Kothu Prata (Paratha, Parotta) Stir Fried Minced Prata コトゥプラタ

先日、リトルインディアにあるテッカマーケット（竹脚中心）の前にある老舗南インド料理屋（Blue Diamond)で珍しいものを食べた。その名もkothu prata。Roti prataは、シンガポールを代表する、南インド系の料理。その焼いたプラタをわざわざ細かく刻んでスパイスや卵で炒める。私はタミル語は、わからないが、"kothu"とはタミル語で、"刻んだ：chopped"という意味だそうだ。スリランカにもこのような料理はあり、Kothu Rotiと呼ばれている。意外と旨く、面白いので、お店のキッチンでも試してみた（写真下）。スタッフも絶賛していた。トピックからはずれるが、ここのNasi Briyaniは意外と旨い。私の好みの仕上り（写真ページ下）。Down at Little India, in front of Tekka Centre along the Buffalo Rd., there's a cuirous looking Indian Muslim restaurant called Blue Diamond introduced to me by a Indian food freak Mr. AW. Their robust mutton briyani is very very nice (pic below) served with sambar (it wasn't dalca) and raita or cucumber pachadi. But here, I found something very unique which I have never had it in Singapore before. I love roti prata but kothu or kottu prata, I've never eaten before. Apparently, the word "kothu" means "chopped" in Tamil, and the dish is exactly that, stir fried chopped roti prata with aromatic veggies, spices and egg (pics above and the 2nd one is what we made in our own kitchen). It is a common snack in Tamil Nadu and also Sri Lanka (known as kothu roti). Served without any gravy, it is filled with spice and has a great texture. It's actually quite filling so not recommended to eat with briyani if you are alone... But of course it tastes nice because you throw in the elements of Indian cuisine -tomato, chillies, cilantro, cumin seeds, ginger/garlic/onion, curry leaf, chaat masala. I prefer though, having an Indian style omelet and wrap it with roti prata so that you have a nice fluffy spiced omelet.

Roti Prata ロティプラタ 印度煎饼

ロティプラタはシンガポール料理だ。その原型は南インドから来ているのだが、インドへ行ってロティパラタを注文しても、恐らく現地の人は？？マークで何の事かよく分からないだろう。分かったとしてもシンガポールで出されているものは（グレービー付き）出てこないだろう。シンガポールでチャパティーをオーダーしてもグレービーが付いてくるのだし。さて、この通常のロティプラタにはパリッパリでクリスピーなタイプと、ほんのりクリスピーで中がモッチリタイプがある（というより私が確認している）。クリスピータイプ（写真上）は生地をかなり延ばしておりこむ。焼く時には結構な量の油を使用するので表面がパリッパリ・サックサクになるのである。有名なCasuarinaのロティプラタはこのタイプだ。

２番目の写真はCasuarinaまで大量の油を使用せず、サクサクとまではいかないが、表面はパリッとしてて、中は少しモッチリとした仕上りだ。Casuarina のように極限まで延ばさず、最終的に少し厚みを残して焼くのだ。ちなみに写真はRiyadh Muslim Foodのものだが、テッカセンター等で食べるロティプラタはこのタイプが多い気がする。基本的には個人の好みだが、油っこくないものを食べたいのであれば、このクリスピーモッチリタイプがいいだろう。ただ、Casuarina の薄焼きクリスピータイプも食感が凄くいいのだ。さて、ただただクリスピーな仕上りを望むのなら、下の写真のロティ・ティッシュがお進めだ。ただあまりにも薄いので食べた気がしないが…

Moily, Molee, Moli, Moolie, モイリー, モリー、ムーリー etc.

お店でMoolieを試作した。さて、Moily, Molee, Moolie,モイリー, モリーというと、カレー通は魚のココナッツカレーを連想するだろう。しかし色々な呼び名があるこのカリー、不思議ではないか？ネットで調べるとこのカレーは南インドのケララのカレー（Meen Moily)という認識が多いようだが、マレーシアやシンガポールにも実は存在する。何故か？と色々私なりにリサーチをしたのだ。Singapore Heritage Foodの著者であるSylvia Tanはこの料理のルーツはポルトガルにあると述べている。その根拠はMohlyuがポルトガル語で「グレービー」という意味だそうだ。しかし、私の調べではMohlyuという言葉は見つからず、逆に「Molho」が正式にソースという事がわかった。しかし、マラッカにはMohlyuというココナッツでシーフードを煮込んだクリスタン料理は存在する（これはユーラシアン料理と呼ばれるものだ）。さてこの「Molho」の発音は「モ−リョ」と聞こえる。少し脱線するが、この「Molho」はメキシコのソースである「Mole」（モーレ、"グアカ"モーレ等）の言葉が由来ではないかと私は勝手に思っている。この「Mole」はもともとアステカのナワトル語の「Molli」という言葉が語源となっている。そしてスペイン人がこの言葉を現在利用している（スペインオムレツのトルティーヤ等もそうだ）。さて本題に戻るが、ポルトガル人によって、ジャガイモ、カシューナッツ、トマト、チリ等、南米から南インドに運び込まれた食材は非常に多いが少なくともモイリーはポルトガル料理ではないと思う（ココナッツ使用してるし）。さて、もう一つの説はこのMoily, Molee, Moolie, モイリー, モリーは「マレー、Malay, Melay」という言葉がもとになって、恐らくマレーが発祥の地、という説（A Historical Dictionary of Indian Food, K. T. Achaya, Oxford University Press)。マレーの料理？実際、どうなのだろうか？ただ確かにマレーシアと南インドはイギリスの影響もあり近い存在にある。

