Kiam Chye 咸菜

How many variations of Kiam Chye are exactly out there? I took my usual visit to Sheng Siong supermarket at Tekka Mall (actually newly renovated basement) and looked for kiam chye, the ubiquitous salted mustard greens. It is an important ingredient in Hokkien, Teochew and Nonya cuisine -pics from top: sweet type(? -not sure), salty type and sour type.

Ikan Bilis 鱼仔 煮干

シンガポールそしてマレーシア料理では欠かせないユービキタスな食材、イカンビリス（マレー語）。本来ならばピーフーより先に紹介するべき食材である。塩茹でされたカタクチイワシは港に到着した直前に自然乾燥される。日本でいうとじゃこと煮干である。１cmから６cmくらいまで幅広いサイズがある。今市場で出回っているのは大体、頭と内蔵が取り除かれており、日本とは違う計上で売られている。これを油でカリッカリにあげればナシレマッ(ク)の付け合わせになる（写真２番目）。日本同様、パウダー状にしていろいろな料理の隠し味にしたり、炒飯や焼きビーフンの具材になったり、スープの出汁に使ったりと、使用方法はマルチだ。特に特産はマレーシアのグルメ市イポーの近くのパンコール島である。

Pee Hu, Dried Sole (Plaice), 扁鱼干

シンガポールにはイカンビリス(ikan bilis)という煮干がある。それに似たものが、鰈の干した

ピーフー(pee huまたの名をティッ・ポー、ビアン・ユー)だ。イカンビリスは、中国系だけでなく、マレー系とインド系にも使用され、幅が広いが、ピーフーは、私の知る限りでは、中国系だけが使ってると考える。しかも、福建と潮洲限定だ。シンガポールの国民的麺料理（潮洲系）、バクチョーミー(bak chor mee)には欠かせない食材となっている（写真２番目）。その他、粉々にして雲呑にいれたり、ふりかけにしたり、調味料として使うケースが多い。ピーフーは中国の福建省から来ているそうだ。そのまま食べるには小ぶりなものを使用している。サイズは２０cm程だ。干物のように、そのまま天日干しされているわけではなく、１０時間程塩漬けをした後、水洗いをし、天日干しされる。最終的には、50℃の温度で乾燥仕上げされる。次回は是非、ピーフーを作っているところを撮影したいものだ。

Lor Mai Fun 糯米飯 @ Niu Che Shui Famous Glutinous Rice

ローマイファン（糯米飯）はもち米でつくった日本でいうおこわのような食べ物だ。そして、常に行列が耐えないお店として有名なのが、チャイナタウンコンプレックス(Chinatown Complex)にあるNiu Che Shui Famous Glutinous Riceだ。余談だが、このお店の牛車水（ニゥチィシュイ、ホッケン語ではグゥチャチュイ）とはシンガポールのチャイナタウンを意味する。MRT（シンガポールの地下鉄）の駅でも牛车水と中国語と書かれ、そして英語ではChinatownと書かれている。何故、唐人街ではないのか？それは、19世紀にこのエリアは水道がなく、Ann Siang HillやSpring Streetの井戸から(参考：National Library Board Singapore）水は牛車によって運ばれていたからである。さて、このローマイファンだが、このようなシンプルな料理になぜ長蛇の列？と思う程、簡単な料理だ。ピーナッツと一緒に蒸されたもち米に揚げたネギをたっぷり乗せて、薄口醤油で味付け。これだけである。やはり、シンガポールの人もシンプルイズベストな物を好むのであろう。シンプルで旨い！安い！でも遅い。牛丼のようにはいかないという事だ。ポーションによって価格が異なる$1.20, $1.50, $2.00。しかし、ここのおっさんたちチームワークの良さと動きが素早い事。勉強になります！ちなみに、ここはマカンスートラガイドで満点を取っているお店だ。

Lor Mai Fun is a simple rice dish made from glutinous rice and peanuts, topped with deep fried shallots and floss? and with a dash of light soy sauce. Check out these old uncles from Niu Chi Shui Famous Glutinous Rice Stall at Chinatown Complex. For all those non-Singaporean, let me explain what Niu Chi Shui means. Directly translated, it means bull cart water -meaning bull powered cart that transports water, in Malay it is known as Kreta Ayer (and there is a road with such name near Chinatown in Singapore). Chinatown in Singapore is known as Niu Chi Shui in Mandarin. When you check out the Chinatown MRT station, it is written Chinatown but the Chinese character has nothing to do with Chinatown but this "bull cart water". Why is Chinatown known as bull cart water? According to the National Library Board of Singapore, in the early 19th c., water was brought to that area by bull carts from the wells of Spring Street and Ann Siang Hill and hence the name. Back to Lor mai fun, the sticky rice is not mushy and as you can see from the photo, the individual rice grains are unmistakable and very glossy. The price is nice! $1.20, $1.50, $2.00. The other reason worth visiting this stall is to check out these old uncles into action. They move like a teenager....

