Bak Koot Teh @ Joo Siah 裕城肉骨茶

There are few things in life that I could eat every day. Without a doubt Japanese food -sushi, Korean food -bibimbap, Italian food -neapolitan pizza, American food -nice classic burger etc. Singapore food -definitely chicken rice and bak kut teh (BKT). Location wise, I usually go to places near the center such as -Ng Ah Sio or Outram Park Rou Gou Cha. Of course at times, I go to Rong Chen. Balestier Rd -I could live without. Well, this time I had wanted to try somewhere different so I hopped onto the MRT and went towards Clementi and took a taxi to Jurong East Ave.1 Blk 347. Joo Siah Bak Koot Teh is truly a gem -Teochew style bTW. The broth looks like a consomme but the flavor is peppery and robust. Right next door, they sell you char kway so I bought some freshly deepf-fried ones to accompany my BKT.
I actually love you char kway with a hint of palm oil scent. Slightly sweet, it adds another dimension to the BKT broth and I want mine dunked and the you char kway sucking all the broth's goodness. Coupled with nice shot of Tikwanyin (oolong tea), it is absolutely divine. Pics from top: shop facade, bak koot teh, soy braised pork belly (melt in yer mouth), the golden trio.
Off to Seoul tomorrow for some nice Korean food.


Chwee Kueh 水粿

チュイークエ(水粿)という潮州料理がシンガポールのホーカーで売られている。3時のおやつやスナックとして食べられている水粿はもっちりしていて旨い。今回はこれを再現してみたが、なかなか難しい事に気が付いた。まず、上新粉とタピオカ粉を水を水でといで、たこ焼きのような生地を作る。そして、事前に熱しておいた型に流しいれて、蒸す事15分。なんとも、うまく固まっているではないか。それに「れい」のトッピングをふりかければ出来上がりである。白玉団子に甘くない、コクのある塩っ辛いトッピングを付け合せた感じだ。これを通じて、白玉に「ご飯ですよ」をつけて食べても旨い事に気が付いた。ちなみに、水粿のトッピングは、にんにく・干しエビ・塩漬けダイコン(チャイポー)・ネギ油を炒めたものだ。チャイポーは塩抜きしないとしょっぱい。 写真一番下が、チャイナタウンコンプレクスで売られている、有名なチュイークエだ(Yuan Xing Cooked Food)。

Ngo Hiang (五香)

Ngo Hiang written in Chinese character as "Five Spice -Wu Xiang" is a Hokkien dish of fried pork rolls wrapped in bean curd skin (tau kee). It is named as such because of the use of Chinese five spices in the meat mixture. Into the minced pork, I added few crab meats and chopped dried prawns which elevate the flavor of the force meat, indeed. In classic western cooking (esp. French cuisine) it's quite rare to add seafood to a pork dish (nowadays you have roasted monk fish wrapped in pancetta etc.) but the outcome is absolutely stunning -adding pork products like chopped pancetta into crab cakes should really work, I think -and even chopped pork fat into seafood pasta dishes. After preparing the force meat, all you need is to wrap it with tau kee and seal the end with cornstarch water. Then, steam the ngo hiang for about 12 minutes, let it rest for a while and then fry it in oil until crisp. The end result: a morsel that is crisp on the outside and juicy in the inside -wow this is a great snack. I ate this with some chinese plum sauce (like a syrup sauce) on the side. Hey who could resist pork and some sweet sauce (like pork chop with honey-mustard). The bottom photos are the local Ngo Hiang which I ate at Maxwell Food Centre -came with a zesty chilli dip.

ゴーヒアン(福建料理)はシンガポールやペナンではポピュラーなスナックだ。豚のミンチと魚介類(エビ・カニ等)を足して、少し多めに五香粉(ウーシャン)を使用し、湯葉(タウキー、豆枝、Tau Kee)で巻く。一度、蒸してから、油でカラッと仕上げる。ウーシャンを使用しているので、この料理はゴーヒアンという(福建でウーシャンの意)。今回の実験で感じたが、この豚のミンチとカニ肉が特に素晴らしい味のハーモニーをかもし出しているという事だ(シュウマイや小龍包では当然なのが・・・)。春巻と違った湯葉のサクサク感がいい。ちなみに、写真下2枚はシンガポールの実際のホーカーセンターで食べたゴーヒアンだ。酸味の効いたチリソースが付いてくる。

