Beef Ball Bee Hoon 客家牛肉丸米麺

 客家のヌードル、ビーフボールヌードルは、あまりめったにその辺にある料理ではないので今回紹介しよう。ボヨンボヨンと弾力のあるシンプルなビーフヌードルに、あっさりとしたスープ。ビーフンが入った、あっさりとしたヌードル料理だ。ミートボール以外には揚げねぎとセロリ菜だけだ。付け合わせは、酸味の効いたチリソース。これにビーフボールをつけて食べる。このお店はリトルインディアエリアにある、Syed Alwi Rd. Gar Lok Eating Houseにあるその名もThe Beef House.　朝食にもってこいだ。ここには、ビーフボールの他に、牛筋ボールもある。

 客家・Hakka系のチャイニーズは、シンガポールチャイニーズでは、大体、１０％程をしめている。ちなみに、チャイニーズ系シンガポリアンの人口は、全体の７４％。

Yong Tau Foo History 醸豆腐ちょっとした歴史

ヨンタウフー(醸豆腐)はシンガポールのおでんみたいなものだ。ただいわゆる「おでんダネ」は出汁で煮込まれていない。一般的な提供の仕方だがタネはあっさりとした温かいスープ（店によっても違うが、例えば鶏、イリコ、大豆が味のベースとなるスープ）の中に入れてだされる。上の写真はいわゆる客家ヌードルという汁無し麺（店によっても異なるが、ラードと調味料で和えている簡単な麺で挽肉、ネギ、もやしが入っている）。食べ方は：ヨンタウフーのスープに入っている具をチリソースと一緒に頂き、そのおかずを麺又はライスと一緒に食べる（店によっては海鮮醤も出すところもある）。そして箸休めで少しスープをすする。シンプルだが癒される食事だ。ただ、スープ無しのドライバージョンも存在する（スープが別々に付いてくる）。次回食べてみぬと...そしてラクサ好きにはたまらない、ラクサのスープと一緒に食べるバージョンもある（Laksa Yong Tau Foo）。「タネ」もたくさんあって目移りしてしまう。しかしなにしろ名前に「豆腐」とあるので大豆製品は豊富にある。その他は練り物の詰まった豆腐や野菜、フィッシュボール、生野菜等、時には揚げた豚の腸やタラコのようなものまである。ヨンは詰めるという意味なので豆腐になにかしら詰めるという意味の料理だ。なぜこのような客家料理があるのか？それは客家の人々はもともと北から広東省へと移り住んだという背景があるという事。南は米文化に対して北は小麦粉文化だ。北では祭事の時に包餃子（いわゆる餃子）を作るのだが、南には小麦粉が無かった為、客家の人々は現地で多く使用されている大豆を利用。豆腐を使ってミンチした肉を詰めて、ノスタルジックな餃子を再現したのだ。
チャイナタウンコンプレックスの市場へ行くとこのように、ヨンタウフーを売っている。最初は豆腐にミンチを入れただけの料理だが、今ではバリエーションが豊富だ。これもシンガポールやマレーシアの進化系といえよう（広東省に行った事がないので不明）。しかし豊富だが、常温で販売しているので在庫管理が気になるところだ。

Thunder Tea Rice 客家擂茶飯 Hakka Lei Cha

最近、シンガポールでは良く目にするのが客家（ハッカ）のサンダーティーライス又はハッカレイチャだ。健康意識が高まっているのか、それともこのなんとも素朴なものがシンガポリアンは好きなのか？ビビンバのようなご飯の上にトッピングされた様々な具と青汁のようなスープと一緒に食べる非常にヘルシーな逸品。この青汁は様々な薬草から出来ている。代表的なのは、緑茶、ミント、バジル、パクチー、よもぎ、胡麻をすり鉢ですって、お湯をたしたものだが、おそらくお店によって薬草を変えているのだろう。塩味もなく、本当に青汁のようだ。さて、サンダーティーライスという料理名の由来だが、青汁を作るのにすり鉢をガチャンガチャンと大きな雷のような音をたてるので、その名が付いたそうだ。
Is it me? Nowadays, I bump into a lot of Thunder Tea Rice place around the city. Actually, I've never tried this Hakka dish before so I was incredibly curious what exactly the hype was about. You are able to choose plain white rice or brown rice topped with chopped garnishes like green beans, wing beans, ikan bilis, peanuts, cabbage, tofu, greens, cilantro, dried shrimp. The main thing is the green soupy tea made from ground ingredients like green tea, sesame, mint leaves, basil, cilantro, mugwort and fuliksum -very microbiotic. I guess you eat this dish for medicinal purposes which is said to have detox qualities. But I still don't get what the hype is all about.
ご飯は普通の白米かブラウンライス（胚芽米）のチョイスがある。トッピングは細かく刻んだ、インゲン豆、ウィング豆（Xの形をしたアジアの豆）、豆腐、キャベツ、イカンビリス、ピーナッツ、パクチー、干しえび、菜っ葉（小松菜のような野菜）。基本的に効能としては悪玉コレステロールの低下、デトックス作用、 免疫組織向上、消化を助け、頭痛に効く。
この青汁をご飯にかけて、マゼマゼして食べる。もともとは具の無いライスにかけて、おかずと一緒にたべていたそうだ。ハッカレイチャを食べているのは女性が多く、後ベジタリアンのインド系の人たちが結構食べていた。

