Fish Head BeeHoon 魚頭米粉

シンガポールは本当にフィッシュヘッド好きだ。フィッシュヘッドカレー、フィッシュヘッドスティームボートそしてフィッシュヘッドビーフン。フィッシュヘッドビーフンは広東系のシンガポール特有の麺料理だが、シンガポールにしか存在しない。フィッシュヘッドを油で揚げて臭みを取り、コクと香りをプラス、そして長時間煮込んだ魚の出汁+鶏の出汁を足して風味豊でほのかに甘いスープを作る。ミルクをスープに足すお店もあるが、本来は油、水分と魚/鶏のコラーゲンが乳化して白く濁っている(豚骨スープのようなものだ)。具はお店によっても異なるが、だいたい何らかの野菜が入っている(白菜、菜心、等)が、フィッシュヘッドが主役なので、至ってシンプルなお店が多い。個人的には揚げネギはアクセントになっていい感じだと思う。豚の油をカリカリに揚げたクルトン(バッポー)も乗っている時がある。加えてXOブランデーを入れるお店もある。ビーフンはいわゆる、細いビーフンを使用しているお店にはまだ出会していない。よくラクサ等に使用する太めのビーフン「チョービーフン・粗米粉」を使用している。といっても少しラクサより細い。この辺の棲み分けがパスタと違って微妙だ。これがまたプラスチックの箸だと食べづらいのなんのって… ま、そのためにレンゲがあるんだけどね(イタリア同様、シンガポールでは麺をズルズル食べません)。皆様、食事のマナーにはご注意を。お店の人曰く、細いビーフンを使用するとスープを吸収してしまうので、あまり使用しないそうだ。余談だが、シンガポールの食通知人はおいしいフィッシュヘッドを油で揚げる時には風味の意味でラードを使用する事が必要不可欠らしい。
Not many nations are crazy for fish heads like Singapore -Fish head curry, fish head steamboat and then there's fish head beehoon. Fish head beehoon, I was told, is uniquely Singaporean dish which is Cantonese but not sold in mainland China. The chopped up fish heads are fried in oil until crisp and aromatic then simmered together with sweet fish & chicken based stock. The garnish depends from stall to stall but is not elaborate as -say beef noodles. Some stalls I recall serve with only greens with a dash of deep fried shallots. It is simple and bold dish. Some add XO Brandy to the soup for complexity. But this could be a marketing tool. I am extremely skeptical whether they use the REAL XO Brandy (meaning Extra Old) which is cognac aged in cask for at least 6 years. Some add milk to the soup and some don't. It is often said that adding milk is cheating (in order to achieve the milky colour) but flavor of the soup gets an extra kick and sweetness so I don't really find it cheating. But the science behind milky colour is just like Japanese tonkotsu (pork soup) ramen. You need some fat, liquid and an emulsifier. In this case, the fat is the deep fried bones, the liquid -the stock, and the emulsifier is the collagen from the bones that's melted away by boiling for quite some time. The oil and liquid usually don't mix with one another but with the addition of emulsifier agent, they will be mixed definitely or indefinitely depending on what it is. Good example is mayonnaise (and hence the solid color achieved by mixing vinegar and oil with the help of egg yolk). The noodle for fish head beehoon is not the thin type of beehoon but a thicker one known as chor beehoon like the one used for laksa. I haven't come across a stall that sells this with other type of noodles (then it won't be fish head beehoon but fish head noodle). But is chor beehoon the very best match with the soup? Some say that the reason why they do not use the thin type of beehoon is that they suck up the soup. Then why not use mee sua? Ah, my friend told me this is also not a good idea :-)
フィッシュヘッドは川魚のスネークヘッドを使用するところが多い。現地ではTOMAN Fishともいわれている。チャイナタウンのマーケットへ訪れた時に、それ専門のお店があった。スネークヘッドは獰猛な性格だそうなので、釣りにもってこいだそうだ。確かに怖そうな面構えだ↓。市場に売っていたのは大体70cmぐらいで結構でかい。

Lot of stalls use the fresh water fish such as Toman fish -game fish and a lot of them are farm raised in Malaysia. I found a shop at Chinatown complex that specializes in toman fish. They were quite huge -around 70cm. They also look kind of vicious.

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