Mee Rebus Home Made One

恐らく、定番のマレー風ヌードル・ミーレブス(Mee Rebus)を日本でこの瞬間、作っているのは私と助手の大久保(海南鶏飯食堂・恵比寿店料理長)だけであろう。この瞬間というよりは、2008年度で我々だけな気がする。もしかして、日本初かもしれない。それだけすごい快挙だが、どうでもいいヌードルなのかもしれない。ミーレブスについては過去に2回程、書いているのでパート1パート2をチェックしてほしい。今回、牛を使う理由は、シンガポール食のエキスパートのW氏の提案によるものである。W氏はある有名グルメカイドを支えている人物でもあり、いつも勉強になる。もちろんシンガポリアン(広東系)だ。牛のもも肉を煮込むこと3時間ーホロホロの一歩手前で仕上げて、キューブ状に切る。その出汁はミーレブスのグレービーに使うので、この麺は牛出汁ベースのヌードルになる。その他のトッピングに、厚揚げをキューブ状に切ったもの、ゆで卵、もやし、グリーンチリ・スライス、揚タマネギ、葉セロリ、と絞り用のライムスライス。我ながら、写真はすこぶる美味そうに仕上がっている。肝心なグレービーだが、企業秘密なので細かい事はいえない。っというのは冗談で、グレービーはガランガル・タマネギ・にんにく・干しエビ・赤唐辛子・ピーナッツ・ブラチャン・スパイス等をピューレして良く油で炒め、マッシュしたサツマイモと出汁を加える。カレーのルーのようなトロミのあるグレービーだ。スパイスのあまり効いていない、日本のカレーのようなソースというべきか。見た目よりあっさりしている。その昔、うどん粉で作ったライスカレーのようなものかもしれない。 余談だが、誰か気が付いてくれたであろうか、タイトルに「Mee Rebus Home Made One」となっているが、この「One」というのを語尾につけるのがシングリッシュ的なのだ。

Perhaps, I could be the first person making mee rebus from scratch, in Japan that is.... Although, I do not share the same emotion as Armstrong when he was the first person to land on the moon, I felt a unique sense of accomplishment. I have written about mee rebus in other section, so please refer to it part 1 and part 2. Well, back with a vengence, after making mee rebus from a ready-made kit from Prima Taste, I felt confident that I could replicate and bring it up a notch flavor-wise. My good Singaporean food freak (let's just call him Mr. W) suggested using beef, so I have decided to take his advice, quite humbly because I knew beef would boost the umami factor -which it certainly did. Thanks to Andrew, I mean Mr. W. So the gravy is made basically from a puree of belachan (shrimp paste), tau cheo (fermented soy bean like miso but not paste), dried shrimp, dried chillies, galangal (blue ginger), candlenut, peanut, garlic, onion, spices and sweet potato. To dilute the thick gravy, I used the stock from boiling a chunk of beef. Actually very very not bad for a first attempt. I felt it needs a little more something to make the flavor gutsy -more red chillies and beef stock reduction for example.


Mee Siam 3rd Attempt

For those unfamiliar with my unending quest for a good mee siam please click here. My third attempt is a Malay style mee siam: tamarind base with sweetness garnished with fried tofu, chives and boiled egg -what simplicity. The stall I went is supposed to be famous -near Raffles Place MRT station ( I shall refrain from jotting down the details because I wasn't amazed). Apparently, when I look at a mee siam recipe, there are long list of ingredients and you wonder why this is so. Furthermore, the recipe is (for a foreigner) highly complicated and when the recipe is highly complicated, you expect out-of-this-world result, but unfortunately this is not the case for me -I am just so ready to meet the true mee siam affficionados and just waiting to be converted, any volunteers? In Japan we have this noodle, very similar to mee sua -thin vermicelli made from wheat flour. Mee siam noodle is made from rice flour and therefore, known as beehoon. Well, this mee sua thing in Japan, we call them somen noodles. Mostly savoured during summer time, where somen noodles are boiled al dente and shocked in ice water, then drained. We eat this with a dip made from dashi (fish stock), soy sauce, sake and mirin. Very simple dish and yet tasty. Perhaps mee siam is like somen. Slightly savoury stock made from tamarind, sugar and tau cheo.