補足だが、この料理はBritish Raj料理のカテゴリーでも存在する。ブリティッシュ・ラージュ料理とはインドがイギリスの植民地時代に英国人が好んで食べていたイギリス人に合わせたインド料理＋英国料理の事だ。有名なところでチキンジャルフレージー（鶏のスパイシー炒め）、カリーパフ、ムリガターニースープ等。ただ何故モイリーがBritish Raj料理なのかというと、マラバー海峡（ケララやゴア）でポルトガル人に雇われていたシェフがもっと都会のイギリス領であるカルカッタへと出稼ぎに（イギリス人の専属シェフ）出たので、この料理がイギリス人にもポピュラーになったのだ。

私はこう思う：ココナッツ、魚とライムがあれば出来るMoily, Molee, Moolie, モイリー, モリーはなにもマレーシアが発祥では無いような気がするし、ポルトガル料理がルーツでもない（もともとマレーシアもケララもココナッツは多く料理に使用されているし、原産地でもあるので必然的にこのシンプルな料理は誕生すると考える）。恐らく、ケララにそもそも存在した地元料理だ。ポルトガル人は当然、地元の人を専属シェフとして働かせていた。そのポルトガル人が好んで食べた料理がモイリーではないか？料理名はマラヤーラム語なので（料理名が長いので発音が難しい）、その料理をポルトガル人が「これは旨いMolho（ソース）だ！」といってネーミングをして、専属の料理人に、「オイシェフ！例の旨いMolhoをまた作ってくれ！」。結果その料理名が定着したのだ。そしてポルトガル人のよってモイリーはマラッカでも定番の料理となっり、今度はマレーシアの専属料理人にモイリーを再現させたのだ（ビンダルーもそうだが、マラッカの郷土料理だが、ゴアのものとは大きく違う）。そして更にモイリーはマラッカに住むイギリス人やユーラシア人によってからシンガポールへ（マラッカはポルトガル領の後にイギリス領となった。よってポルトガル人の影響でゴアの名物料理となったビンダルーはイギリスインド料理の名物となっている。多分イギリス人は自分たちの料理だと思っているにちがいない）。っとかなり有力な説ではないか？

ちなみに、カリーという言葉も似たような背景がある。ケララを中心としたマラヤーラム語（その他タミル語も）で「Kari」というとある種のスパイスを使用した煮込料理だが、当然インドのカレー料理はこの「Kari」だけではない(Kootu, Kootan, Peralen, Ishtoo, Avial, Vindaloo, Kurma, Korma, Kolomba等）。植民地時代にポルトガル人や英国人がとにかく、ソースのあるスパイシーな煮込料理をこのKariという言葉をとって名付けたのだ。カレーはその後、インドのスパイシーな煮込料理のジェネリック用語となったのだ。余談だが、ポルトガルで辛いソースの事をピリピリ（piri piri=直訳するとチリチリ)というそうだ。もともとは東アフリカのスワヒリ語が語源となっている。日本でいう、ピリ辛ってここからきているのかな〜。

Moily, Molee, Moli, Moolie all signifies a seafood coconut gravy dish which exists in parts of South India (Kerala is famous), Malaysia (esp. Malacca) and Singapore. Both Malaysia and Singapore I believe categorizes Moolie as somewhat Eurasian/Indian influenced cuisine like Mulligatawny or Vindaloo. Terry Tan writes in his book: Shiok! Exciting Tropical Asian Flavors (2003 Periplus Editions (HK) Ltd.) that moolie has a "blend of Indian and Malay influences." In a book, Singapore Heritage Food: Landmark Books Pte Ltd, 2004) Sylvia Tan describes moolie as a dish "probably has its roots in Portuguese cuisine. (The word mohlyu is Portuguese for gravy.)" K. T. Achaya: A Historical Dictionary of Indian Food, Oxford University Press 2006, states that "the word is thought to be a corruption of the term Malay, from where perhaps the dish originated." Camellia Panjabi in 50 Great Curries of India (Kyle Cathie 2004) mentions that it "is basically an Anglo-Indian dish... truly a Raj dish." I agree that this is a Raj dish like kedgree. But where did this dish really originate? This is my own theory but, I believe that "Moily, Molee, Moli, Moolie" was initially a Keralan dish which was exported to Malaysia just like moru (a Keralan curry dish that also exists in Malacca) by the Portuguese and then to Singapore by the British and the Eurasians. The dish ended with its own unique cultural identity where it evolved into distinct local cuisine. I found out that the word "mohlyu" is not Portuguese for gravy but "molho" (pronounced molyo) is. However, mohlyu is a Malacca-Cristang dish (or a term) with some kind of sauce such as, mohlyu gingibri doce cung taukwa (bean curd in sweet ginger sauce) or just plain mohlyu (seafood in spicy coconut sauce): Cuzinhia Cristang by Celine J. Marbeck . Anyhow, Portuguese word for gravy "molyo" does spell like "Moily, Molee, Moli, Moolie". So when the Portuguese saw the Keralan seafood coconut curry -a traditional Keralan dish, they termed it "molyo" and the word corrupted into "Moily, Molee, Moli, Moolie" just like vindaloo did ...maybe. Yet I do not see why moolie has a Portuguese roots. Unlike vindaloo, the technique used for making moolie does not use any Portuguese related stuff. It is such a simple dish where recipes vary from cook to cook but basically, it contains seafood, coconut milk, lime juice, and very little use of spices -all indigenous to Kerala so therefore, anyone would be capable in creating this dish by chance.