Suan Pan Zi（ 客家算盤子）@ Mei Zhen Hakka Delicacies 美珍客家美食

客家（ハッカ）料理にはイタリアンのポテトニョキのような ヤム芋で出来たその名も算盤ビーズという名の料理がある。以前これを海南鶏飯食堂のキッチンで再現した。ヤムイモは使わずに上新粉を使ったが、白玉粉に里芋のピューレを混ぜるべきだった。少し、弾力が有り過ぎた。さてサンパンジーにはグレービーが掛かっているが、グレービーにはどんこ、ホシエビ、きくらげ、ネギ、アゲネギ。これは麺に（特にKway Teow）和えると美味しいような気がする。ほんのり酸味の効いたドライチリソースと一緒に食べるのだが、シンガポールでは軽い朝食またはスナックとして食べるようだ。シンガポールの中心から少し離れたシュンフーマーケット（Shunfu Market)は住宅街のど真ん中にある、近所の台所だ。

Suan Pan Zi（ 客家算盤子）Hakka Abacus Yam Balls / Abacus Seeds / Abacus Beeds

Suan Pan Zi is like an Chinese gnocchi, made from pureed yam and some kind of flour, tossed with gravy with chopped braised shiitake mushrooms, served with chili sauce.  Since I don't know the original suan pan zi (where would I taste this?), I can only refer to the one I had in Singapore.  In Japan, it is extremely difficult to purchase yam so I had to opt with gnocchi made from simple sticky rice flour.  Consistency is okay but I should have blended with some potato puree for that distinct consistency.  Accompanied chili sauce is made from scratch using dried and fresh chili with garlic and the aromatics.

Pig Trotters with Vinegar 客家猪脚醋

ポピュラーな豚足の黒酢と黒糖煮込みが客家料理だとは知らなかった。豚と黒酢と黒砂糖（グラ・メラッカ）のシンプルな食材を長時間煮込む。不味い訳がない。かなりの量の黒酢を入れるが、長時間煮込む事により、エッジの効いた酸味は丸くなる。豚足から出たコラーゲンで口のまわりはベトベトだ。

Eggplant with Dried Shrimp & Basil 茄子炒九層塔

客家（ハッカ）料理は当然ヨンタウフー（Yong Tau Fu)だけではない。シンガポール客家料理本に面白いレシピが載っていたので作ってみた。茄子をと干しエビを炒めて最後にバジルで香り付け。調味料はシンプルに濃口醤油とごま油のみ。バジルと油で炒めて香ばしい干しエビの存在感が大きいのと、炒めた茄子のジューシーな事！シンプルな食材だが、これはとにかく旨い。なんとなくイタリアンな一品だが、ご飯とバクバクいけてしまう。不思議だ。「九層塔」はバジル。なんでこのような漢字なのかも不思議である。

I came across this Hakka recipe from a book I bought in Singapore.  As a foreigner, Hakka dish is somewhat of a mystery.  Embarassingly, the only Hakka dish I have tasted  is yong tau fu.  So I was delighted to test this unique dish -stir fried eggplant with dried shrimp and basil.  This does not seem like a usual Chinese flair but more Italian with eggplant and basil.  Yet the addition of dried shrimp and sesame oil makes this dish truly Asian.  It went really well with jasmine rice.

Yong Tau Fu @ The Hakka Yong Tau Fu Home Recipe Stall

シンガポールの西側、ブオナ・ビスタ（Ｂuona Vista)MRT駅の近くにGhim Moh （ギン・モー）Road Market & Cooked Food Centreがある。ここは、周辺の住民が利用する活気のあるフードセンターでそのなかでも客家（Hakka)料理の代表である、ヤンタウフー又はヤントーフー（醸豆腐）の有名店がある。ヤントーフーのヤンは詰めるという意味だそうだ。魚や豚肉などの練り物を詰めるという事だが、実際いろいろなものに練り物を詰める（オクラ、ニガ瓜、茄子、青唐辛子などそのほか、おでんのようなさつま揚げ・肉団子やはんぺんのような単品もある）。ちなみに、私が実験して作ったヤントーフーもこの店のスタイルを真似してみた。ヤントーフーは日本のおでんに近いものがある。様々な具をチョイスし、揚げてもらい、あっさりとしたチキンスープに入れてライスと一緒に食べるデリケートな料理。ずば抜けた個性はないが、あまり重たいものが食べたくない時はヤントーフーに限る。ここのチリソースは海鮮醤とチリソースのハーフ＆ハーフでチリソースに独特のコクをプラスしてくれる。マレーシアにも同じ料理があるが、タイでは、赤みがかったスープが何故か特徴だ（Yen Tao Fo)。ちなみに、人口の77%にもなるシンガポールチャイニーズの客家チャイニーズの人口は7%程で福建・潮州と比べて低い。あのリー・クアン・ユーも実はシンガポール客家人だ。

Yong Tau Foo 醸豆腐

I've tasted many variations of Yong Tau Foo before so I decided to replicate the one I ate at Ghim Moh Road Market and Cooked Food Centre, The Hakka Yong Tau Foo Home Recipe Stall.  The soup there was nice and flavorful with fried garlic and chopped cilantro.  The chilli sauce was a mixture of hoisin sauce and regurlar chilli sauce.  This is a great comfort food very similar to Japanese "oden" where vegetables, tofu, fish pastes are simmered in dashi broth.  Yong Tau Foo is also great to prepare with kids, stuffing fish pastes in all kinds of vegetables.  I'd do the same when my kid gets older....