Teochew Steamed Fish 潮州蒸魚


It is indeed difficult for foreigners to distinguish what's Teochew and what's Hokkien. From my experience, Hokkien flavor is more robust whereas Teochew is rather delicate and simple -quite close to Japanese palate. Of course, it is culturally, historically and technically much more complicated than what I have mentioned but let me get into that later on more specifically. Steamed Pomfret is a classic Teochew dish where all the Teochew restaurants have it on their menu. Elegantly light dish composed of shredded ginger, scallions, cilatro, shredded dry shiitake, tomato, pickled mustard greens (Kiam Chye) and pickled sour plum (Kiam Buay). The delicate yet potent broth infused from all the garnishes is absolutely heavenly -slightly sour note from tomato, pickled mustard greens and pickled sour plum with a pleasant sweetness from the pomfret and added complexity from the aromatic veggies.


Cincaluk / Chinchalok

Contrary to hae ko, Penang's xtra pungent condiment of which I could definitely live without, cincaluk (pronounced chinchalok) it's Malaccan cousin is truly a savoury gem. It is made from the same shrimps as the belacan, and interestingly cooked rice is added and left to ferment. It has a very mild briney flavor and the special flavor derived from fermented shrimp is not as strong as belacan but soft. It is primarily served as a condiment to peranakan meal not as is, but mixed with shallot slices, lime juice and chillies. The one above, I mixed with minced garlic and lime juice which is also great with plain cooked rice. Cincaluk could also be used as a seasoning for stir fry -Stir fried pork with cincaluk, shallots and garlic.


Mee Rebus Prima Food

再びミーレブスのトピックに戻るとしよう。前回のストーリーはここをクリックしてほしい。 シンガポールで旨いものとそうでないものが当然ある。世界どこでもそうだ。しかし、マジョリティーの人が旨いと口を合わせて言うには訳がある。私は、その訳というのが特に知りたい。私にその味が理解できないが、マジョリティーの意見を知る事により、美味しいと思わない料理も旨いと感じるかもしれない。少なくとも方向性は正しいような気がする。

シンガポールのスーパーに行くと、シンガポールの代表料理を手間要らずで作れる、レトルトなるものがある(日本のクックドゥーのような・・・)。特に注目をしているブランドが、プリマフードのプリマテースト(Prima Taste)だ。シンガポールを代表する料理であるチキンライス・ラクサ・肉骨茶は当然の事ながらプローンミーやロジャックなどもある。以前から気になっていた料理でもある、ミーレブス(Mee Rebus)を今回購入し、作ってみた。ミーレブスのグレービーの素を水で延ばし、スターチでトロミをつけて、厚揚げをサイコロ状に切ったものを入れる。後は、茹でた麺、もやし、輪切りにした青唐辛子、ゆで卵、ゆでたエビ、揚げタマネギをトッピングして終わりだ。グレービーは少し干しエビの風味とスパイス(コリアンダー)の香りがあり、甘い。なので、ライムを搾り酸味を足すと、悪くない。

One could buy a DIY Singapore local food kit in supermarkets and one such brand that needs recognition is Prima Taste. From Hainanese chicken rice to fish head curry, all the popular local dishes one coud think of, they've got it. In fact it's great for souvenirs and I suspect people would appreciate such gifts compared to miniature Merlion. Now previously I commented on Mee Rebus -why is this dish so darn good, and I've always wanted to cook this dish myself. Yet since I have a vague clue on the flavor of mee rebus, I decided to first buy the premix and taste it first. Well, this premix is easy to make: just add water to mee rebus paste and boil it in a pan, then add the starch to thicken the gravy. All you need is some hokkien egg noodles, boiled egg, bean sprouts, chopped green chillies, chopped tau kua, boiled shrimp and deep fried onion. So, there, it does look appetizing. The sweet gravy is thick and the sauce has a subtle flavor of dried shrimp with cooked rempah (paste consisting of shallots, garlic, galangal).


