Kampung（Kampong） Chicken カンポンチキン Part 2

シンガポールで売られているカンポンチキン（放し飼い・フリーレンジ）ですが、前回も説明した通り、結局放し飼いではなく、ブロイラーと同じように育てられた品種の違う鶏です。ただ、恐らく消費者のマインドは、放し飼いでイコールオーガニックに近い鶏という認識があると思います。シンガポールでは有名なスーパーSheng Siongの鶏。ちなみに左はオス、右はメスです。当然、オスとメスでは若干味に違いがありますが、日本ではこんな表記ないですよね。
Refer to my blog on kampong chicken (previous). These kampong chicken was sold at one of my favorite super market in Singapore, Sheng Siong (Tekka Centre branch). Like I said earlier, there is no real kampong or free range chicken in Singapore. They are a specific breed of chicken raised like broilers. Yet general conception of kampong chicken is of course not broiler-method chicken but close to more organic chicken, I suspect. Interesting that the chicken is labeled female and male. There is a difference in taste. In Japan or elsewhere that I lived, there's never this distinction. This is great.
これを撮影したのが、４月１日なので、鶏の鮮度はすごく良いDate of Slaughter３月３１日と記載されている。いくらマレーシアでもチルドの鶏は輸入できないので、シンガポールで活〆されたのだろう。
I shot this on April 1st so the chicken is very fresh -impressive. Since chilled chicken from Malaysia or anywhere outside Singapore is banned by AVA, this I presume was slaughtered in Singapore.
ゲイランセライのマーケットではマレーシア産のカンポン卵が売られている。こちらはフリーレンジの鶏の卵かは不明だ。写真ではわからないが、どちらかというと、小ぶりな卵だ。日本でいうとサイズS。
At Geylang Serai market, they sell kampong chicken egg. Although I am not sure if this is a so-called free range chicken egg, it is a little bit smaller than the usual egg. Normally, people believe that brown egg is more superior than white egg but, the only difference is the breed of chicken that lays the egg. Brown does not necessarily entail organic free range eggs.
リトルインディアのテッカマーケットで売られていた、カンポンチキン。少し黄色ががっており、通常のブロイラーより、細めで見かけは脂肪が少なく見える。結局、カンポンチキンはどのマーケットでも売っている事がわかった。
Fresh kampong chicken which I saw at Tekka market, butcher section. The chickens are slightly skinnier than broilers and have slightly yellow hue. It seems like kampong chicken is pretty much readily available everywhere.

Kampung（Kampong） Chicken カンポンチキン

実は、シンガポールは全く養鶏所がない訳ではない。私が色々AVAのホームページ（Agri-Food and Veterinary Authority of Singapore-シンガポールの消費者食品安全を確保するところ）で調べたが、シンガポールの養鶏所は１０件にも満たない（離島のPulau Ubin を除く）。少し話しは、それるが、シンガポールでは４百万個の卵が１日に消費されていて、その２３％がシンガポール産（結構驚き）。それ以外、シンガポールへの輸入が認められている国は、西マレーシア、オーストラリア、日本、アメリカ、韓国、スエーデン、そしてニュージーランドだ。しかし、これも色々な状況ですぐに代わり、輸入が禁止される事もある。シンガポールには養鶏所は少ないが、マレーシアのみAVAが指定した養鶏所に限り、鶏が生きた状態でシンガポールへ輸出する事が認められている。そのAVA指定の養鶏所はマレーシアに２０１２年３月１３日現在で１２９舎存在する。これらはいずれも生きた状態だ。しかし、それ以外の鶏は全て冷凍でシンガポールに輸入されているという事だ。２０１２年３月現在、冷凍鶏の輸入が許可されているのは、オーストラリア、ベルギー、アルゼンチン、ブラジル、中国、フランス、ドイツ、ハンガリー、マレーシア、ニュージーランド、台湾、タイ。その大きな理由は、チルドの鶏＝多くの細菌からなる食中毒のハイリスクがある為だ。近年の鶏インフルエンザの影響で、いわゆる健康を意識する人たちに指示されているフリーレンジ鶏（放し飼いでより自然な環境で育ったストレスフリーな鶏・例：フランスのブレス鶏、Free Range Chicken）はシンガポールに存在しないという事をAVAのホームページを見て知る。それは、AVAが放し飼いの鶏をシンガポールへ輸入を認めないからだ（２０１２年３月現在、シンガポールでは鶏インフルエンザのアウトブレイクは無い）。お隣のマレーシアから輸入されている鶏も例外ではない。さて、シンガポールにはカンポンチキン(Kampung or Kampong Chicken)をチキンライスに使用しているというお店が結構ある。カンポンチキンのイメージはその放し飼いでストレスフリーな環境で育った鶏（カンポンとはマレー語で村/Villageを意味する）。その鶏は脂肪分が少ないのでヘルシー、そして肉の味が濃いという特徴を持つ（しかもあるチキンライスは使用しているカンポンチキンは、フリーレンジとまでホームページにのせている）。そもそも、このカンポンチキンはフリーレンジと言っておきながら、ブロイラーと同じ方式で養鶏されているのが現状。それは放し飼いにすると鶏インフルエンザのリスクが非常に高くなるからだ。シンガポールの国内産でも同じ事で、AVAは放し飼いの鶏についての養鶏・輸入・売買を一切認めていない。シンガポールでウェットマーケットやチキンライス屋で売られているカンポンチキンは本当の意味のカンポンチキン（放し飼いの鶏）ではなく、その品種の事をいう(別名：red chicken)。定かではないが、フランス産の鶏とブロイラーの掛け合わせという事をきいた事がある。

