Singapore Indian Part 3: Nasi Briyani

Briyani, Biryani, Biriyani: インドを代表する炊き込みご飯料理のビリヤニには色々なスペルが存在する。さて、海を超えてこれがシンガポールではナシブリヤニ（又は人によってはナシビリヤーニ）という料理になる。しかし、シンガポールにあるナシブリヤニは本場インド人にとっては違う料理らしく、そもそもナシブリヤニを上から目線で見ている。そう、それはナシブリヤニの作り方と付け合わせにポイントがある。ビリヤニには主に２タイプの作り方がある：Kacchi(カッチ）ビリヤニとPakki(パッキ）ビリヤニだ。カッチビリヤニは長時間つけ込んだ肉をそのまま、ご飯と一緒に炊き込む方式。蓋にはしっかりと生地を巻いてオーブンに入れる事で、鍋の中に圧力が生まれ、蒸気を遮断し、風味が中に閉じ込められるという具合だ（この場合ダムビリヤニともいわれている）。難しいのはタイミングで、肉が柔らかく、そしてライスも旨く炊きあがって無くてはならないので、職人技が必要となる。一方でパッキビリヤニは一度マリネした肉を調理して、パークックしたライスと一緒にして、オーブンに入れて最終的な調理をするという簡易な方法。さて、殆どのシンガポールのナシブリヤニ屋はカッチでもパッキでも無い方式を使う。その調理法はビリヤニ方式ではない。肉とライスを別々に作り、お客さんに提供する段階で、合わせるという、日本のカレーライスの盛り方方式というべきか？しかも、本来ビリヤニの付け合わせにはライター（ヨーグルトとキュウリのサラダ）とミルチカサラーン（青唐辛子と胡麻のグレービー）が付くのだが、ナシビリヤニはダルチャとアチャールが付く。ダルチャはマトンとダル豆（チャナダル又はトゥールダル）の煮込みだ。この付け合わせも本場インドと違うので、本場のインド人は上から目線でナシブリヤニを見るのに違いない。江戸前鮨の食べ慣れた日本人が、カリフォルニアロールを上から目線で見るのと同じかもしれん（個人的にカリフォルニアロールは好きだが）。ただ、調理のプロセスは別として、ナシブリヤニは、完成度の高い料理だと私は思う（すごく旨いし）。上のナシブリヤニは私の大好きなゲイランセライマーケットのブリヤニストール。