Fried Chicken Rice

シンガポール・ハイナニーズ・チキンライスは通常シンプルに茹でた鶏とローストしたチキンの2種類があります(時には醤油でマリネした煮込んだ豉油雞-soya chickenもあります)。美味いチキンライス屋では出されていませんが、フライドチキンライスというのも存在します。鶏に衣をつけてカリッカリに揚げたものを通常のチキンライスとして販売しているのです。私はフライドチキンが大好きで、無論チキンライスも大好きです。さぞかしこの二つのおいしいものが一緒になったらどれだけおいしいことか(カツカレーのような・・)と思いきや、まったく残念な味でした。揚げ油を吸収した鶏とほのかにアロマティックなチキンライスはライスの味を台無しにしてしまう。握りすしを醤油ではなく、とんかつソースで食べるような、とにかく風味が吹っ飛んで、揚げ物の味しかしない。やはり、フライドチキンはナシレマッに合うんだろうな。

I love fried chicken -that crispy on the outside, juicy on the inside is something I crave for with a ice-cold beer. I also love Singaporean chicken rice, with an extremely appetizing fragrant rice -that is why I serve this at my restaurant. Well, at times you encounter chicken rice with fried chicken instead of poached/roasted one. Wow, this is like a dream combo, both of my favorite in one dish. I couldn't resist but try this best-of-both world dish. Yet to my surprise, the experience was highly disappointing. The logic was very simple -the fried chicken crust that has absorbed the deep frying oil totally wiped out the delicate fragrance of ginger-garlic scented chicken rice. If you have a very nice flavored rice, you need something that will complement the flavor, not destroy them. This is not the case if you taste it with poached(steamed) or roasted chicken, it's the presence of oil. Mind as well serve it with nasi lemak rice (coconut/pandan leaf scented rice) or just plain jasmine rice or maybe nasi goreng but not the delicate chicken rice please.


Mango Tasting

日本と違い、シンガポールでは様々なマンゴーが入手でき、マンゴーファンにとっては素晴らしい国だ。今回はリトルインディアのサイドアルウィロード(Syed Alwi Road)にある、私が世界で最もワクワクする24時間営業のスーパーマーケットムスタファセンターで5種類のマンゴーを購入、そしてホテルに持ち帰り、海南鶏飯食堂スタッフ松本と大橋でテースティングをおこなった。インド原産のものが多いのは、マンゴーは元々インドの特産品で、ポルトガル人によって世界に広がった。マンゴーの美味しい季節は4月-8月で、ちょうど良いタイミングにシンガポールで研修旅行をおこなった。写真上から:
① バンガンバリ(Banganppali): 食感はクリーミーで繊維が細かい。なぜか懐かしいチューインガムを思わせる風味とラフランスに近い味わいが特徴。
② ダシェリ(Dussheri): 繊維は粗めで水分量も少なめなので、デーツやドライプルーンの様な濃縮された甘さがある。西洋のイチヂクの様な甘さも特徴的(ミッションフィグ)。
③ ケサー(Kesar): クリーミーで糖度が高く、お店の人に進められた。それが特徴だけに風味が他のフルーツに例えがたい。
④ (Chukaneam): とにかくこってりとした舌ざわり。繊維は粗く、ドリアンやジャックフルーツを思わせるエキゾチックな味わいで食感は非常にパルプ(繊維)を感じる。マンゴーの怪しい臭みがある品種だ。 ⑤ パキスタンシンドゥリ(Pakistan Sindhry): パキスタン・スィンド州のマンゴー。今回で一番ジューシーなマンゴー。熟した、フルーツトマトを思わせるあじ。

Unlike Japan, Singapore is blessed with wide varieties of mangoes from all over Asia. All this time, I didn't have the thought to just go to the market and buy all the varieties of Mango they had to offer. Well, it's June and it's mango season big time. I went to my favorite 24hr. supermarket Mustafa, bought 5 different type of glorious mangoes, brought it back to the hotel and tasted all of them. It was such a delightful experience, below are my tasting notes.
1. Banganppali: Extremely creamy texture and has a melt in your mouth feel. It has a nice pear-ish aroma or has a reminiscence of Wrigley's gum, juicy fruit flavor.
2. Dussheri: Fibrous texture and not as juicy as other mangoes. Has a dates-ish / dried prune-ish concentrated flavor. Distinct sweetness reminds me of mission fig.
3. Kesar: Extremely creamy texture with high sugar content but the aroma is not as prevalent.
4. Chukaneam: Very rich in texture and fribrous. Durian/Jackfruit kind of aroma, namely, purfume is strong.
5. Pakistan Sindhry: Our fave out of all the mangoes. Extremely juicy and creamy, it tastes like ultra ripe fruit tomato.


