Seremban Beef Noodle 芙蓉牛腩粉・牛肉粉

牛肉粉・牛肉面・ビーフヌードルは、シンガポールのどのフードセンターにもある、定番料理だ（Beef Kway Teow、Gu Bak Kway Teowとも言われている）。ただ、スープの入ったバージョンとグレービーのかかったドライバージョンで大きく別れる。そもそも、スープの方は、潮州スタイルといい、ネチョッとしたグレービーがかかっているのを海南スタイルという。ただ、海南風のドライスタイルでない、潮州風のドライビーフヌードルは、一度食べた事はある（詳しくは、次回のブログで．．．）。この二つのスタイルは、定番の麺も実は、異なる（選べるケースはあるが）。潮州スタイルは、Phoにちかい、クエィティオウを使用し、（海南）ハイナンスタイルは、チョービーフン又は、ライフン（太めのビーフン）を使用する。あくまでも厳密にいうと、テオチュウは、ビーフクエィティオウで、ハイナニーズがビーフヌードルだ。特に上写真のセレンバン式ビーフヌードルは、かなり太めのチョービーフンだ（本当はもっと太目なのだが）。ラクサに使用するものよりも太い。セレンバン式は、いわゆる、海南スタイルと同じなドライスタイルで大きな違いは、ない。ただ、クアラルンプールから１時間ばかし離れた、セレンバンという町で、えらくポピュラーなので、その名前が定着している。いわゆる、ビーフヌードル＝セレンバンという事だ（そこの麺は写真のものよりもっと太い）。シンガポールでセレンバンビーフヌードルを食べれるのは、私の知る限りでは、１件ある：Mr. Wong's, Blk 84 Marine Parade Central Food Centreにある。かなり、ローカルの間では、ポピュラーなビーフヌードルを提供するお店だ。ビーフスライスだけでなく、ホルモン系と、ほのかに漢方の香りがする、ねっとりとしたグレービー（これはどのビーフヌードルでも定番だ）。キアムチャイ（塩漬けからし菜）とピーナッツがいい食感と味のアクセントになっている。ライムを上から絞れば、程よい柑橘系の酸味が全体的にさっぱりとした印象を与える。ビーフスライスなどは、酸味の効いたチリソースで頂く。写真には写っていないが、ドライを注文すると、必ず、あっさりとしたビーフスープがついてくる。ここのスープの具は、めずらしく、大根と人参が入っている。さて、多くのドライビーフヌードル（ハイナニーズスタイル）のチリソースには、マラッカ特産のチンチャロ(Cincalok)という、発酵した網エビ（塩辛）が、アクセントとなっていて、他の料理に提供されるチリソースと比べかなり個性があるのは間違いない。潮州風のチリソースは、酸味とニンニクが効いており、おろしたガランガルを好みで入れるところが多い。これは、潮州風のマトンスープと良く似ている。ちなみにページ下の写真は、ローカルのハイナニーズビーフヌードル(トアパイオーにあるHainan Xing Zhou Beef Noodle)。

Beef Noodle and Beef Kway Teow are both noodles with beef parts (beef slices, tendons, tripe, meatballs).  But beef kway teow is usually associated with Teochew while beef noodle is more Hainanese.  Of course this is not the only difference but a beefy soup enhanced with gula Melaka (palm sugar) and galangal (lengkwas) is Teochew and gooey gravy thickend with starch is Hainanese.    The Hainanese style is popularly known as dry version but there are Teochew style dry version which is more like  kway teow tossed with oil and chilli sauce topped with beef parts (this type is quite a rare find).  Beef noodle that is synonymous with Hainanese-style in Malaysia is Seremban Beef Noodle (city 70km south of Kuala Lumpur).  There's one stall in Singapore that serves this Seremban Beef Noodle at Marine Parade Central.  The noodle is usually thicker and chewy, the gravy is starchy of course but I cannot pin-point the dramatical difference here in the gravy with the local Hainanese version (pic below, local Hainanese Beef Noodle at Hai Nan Xin Zhou).  Anyhow, it is very curious for a non-Singaporean like myself, why soup is Teochew and gravy is Hainanese... and which came first?  Through my web search though, I now learn that Shantou is famous for beef noodles.   I've also had some awesome beef noodle while in Taipei.  Of course you also have pho in Vietnam and similar ones in Thailand.  Knowing that Teochew people migrated to these countries, it isn't so off the wall to mention that, if it weren't for the Teochew people, there may not be beef soup noodle/kway teow in these countries.

