Nasi Briyani (not Dum) Home Made One

Nasi briyani/ biryani/ biriyani, there are multiple spellings for this dish but it all refers to a dish of meat (at times seafood and vegetables) cooked with rice in a same pot. Rice used is of course, none other than (and there are no substitutes) fragrant Basmati rice. There's basically two different ways to cook a briyani -katchi and pakki methods. The katchi method is when the meat is cooked from scratch with par-boiled rice goes on top of marinated meat, then put a lid on and onto the fire. The pakki method is when the meat and the sauce is pre-cooked first and then covered with par-boiled rice, then put a lid on and onto the stove. The Dum method of cooking briyani is a slow-cooking process where the briyani with a sealed lid (usually with dough), thereby the aromatic steam does not escape through but gets infused in the dish. If you walk the streets of Little India in Singapore, you'll see a sign all over the place "Authentic Hyderabad Dum Briyani," where they claim that they use the katchi method and uses Dum cooking. Since, authentic dum briyani method is painstaking, I have doubts about these signs. Interestingly, all of the nasi briyani places that I've been to in Singapore, they serve, Dalcha -lentil and mutton stew and Singapore style achar, not raita. Traditionally, briyani is served with raita (yogurt cucumber relish) and Mirchi Ka Salan (green chilli / sesame curry gravy). But who cares, briyani tastes excellent with achar and dalcha with or without raita & mirchi ka salan. Pics: Nasi briyani with raita & dalcha.  At stalls in Singapore I don't think they opt for katchi method.  That sort of method is no possible when preparing 500 briyani's a day.  Katchi method or pakki method, the result is ethereal.  Just open the lid and that concentrated fragrance of basmati rice, spices, herbs and lamb juice -ahhhh.  It's heavenly experience.

ナシブリヤニは隠れたシンガポール料理の名物だと思う。ちょっとフィッシュヘッドカレーのダイナミズムに隠れている気がするが、私はホーカーセンターで食べるナシブリヤニは大好きだ。元々、ビリヤニ（ブリヤニ）は、ムスリムの多いハイデラバードが有名だ。シンガポールのリトルインディアでも歩いていると、オーセンティック・ハイデラバード・ダム・ビリヤニの看板を多く目にする。ダム・ビリヤニとはビリヤニを作る時の技法で、コンセプトとしては圧力鍋と似たコンセプトである。まず、ヨーグルトとスパイスでマリネしたお肉を鍋の底に入れて、半茹でしたバスマティライスを乗せる。そして最終的に蓋をして、その蓋を小麦粉で出来たシンプルな生地でしっかり封印し、ゆっくりとストーブの上で煮込み/蒸す。ところで、ブリヤニを作るのに二つの方法がある。一つはカッチ技法、もう一つはパッキ技法。カッチ技法は高度な技法で、生の肉をスパイスとヨーグルトでマリネし、その上に下茹したライスを乗っけて封印し、ダム方式で長時間かけて作る方法。一方、パッキ技法はすでに煮込んだカレーを鍋に入れて、その上から下茹したライスを乗っけ、短時間で仕上げるという方法。飲食店のどの大量生産に向いている。どのような技法であれ、ブリヤニは旨い！今回はパッキ方式でブリヤニを仕上げた。ホロホロに煮込んだマトンを鍋に入れて、その上から半分の半茹ライスをのせて、これでもか！というくらいのミント・パクチー・揚げネギを乗せて、その上に残りのライスを乗せ、再び揚げネギをのせて、蓋をしてオーブンへ。蓋を開けたときの香りが凝縮していて、これはもはや、海南チキンライスと同じレベルのものだと、私は思う。麻薬性たっぷり。