What's Cookin' in Our Kitchen; Grilled Pork Ribs with Coffee

I was initially skeptical of this coffee sauce on my first encounter. Yet the bitterness of the coffee really complements the sweetness of the pork -"Wow" was everyone's first impression. All of the recipe that's on the internet deep fries the pork ribs but it's possible to achieve richer flavor by basting the sauce and then grilling it because of caramelization and reduction. Look how nice and glossy the pork ribs are! This is a killer.

チョコレートの原産国であるメキシコでは郷土料理によくチョコレートを使用する。スィーツの印象が強いチョコレートだが本来甘さは無く、ほのかな苦みとコクが料理を一段とうまくする。フレンチでも現在チョコレートを使用したソースは珍しいものではない。さて、マレーシアにはコーヒーソースというものが存在する。これを酢揚げしたポークリブに和えるのだ。おもしろい事にコーヒーの苦みが豚の甘みとよく合う。鴨でも合いそうな気がする。豚は特に苦みのあるものとよく合う（ゴーヤチャンプルー等）。アメリカの南部ではよくバーベキューのソースにコーヒーは入れるので、コーヒーソースはマレーシアだけだはない。

What's Cookin' in Our Kitchen: Roti Jala

シンガポールでも食べれるが、マレー風のカレーを食べる時についてくるのが、Roti Jala（ロティジャラ）だ。ジャラとはマレー語で網という意味、そしてロティはパン。網状になったパンをカレーに絡ませて頂く。網がなんともソースを上手くキャッチしてくるのだ。一般的にはロティジャラだが、ロティキライ(Roti Kirai)ともいわれている。Kiraiは細長いものを意味するらしい。シンガポールのゲイランセライマーケット（マレー市場）でロティジャラが作れるプラスチックで出来た専用のアイテムをゲットしさっそくクレープみたいな生地を作って焼いてみた。３回目くらいでコツをつかみ始め以外と難しくはない。生地は水、ココナッツミルク、油、卵を使用。

My Pulau Ubin Experience 烏敏島

シンガポールという共和国は、６０もの島で出来ている。ちなみに生活の中心であるシンガポール市の南にあるセントーサ島は２００９年６月現在、壮大なカジノ計画の真っ最中だ（写真下）。セントーサ以外に比較的にローカルの人がサイクリングやフィッシングスポットとして訪れるのが、プラウウビン（ウビン島）だ。チャンギフェリーターミナルから水上マイクロバスで２０分くらいでプラウウビンに到着だ。しかし私はここへサイクリングをしに来た訳ではない。日曜のみ限定、Pak Ali Coffeeshopのロントンを食べにわざわざ朝早く起きてここまで来た。ロントンとは、お米を筒にいれてボイルする事により、お餅のような形のお米の事を言うが、料理名でもある。マレー系の料理のロントンだが、味はココナッツベースで香味野菜などを加えあっさりとしたシチュー仕上げ。定番の具は当然ロントン、その他は卵、キャベツ、厚揚げ、インゲンだ。その上にサンバルチリとセロンデンというトーストしたココナッツのふりかけが降り掛かる。朝食には胃に優しい料理だ。

If you are not a Singaporean, you wouldn't think Republic of Singapore is made up of over 60 islands.  Of course the main island being the Singapore city and the tourist attraction island being Sentosa.  There's another island with easy access and the locals go there for cycling and fishing called Pulau Ubin meaning "granite island" in Malay; just 20 minutes from Changi Ferry Termial.  Well, I was not there for picnic nor cycling. I came here for Lontong just near the ferry terminal at Ubin, called Pak Ali Coffee Shop which Makansutra raves about.  Only on Sunday's do they serve a home style lontong, served with coconut gravy and garnished with cabage, deep fried tofu, boiled eggs and green beans.  Topped with sambal goreng but no serondeng (aromatic toasted coconut toppings).  I must say the lontong was very humble and comforting.  The cafe had a kampong feel (very relaxed suburb style).  

