食べられる。不思議とシンガポールにはない。無論、バナナリーフスタイル（ミールズと言われている）がシンガポールでは主流ではあるが、このナシカンダースタイルのカレーも色々自分で選べて楽しい。ナシカンダーとは｛ナシ＝ライス｝＋｛カンダー＝天びん｝という意味でその昔、イスラム・タミル系のインド人が天びん棒で担いで複数のカレー＆ライスを売り歩いた為、その名前が付いたとされているが、今現在ナシカンダーのお店へ行くと、ナシパダン（Nasi Padang)のように色々な惣菜が置いてあり、そこでは好きな惣菜をご飯と一緒に食べる食堂となっている。その中でもプローンマサラは日本では味わえない、濃厚なエビと出汁と強烈なシナモンとクローブベースのスパイスが特徴的である。

Singapore Style Thai Chicken Curry

Thai cuisine apparently is becoming  a part of Singaporean cuisine, namely, tom yam style soup, Thai style fish-head curry and Thai cze char places are a prime example.   But what constitutes Singaporean Thai cuisine and what is the fundamental difference between authentic Thai cuisine and Singaporean Thai cuisine?  I have devised a Singaorean style Thai chicken curry but don't know what the difference is.  Singaporean style Thai cuisine -what are the essence?  This is off the topic but the big difference between Singapore-Malay style curry and Thai curry is that although they share a lot of ingredients in common, I have never seen a recipe that adds candlenut aka buah keras in Thai curries.  (Candlenut sort of resembles macadamia nuts in flavor and appearance and it's so-called because they are used to make candles).   Maybe I am wrong about this but take for example Thai's adaptation of Penang curry aka geng panaeng.   To thicken the curry, normally one would use candlenut but in geng panaeng, peanuts are used as a thickener and also as a flavoring agent.  Very interesting considering, Malay and Thai share borders. 

Coconut Prawn 椰子虾

車エビは非常に高価な食材だが、一度シンガポールシーフード料理に取り入れてみたかった。トーストした香ばしいココナッツフレークと何故か錦糸玉子をバターで味付け。西洋と東南アジアの統合だが、シンガポールには、この統合料理が増え続けている。フュージョンという言葉は使いたくないが、どこかに西洋のエッセンスを入れ込んだ料理はシンガポール料理にいいアクセントを与えてくれる。

Japanese shrimp called -kuruma ebi, is a very expensive ingredient, used exclusively for sushi and tempura.  At times, the high quality ones are sold at 2000yen per piece or roughly 25SGD.  The one I bought is not that expensive but still expensive.  It has a distinct sweetness so I decided to make coconut prawn with kuruma ebi.  I thought the sweetness and toasty flavor from the coconut complements the sweetness of the shrimp.  The addition of butter is a crucial ingredient which binds all the essence together.

Herbal Chicken 药材鸡

Not a lot of Cze Char places in Singapore serve herbal chicken.  And I think not a lot of Singaporeans eat this dish very often.  Very humble dish where chicken is lightly marinated with Shao Xing Wine, sesame oil, soy sauce, sugar and salt then double wrapped with mix of chinese dried herbs -double wrapped with parchment paper and foil.  The parchment paper ensures that the liquid and steam do not escape and the foil act as a shield so that the parchment paper do not rip so easily.  What I did on top of this, is that I put the wrapped chicken in a pan and sealed it with a dough so that the nice aroma of herbs will not escape and that the chicken will be cooked in this divine steam.  The chicken is then slowly baked in a low flame for an hour and a half (depending on the size of the chicken).  When the chicken is nice and ultra-tender, it is done.  What's nice is that the chicken retains its shape because it is double wrapped -this technique could be applied to other meat dishes like pork belly.  When I went to Hawaii just few weeks ago, I had a dish called laulau pig at a famous local restaruant called Ono's near Ala Wai.  In fact the food was so awesome that I went there 3 times during my 6-day visit.  Anyways, the pork belly is wrapped in taro leaves called lu'au numerous times so that the pork will retain it's shape after indefinitely steamed (6hours or so).  So, the only herbal chicken I had in Singapore is at B. K. Forture at 887 Bukit Timah Rd., out of nowhere.  I wonder what B. K. stands for.  Photo below, herbal chicken and together with chef and my buddy Shiro in the kitchen.

Ayam Bakar 烤鸡

North Bridge Rd.　にシンガポールの老舗のナシパダン屋がある。そこの名物がアヤムバカーを再現してみた。アヤムは鶏、バカーはBurnするという意味だ。この料理が興味深いのは鶏を一度スパイスとココナッツミルクと煮込み、その鶏を炭火又はオーブンで焼くところであ。煮込んだ鶏を香ばしく焼き上げるというのは手間がかかる。白いココナッツソースとのコントラストもいい感じだ。

I once had a good coconut gulai (curry) dish down at North Bridge Rd and the preparation to me was quite interesting.  Ayam Bakar -so the dish was called, literally translated as "burnt chicken," is a nasi padang dish where chicken thigh is braised in coconut milk and spices till tender and then the chicken is taken out from the sauce, burnt in the oven or burner or on the BBQ.  This is a very unique technique.  First of all, the sauce gets a nice flavor from the chicken juices and the chicken gets a nice distinct smokey flavor from burining on top of the BBQ.  In French cookery, you catch the chicken juices on a pan with mire poix (aka onion, carrots, celery) when you roast them in the oven,  and the drippings are made into gravy or sauces.  The malay technique is a great alternative, I think.

Soto Ayam 香辣的鸡肉汤

ソット・アヤム(soto ayam)はシンガポールマレー系のチキンスープだ。主に、チキン・もやし・春雨orビーフン・ロントン（longtonお米で出来たキリタンポのようなもの）・ポテトミートコロッケ（Bergedel・バーゲデル又はPergedel）。ちなみにこのコロッケのような揚げ物はシンガポールでは一般的にCutletカツレツと呼ばれている。特にスペシャルな料理という訳ではないが、シンガポールマレー人にとっては懐かしいお袋の味といってよいであろう。私もマレー系の料理人の家へ訪れた時、ソットアヤムをご馳走になった。とび抜けて個性のある料理ではないが、ホットする胃にやさしい料理だ。さて、この料理はもともとインドネシア料理と解釈している。オランダがインドネシアを植民地にしていた頃(１６００年ー１９４０年）に生まれたクロスオーバー料理だ。日本の素朴なコロッケによく似ているが、パン粉を使用しない。日本でいうとコロッケ蕎麦のような料理だ。ちなみに、マレー語ではスープの事をSopと書くが、インドネシアではSotoだ。

Soto Ayam, like any other chicken soup, is truly a humble dish and a comfort food.  But to make this dish from scratch, you need patience because you can't make it in a flash like stir-fried dishes.  While you extract the goodness from the chicken and spices (coriander, clove, cardamom, star anise), you need to work on potato-beef paties aka bergedel or pergedel daging -a wonderful dutch addition to this fabulous soup of Indonesian origin.  This bergedel is very similar to Japanese style croquette minus bread crumbs.  I used to buy freshly deep fried beef&potato croquettes from a meat vendor when I was a kid for a snack -brings back good memories.