Beef Ball Bee Hoon 客家牛肉丸米麺

 客家のヌードル、ビーフボールヌードルは、あまりめったにその辺にある料理ではないので今回紹介しよう。ボヨンボヨンと弾力のあるシンプルなビーフヌードルに、あっさりとしたスープ。ビーフンが入った、あっさりとしたヌードル料理だ。ミートボール以外には揚げねぎとセロリ菜だけだ。付け合わせは、酸味の効いたチリソース。これにビーフボールをつけて食べる。このお店はリトルインディアエリアにある、Syed Alwi Rd. Gar Lok Eating Houseにあるその名もThe Beef House.　朝食にもってこいだ。ここには、ビーフボールの他に、牛筋ボールもある。

 客家・Hakka系のチャイニーズは、シンガポールチャイニーズでは、大体、１０％程をしめている。ちなみに、チャイニーズ系シンガポリアンの人口は、全体の７４％。

What's Cookin in Our Kitchen: Mee Rebus ミーレブス

ミーレブス(Mee Rebus)とは、ホッケンミー（黄色麺）にドロッとしたグレービーがかかったマレーシアの麺が、当然シンガポールの定番麺料理でもある。色々なバージョンがあるのだが、大体トッピングは定番で、もやし、グリーンチリ、厚揚げ、ゆで卵。ほんのりと甘いグレービーには、ライムジュースを搾って、頂く。シンガポールを訪れた時、あまりおいしいと思わなかった料理だが、最近その良さがわかって来た。ドロッとしているのは、スィートポテトのマッシュが入っている為だ。汁無し麺だが、ヤキソバではないので、レブスという（ゆで麺）。さて、この料理をもっと旨くするにはどうしたらいのかと考えた時に、真っ先に浮かんだのは、いい出汁と和牛。今回は和牛を贅沢に使い、ほんのりスパイスとピーナッツの効いたグレービーを作ってみた。やはり、旨い。ジョホールバルで、食べたミーレブス（骨の随をなんとストローで堪能するミーレブス）は、今でも記憶に新しい。ヤバいくらいに美味かった（写真下）。

Mee Rebus, a Malay noodle dish consisting of blanched Hokkien noodles, tau kua (fried firm tofu), green chili, boiled egg and bean sprouts (sprinkled with fried shallots and garnished with a lime wedge). The rich gravy is thickened with mashed sweet potato (simple potato will do as well) and ground peanuts. The most memorable mee rebus is the one I had at Johor Bahru in the middle of nowhere, a restaurant called Restoran ZZ (pic below). It was like a cross between mee rebus and sup tulang (bone marrow soup)! The straw in the middle is of course for devouring the bone marrow. So when I had this, I thought of revamping the mee rebus with a good beef stock and use tender wagyu beef. The result was fantastic!

Instant Noodle: Chilli Crab Noodle & Mee Siam シンガポールの即席麺その１

カップ麺など日本でもあまり食べない私。そういえばシンガポールのカップ麺ってどうなのか？美味いのか？チャンギ空港のスーパーでおもしろいものを発見…チリクラブのカップヌードル？なんだか面白いぞ。しかもあのNISSIN社が製造でタイ製。カップ麺をあまり食べない私でも興味そそられ、一度食べてみる事にした。蓋を開けるとパックのチリペーストが入っている。これはタイのナンプリックパオというチリジャムにそっくりだ。一見、普通のカップヌードルの具だが、チリクラブというだけにカニスティックのフリーズドライが目をひく。ただ、パッケージのイメージ写真とはまったく違う感じだ。いいのか？さて、待つ事３分、肝心な味の方だが、通常のカップヌードルにナンプリックパオをたした味だー以外にピリ辛。ただ、チリクラブ？という印象を受けるのは、外国人である私だけであろうか。けっして不味いカップ麺ではないがね…

