Song Fish Head 松鱼头

松鱼と書いてテオチューで「ソン・ユー」と発音するが現地では英語とチャンポンでソン・フィッシュと呼ばれている。時にはBig Head Carpはもっと一般的な呼び名だ。日本だと「松魚」と書いたら、かつおの事だが、このソンユーは、淡水魚で大きさは大体４０−５０cmはあるか？というより、それぐらいのサイズがチャイナタウン・コンプレックス地下のウェットマーケットでごろごろしていた。頭の部分は黒く、胴体はグレーというユニークな魚。

松鱼, also known as Song Fish (Teochew pronounciation) in Singapore or Big Head Carp generically is an interesting fresh water fish. I was wondering around Chinatown wet market and I saw this shop that sold only this unique looking fish. Other stalls had various selection of fish but this stall sells only song fish. Have I eaten this fish before? I've never seen this in fish head curries nor dish such as fish head beehoon. But given that this shop only sells song fish, the fish must be quite a popular ingredient in Singapore cuisine. By the way in Japan, 松魚 is bonito or katsuo -totally different stuff.

これを専門に売っている業者が一件ある。他のお店は色々な魚を扱っているのにここはソングフィッシュ一本勝負。フィッシュヘッドカレーやフィッシュヘッドビーフンには決して使用しないので、いったい何に使うのか？と考えてた。しかも、専門店まである、という事は相当ポピュラーな魚なのか？私のとてつもないフォトデータベースをチェックしていると、以外と食べた事があったのだ（８年前のJoo Chiat Rd.にある広東系の有名ズーチャー店、その名もJoo Hing -ここはおいしいぞ！お勧めだ）。

Black scale-less head with a silver-grey body, somehow the fish doesn't look very tasty. Well that is, appearance-wise. It's pretty big too 40-50cm or even more, and it's pretty fat and heavy looking. I was looking at my thousands of photos and I remembered that I have eaten this at Joo Hing @ Joo Chiat road 8 years ago.
ここの名物料理の一つ、Steamed Fish Head with Taucheo and Bakpoh = タオチオ（発酵した大豆で味噌のような調味料）のペーストを塗り、蒸したソンユーの上にこれでもか！というくらい、揚げたラードボンバー（Bakpo or crispy lard)とチリとネギがトッピングされている。このソースの味はなんとなく、和風でいわゆる味噌焼というイメージだ。ラードとチリでシンガポール風になっている。魚の味は以外と淡白だが、若干魚臭さはある。

Their signature dish, steamed fish head with tauchio paste and sinful amount of crispy lard on top. This dish actually reminds me of Japanese flavors meaning the taucheo taste like miso -almost like a miso basted grilled fish.

Claypot Rice @ Le Chasseur 沙煲飯 with Basmati Rice

香港の方が有名だが、クレイポットライスはシンガポールの広東系の名物料理でもある。鶏、腸詰、ハムユイ（塩漬けした魚）が入っている炊き込みご飯。こちらでは、サーボーファンと言われている（沙煲飯＝いわゆる釜飯だ）。３０年前以上、父とシンガポールで長期に過ごした時、道端で食べたクレイポットライスの味は忘れられない。ほんのり香ばしいおこげの香りが蓋を開けた瞬間、鼻を直撃する。子供の頃の記憶というのは凄い物だ。さて、Le Chasseurは、ニューブリッジロード、シンガポールリバー近くにあるズーチャー屋さんだ（煮炒：とは、色々なおかずや惣菜を提供するお店の事）。中華系のシンガポール料理屋だが、不思議とフレンチなネーミングだが（Chasseur とはハンターという意味）、その理由など、どうでもいい。オーナーはテオチューの方だが、広東料理のクレイポットライスはここの名物である。クレイポットライスだと時間がかかるイメージがあるが、ここはものの２０分で出来るのだ。普通は３０−４０分は待たなくてはならないので、クレイポットライス屋へ行く予定があれば、事前に電話予約してからお店へ行くと効率的なのだ。

そして珍しい事にここはなんと、バスマティライスを使っている。恐らくここだけだろう。通常のインディカ米より軽い仕上りになっている。軽い仕上りを目指しているのかはわからないが、バスマティライスは炊きあがりが早い。というのも一度、パスタのように沸騰したたっぷりの湯で茹でて、クレイポットに入れて、少量の水分又は出汁を加えればあっという間に炊きあがる（なので、２０分で提供できるのだと勝手に思っている）。確かに、多くのビリヤニもこのようにして作られている場合が多い。やはりお焦げの香ばしさはなんともいえない。ライスも食感が軽いのでバクバクいける。

At Le Chasseur, a local favorite cze char place, classic claypot rice or "sar poh fan" is done with a twist -using basmati rice. The end result is a very fluffy and light texture so I guess one can eat more than the usual claypot rice sold nationwide. But why the expensive basmati rice? And is basmati rice a perfect rice for claypot rice? This is a matter of preference and there are always, chef's approach to things -some diners will get it and others won't. But one thing I know is that it cooks faster than the normal rice -say jasmine rice. You can boil basmati rice like a pasta till 70% done and then put it in a claypot with some stock and cook it till the crust forms. This way, it cooks very fast and a lot of briyani is done with this method (I usually cook basmati rice like pasta method). And maybe that is the reason why the claypot rice came out after 20min of ordering, I really am not sure. Dum briyani is almost like a claypot rice and in Japan we also have kama-meshi (釜飯） which uses aluminum pot. Of course we use japanese short grain rice also known as japonica rice. So, in light of this, short grain rice may also be suitable for sar poh fan although a bit more starchy- but I know for sure some will dig it.

Kopi Teh コピ・テー

細かいディテールの話になるのだが、シンガポールでコーヒーや紅茶をフードセンターやコピティアムで飲むと3タイプの出され方あがある。Ya Kunでは定番中の定番の60年代の花をモチーフにしたコピティアムカップ＆ソーサー（写真上）そして何故かレンゲ。インド系のテータレッ（Pulled tea)はやはり、グラスマグにチープなアルミのコーヒースプーンで軽い泡（エモルション）があるのが特徴だ。結構多いのが、中国系がやっているコーヒ−屋のコーヒーはコーヒーカップにチープなアルミのコーヒースプーン。やはり、６０年代のコーヒーカップ＆ソーサーは味がある。そして何より注目しているのはレンゲだ。何故レンゲなのか？それは、以前、熱々のコーヒーや紅茶をこのレンゲで飲んでたからだそうだ。イギリス人のようにソーサーで飲む人もいたそうだ。いずれにせよ、色々なスタイルでコーヒーや紅茶を飲むというのはおもしろいし、文化の奥深さを感じさせてくれる。