What's Cooking in Our Kitchen: Satay Babi Goreng サテーバビ・ゴレン

サテーバビ・ゴレン又はサテーバビも代表的なペラナカン料理。スライスした豚肉をレンパ（ピューレした香味野菜）をココナッツミルクで炒めたシンプルな料理。ちょっとドライなレッドカレーのようで、ご飯がバクバク進むが、バゲットやトーストの上にのせてもいいような気がする。謎だが、サテー（東南アジアの串焼き）という名がついているのだが、串焼きではない。何故だ？

Satay Babi Goreng or simply satay babi is a humble Peranakan dish consisting of sliced pork, rempah (a peranakan version of mirepoix), coconut milk which is stir fried. Very simple yet incredibly satisfying but, I always wonder why the dish is termed "satay" (babi is pork in malay), when it is not skewered like the usual satay (why not babi masak lemak? i.e. pork cooked in coconut milk) nor does it taste like the usual satay. I do own a quite an amount of Peranakan cooking book but none of them explains how this name came about. Anyone knows why it's called satay?

Ayam Buah Keluak made with buah keluak paste

Buah Keluak nut is such a rare ingredient outside SE Asia.  There's not a single vendor that sells this gem in Tokyo.  Ever since I have been demonstrated to cook the truly classic Peranaka dish, Ayam Buah Keluak, I wanted to replicate it here in Japan.  Well, guess what?  I bought this buah keluak paste from the famous Nonya Restaurant / Catering, at 139 East Coast Rd. near Joo Chiat Rd., called Glory.  Acutally, not only this paste but they have several ready-made pastes like sambal chilies, curry powders which is quite good.  For those who are unfamiliar with this ingredient, please read my previous blog on Ayam Buah Keluak.   Well exactly what does it taste like?  In my opinion, it does have a similar flavor and texture of a tapenade made with black olives minus briney flavor.  With a little bit of rempah (Perankan mire poix / soffritto), belachan, lemon grass, tamarind adn of course the buah keluak paste and chicken, I was rewarded with a hearty comfort peranakan meal.  Just hit me with a sambal blachan please!

Kerabu Beehoon

ケラブはマレー・ノニャのサラダ料理だが、ドレッシングのベースとなるのは少し香りのあるサンバルブラチャン（トーストしたブラチャンと赤唐辛子のマッシュ）。サンバルブラチャンは通常ノニャの食卓では付け合わせとして様々な料理と一緒に頂くマルチで必要不可欠な調味料だ。生の赤唐辛子が料理にパンチを与えてくれると同時にブランチャンの発酵過程で生まれる旨味が料理に奥行きを与えてくれる。ケラブはこのサンバルブラチャンとライムジュースをたして作る（オプションでトーストしたココナッツフレーク、ハーブ類、干しえび等を足しても良い）。ケラブビーフンはサンバルブラチャンドレッシングにココナッツフレーク、ミョウガ、ミント、レモングラス、干しえび、唐辛子を一緒に和えたシンプルな料理だが、クセになる味だ。シンガポールではミョウガはつかわないが、ジンジャーフラワーバッド（Ginger Flower Bud=生姜の花のつぼみ）を使用する。色々なハーブや薬味の風味と食感が素晴らしい。

本日より、５日間シンガポールへ行くのでしばらくブログはお休みだ。

A Lesson in Nonya Kitchen II: Cucumber Salad, Sambal Timun, Kerabu Timun

ノニャ料理にはKerabu（ケラブ）というサラダ料理がある。味付けが非常にタイ料理と似ている部分がある為、タイの国境に近いペナンには様々なケラブ料理が存在する。味付けは赤唐辛子・ブラチャン（写真３枚目）・ライムジュース・塩・砂糖とシンプルだ（いわゆるサンバルブラチャンの和え物と考えた方が良い・写真４枚目）。このベースの味付けで色々なケラブが出来るのだ。ちなみにペナンのブラチャンはタイのガピ（カピ）の色と風味もマラッカのよりは良く似ている。ちなみにマラッカのブラチャンはペナンのブラチャンよりも赤みがかっているのが特徴だ。ペナンのブラチャンの色はチョコレートのような色をしている。これは、発酵の時間が違うことから色と風味の違いが出ると考えられる。さて、今回は最もシンプルなキュウリのケラブだが、好みでパイナップルをたしてもおいしい。味のほうだが、塩辛に酸味と甘みと足して野菜を和えたような感じである。もともと塩辛は酸味を足すと以上においしい。私は鰹の内蔵の塩辛に米酢をよく足す。漁師を父に持つ私の父に教わった。ちなみにティムンとはマレー語でキュウリの事だ。ケラブティムンはサンバルティムンともいわれている。

A Lesson in Nonya Kitchen I: Ayam Buah Keluak

Few years ago, I took a peranakan cooking class from an old charming lady named Mrs. Yap.  She showed me from scratch how, ayam buah keluak is made.  It was my first encounter using this nuts and as a cook, I was very excited to see this new ingredient come to life.  According to Mrs. Patricia Lee from Chilli Padi Nonya Restaurant in the book by Suan, Tan Gek, Gateway to Peranakan Food Culture, Asiapac Books, Singapore, 2004: Ayam buah keluak is the "representative of Peranakan cusine."  I feel that's a quite a strong statement.  What will be the representative of Japanese cuisine?  -I have a few but it's quite difficult to pin-point exactly the specific dish.  