Laksa @ Zhen Shan Mei 真善美叻沙

シンガポールの代表料理の一つにラクサがある。しかし、ラクサには色々あるので、定義するには本当にむずかしい。シンガポールで最も有名なラクサは加東ラクサ(Katong / カトン)だが、これは、シンガポールにあるペラナカンエリア(イーストコーストロード・マリーンパレード・ジューチアッロード)で発祥したカトン風のラクサだ。カトン風とは?ココナッツがあっさりしており、とにかく麺が細かく刻んでいて、スプーンで食べれなくてはならない(スンゲイロードラクサと似ている)。その理由は、麺とスープが一体となって初めてその美味さが理解出来るという事だ。本来、ラクサ麺はツルツル滑る、なので箸で食べようと思うと、とにかく難しい。しかも肝心なスープが一緒でないと美味くない。なので、ラクサは蓮華でスープと麺を同時に食べて、味わう料理となっている。ラクサで有名なゼン・シャン・メイは加東ラクサではない。広東系のシンガポリアンのラクサである。その理由に麺が長い、と同時に土鍋で提供されている、新しいラクサ=クレイポットラクサだ。スープもココナッツがきいて、かなり濃厚。日本でいう、桂花ラーメンの豚骨といったところだろうか?とにかく濃厚(Lemak)を追求するのはいいが、それにも限度があると考える。私のイメージするラクサは、重たくも無く、軽くも無い。適度な濃度とスパイスの調和が良いラクサである。ラクサの美味い店は次回話します。濃厚にするのは簡単だ、問題はバランスではないか?
Laksa Lemak is one of my favorite Singaporean dish. 10 years ago, I came across this super robust laksa at Zen Shan Mei. The coconut sauce is more like a carbonara sauce -very thick and rich. Indeed this place is incredibly famous, but I think, from a culinary point of view, it's definitly easier to make a robust laksa than a well balanced one and to me, the difficulty lies in the balance -which I understand is very subjective. Laksa at Zen Shan Mei is excellent and that is a fact. However, in terms of difficulty level (my personal level, that is), technically speaking, there are better places. Interestingly enough, I will probably experiment on Laksa with carbonara or an Alfredo kind of feel -it should definitely work, namely laksa paste thickend with more coconut cream and pureed candlenuts, tossed with noodles and garnish. What I would label it as a dry version as opposed to soup version. Purist out there would disagree but at times, you need the food to evolve in some peculiar way. Stay tuned.

Singapore Airline Meal A380

Singapore airlines is without a doubt one of the best airlines the world has to offer -at least that is my personal opinion -the cabin, the service and of course F&B is just top notch, I am always amazed. I never cared much about airline meals until I took food business as my very own profession. Singapore airlines F&B department never ceases to disappoint me and their wide selection of meals is astonishing. SQ's incredible meal service, known as "Book the cook", enables passengers to choose a meal consulted by top global celebrity chefs as well as local delights such as chicken rice, nasi lemak, nasi briyani, etc. My focus of course is not to taste the top global celebrity chefs but to verify how well the local cuisine is executed. Although, this service is available to Business and First Class passengers, one could also choose a meal in Economy class -ex. vegetarian meal, Indian vegetarian meal, kosher meal etc. -and they are very tasty! The biggest passenger jet, Airbus A380 is flown between Singapore and Tokyo; 7 hr flight was just superb with an incredible array of inflight entertainment. Started off with Silver Kris Sling, made from gin, Cointreau, orange & pineapple juice topped with Champagne. Their signature amuse bouche is satay with peanut dip and veggies. I booked nasi lemak on my way back from Singapore which came with ikan bilis and peanut and acar/achar (nonya pickles). Although my stomach was bloated with all the dishes I have tasted at local hawker centers, the nasi lemak was quite nice for an airline meal, meaning if I were hungry, I would just love the meal. Bravo SQ!