Singapore Airlines Halal Meal

Last time when I had the special airline meal at Singapore Airlines A380, I chose vegetarian

because I was curious -and it was surprisingly delicious!  The passenger sitting right next to me happened to order the halal meal.   We were both curious of each other's meal and so I thought, next time I will reserve a halal meal -which contains halal chicken.  The halal meal is basically like vegetarian meal, except it contains chicken.  Green beans were acutally not mushy and not discolored -it was a thoren, a south indian vegetable stir fry accompanied with delicious chicken curry.  This must have been made in Singapore because, it is extremely difficult to get fresh curry leaf during this season and also, basmati rice is in shortage now in Japan.  Actually, there is curry leaf plantation in Okinawa now with huge demand from nationwide Indian restaurants.  I would love to visit the farm one day....  Basmati rice is a rare find in Tokyo now, I don't know why but the purveyor says it is a global thing.  Yet, when I visited Mustafa quite recently, there were stacks of basmati rice -what da?  Anyhow, the airline meal once again was great and truly satisfactory and I must say, it is much better than the regular mass produced one..... damn I should have kept this all secret.....

Sar Po Fan 沙煲飯 Crab Claypot Rice

Who could resist a divine simple dish as claypot rice? I remember 32 years ago, when I stayed in Singapore for about a month with my dad, I just loved claypot rice and back then I knew this dish as sa po fan. Now I find that this dish is so easy to make, I don't understand why people in Singapore queue up and wait for an hour to eat this dish -make it on your own you lazy people! (yes I am just kidding). I noticed that in Hong Kong "sar po fan" is called "po chai fan" and the Chinese character is also different from the one in Singapore -煲仔飯. From semantic point of view, I really wonder what the difference is...

I've always wanted to taste crab claypot rice (or even fish head claypot rice) so I made it for staff meal. Jasmine rice was used and crabs, salted fish, larp cheong (chinese sausage), dried mushrooms and kani-miso (crab innards puree) for that sinful richness. Boy, when I opened the claypot lid, the sweet crab aroma filled the entire kitchen mmmmm....I am sure you could imagine that... and crab must be happy too. Sprinkled with deep fried shallots, scallions, cilantro, shredded ginger and drizzled some shallot oil and dark soy sauce.

３２年前シンガポールに夏、父と一ヶ月暮らしていた時、よくサーポーファン屋へ連れてってもらった。サーポーファンはシンガポールの土鍋ご飯。香港でも有名だが、香港ではポーチャイファンというそうだ。味は基本的に一緒だが、漢字は煲仔飯とシンガポールとは違う。ちなみに「瓦」はクレイ（粘土）の意味だという。さて、クレイポットライスだが、鶏のもも肉、腸詰、どんこ、ハムユイが入るのだが、今回まかないでカニのサーポーファンを作った。ぶっ飛ぶ程旨かった。これは海南鶏飯食堂の常連様にいつか出してあげたい一品だ。次回はフィッシュヘッドを使った鯛飯バージョンも作ってみよう。

Edamame Asian Recipe

なんと私の料理が枝豆サイトで紹介されました→www.edamame.me。  枝豆は特にシンガポールでは日本料理屋で酒の肴として出されますが、考えてみるとこんなに応用のきく豆はありませんよ。スィートコーンと同じ様に使うと料理の幅も広がると思う。ただ殻付きをボイルするのではなく七輪で香ばしさをだしても美味だ。今回は、シンガポールのズィーチャー（煮炒＝おばんざい）風に海鮮とほのかに甘いチリソースで炒めた。後は、ココナッツクリームを利用してちょっとした冷静スープも考案。

Edamame is gaining popularity across the globe these days.  You could simply boil them and toss it with some sea salt, or you could puree them and have it like a vichyssoise, or you may even use it as a dessert -gelato, creme brulee, panna cotta, etc.   My gourmet brother-in-law just started a website on edamame: check out www.edamame.me  and I have contributed a cze char dish made from prawns, scallops and edamame fried with piquant chili sauce.