Buah keluak nut, from what I hear, is poisonous when eaten raw so, it always needs to be cooked.  How poisonous?  I do not have a clue.  Someone help me on that one.  The nut needs to be soaked overnite and the shells need to be brushed well in water to remove dirt.  The soaking gets rid of the dirt easily by soaking overnite and at the same time, it also ensures that the poison be removed.  The nut, then is cracked using a hammer because the shells are very hard.  The inside, which kind of looks like kalamata olives is taken out made into a paste and then shoved back into the nutshell.  Rempah (mire poix) is made using standard ingredients -shallots, blachan, lemongrass, candlenut, and dried chili; all pound to a puree.  Rempah is then fried really well with oil.  Chicken, seasonings, buah keluak and tamarind is added and braised till the gravy is at the right consisitency.  The dish then is cooled and rested overnite so that the chicken absorbs the flavor of the sauces.  It kind of resembles, chicken braised with tomato, onions and kalamata olives..... 

海南鶏飯食堂をオープンする前、シンガポールでペラナカン料理をノニャ（ノニャはペラナカン女性、男性はババといいます）であるヤップさんから教わった。シンガポールの代表料理（チキンライス・バークーテー・チリクラブ等）は良く知っていたが、シンガポール料理のベースとなるペラナカン料理を全く知らなかった。そしてその中でも代表というと、アヤム・ブア・ケルアッ(ayam buah keluak)である。アヤム＝チキンそしてブア・ケルアッはインドネシアで取れるナッツの一種。この料理は鶏とナッツを一緒に煮込んだシチューのような料理。まずは泥だらけのブアクルアッを前日に水につけ込んでおきます。そうすると、当日簡単に汚れを落とす事ができると同時に毒を取り除く事ができるそうだ。ヤップ氏が言っていたのだが、ブアケルアッは生で食べると毒があり危険だそうで、必ず火を通す必要があるという事だ。ナッツは途轍もなく固いのでハンマーでたたき、中の黒オリーブのような実を取り除き、ペーストにして、まだナッツの中に入れる。これを、通常のレンパ（ベースとなる香味野菜－エシャロット・レモングラス・ブラチャン等）を油で炒めた後に、チキン・ブアケルアッ・タマリンドを足して、煮込みます。カレー同様、翌日のほうが味がしみわたり旨い。 

Bakwan Kepiting 蟹肉笋丝肉丸汤

シンガポールのノニャ(nonya)料理にBakwan kepiting（バクワン・ケピティン）というスープ料理がある（Bawanバワンと記載されていることもある）。バクワンは肉丸と書いてホッケン語でミートボールという意味で、ケピティンはマレー語で蟹を意味する。なんともクロスオーバーなネーミングだが、もともとペラナカン文化はそういうものだ（主に福建チャイニーズとマレー文化の融合）。ちなみにEurasianは西洋（主にポルトガル・オランダ・イギリス）とマレー文化の融合。又、マラッカでは南インドのタミル系とマレー文化のミックスであるChitty又の名をIndian Peranakanとう人たちもいる。ちなみにこのバクワン・ケピティンは元々結婚式で出されるおめでたい料理の一つだ。豚のひき肉と蟹をミートボール状にし、チキンスープで煮込み、タケノコと一緒に提供する。食感と風味が豊なスープである。

Ayam Bakar 烤鸡

North Bridge Rd.　にシンガポールの老舗のナシパダン屋がある。そこの名物がアヤムバカーを再現してみた。アヤムは鶏、バカーはBurnするという意味だ。この料理が興味深いのは鶏を一度スパイスとココナッツミルクと煮込み、その鶏を炭火又はオーブンで焼くところであ。煮込んだ鶏を香ばしく焼き上げるというのは手間がかかる。白いココナッツソースとのコントラストもいい感じだ。

I once had a good coconut gulai (curry) dish down at North Bridge Rd and the preparation to me was quite interesting.  Ayam Bakar -so the dish was called, literally translated as "burnt chicken," is a nasi padang dish where chicken thigh is braised in coconut milk and spices till tender and then the chicken is taken out from the sauce, burnt in the oven or burner or on the BBQ.  This is a very unique technique.  First of all, the sauce gets a nice flavor from the chicken juices and the chicken gets a nice distinct smokey flavor from burining on top of the BBQ.  In French cookery, you catch the chicken juices on a pan with mire poix (aka onion, carrots, celery) when you roast them in the oven,  and the drippings are made into gravy or sauces.  The malay technique is a great alternative, I think.