Hae Ko

ブログの中で何度か、取り上げられているヘイコー(マレー語:オタッ・ウダン / otak udang / otak=脳ミソ udang=エビ 又はプティス・ウダン / petis udang)とはペナン島の特産品で、発酵した網エビ、砂糖、小麦粉で出来ています。ちなみにオタッ・ウダンは馬鹿な奴という意味でもあります、エビのように小さい脳だからでしょう。しかし見てください、このねばりっけ、小麦粉が入っているからでしょうか。シンガポール現地で$1くらいで購入できます。色々調べましたが、製造過程などはよく分かりません(もう少し調べてみます)。アッサムラクサ(ペナンラクサ)やロジャックには欠かせないソースとなっています。味の表現ですが、日本に全くないものなのでなかなか難しいのですが、黒蜜の甘さを控えて、カツオの内臓の塩辛を足して、エビの出汁を混ぜたような感じです。

Ladies and Gentlemen, may I introduce the mysterious black syrupy stinky condiment that Penang Laksa and Rojak cease to exist without it, "Hae Ko!" A.k.a otak udang/petis udang in malay, prawn paste in English. I was checking the ingredients list on the back: Shrimp, sugar, flour. Wow, only 3 ingredients but it seems like ingredients vary depending on the brand, some brands add salt and or preservatives. But there seems to be such limited information on grades, types and production of hae ko -I need to find out.


Ah Peng Bak Koot Teh 亜平肉骨茶

ウートラムパーク(Outram Park)にある、ホリデーイン・エートリアム(Holiday Inn Atrium)に宿泊すると、たまに寄るのが、そこそこ美味いアーペン肉骨茶(Ah Peng Bak Koot Teh)。皆、このスペルに注目を是非してほしい。"Bak Koot Teh"だ。日本ではなぜ、バクテーという発音が主流になったのか不思議な限りだが、現地で耳をよくすませて肉骨茶(Bak Kut Teh)の発音を聞くと:バッ(Bak)クー(Koot)テー(Teh)又は、バークーテーだ。日本人がすきやきと発音するのに対して、アメリカ人がスキヤーキー、えだまめをエダマーミーというのと同じ感じだが、私にとっては耳ざわりにほかならない。余談だが、マンダリン語では肉骨茶の事をローグーチャー(Rou Gu Cha)という。マンダリン語はいうまでもなく、シンガポールのオフィシャル言語となっている(その他:英語・マレー語・タミール語)。バックーテーは福建・潮州語です。ちなみに、ここの肉骨茶は透明度が高く、ほのかに胡椒が聞いているが、あっさりとしている(当然、潮洲スタイル)。肉骨茶以外にお勧めなのが、湯葉煮込みと腎臓(豚まめ)だ。やはり、チープで濃目に出した鉄観音と良く合う!世界で最も旨い朝食だ!

Whenever I stay at Holiday Inn, Atrium at Ourtram Park (formerly known as Concord Hotel), I stop by at Ah Peng Bak Koot Teh at Soon Soon Huat Eating House (Seng Poh Rd)for a decent bowl of bak kut teh. It used to be at Thye San Huon Restaurant (Cantonment Rd.). The bak kut teh here is on the lighter side with slight sweetness (not so robust), although, Mankansutra claims it to be peppery (it is peppery but not as peppery as Ng Ah Sio or Outram Park). I love the fresh kidney and braised tofu skin for some change here and there. Now, I am aware that they sell the Teochew type bak kut teh but I don't come across too many of Hokkien types to start with. The bak kut teh places recommended by Makansutra is also Teochew style -Rong Cheng, Ng Ah Sio, Outram Park Rou Gou Cha, to name but just a few. Although, I love the Teochew style better than the Hokkien, do people in Singapore think Teochew style as superior? If this was a matter of democracy, I assume that Hokkien style would be more popular since Hokkien people dominate the Chinese community, so henceforth maybe Hokkien people approve Teochew style bak kut teh over Hokkien style. Compare this to the Japanese, Teochew is like Kyoto and Hokkien is like Tokyo, where the broth is always cheng and subtle in Kyoto and dark & robust in Tokyo -especially you'd notice this when you order soba noodles or udon. I also read in some of the food guides that there are also Cantonese herbal type bak kut teh. Where can I get them? Is it the cheng type with herbal note? Any garnishes other than pork ribs? Japanese people love bak kut teh but apparently, they have adopted the wrong pronounciation due to reason unknown -maybe because of ready-made bak kut teh packets, written in awkward Japanese. We pronounce bak kut (koot) teh as Backtay -two syllables. What's da matter with us.