Suan Pan Zi（ 客家算盤子）Hakka Abacus Yam Balls / Abacus Seeds / Abacus Beeds

Suan Pan Zi is like an Chinese gnocchi, made from pureed yam and some kind of flour, tossed with gravy with chopped braised shiitake mushrooms, served with chili sauce.  Since I don't know the original suan pan zi (where would I taste this?), I can only refer to the one I had in Singapore.  In Japan, it is extremely difficult to purchase yam so I had to opt with gnocchi made from simple sticky rice flour.  Consistency is okay but I should have blended with some potato puree for that distinct consistency.  Accompanied chili sauce is made from scratch using dried and fresh chili with garlic and the aromatics.

Claypot Sarawak Laksa made from Barrett's

My first encounter with Sarawak Laksa, which is a laksa from Malaysia, Sarawak State, Kuching, was when I was in Kuala Lumpur eating my way around the city (my previous blog here). I've always wanted to make this laksa myself but the flavor was quite mysterious and I forgot exactly how this laksa tasted like. Thanks to my good Singaporean friend / mentor / living makan dictionary secretly known as tiantianchi, he kindly purchased me this Sarawak laksa paste -a local Sarawak brand called Barrett's. I quickly assembled my kitchen team to make this Sarawak laksa -perhaps the first Japanese ever to prepare this and at the same time, we may well be the very first bunch of curious gourmet junkies to eat Sarawak laksa in Tokyo -I challenge people out there whose ever done what we have.... and all the credit goes to tiantianchi and his gracious effort -Thank you! I put the paste in the pot with our lip-smacking chicken soup and added some toasted belachan and oyster sauce for depth. I also added some crab innard paste(kani miso) for complexity (it kind of resembles concentrated prawn stock). Together with beehoon noodles, shredded chicken, shrimp, julienned omelette and cucumber -voila! a truly addictive laksa and it really tasted like the one I had in Malaysia. The ingredients were written on the package: chiles, galangal, peanuts, candlenuts, shallots, garlic, lemongrass and spices. The mystery here is the spices. What are they putting in? I am guessing coriander seed, star anise (lots?), and a bit of clove. It kind of resembled the flavor of Worchestershire sauce and some even said it smelt like Vegemite! And why claypot? Well, it surely sounds nicer doesn't it?

サラワッラクサは以前、ブログしたのでここをクリック。今回のシンガポール出張で私のブログを読んだ友人にサラワッラクサペーストをなんと頂いた。シンガポールでは入手困難なので、感激である。このラクサはニョニャラクサ、カリーラクサ、カトンラクサとは味が全く違う。とにかくクセのあるスパイスが効いていて、色も少しグレー色をしている。唯一似ているところといえばココナッツミルクが入るところだろうか。パッケージには原材料としてチリ、ガランガル、ピーナッツ、キャンドルナッツ、エシャロット、にんにく、レモングラス、スパイスとなっている。肝心な味はスパイスからくるがパッケージには記載されていない。味はクローブやアニス系のスパイスを感じる。スタッフの間ではウスターソース系やベジマイト（オーストラリア）の風味があるという指摘もあった。トッピングはチキン、海老、錦糸卵、もやし、千切りのキュウリ。

Indian Amuse Part 1

シンガポールのリトルインディアには星の数程インド料理が存在する。あまりアンダーグラウンドなレストランへ行くと衛生的に危険でもある。意外とリトルインディアを散歩して裏通りからキッチンの仕込みの様子を伺うと、時には考えられないような事をしていて（あまりここでは言えない）、この店には絶対に入らないと思ったりしている。しかし、インド料理も北から南、イタリアやフランスのように食べもの種類は豊富だ。その変にポテンシャルを感じる。海南鶏飯食堂では週一で厨房にてラボをやっているのだが、今回のテーマはインドの御通し（アミューズ）である。できるだけ色、食感の違い、酸味の強弱に拘ってみた。上から、帆立とエビのサラダ、スパイシートマトドレッシングとミントチャットゥニー。南インド風のラタトゥイユ（ナス、赤パプリカ、オクラを使用）。これをサクサクのロティプラタと一緒に食べると最高だ。

Through my numerous hardcore culinary travels to Singapore, sampling one of the most amazing cuisines in the world and through my brief stay during my apprenticeship days at the Raffles Hotel, I have come to a realization that Indian cuisine has a huge potential.