This is off the topic but in Japanese we say "piri-kara" when a dish is spicy hot. There's an Afro-Portuguese sauce called piri piri, literally translated as chili chili. Maybe this "piri-kara" word is not Japanese but brought over by the Portuguese....

Nasi Briyani Biryani Origin

Nasi Briyani or Nasi Biryani is indeed one of local dishes but it has it's origin in India. According to Lizzie Collingham, in her great book on Indian food history -Curry: A Tale of Cooks & Conquerors, she mentions that this pinnacle of Mughlai cuisine originated in Delhi and the credit goes to Humuyan, the great 2nd Mughal emperor. He was in Iran for a brief period as a refugee and was amazed with Persian culture including cuisine. When he eventually came back to India, he brought with him, great Persian cooks along. Briyani is a spiced-up version of Pilau where the dish originated in Persia. In Persia, where the staple is wheat, rice was considered a luxury item and therefore, pilau rice is a rice dish where greatest emphasis was put on rice -very irregular considering rice as a food staple elsewhere. Pilau eventually transforms into variety of dishes around the globe -pilav in Turkey, pilaf elswhere, risotto in Italy, paella in Spain. One thing to note is that, nasi briyani is not strictly New Delhi type but southern Indian (especially Hyderabad). The Mughal empire spread south to Hyderabad and so did briyani method of cooking but with south Indian flavors using "curry leaves, more chilies, tamarind and coconut" (Collingham, Lizzie, Curry (Oxford University Press, 2006, New York). However, though nasi briyani has a southern influence in Singapore, currently it comes in variety of forms hence quite difficult to precisely codify this dish. Unique that nasi briyani comes on a banana leaf which is highly unusual in India. Whether dum or not, nasi briyani is a league on its own.

ナシビリヤニ（ブリヤニ）はシンガポール料理として定着しているが、そもそもビリヤニはインド料理である。そして歴史を更にさかのぼると、ビリヤニとはムガル料理でインドのデリーで発案されたものだ(Curry: A Tale of Cooks & Conquerors by Lizzie Collingham)。ムガル料理は歴史的背景から特にペルシャ料理の影響を強く受けている。1550年頃、ペルシャに長くいたフマーユーン皇帝(Humuyan)が多くのペルシャ料理人と一緒にインドへ戻ってきたのだ。ペルシャ料理の中で最も素晴らしいとされていたのがピラウ(pilau)という料理だ。ピラウ（又はプラオ）は主に小麦等が主流のペルシャでは特別な料理でライスは高級品だ。そのお米を使って作るプラウは料理の脇役ではなく、料理の主役だ。ビリヤニとプラウ、調理方法は大きく変わらないがムガル系の料理はスパイスを多く使い、ペルシャ料理はそれにくらべてデリケートな味付けとなっている。ただ、シンガポールのナシビリヤニは南インドのハイデラバード系の影響を受けている。1600年代初期、ムガル料理は南へと下りビリヤニは南系の食材である、カレーリーフ、唐辛子、タマリンドそしてココナッツを取り入れる事となる。普通オーソドックスなビリヤニがバナナリーフと一緒に提供される事はないのだが、シンガポールでは南系の影響を受けているのでそれも存在する。イスラム系の多いタイの南では、ナシビリヤニをカオモックガイ（直訳するとライス・イン・チキン）として売っている、れっきとしたタイ料理だ（写真下）。カオモックガイはタイのナシビリヤニだが、ライスがココナッツミルクとカレー粉で炊かれている。トッピングに揚げネギとパクチーだが非常に旨い。このお店ではスィートチリソースが付いてきた。

What's Cookin' in Our Kitchen: Murtabak

Murtabak is a Muslim Indian snack (I suppose they use the Prata dough in Singapore) with meat and egg stuffing that has been fried on an oiled griddle served with curry gravy like Roti Prata. Not a difficult dish to make if the dough is ready at hand. Now, I've had murtabak in Malaysia as well and wherever there is Indian Muslim baker, murtabak seems to exist -like Indonesia and even Thailand (of course, this dish originally came from India). I do not know how precise wikipedia is but according to the source the origin of the word comes from an Arabic stuffed savory pastry known as mutabbaq. In any case, it is amazing how this food traveled all over Asia with Indian Muslim traders.
シンガポールのイスラムインド系のベーカリーではロティプラタ以外にもバラエティー豊富なメニューが存在する。ムルタバッはその一つ。生地はプラタと一緒だが、スパイスで炒めたミンチした肉（主にマトン）、タマネギ、といた卵を包み込んで焼くスナック。スナックだがロティプラタより数倍食べごたえのある料理である。シンガポールだけでなくお隣のマレーシア、インドネシア、タイにも存在するのだ。イスラム系インド人の商人のいるところにはこのムルタバッは存在するという事になる（どこの国でも人気となる料理なのだろう）。ウィキペディアをどこまで信じるのかは個々にお任せするが、ムルタバッの言語はアラブ語のMutabbaqからきているそうだ。たしかに似ているし、実際Mutabbaqはアラブにある具の入ったペーストリーだ。（下の写真はシンガポールで実際に出てきたムルタバッだが四つに切ってもらったもの）。