Penang Laksa: 味の良さがわからないSG料理 Part3: What makes this dish so darn good?

ペナンラクサはアッサムラクサとも言われているが、カトン(加東)ラクサが名物のシンガポールでは食べられる所が実に限られている。ペナン首都ジョージタウンの中心部、ペナンロード(penang road)にある、一軒のカフェ「ジューフーイ・カフェ(Joo Hooi Cafe)は得にアッサムラクサの名店だ。レトロな感じの内装が昔のシンガポールを思わせる、ノスタルジックなカフェだ。ここでは、ラクサだけでなく、チャークェイティオウ、ローバックなどがある。ペナン発祥のアッサムラクサ(なのでペナンラクサとも言われている)はいったいどのような料理か?米粉で出来た太めのビーフン(Chor Beehoon / Laksa Beehoon / Laksa Noodle)にタマリンドを効かせたスープ、そして出汁にはオキイワシ(ikan parang / wolf herring) 又は鯖(ikan tenggiri / Spanish mackerel)のピューレとスパイスペースト(エシャロット・レモングラス・生ウコン・ブラチャン)が入り、トッピングは千切りの胡瓜・ラクサの葉(ダウンケソム/Daun Kesom)・エシャロット・パイナップル。付いてくる蓮華には、独特の臭みがなかなか受け入れられない(私は特に)ヘイコーが添えてある。このヘイコー(福建語でエビの醤・Haeko)とは網エビを発酵し、砂糖を加えて作った黒蜜のようなソース。カツオの内臓の塩辛とブラチャンと黒蜜をピューレしたようなソースだ。ペナンはこのソースが特産品で、シンガポールの有名な屋台やレストランなどが、絶賛している。しかし、味見をすると「オエッ」となるこのソースは、わたしの中で「世界三大いけてない食品」の中に入る。ペナンラクサによく似ているものとして、ラクサ・ウタラ(Laksa Utara /スープが軽めのアッサムラクサ)やラクサシアム(Laksa Siam / ココナッツミルクの入った)ものがある。写真上から:大きな鍋に入ったペナンラクサのソース・レトロな内装・ペナンラクサ。さて、なぜこの料理のよさがわからないのか?それはやはり、ヘイコーを食べる前にラクサと混ぜてしまい、料理そのものを生臭くしてしまったと考えられる。と同時に鯖をすり身にし、スープに溶かしこむというところが、生臭さを倍増させているような気がする。無論、日本のように特に新鮮な鯖を使用したのなら別だが。何故かラクサシアムはココナッツミルクが入っているおかげか、まずくない。

What is Assam Laksa / Penang Laksa without Hae Ko -a black, syrupy, magical condiment made from fermented tiny shrimps. Perhaps purist will swear by that without Hae Ko, one cannot call it assam laksa, since assam laksa without hae ko is like burgers without ketchup? I certainly need ketchup for my burgers but hae ko is not on the top of my list when it comes to assam laksa. As a matter of fact, hae ko is way down at the end of my list. I do love cincaluk and belacan but my brain does not seem to accept hae ko's distinct aroma and hence, reject anything that has hae ko inside, including rojak, unfortunately. Now, I am aware that good haeko's come from Penang but I am not quite sure if there are differnt types/strength of hae ko. Perhaps, in order to appreciate this condiment I should first start by going to Penang and see how they are manufactured and learn the subtle differences in each product. Also, mind over matter, I need more training with hae ko, and the day will come when I cannot eat assam laksa without the presence of hae ko. Maybe, it is like japanese "natto" -a fermented soy bean eaten with rice. Most people can't stand the smell and the sticky texture of this strange foodstuff.