Instant noodle was invented by a guy called Momofuku Ando in 1958 in Japan. The first instant noodle was named "Chicken Ramen" But this instant noodle was not the cup-ready-to-go noodle but a packaged one where you put the noodle in a bowl and pour hot water. Through advanced research and trial and error, the incredible mega-hit cup noodle was out to public May 1971. The price back then was 100yen when a price of packaged instant noodle was 25 yen. You can still buy it for less than 150yen after 40 years! I often do not eat instant noodles in Singapore because I cannot waste my appetite on something like fast food or instant food but I bought some at the airport and flew it back with me. First one up is Nissin's (a company that made instant noodle) Chilli Crab flavored Cup Noodle. It comes with a spicy chilli packet which tastes more or less like nam prick pow -the ubiquitous Thai condiment. The rest is like a regular cup noodle with freeze dried surimi stick. This is made in Singapore but it does not taste anything like chilli crab. What were the R&D people at Nissin thinking? Next one up is Myojo (another Japanese instant noodle company) mee siam. How would you describe the flavor of mee siam sold at food centres? There's that similar flavor be it Nonya version, Malay version or Indian version -slightly tart, sweet and spicy and the hae bi or dried shrimp giving that richness and complexity. None of those in this instant one. It also came with the same flavoring nam prick pow like the chilli crab flavored cup noodle. It also contains freeze dried cabbage and green onion, I believe. I just don't know how anyone could sell this as a mee siam. But do not get me wrong here. The taste is not that bad but I just am concerned about the naming of the product.

NISSINの次はまたもやカップ麺の大御所である明星。こちらは、シンガポールで製造のミーシアムを食してみた。蓋を開けると粉末状のスープパックとサンバルのような生のパックが入っている。このサンバルのようなものはチリクラブヌードル同様、タイのナンプリックパオ（チリジャム）の味にそっくりといっていい。そして熱湯をかける事、３分、出来上がり。ちなみにイメージ写真とはまったく見かけが違うので、日本だとクレームになると思う。具はフリーズドライのネギとキャベツのような野菜。味は決して不味くないのだが、ミーシアムとは全く味も規格も違うので、どう判断していいのか困ってしまう。せめてフリーズドライのニラが入っていれば…しかし、ニラ、エビ、ゆで卵、厚揚げなど、ミーシアムに必要なトッピングをのせても、ミーシアムではない味だ。結論：ホーカーセンターで１杯、SG$2でそこそこ美味い麺が食べれるので、＄１−＄２するカップ即席麺はよほどの事がないかぎり、日本人のように頻繁に食べないのではないだろうか？恐らく、日本のように少し高級なカップ麺＄４−５を作る事は可能だが、そうなったらだれも購入しないと考える。断然、ホーカーセンターの方が安くて美味い。

Char Kway Teow チャークエイティオウ Singapore & Penang 炒粿條

シンガポールとマレーシアのペナンにもチャークエイティオウは存在する。その英語表記は少し違っている：シンガポールはChar Kway Teow（通称CKT)そしてペナンではChar Koay Teow. どちらも、きしめんのような米で出来ているクェイティオウ（粿定）という麺を使用する（ただシンガポールではホッケン麺を混ぜて使用するー二つの麺を混ぜて食感に違いをもたらす、にくいテクニックだ。ホッケン系の料理でもあり、潮州系の料理でもあり、シンガポールではどちらともいえない。味付けは大きな違いだと思うーシンガポールのはやはりスイートソイソースを使用するので、甘めだがその中にもサンバルチリのガツンとしたキックがある、絶対的にドシっとした味わい。ペナンのは甘さがなく、チリソースとソイソースが味のウエイトをしめていてあっさりだが、鴨のたまごとラードをふんだんに使用するのでコクはある。そしてなによりペナンのは具材にエビが入るのでその味はソースに伝わっている。現地ではウォックヘイ(Wok Hei)という独特の中華鍋がもたらすキャラメリゼっぽいスモーキーな味がよしあしを決める。写真一番上のが、私の好きなホンリム（Hong Lim Complex)のOutram Park Fried Char Kway Teow、その下が、ペナンの有名なAh Leng Char Koay Teow.両者とも小ぶりの赤貝（現地ではCockles(英）、See Hum（ホッケン）、Kerang（マレー）と呼ばれている）が入る場合が多いしあたる場合があるので覚悟は必要だ。味的には好き嫌いが別れるところだ（写真下）。