Balchão de Camarão

シンガポールのリトルインディアのフィッシュヘッドカリーの有名な通り、Race Course Rd.に私の好きなインド料理屋、スパイスジャンクション（Spice Junction）がある。こちらはシンガポールのインド料理とは違い、ケララ州とゴアの料理を中心に提供してくれるお店だ。有名なバナナリーフアポロやムートゥはどちからというとタミル系のインド料理＋北インド料理を提供している。タミル系は少し私にとってはどっしりぎみだ。旨いのだが、沢山食べる事が出来ない。しかし、ケララやゴアの料理は結構あっさりぎみで私の嗜好にあっている。さて、ゴアはケララ州の上にあるインドで最も小さな州だそうだ。ポルトガルの影響を多く受けているゴアは料理もポルトガル名が多い。最も有名なのはポークヴィンダルーだと思うが、今回はスパイスジャンクションで食べたBalchão de Camarãoを再現した。Balchão はポルトガル語なので、バルチャンと読むのではないかと考える。Camarãoはエビだ。「バルチャン」と聴いて、なんだか、シンガポール料理に使うブラチャンと関係があるのかと思いきや、やはりそうだ。この料理はそもそもマラッカからマカオに伝わった発酵網エビのブラチャンが語源となっている。ただし、ブラチャンはこのバルチャンに入らない。ゴアの人は気に入らなかったのか、そもそもこのバルチャンはエビのピクルスのようなものなので共通するのか？ちなみにマカオではブラチャンの事をバリチャン(balichão)という。シンガポーリアン同様、マカニーズにとっては大事な調味料だ。

Whenever I visit Singapore, I always have some nice Kerala / Goan cuisine at Spice Junction at the notorious Race Course Rd. General Manager, Mr. Deep is always nice to us. This time, I ordered a Goan dish known as Prawn Balchao. The word Balchao is not Konkani but Portuguese? My conclusion is that the word balchao, written balchão in portuguese, pronounced balchan is neither Konkani, Hindi nor Portuguese. This is a corruption of the word belacan -I hypothesize. According to a Goan guide (www.indiamarks.com/guide/goan-cuisine), "balchão originated in Macao, where it is called balichão.....The traditional Balchão uses paste made from dried shrimp known as 'galmbo' in Konkani spices. .....But many people leave out the dried shrimp paste as this lends a fairly strong fishy flavour to the dish." So I searched balichão (pronounced balichun) and indeed, it is a condiment originally brought over from Malacca by the Portuguese! So should it be not, belacan? Prawn Balchao at Spice Junction has no belacan flavor of course. It sort of reminded me of Mexindian dish -with cumin, garlic powder, cinnamon, and tomatoes. Above foto is a replication and below is the one I ate at Spice Junction.

Bhel Puri (Chaat) ベル・プーリ

近年、シンガポールでにわかにムンバイのストリートスナックである「チャート」がリトルインディアにあるインド料理店でメニューに加わりはじめている。 Chaatは、豆・米・小麦で出来たサクサクのスナックに色んな物をごちゃ混ぜにして食べるスナック。様々な種類が存在するのだが、特に有名なのが、この ベルプーリだ。
ベルプーリのレシピも色々あるのだが、今回用意した材料は：お米を蒸気と圧力で膨らませたパッフドライス（puffed rice, arrisi pori写真左上）トマトざく切り、茹でたジャガイモざく切り、青唐辛子、赤タマネギみじん、パクチー、ミントチャッニー、タマリンドチャッニー、そしてベビースターカップラーメンのような豆で出来た、セヴ（sev 写真右下）。パッフドライスもアメリカのガキ（子供だけじゃあないか・・・）が食べるライスクリスピーによく似ている。これら全てをチャートマサラとよく混ぜていただきます。ちなみにチャート（チャット）マサラは独特なスパイスミックスで、ブラックソルト（インドのヨード臭のある茶色っぽい塩）と酸味のあるアムチュール（マンゴーパウダー）が特徴的。色々な食感が味わえておいしい。クランチーな部分と生野菜の風味と食感、そして茹でたジャガイモのどっしり感、口いっぱいに広がるチャートマサラの風味。旨いぜ。

Rosematta or Matta Rice of Kerala

When I visited the Kerala restaurant in Little India, I came across this interesting rice from Kerala that has a slightly red hue with very fluffy texture and big, big grain. It goes really well with the gravies because the rice absorbs the curries very well. Apparently, when the rice is harvested, it is parboiled with the husk on and then dried. The reddish color remains on the bran and hence, slight reddish color. Very different from the Tamil Nadu's ponni rice (photo below).

ケララ料理が好きなので、シンガポールのリトルインディアでは、通常のフィッシュヘッドカリー屋より、ケララ料理専門店で南インド料理を食べる。大半の有名なフィッシュヘッドカリー屋は南インドの東にあるタミルナドゥの影響を受けたものが多いのだが、私にとっては少し胃に負担がかかる（ローストしたスパイスが結構効いているのと、油を多くカリーに使用するからかもしれない）。ケララ料理はその逆で以外とあっさりしていて、個人的にはスパイス加減もほどよい。通常、リトルインディアの南インド料理屋は白米であるポニーライスを使用する。北インドやパキスタンのバスマティ（basmati)ライスとは大きく異なり、香りを楽しむライスというよりはその食感を楽しむ感じだ。基本的に南インドのソースは北に比べてスープっぽいので、ライスがどれだけソースを吸収できるかがポイントとなる。北インドのソースはどっしりしているので、非常にナンによく会うのである。さて、ポニーライスは（写真下）タミルナドゥで主に食されているが、ケララではローズマッタ（又はマッタ）ライスが有名だ。ほんのり赤みがかっており、一粒一粒が大きく、フワッてしているのが特徴的だ。２番目の写真はケララレストランのフィッシュカリーのミールスだ。