Heh Ya Kay Char Bak

シンガポールへ2ヶ月前に旅行したさい、チンチャロをお土産に購入した。チンチャロはディップとして旨いと思っていたが、いったいこれで何の料理が出来るのかを考えた。色々、調べた結果、なんとも人類の考える事は国境を越えてしまうのだと感動を覚える。もともとチンチャロは韓国の発酵した網エビの塩辛と良く似ている。先月、ソウルを訪れた時に、いたるところにこの網エビの塩辛が提供されていた、まさにチンチャロのように。そして必ず一緒に食べるたのが、蒸豚である。網エビの塩辛の独特な深みのある塩分が豚の脂にすこぶる合う。ノニャ料理の決定版といっていいほどの本を私は持っている。これに出ていたが、ヘイヤッケー・チャー・バッ（ク）だ。ヘイヤッケーは福建語でチンチャロの事でチャーは炒める、そしてバックは豚を意味する。にんにくとチンチャロを炒めた後に、柔らかく蒸した豚バラを赤唐辛子と青唐辛子で炒めるだけ。塩はチンチャロの塩分で十分だ。ソウルで食べた料理同様、良く似ていて旨い。　

Sambal Brinjal & Sambal Udang

先日、海南鶏飯食堂・麻布店の秀年と茄子のサンバル炒め(Sambal Brinjal)とエビのサンバル炒め(Sambal Udang)に挑戦した（前回はエイヒレのサンバル・イカのサンバル炒め）。サンバル炒めは結構シンガポールのあらゆるレストランで注文する事ができるが、全て同じ味ではない。とにかく色んなサンバルソースが存在する。共通点は唐辛子が入るスパイシーなソースというところだけだろう（ソースだけだ無く、付け合せのディップもサンバルと言われている）。ブリンジャルは茄子を意味する。ウダンはマレー語でエビを意味する。茄子のサンバルソースは干しエビがアクセントとなっていて、サンバルに独特なコクがプラスされてみずみずしい茄子に良くマッチしている。一方でエビのサンバルはタマリンドの爽やかな酸味とココナッツミルクのコクをプラスし、東南アジア料理らしい一品だ。

Itik(itek) Tim: Duck Soup with Kiam Chye

イティック・ティム(Itik Tim)は鴨肉・キアム・チャイ（Teochew salted vegetable)・トマトの深みとさわやかな酸味のあるスープ。時にはタマリンドや梅干（sour plum・咸水梅）が入るときもある。通常は鴨もも肉を使用するが、今回は出汁が直ぐに出る、鴨ミンチ肉を使用。スープのベースは豚足で、最後にパクチーと揚げネギをトッピング。イティックとはマレー語で鴨を意味する。ティムはダブルボイルしたスープを意味する。ダブルボイルとは二回ボイルするという意味ではなく、一回スープを拵えたものを個別のスープボウルへ入れて、蒸器に入れる（広東風）事を意味する。 余談だが、シンガポールにはユーラシアン料理（現地料理とポルトガル又はオランダ又はイギリス料理とのフュージョン料理）がある。ティームとティム、発音が良く似ていて偶然に思えない。しかも、ティームスープに入るものは豚足・キアムチャイ・干梅（キャム・ブエ）と良く似ている。ただ、ティムは福建語で蒸すor Brewという意味だが、ティームはポルトガル料理の名前だ。ただ、ユーラシア料理のティームスープとポルトガルのティームという料理は全く別物とされている。という訳で、意味は違えど、ユーラシア料理のティームスープはノニャ料理のイティック・ティムに影響されて出来たスープと云われている。イティック・ティムはシンガポールで食べられる潮州料理・キアム・チャイ・アーッ(Kiam Chye Ark)と良く似ている。様々なレシピを見た結果、私には違いがわからないが、ただItek Timはペラナカンの人々が特に旧正月に食べる、めでたい料理である事。豚足をベースにするところやトマトを使うところは、ポルトガルの影響ではないかと言われているて、キャムチャイと鴨を使うところは潮州の影響ではないかとされている。

Itik (Itek) Tim is a peranakan dish of Teochew origin (I hypothesize). Basically, this dish is pork stock based robust soup with duck leg, salted-pickled mustard cabbage (kiam chye) and/or tomato, tamarind, sour plum. Although I made the initial stock with pork trotters, I have used minced duck for quick flavored soup -simply make meat balls out of it, since it takes time to braise duck leg (and a little bit fatty and too much duck fat yields crapy flavor). The kiam chye needs some soaking since it is quite salty. The richness from pork and duck together with sour note from mustard cabbage and tomato is out of this world! A soup for the soul, indeed. Give me a bowl of steamed rice!