Ban Mian Ban Mee 板面 バンミー バンミアン

バンミー(板面）は、ラクサ・プローンミー・フィッシュボールヌードルに比べてあまりガイドブックに載っていないので一般的に観光客には知れてないが、独特なシンガポールの麺類の一つだ。マカンスートラによると中国北部が発祥だが、シンガポールでは客家（ハッカ）の方たちが主にお店をやっている。そもそも客家の人々は中国北部から南へと移住した民族。南は米文化であるため、彼らの代表的なヨンタウフー（Yong Tau Foo)は餃子が実はモチーフとなっている。この手打ち麺であるバンミー、イタリアンでいうとパッパデーレに似ているものもあれば、タリアテーレや穴の開いていないブカティーニのようなものまでお店によって異なる。出しはあっさり魚介とポークの出汁がきいている。上に乗った揚げた煮干（イカンビリス）もいい出汁のアクセントとなっている。お店によっては大豆を出汁に入れる場合もあるようだ。そう、まさにヨンタウフーの出汁のようだ。

ワンポア（Whampoa)のフードセンターにある有名なバンミーはパッパデーレのようにまさに板状。これにミートボールとは言えないような繋がった豚ミンチ、クコの葉、煮込みシイタケ、エビ、玉子（エグドロップ）、カリカリに揚がったイカンビリス（煮干）は食感の良いアクセントになっている。あっさりしているが複雑な味わい、これは最高の朝飯だ。ここのチリソースは市販の物で、辛いが砂糖が入っている。個人的にはスライスチリかチリパディ（激辛ちり）のスライスが合うと思う（そういう店もある）。
出汁は日本の出汁のようにあっさりとしている。若干麺をそのまま、茹でずに入れているので濁っているのではないかと考える。

Study in Mee Siam ミーシアム

ミーシアムは今、海南鶏飯食堂の毎年恒例のシンガポールフードフェアで提供しておりますです（３月１３日まで）。実は、ミーシアムの存在はかなり前から知っていたのだが、その美味しさがいまいちわからなったのだ。ただ、シンガポールを代表する麺料理の一つである事に違いはない。しかも、色んなバージョンがあり、ここまで色々なテイストがある料理は珍しい。フィッシュヘッドカレーと同じ様に、チャイニーズ・マレー・インド・ノニャ風が存在する。しかし冒頭申し上げたように、あまり意識して食べる事の無かった料理だったので、その違いに関心がなかったのだ。ちなみに上の写真はマレー風だ。
私も、チキンライスのように何十件というお店をミーシアムでは回っていないので、そこまで詳しく説明はできない。ただ、どのスタイルにも共通するのは、その甘酸っぱいソースにサンバルチリでほんのり辛くし、ビーフンと一緒にスプーンとフォークで食すところ。決して箸ではない。その為、ビーフンはあまり長くなく、スプーンで食べやすく事前に切ってあるのだ（カトンラクサみたいだが、カトンラクサの場合はレンゲで食べる）。ちなみに上の写真はノニャ風のミーシアム（最初のマレー風と具材は一緒だ）。ソースは主に、香味野菜・チリサンバル・タオチオ（味噌）・ナンプラ・砂糖。
ミーシアム、マレー語で直訳すと「タイヌードル」。タイヌードルというとタイがこの麺の元祖なのか？私なりに説がある。その１：タイ現地の麺をシンガポール流にアレンジされたもの説（カノムジーン等）。その２：タイの国境に近いペナンで考案され、シンガポールに流れて来た説。いずれにしても、これはもはやシンガポール料理で、タイ料理ではない。上の写真はココナッツの入った、インド風のミーシアム。これまた具材は一緒だが、ココナッツミルクが入っており、少しほかのものと比べて甘い。

上の写真は中国風のミーシアムだ。これまた具材は一緒で、どこがチャイニーズなのかと疑問んい思うが、今回色々ミーシアムを食べて私流に結論づけると、ベースのグレービーは殆どかわらないのだが、辛さや甘さが微妙に違うという事。そしてインドに関して言えば、ココナッツミルクが入るという事。ただ、インドとマレーのハイブリッド系は存在している、確認している。一番の違いはサンバルチリにある。これで、かなりその民族の個性の味がでていると思う。辛さにしても、コクしても、濃度、甘さにしても。こちらは、たまたまJB（ジョホールバール）でかなり旨いチェンドルを食べた時にお店で売っていたミーシアム。さて、あのグレービードロドロのミーシアムが何故、バナナの葉に包めるのか？と思う。そう、JBのミーシアムは焼ビーフンなのだ。別名ミーシアム・ケリン（Mee Siam Kering)とも言われている。Keringはマレー語でドライという意味だ。下はマラッカで食べたミーシアムだが、JBのようにドライだ。大きな違いは、サンバルチリがグレービーのようなところだ。さて、ペナンのものはシンガポールのミーシアムに近いのだ（リサーチしたところ）。なので、やはり、ミーシアムはペナンの影響なのか？