Vindaloo Explained ヴィンダルーカリー

シンガポールにはビ（ヴィ）ンダルー(Vindaloo)というカレー料理が存在する。少し変わった名前だが、この言葉の語源はポルトガル語だ。さらにビンダルーという料理の歩みをたどると面白い料理の歴史が分かるのである。まずその語源だが、Vinho d'alhosとういう言葉がなまってて出来た言葉とされている（Vinho=ワイン又はワインビネガー d'alhos=ガーリック）。ポルトガル料理のCarne de vinho e alhos（肉のワインビネガーとにんにく煮込み）が元となっているが、ビンダルーと聞けば、皆インド料理を思い出すに違いない。ビンダルーは、唯一ポルトガル領であった南インドにあるゴア(Goa)の名物料理となっている。そして、このポルトガル人によって唐辛子が南米から持ち込まれたのである。ビンダルーとは、ほとんど豚のピクルスのような料理だが、乾燥赤唐辛子（主にカシミールチリが使用される）、胡椒・カルダモン、クローブ、シナモンそしてビネガーとにんにくがメインのドライで酸味の効いたカレーだ。ビネガーだがワインビネガーやモルトビネガーを使用する事が多いが、よりオーセンティックに仕上げるにはパームビネガー（椰子）を使用する。ビネガーを多く使用するのは、もともとゴアの漁師たちが漁に出る時に持っていたとされる保存食の一つだ。さて、ビンダルーはポルトガル料理が元となったゴア料理だが、それだけではない。シンガポールの郷土料理にもビンダルーが存在するが、恐らく１６世紀にポルトガル人がマラッカを領土にした時に持ち込まれたのではないかとされている。それがユーレイジアン（Eurasianというマレー人とポルトガル人の混血）の人々が伝統料理の一つとして今日まで伝えたのだろう。ビンダルー以外にはカリーデバル(Curry Debal)やチキンカピタン（Chicken Capitan)もシンガポール、マラッカ、ペナンの代表的なカレーである。ちなみに、１７世紀にゴアは英国の支配下になり、ゴア料理を気に入った英国人が特に好きだったのがビンダルーだった。今ではビンダルーもアングロ・インディアン料理（Anglo Indian を時にはラージュともいう）の一つでロンドンへ行くとどのインド料理店も辛いビンダルーを提供している（私もロンドン在学中は学生なので安いインド料理屋でよくビンダルーを食べた覚えがある）。
Eurasians living in Singapore and Malacca would probably consider Vindaloo curry as a comfort food. As most of us know, the origin of this Goan curry is from Portugal -carne de vinho e alhos which became vindalho de porco in Goa, India. Vindaloo is a very dry curry cooked with vinegar and spice paste (spice such as kashmiri chillies, cinnamon, cloves and cardamon). If you want to go authentic, use palm vinegar instead of wine vinegar. Pork is first marinated in this mixture for at least half a day and then cooked in high heat until the gravy is thick. The dish is more like a pickle than a curry so it is more like a preserved food taken along long journeys. But when the British invaded Goa in the late 18th century, they were extremely pleased with Goan cooking. Therefore, vindaloo is also considered as an Anglo-Indian (Raj) cooking. As for Eurasian cooking, Vindaloo is said to be brought by the Portuguese around 16th century when Malacca became a Portuguese colony. Vindaloo became part of Eurasian cooking and the food past on to generations. Not only Vindaloo but curry debal and curry capitan are also famous Eurasian curries.

Singapore Indian Part 3: Nasi Briyani

Briyani, Biryani, Biriyani: インドを代表する炊き込みご飯料理のビリヤニには色々なスペルが存在する。さて、海を超えてこれがシンガポールではナシブリヤニ（又は人によってはナシビリヤーニ）という料理になる。しかし、シンガポールにあるナシブリヤニは本場インド人にとっては違う料理らしく、そもそもナシブリヤニを上から目線で見ている。そう、それはナシブリヤニの作り方と付け合わせにポイントがある。ビリヤニには主に２タイプの作り方がある：Kacchi(カッチ）ビリヤニとPakki(パッキ）ビリヤニだ。カッチビリヤニは長時間つけ込んだ肉をそのまま、ご飯と一緒に炊き込む方式。蓋にはしっかりと生地を巻いてオーブンに入れる事で、鍋の中に圧力が生まれ、蒸気を遮断し、風味が中に閉じ込められるという具合だ（この場合ダムビリヤニともいわれている）。難しいのはタイミングで、肉が柔らかく、そしてライスも旨く炊きあがって無くてはならないので、職人技が必要となる。一方でパッキビリヤニは一度マリネした肉を調理して、パークックしたライスと一緒にして、オーブンに入れて最終的な調理をするという簡易な方法。さて、殆どのシンガポールのナシブリヤニ屋はカッチでもパッキでも無い方式を使う。その調理法はビリヤニ方式ではない。肉とライスを別々に作り、お客さんに提供する段階で、合わせるという、日本のカレーライスの盛り方方式というべきか？しかも、本来ビリヤニの付け合わせにはライター（ヨーグルトとキュウリのサラダ）とミルチカサラーン（青唐辛子と胡麻のグレービー）が付くのだが、ナシビリヤニはダルチャとアチャールが付く。ダルチャはマトンとダル豆（チャナダル又はトゥールダル）の煮込みだ。この付け合わせも本場インドと違うので、本場のインド人は上から目線でナシブリヤニを見るのに違いない。江戸前鮨の食べ慣れた日本人が、カリフォルニアロールを上から目線で見るのと同じかもしれん（個人的にカリフォルニアロールは好きだが）。ただ、調理のプロセスは別として、ナシブリヤニは、完成度の高い料理だと私は思う（すごく旨いし）。上のナシブリヤニは私の大好きなゲイランセライマーケットのブリヤニストール。

Singapore Indian Part 2: Sup Kambing (Mutton Soup)

When I hear the word "mutton soup" 3 dishes with different ethnic orientation come to mind:  Hainanese mutton soup, Teochew mutton soup and Indian Muslim mutton soup.  This Indian mutton soup is yet another Singapore Indian dish (Sindian?) which is a late night snack eaten with sliced baguette.  The soup is flavored with lentils and hint of spices like coriander powder, cloves, black pepper, tumeric and cardamom (I am guessing), sprinkled with chopped cilantro and deep fried shallots.  This is like a nice comfort food that one could have after clubbing -not too robust but quite soothing.