パックアリコーヒーショップは都心にはない、カンポン式（カントリー風）のお店だ。サイクリングをする人が唯一、ホッと出来る場所だ。
決して美しいとはいえない、船のメインターミナル。ここは泳げません。Who swims at Pulau Ubin?  
ボロい船の中。雰囲気があって、アドベンチャー気分をそそられる。Boat ride itself is a trip!
シンガポールのチャンギーフェリーターミナルからのワンショット。プラウウビンより全然奇麗だぞ。Singapore Changi Ferry Terminal seems much cleaner than Pulau Ubin.

ゴンドラから撮った、セントーサのカジノプロジェクト。世界同時不況で工事がどことなく遅れているような気がする。東京ドーム何十個分あるのだろう。 The Sentosa Casino Project is simply extravagant.

Ramly Burger @ Singapore Railway Station

マレーシアにはラムリーバーガーという一風変わったハンバーガーがある。大手の米バーガーチェーン店とはちがい、多くのクアラルンプールの屋台（pasar malam-パサーマラーム=night market)でこのラムリーバーガーが購入できる。しかもその屋台はラムリーがオーナーではなく、ラムリーバーガー使用のお店で、大体が個人オーナーだ。さてこのラムリーバーガー、シンガポールでも食べれるという事を知った。バーガーマニアの私は、そのラムリーバーガーを食べずに東京へは当然帰れない。Tanjong Pagar Railway Stationのカンティーンで夕方からそのバーガーは売られるとネットで情報を発見した。ちなみにタンジョンパガーレイルウェイステーションの保有者は国営のマレーシア鉄道（通称KTM）だ。なので、シンガポール人はここをマレーシアの一部だとジョークする。たしかに、駅の食堂に入るとマレーシアオーラがムンムンっと漂ってくるし、サインボードもマレー語だらけだ。さて、本題のラムリーバーガーだが、ビーフ又はチキン（時にはシーフードもある）を選ぶ事ができる。そのパテを鉄板で焼き、同じ鉄板で薄焼きオムレツを作り、その焼いたパテを乗せて、ソースをかけ、オムレツで包み込むという茶巾鮨のようなバーガーだ。バンズはマーガリンをたっぷり塗り、鉄板でトーストされる。クセになるのはそのソースでチリソース、マギーソース（ウスターソースのようなアジアンソース）、マヨネーズ、カレー粉。最終的にチーズまで入る、ボリューム満点のバーガーだ。そしてなにより旨い！がしかし、作るのに面倒そうだ。複数のオーダーが入ったらどうやって作るのだ？などと、レストラン経営者なりの変な心配をしてしまう。

As an afficionado of burgers, I've always wanted to try Ramly Burger -the ubiquitous Malaysian hamburger using the Ramly burger patties -beef, chicken and seafood (I believe that the brand coming from Malaysia, are certified halal).  Well, since I frequently visit Singapore, I had to find out (if at all) where the Ramly burgers are sold. Ramly burger chain of stores is quite interesting because the stall (unlike the Mc Donald's eat-in shop) that sells this Ramly burger is not owned by Ramly (maybe some of them are -I do not know), but the majority is just a burger stand that buys patties from Ramly and cook them accordingly.  What differs Ramly from the ordinary burger joints is that the sauces are Asian, -with some chili sauce, some Maggi sauce, mayo and sprinkle of curry powder.  The frozen patties are heated up and wrapped with thin omelette together with the sauce so that the sauce stays intact -quite brilliant.  So, through the internet, I found out that Ramly burger is sold at Singapore Railway station (nice piece of colonial architecture) near Tanjong Pagar.  The stall starts operating from around 4-ish.  I went there at noon and sadly, they were closed, so I had to return back during the nite.  You get a choice of beef or chicken so I chose beef.  I watched the women dishing up my Ramly right before my eyes and it was like being at a teppanyaki joint.  As with Mc Donald's the Ramly patties didn't do much for me but taken together with the sauces plus the richness from the egg, gave a nice complexity.  It was like eating a tacos burger.  Apparently, the Ramly burger wrapped with a sheet of omelette is called "Ramly burger special."  It was indeed a pleasant junky surprise.