Nonya Chap Chye & Acar

ノニャ風チャプ・チャイ(aka Char Chap Chye or Stewed Mixed Vegetable)を海南鶏飯食堂・麻布店の調理担当・大橋が作った。ちなみにシンガポールでは、チャップ・チャイとは上の写真のような一品料理でもあり、チャプ・チャイ・ライス（写真下）という数種類の惣菜をライスと一緒に提供するホーカー料理の一つでもある（エコノミーライス又は経済飯又はエコノミーカレーライス等、様々な言い方がある）。ノニャ風チャプチャイは春雨・どんこスライス・海老・木耳・キャベツ・乾燥金針菜・湯葉が主に入り、味付けの決め手となる調味料はタウ・チオー・豆醤（味噌のような調味料）だ。味はシンプルだが、どんこ・海老・キャベツの出汁がタウ・チオとよくマッチしている。余談だが、春雨を使う料理なので、韓国料理のチャプチェ(Chap Chae)やアメリカンチャイニーズのチョップスイ(Chop Suey)と歴史的な共通点があるのかもしれない。

ノニャ料理を食べる時に欠かせないものが二つある。一つは赤唐辛子とブラチャンで作ったサンバルブラチャンというクセのあるチリソース。もう一つは漬物のアチャ－だ。ACARと書いてアチャーと読む。主に、きゅうり・にんじん・キャベツ・大根をいったんお酢で下茹でし、チリ・ゴマ・ピーナッツで和えて漬け込む。
Chap Chye (pronounced chap chai) not to be confused with chap chye rice, is a dish with mixed　vegetables and glass noodles. On the other hand, chap chye rice is not a dish per se but a type of food where you choose various meat and vegetable dishes with rice(2nd photo), also known as economy rice or economical curry rice, etc. The nonya chap chye is composed of glass noodles, prawns, wood ear mushroom, tau kee (bean curd skin), dried lily buds, dried shiitake mushrooms and cabbage. Nice stock from dried shiitake, prawns, and cabbage with tau cheo as a main seasoning is absorbed by glass noodles -yummy. Also, when one speak of Nonya meal, acar pickles (pronounced achar) is definitely a must, together with fiery sambal blacan chilli sauce. Photo below, homemade acar pickles with cucmber, carrots, cabbage, onions, sesame seeds, peanuts and chilles.

Sambal Sotong

サンバル・ソトン（Sambal Sotong)とはイカのチリソース炒め。ご飯のおかずとしてナシレマッ（ク）やナシ・パダンによく出てきます。生の赤唐辛子とブラチャン（発酵した網エビのペースト）でイカを炒めたシンプルな料理です。この日は少しブラチャンを入れすぎたので、クセのある味に仕上がってしまいました。やはり、最初に油で赤唐辛子とブラチャンのペーストをしっかりと炒め、味を引き出してから、イカを傷めるべきでした。カフィアライムの千切りを上から散らしてます。

I made sambal sotong (squid fried with sambal chilli sauce) the other day, a very unassuming dish and therefore in order to do this dish some justice, one needs to concentrate on simple fresh ingredients and try to achieve bold flavors. What are the basic components of this dish that makes sambal sotong so special? Foremost, you need the flavor of the squid dominating this dish -that neutral seafood flavor with a hint of clam-like sweetness (well they evolved from bi-valves didn't they?), encapsulating this delicate flavor is the right amount of sambal -fiery and yet sweet -mind as well make the sambal sauce with char-roasted chilli peppers for an additional smokey flavor.

Ayam Tempra

シンガポール・ニョニャ料理の代表でもある アヤム・テンプラを作ってみました。炒めた手羽先をライムジュース・甘口の醤油・唐辛子で煮込む、フィリピンのアドボに似ています。気になるのですが、なんでテンプラなのでしょうか？

Dished up ayam tempra the other day. Wok fried chicken with soy sauce and lime juice with chillies. This reminds me of adobo and was curious, why it is called tempra. What does tempra mean? Does it have any correlation with the Portuguese, since this is Nonya dish/Eurasian? Why do I ask such question? Japanese cuisine "tempura" is said to be of Portuguese ancestory coming from the word "tempera" meaning temper. Deep fried food were never a quintessential Japanese cuisine, it was brought by the Portuguese together with Christianity, Chillies, etc.