シンガポールでマトンスープというと３つタイプが存在する。海南風、潮洲風そしてムスリムインド風だ。このムスリムインド風のマトンスープはインドにはない料理だが、似た料理はあるだろう（マトンとダル豆のシチューであるダルチャに良く似ている）。しかし、このマトンスープまたの名をスップカンビンは、ライスやフラットブレッ（ナンやチャパティ）と食べるのではなく、シンガポール特有のバゲット(又は、roti perancis= rotiはパン、perancisはフランス）と一緒に食べるのである。スープは多分、コリアンダー、クローブ、黒胡椒、ターメリック、カルダモンで味付けされていて、かなりあっさり目でスパイスは控え目に感じる程度だ。スパイシーではないのでチリパウダーは入ってないだろう。トッピングは揚げネギと香菜だ。

Singapore Indian Part 1: Mutton Steak

It is a known fact that Singapore has a unique Indian dish which does not exist in India sub-continent.  The list is enormous but popular ones include: fish head curry, roti prata, mee goreng and indian rojak.  But there are much more, take mutton steak for example.  Well, judging from the word, you'd expect a nice chunky mutton steak but no.  The lamb bits are chopped into bite size pieces and fried with cabbage, potatoes, green chilies and green pees.  This sounds familar.  It's like mee goreng minus noodles.  And look at the bright red color from the food coloring!  They say it's the color from the spices but it's impossible.  Like a bruschetta, you can top these on top of sliced baguette.  Flavor is not that bad but it's quite robust and I can't eat much of it.

シンガポールにはインドに存在しないインド料理がある。その代表がフィッシュヘッドカリー、ロティプラタ、ミーゴレン、インディアンロジャッ。しかしそれだけではない。ゴールデンマイルフードセンターの地下１階には多くのインドムスリムストールがある。ここの名物はソップトゥランというマトンの骨髄のシチューだが、今回はマトンステーキというものを注文した。ステーキと聞いて当然、ジューシーなステーキを想像するがものはそうではない。写真では分かりづらいかもしれないが、マトンを一口サイズに切り、ジャガイモ、キャベツ、グリーンピースとスパイスで炒めた一品だ。これをナンやロティではなく、バゲットと一緒に食べる。味はというと、ミーゴレンの麺抜きおかずだ。スパイスは殆ど感じられなく、こってりとした、マトンとキャベツの炒め物だ。ビリヤニライスとライタと一緒に食べるのは悪くないがくどいので沢山は頂けない。

Jalan Kayu Roti Prata

Why is Jalan Kayu (meaning "wooden road" in Malay) famous for Roti Prata -the Singaporean Indian Muslim flaky flatbread?  I spent almost $16SG taxi ride for a $1.50 roti prata the other day just to learn what the hype is all about.  The one who claims to be "the" original prata shop at Jalan Kayu apparently is Thasevi Food which is open 24 hours and boasts a menu of more than 16 different type of pratas.  Their usual prata is not the ultra crispy type like the Casuarina Curry Restaurant but nice and chewy.  The photo above is their cheese paper prata which is thin and crispy but not too oily.  The gravy is a mutton based gravy which is pleasant enough but they also have a coconuty chicken gravy (they gave it to us complimentary) which is milder.  Nice pratas but honestly, it is one heck of a trip.  I was wondering why they don't have a vegetarian gravy like sambar but roti prata contains egg in the recipe, so I guess the flatbread itself is not a vegetarian deal.

シンガポリアンにジャラン・カユ(Jalan Kayu)で何を連想するのかと聞くと「ロティプラタでも食べるのか？」と答えるに違いない。中心部からタクシーで２０分のジャラン・カユはロティプラタのお店の激戦区である。タクシー代に16ドルもかけて$1.50のロティプラタを食べに行くのはなんだかおかしな気もするが、とにかく一度ジャラン・カユがどのような場所なのかを知りたかった。シンガポールの道案内ポータルサイトstreet.directory.comによると、この道は１９２８年に英国空軍によって作られたそうだ。北部セレター(Seletar)にある空軍ベースから中心部へのアクセスの為に作られたそうだ。１９６０年から活気づき初めて、この頃からロティプラタ屋が増えて行ったそうだ。元祖ジャランカユのロティプラタといえば Thasevi Foodのロティプラタ屋だ。ここはクリスピータイプではなく、もっちりタイプを売りにしている。付いて来るカレーグレービーはマトンベースでコクがある。ここでは薄焼きにしたペーパーチーズプラタを食した。クリスピーな仕上りだが油っぽくない。疑問に思っていたのだが、ロティプラタ屋にはチキンやマトンベースのグレービーが付いて来るが、ベジタリアングレービーを見た事がない。ベジタリアンが比較的多いシンガポールでなぜか？それはロティプラタのレシピに卵が入っていて、もともとベジタリアンの料理ではないからだ。プラタはおそらく、ケララの同じようなフレイキーな形状のフラットブレッドであるポロタ(porotta)から来ているのではないかと考える。ただポロタという言葉自体はヒンディ語の"paratha"から来ている。Paratha (パラタ)もチャパティのようなフラットブレッドだ。ちなみにパラタの"atha, アタ"はヒンディ語で小麦粉を意味する。