Malay Style Mee Goreng

マレーシアの最北端に位置するペナン島は食の宝庫だ。ここでマレースタイルのミーゴレンを食べた。ポンゴル風とはちがい、なんだかナシゴレンの麺バージョンという味付けとなっている。その証拠に通常はナシゴレンに付いているライムがこのミーゴレンに付いている。やはり、油系のものに酸味は絶対必要だ。柑橘系の酸味が爽やかでうまく全てを纏めてくれる。メインの具は鶏肉。インド風とは違い、真っ赤ではない（あの紅色がいやに気になるし、必要性があるのかいつも思う）。どちらかというとあっさり系だが、ブラチャンが効いていてクセになる。シーフードを足してもうまいだろう。

Epok Epok Sardine (Sardin) Telur @ 786 Merpati Puti

Which came first, epok epok or curry puff?  In order to find the true facts, I need to go to great lengths to find the information.  I do utilize the National Library but most of the time, my questions aren't answered but I end up with more questions (which is a

 good thing).  Someone has to publish a book on "Historical Dictionary of Singapore Food."  Perhaps Makansutra could do something about it, if they want to boost the dying hawker culture -preservation based on true facts are necessary and they will form as a foundation of true food culture.   So, I had the epok epok which is basically, stuffed deep fried dough like the samosa of India.  Geylang Serai temporary market (wet market for the malays) has a lot of stalls that sells epok epok and curry puff.  I purchased the one which Makansutra recommended since I do not have any information whatsoever on epok epok -786 Merpati Puti (which could be translated as white pigeon -good luck?)I ordered the one with canned tomato sardine (pics below) and boiled eggs.  The dough is nice and crisp and the stuffing, you can't go wrong.  It sort of resembles a Sicilian dish if you add some fennel seeds or chopped fennel or even olives and capers.  Actaully, this epok epok is so versatile you could basically put anything in it so long as the outside is nice and crisp.  Just a thought:  lots of malay term repeat itself don't they?  Like epok epok, otah otah and onde onde.  Can't these dishes be simply called epok, otah or onde?  I find it very interesting.  

シンガポール・マレーシアにはエポエポというサモサのようなスナックが存在する。カリーパッフとは違う生地でできており、バターやマーガリン風味が強いカリーパフに対してエポエポの生地はどちらかというと、揚げ餃子的な生地となっている。言葉で表現するのなら、エポエポはサクッとカリッと、そしてカリーパフはサックサクだ。缶詰めのトマト鰯煮込み（写真下)ゆで卵が入っているシンプルな具だが、どことなくシチリア料理っぽい。これにウイキョウや刻んだ黒オリーブを足せばまさしく地中海だ。７８６メルパティ・プティはマレー人がたくさん訪れるウェットマーケット：ゲイランセライにある。ちなみにメルパティは鳩でプティは白という意味だ（幸福のエポエポなのか？）。

Soto Ayam 香辣的鸡肉汤

ソット・アヤム(soto ayam)はシンガポールマレー系のチキンスープだ。主に、チキン・もやし・春雨orビーフン・ロントン（longtonお米で出来たキリタンポのようなもの）・ポテトミートコロッケ（Bergedel・バーゲデル又はPergedel）。ちなみにこのコロッケのような揚げ物はシンガポールでは一般的にCutletカツレツと呼ばれている。特にスペシャルな料理という訳ではないが、シンガポールマレー人にとっては懐かしいお袋の味といってよいであろう。私もマレー系の料理人の家へ訪れた時、ソットアヤムをご馳走になった。とび抜けて個性のある料理ではないが、ホットする胃にやさしい料理だ。さて、この料理はもともとインドネシア料理と解釈している。オランダがインドネシアを植民地にしていた頃(１６００年ー１９４０年）に生まれたクロスオーバー料理だ。日本の素朴なコロッケによく似ているが、パン粉を使用しない。日本でいうとコロッケ蕎麦のような料理だ。ちなみに、マレー語ではスープの事をSopと書くが、インドネシアではSotoだ。

Soto Ayam, like any other chicken soup, is truly a humble dish and a comfort food.  But to make this dish from scratch, you need patience because you can't make it in a flash like stir-fried dishes.  While you extract the goodness from the chicken and spices (coriander, clove, cardamom, star anise), you need to work on potato-beef paties aka bergedel or pergedel daging -a wonderful dutch addition to this fabulous soup of Indonesian origin.  This bergedel is very similar to Japanese style croquette minus bread crumbs.  I used to buy freshly deep fried beef&potato croquettes from a meat vendor when I was a kid for a snack -brings back good memories.