Hainanese Beef Noodle (Dry Version) 牛肉粉干

ビーフヌードルはタイやベトナムが日本では有名だが、シンガポールにもビーフヌードルは存在する。しかし、シンガポールでビーフヌードルといえば、根本的に違う料理が２つ存在するのだ。これは民族の坩堝であるシンガポールならではだが、一つは海南（ハイナニーズ）でもう一つは潮州（テオチュー）だ。今回はハイナニーズビーフヌードルを紹介しよう。具はチョイス出来るのだが、オールインワンの味わえるミックスをおすすめする。ビーフスライス（チョイ生）、煮込牛、肉団子、胃袋、スジ、スネが入っていて色々な食感が味わえる。具は特に潮州のものと変わらないのだが、一番の大きな違いはスープというよりドロッとしたソースが特徴的なのだ。タピオカ粉または澱粉でスープにあんかけのように凄くトロミが着いているので、麺によく絡めて食べる。これを現地では、ドライバージョンという。これをオーダーしたい場合、まず、ハイナニーズビーフヌードル屋を探し当てて、「ドライバージョン下さい」と注文してみてくれ。
I am aware that there are two types of beef noodle in Singapore -the gooey Hainanese version and the soupy Teochew version. I hereby introduce the Hainanese version. A thick rice vermicelli smothered with sweet aromatic gravy (flavored from hints of star anise, cinnamon, cloves) thickened with some sort of starch topped with slowly braised shin, tendon, tripe, brisket as well as bouncy beef balls and flash heated beef slices. The accompaniment of chilli paste, cincalok and lime juice gives the dish another dimension, namely the dish is, in my opinion, incomplete without it -complicated flavors and saltiness from fermented shrimp (cincalok), lime juice complements the slightly sweet gravy and richness of the beefy goodness and the chilli gives the needed kick here and there.
ローミー（Lor Mee)のようにドロドロで、麺は通常チョービーフンと決まっている（太めのビーフン）が、好みでクエイティオウ（米で出来たきしめん）もオーダー可能だ。この太いビーフンを八角等がきいたドロッドロのソースにからませ て食べる。旨い。ちなみに麺を抜いてライスを頼んでもいいのだ。これがまたご飯のおかずに合う合う。単品の麺屋でライスを一緒に提供するお店をビーフヌードル屋以外で見た事がない（ラクサの具も実はライスのおかずにして食べると旨い、が、お店にライスがない。今度、茶碗にライスを入れて行きつけのラクサ屋に乗り込もうか？）。そしてこのこってりした甘く味の付いたビーフの部位の味をまとめるのが、酸味のきいたライム（カラマンシーライム）と発酵した網エビ（チンチャロ）の入った辛いチリソースである。チンチャロの旨味と臭みがソースといいハーモニーをかもし出す。よくチンチャロは豚料理と合わせるのだが（韓国と良く似ている）、牛にもよく合う事が証明された。刻んだキャムチャイ（からし菜の漬物）とセロリの葉がいいアクセントになっている。ちなみに（下写真）白い部分がチンチャロだ。細かくピューレ状態になっているが、そのまんまの場合もある（お店によって異なる）。Interestingly, at Beef Noodle stall, you can also opt for having mixed beef soup with rice or at times, you see someone eating the beef noodle and rice together! Coming from Japan this was a familiar sight -eating noodle and rice together. I've always thought that certain noodle dish would go well with plain rice (or even rice from chicken rice!). In Japan, we eat ramen and rice together all the time. Some places even give you free flow of Japanese pickles. How to eat ramen and rice together? Have a bite of char siew and eat rice, or have a sip of aromatic broth and chase it after with rice.. then have some pickles.....hmmmm. So, although I stay away from doing it in Singapore, I am very curious in trying laksa, bak chor mee, prawn mee, etc with rice -noodle dishes that have substantial garnish. Who knows, maybe I'll visit noodle stalls with a bowl of plain rice next time.... Laksa, rice and acar... should work.