Curry Puff 咖哩婆 @ Indian Muslim Bakery

Onan Rd.はジューチアッロードと平行してる道で、ジューチアッロードと違い、プラナカン様式のショップハウスが並ぶ住宅街である。そこにぽつんとあるのが、１９４２年創業のIndian Muslim Bakery（インディアンムスリムベーカリー）である。シンガポールのノスタルジーフードといえばカリーパフだ。少しインドのサモサのようだが、生地はパイ生地を使用しイギリス系インド料理に近い。シンガポールでは、チャイニーズスタイル、インドムスリムスタイル、英国スタイルのカリーパフが存在すると思う。カリーパフと聞いたらシンガポリアンは店舗数の多いポラーカフェかオールドチャンキーズを連想するが、インディアンムスリムベーカリーも食通の間では有名だ。まずはそのサイズがとにかく他のカリーパフの２倍あるところが印象的だ。具はゆっくり炒めてキャラメリゼされたタマネギ、スパイス、ジャガイモ、そしてチキン。ここのカリーパフはパイ生地を使用せず、春巻きのようなサクサクな生地を使用している。水っぽいチリソースが付いてくるのも特徴的だ。

Indian Amuse Part 1

シンガポールのリトルインディアには星の数程インド料理が存在する。あまりアンダーグラウンドなレストランへ行くと衛生的に危険でもある。意外とリトルインディアを散歩して裏通りからキッチンの仕込みの様子を伺うと、時には考えられないような事をしていて（あまりここでは言えない）、この店には絶対に入らないと思ったりしている。しかし、インド料理も北から南、イタリアやフランスのように食べもの種類は豊富だ。その変にポテンシャルを感じる。海南鶏飯食堂では週一で厨房にてラボをやっているのだが、今回のテーマはインドの御通し（アミューズ）である。できるだけ色、食感の違い、酸味の強弱に拘ってみた。上から、帆立とエビのサラダ、スパイシートマトドレッシングとミントチャットゥニー。南インド風のラタトゥイユ（ナス、赤パプリカ、オクラを使用）。これをサクサクのロティプラタと一緒に食べると最高だ。

Through my numerous hardcore culinary travels to Singapore, sampling one of the most amazing cuisines in the world and through my brief stay during my apprenticeship days at the Raffles Hotel, I have come to a realization that Indian cuisine has a huge potential.

Chettinad Chicken Curry

For those living in Singapore, I think Chettinad (southern city of Tamil Nadu state) style chicken curry is not that uncommon. Just go down to Little India and you could easily get a Chettinad chicken fix (although not a lot of people have that kind of cravings...). If Murgh Makhni or Butter Chicken is the representative chicken curry dish from North India then, Chettinad Chicken Curry is the representateive chicken curry from the South? Yet, if one is asked to explain the flavor components of Chettinad chicken curry, it is very difficult because, every place has a totally different taste. For me, Murgh Makhni is easily identifiable -tomato sauce base, butter, cream, cardamom, garam masala, ginger and chicken tikka pieces. Chettinad chicken curry? -sometimes tomato-ey, sometimes coconut, sometimes saucy, sometimes chunky, sometimes quite spicy, sometimes.... the list goes on. Perhaps the process? -initial roasting of whole spices which is quite unique of Tamil Nadu curry techniques which yield in smokey overtones and that they use some amount of chilies. The photos taken are from Anjapar restaurant -a Chettinad restaurant in Race Course Rd. in Little India -this must be the real taste?

北インド料理を代表するチキンカレーがバターチキンであれば、南インド料理を代表するチキンカレーはとうぜんチェティナードチキンカレーになる。チェティナードはタミルナドゥ州の南に位置しスリランカに近いところにある。この地名を持つチキンカレーはいったいどういったカレーなのか？実際にチェティナードに行った事がないのではっきりと結論を出す訳には行かないが、シンガポールのリトルインディアや日本の南インド料理屋で食した限りでは、全て味がまったく異なり、その中でどこが共通点なのかをピックアップするのも難しいのである。ただ、調理の製法としてタミル州独特なのは、初めにすべてのスパイスを弱火でじっくりローストし、ある程度、スパイスに焙煎風味が加わるというとこだと思う。香ばしさとコクが深みがされる。後は、チェティナードチキンカレーは辛いという事で有名だ。しかし、その辛さの奥にはローストしたスパイスの存在感がある。バターチキンといば大体想像範囲の味で提供されるが、チェティナードはトマトが入ったり、ココナッツが入ったりと、味がお店ごとに本当に違う。おそらくチェティナードというブランドだろう。

Oothappam or Uttapam

インド全体で食べれる事が出来る、南インドのウタパムは日本のお好みやきのようなインドのスナックだ（インドでは英国領であった為、スナックタイム又はティータイムの事をTiffin -ティファン又はシンガポールではティフィンと呼んでいる）しかしウタパムはドサイ等と同じく朝食に食べても結構ボリュームがある。生地は当然ベジタリアンなので卵が入らない。基本はライスパウダーとウラドダルという豆を水で浸し、フェヌグリークを入れてピューレし、温かいところに６時間以上置いておくと自然発酵が進み生地に独特な酸味が加わり、焼いた時にふわっと焼き上がる。インスタントのものもうっていて、その手間がはぶける。わたしは自己流でジャガイモのマッシュ、ヨーグルト、フェヌグリーク、上新粉でインスタントに作った。これはこれでおいしい。トッピングには刻んだトマト、オニオン、グリーンチリ、生姜で付け合わせにココナッツチャットゥニーを作った。本来はこれにサンバー（豆カレー）があると更においしく頂ける。

Rasam with Mussels

南インド、特にタミルエリアではラッサム又はラサームという煮込んだトゥール豆とタマリンドと胡椒を効かせたすっぱいスープがある。ちなみにRasa（ラサ）とはサンスクリット語でエキスという意味で（A Historical Dictionary of Indian Food 著者：K. T. Achaya)ラッサムとはトゥール豆（黄レンズ豆）とスパイスのしゃばいエキスという事にあなる。関係の無い話だが、お隣マレーシアではラサとは「味」という意味になる。全く関係が無い訳でもないかもしれん。ご飯の上に（インド風茶漬け）にドバーッとかけてセコンドコースとして食べるそうだ。わたしもこの酸味の効いたラッサムスープは大好きなのだが今回はノンベジで工夫してみた。通常はベジタリアンなのだが、ムール貝が入る事によってブイヤベース的なエレメントが追加されて旨い。トマト、にんにく、タマネギ、カレーリーフ。そしてローストした粗挽きの黒胡椒、少量の油で炒めたクミンとフェヌグリークが入っている。後、セリ科植物の樹脂をパウダーにした、ヒングも隠し味となっている。このヒングは、ベジタリアン料理には欠かせないスパイスなんだか、ぞうきんの匂いがして強烈だ。しかし、料理にたすと不思議と旨い。いつかどっかの記事で読んだ事あるが、白トリュフと臭い靴下には共通する匂いの成分があるとか。人間は犬と同じで臭いものが大好きな生き物だ。

Fish Head Curry @ Muthu's

Fish head curry is a national dish in Singapore like chicken rice and it's not only a Race Course Rd phenomenon.   They are everywhere from S. Indian Style, Peranakan, Chinese, Thai and how about Japanese (Japan is a fish eating nation but somehow we do not have fish head curry -we do have bear curry and seal curry in Hokkaido).  What are the elements necessary for a good fish head curry?  Of course, if Makansutra is to decide how many chopsticks are needed for a great curry, there must be a standard element.  When it comes to fish head curry I mean S. Indian style fish head curry.  Mr. Muthu or Mr. Gomez, who inv

ented first is not my concern -what makes a great fish head curry?  The right spices? -what kind of blend is it?  The right acidity?  The degree of chili spiciness?  The freshness of fish head?  Coconut milk or without the coconut and why?  

シンガポールはいくつもの代表料理がある。その一つがフィッシュヘッドカリーだ。南インド、ペラナカン、チャイニーズ、タイ等色々なスタイルはあるが、やはり、フィッシュヘッドといえば南インドだとかってに思っている。フィッシュヘッドカリーの激戦区レ

ースコースロード（Race Course Rd.)には古くからこのフィッシュヘッドカリーを出しているムトゥがある。２代目が引き継いだのかしらないが、店内は非常にモダンで落ち着きの無い空間となっているが、これは私の美意識なので、他の人がどう思っているのかは定かではない。ここが初めに出したという説を聞くが、タンクストリートに昔あった南インド料理屋でゴメズというシェフが考案したという説もある。ゴメズ氏は中国系のお客さんをどうにか喜んでもらおうとして、このインドには無い料理を出したとされている。ただ、どこをさがしてもゴメズ氏としか名前が出てなく、ファーストネームはいったい？更に余談だが、このフィッシュヘッドカリー激戦区のレースコースロードに中国人が料理しているインド風フィッシュヘッドカリーが食べられるお店があった。その名もOur Makan Shop (俺たちに食堂ー写真下）。ベリー挑戦的な店名だ。しかし、ある情報によれば、お店はBlk34 Whampoa Westに移ったとの事。私はこの店に行った事はないが、中国人が料理するインド料理は気になる。次回お店へ伺おうとしよう。

Black Squid @ Samy's Curry

シンガポールの老舗フィッシュヘッドカレー屋にサミーズというお店がある。Botanic Garden近くにある現在はハイエンドな飲食店が増えているデンプシーロード（Dempsey Rd.)にある。Dempsey Rd. といえば、イギリス軍の兵舎だったところで今は主にバリから輸入されているアジアン家具のアウトレットやアジアンな小物が沢山揃う場所でとにかく楽しい。そこのフィッシュヘッドはBanana Leaf ApolloやMuthu'sと並んで、観光客に人気があるシンガポール式の南インド料理屋だ。スパイシーなフィッシュヘッドが好みであれば、ここをお進めする。リトルインディアのRace Course Rd.の大御所とは別格に、ここの建築はレトロで素晴らしい。ここのバラックスクィッド(Black Squid)というものを食べたのだが、まったくインド料理っぽくなくここに紹介する。日本のイカの煮物とそっくりな味がするのだ。これとインドの野菜料理やフィッシュヘッドカレーと一緒に食べると不思議に合う。この黒い色はイカスミなのか、それとも濃い口醤油なのか？和のテイストも南インド料理に合うという事を知った。

Samy's Curry at Dempsey Rd. is one of the spot for fish head curries.  More so than their signature dish, I truly regard the retro ambiance -very colonial with huge windows, high ceiling, dim lights, white walls, lots of greens and the ceiling fan, of course.  At any rate, I had a dish called black squid at Samy's.  I have focused on this dish because it resembles a Japanese soy-braised squid dish -very similar in taste and texture.  I  do not know if they use soy sauce or ink sac for this but I discovered that Japanese braised dishes could work well with S. Indian dishes.