Fish Head BeeHoon 魚頭米粉

シンガポールは本当にフィッシュヘッド好きだ。フィッシュヘッドカレー、フィッシュヘッドスティームボートそしてフィッシュヘッドビーフン。フィッシュヘッドビーフンは広東系のシンガポール特有の麺料理だが、シンガポールにしか存在しない。フィッシュヘッドを油で揚げて臭みを取り、コクと香りをプラス、そして長時間煮込んだ魚の出汁＋鶏の出汁を足して風味豊でほのかに甘いスープを作る。ミルクをスープに足すお店もあるが、本来は油、水分と魚/鶏のコラーゲンが乳化して白く濁っている（豚骨スープのようなものだ）。具はお店によっても異なるが、だいたい何らかの野菜が入っている（白菜、菜心、等）が、フィッシュヘッドが主役なので、至ってシンプルなお店が多い。個人的には揚げネギはアクセントになっていい感じだと思う。豚の油をカリカリに揚げたクルトン（バッポー）も乗っている時がある。加えてXOブランデーを入れるお店もある。ビーフンはいわゆる、細いビーフンを使用しているお店にはまだ出会していない。よくラクサ等に使用する太めのビーフン「チョービーフン・粗米粉」を使用している。といっても少しラクサより細い。この辺の棲み分けがパスタと違って微妙だ。これがまたプラスチックの箸だと食べづらいのなんのって…　ま、そのためにレンゲがあるんだけどね（イタリア同様、シンガポールでは麺をズルズル食べません）。皆様、食事のマナーにはご注意を。お店の人曰く、細いビーフンを使用するとスープを吸収してしまうので、あまり使用しないそうだ。余談だが、シンガポールの食通知人はおいしいフィッシュヘッドを油で揚げる時には風味の意味でラードを使用する事が必要不可欠らしい。
Not many nations are crazy for fish heads like Singapore -Fish head curry, fish head steamboat and then there's fish head beehoon. Fish head beehoon, I was told, is uniquely Singaporean dish which is Cantonese but not sold in mainland China. The chopped up fish heads are fried in oil until crisp and aromatic then simmered together with sweet fish & chicken based stock. The garnish depends from stall to stall but is not elaborate as -say beef noodles. Some stalls I recall serve with only greens with a dash of deep fried shallots. It is simple and bold dish. Some add XO Brandy to the soup for complexity. But this could be a marketing tool. I am extremely skeptical whether they use the REAL XO Brandy (meaning Extra Old) which is cognac aged in cask for at least 6 years. Some add milk to the soup and some don't. It is often said that adding milk is cheating (in order to achieve the milky colour) but flavor of the soup gets an extra kick and sweetness so I don't really find it cheating. But the science behind milky colour is just like Japanese tonkotsu (pork soup) ramen. You need some fat, liquid and an emulsifier. In this case, the fat is the deep fried bones, the liquid -the stock, and the emulsifier is the collagen from the bones that's melted away by boiling for quite some time. The oil and liquid usually don't mix with one another but with the addition of emulsifier agent, they will be mixed definitely or indefinitely depending on what it is. Good example is mayonnaise (and hence the solid color achieved by mixing vinegar and oil with the help of egg yolk). The noodle for fish head beehoon is not the thin type of beehoon but a thicker one known as chor beehoon like the one used for laksa. I haven't come across a stall that sells this with other type of noodles (then it won't be fish head beehoon but fish head noodle). But is chor beehoon the very best match with the soup? Some say that the reason why they do not use the thin type of beehoon is that they suck up the soup. Then why not use mee sua? Ah, my friend told me this is also not a good idea :-)
フィッシュヘッドは川魚のスネークヘッドを使用するところが多い。現地ではTOMAN Fishともいわれている。チャイナタウンのマーケットへ訪れた時に、それ専門のお店があった。スネークヘッドは獰猛な性格だそうなので、釣りにもってこいだそうだ。確かに怖そうな面構えだ↓。市場に売っていたのは大体７０cmぐらいで結構でかい。

Lot of stalls use the fresh water fish such as Toman fish -game fish and a lot of them are farm raised in Malaysia. I found a shop at Chinatown complex that specializes in toman fish. They were quite huge -around 70cm. They also look kind of vicious.