写真上：カンポンチキンをウリにしているChicken Houseというチキンライス屋。鶏の皮は黄色が強く、肉は弾力がある。カンポンチキンはどうあれ、ここのチキンライスは結構人気が高い。

Do you know what kampong chicken is? And if you do then, what defines kampong chicken? That differs whether you live in Singapore or in Malaysia. Since this is a Singapore food blog, I will refer to the one in Singapore. There are chicken rice places that market themselves by selling kampong chicken. Mass conception of kampong chicken is probably this (I wouldn't use the term "organic" here because there is no universal definition): leaner and healthier type of chicken which is free range as opposed to broiler chickens. They are simply leaner because they are free range and are not raised by the usual conventional method (like broiler chickens).

First of all, from where does Singapore get their poultry? I have intensely browsed through AVA (Agri-food and Veterinary Authority of Singapore) website and actually, these people were even kind enough to respond to me if I had any further questions regarding poultry -they were fast and efficient. Singapore does have a poultry farm at restricted places. But because of the avian flu issue, there are no guided tours at these poultry farms and places are strictly restricted. Apart from local poultry farm, live poultry can only come from AVA accredited poultry farm from Malaysia (as of March 2012 there are 129 accredited poultry farms). Chilled poultry is strictly prohibited as of now according to my email exchange with AVA officials, all must come otherwise frozen. AVA approved frozen poultry (chicken) come from: Australia, Argentina, Belgium, Brazil, China, France, Germany, Hungary, Malaysia, New Zealand, Taiwan, and Thailand. Recently, I emailed AVA, whether it is possible for me to buy frozen free-range chicken in Singapore. The AVA officials kindly informed me that: "overseas meat establishments are accredited based on the animal health status of the country and the conditions (such as the production flow, health control & etc) of the establishment. As such, we regret to inform that we are unable to accede to your request for the country of supplying free range frozen poultry"(23 March 2012).

Live poultry can only come from West Malaysia and nowhere else. To date, AVA does not approve any so-called free-range poultry from W. Malaysia (or anywhere else) meaning, if the definition of kampong chicken is free-range then live kampong chicken (or frozen ones from other accredited countries) does not exist in Singapore. Even the local poultry farms cannot raise their poultry free range. Farmers and residents at Pulau Ubin (one of Singapore's islets) were asked to remove all free range poultry in June 2005. All bird needs to be caged to prevent direct contact with wild birds. I guess, if they are caged but have an ample space to roam around restricted area, then I guess that is almost like free range except they do not get enough sun light like the outdoors... and must feed on what the farmers give as a feed, but it's difficult for me to say if the raised poultry are in such condition in W. Malaysia -it may not make good sense to the farm owners who are capitalism driven. Hence, I don't understand how one of the major chicken rice chain of stores on their homepage could state that "free range chicken served here are lean and healthy" -that's quite a statement.

So when you see "kampong chicken" at the restaurant, wet markets or anywhere else, remember they are not really "free range." But then what is it? It is only a specific breed of chicken known in the market as "the kampong chicken". Anyhow, if you are indeed looking simply for lean and healthy chicken option, eat kampong chicken although as far as I understand, are raised like broilers. It's becoming a marketing term.

肉骨茶・バックッテー 広東風 Cantonese Style Bak Kut Teh

バレスティアロード（Balestier Rd.)やゲイラン(Geylang Rd.)付近には意外と肉骨茶を売っている店が多い。ちょっとした激戦区だが、恐らく深夜営業を目的としているので、そのエリアにお店を構えるのが、営業的に妥当なのだろう。マレースタイル、テオチュウ、ホッケンスタイルの肉骨茶は結構探せばあるのだが、広東風というとあまり一般的ではないので出会すのには一苦労する。シンガポールの西側にある、テロックブランガ（Telok Blangah)に小型なフードセンターがある。そこにあるのが、Xiu Jie Claypot Bak Kut Teh. （ショージィエ・クレイポットバックッテー）。ここは広東風のバッ・クッテーを専門にしているお店だ。私の調べたところでは、広東風は漢方薬が効いているということなので、そこに注目した。ここのはにんにくと白胡椒がテオチュウ風と比べるとすごく微量だ。うっすらと薄茶の透明なスープは濃いホッケン風でもない。ただ、漢方という面ではよく似ているが、全体的に広東はやさしい味がする。甘さもホッケンと比べて、非常に控え目だ。ちなみに浮いているのはクコの実だ。食べ方は、他と全く変わらない。ユーチャークエ、白米そして濃口醤油にスライスチリ。にんにくの風味が好きな人には少し物足りないかもしれないが、やはり、ポークリブスープはどのスタイルでも飯が進む、この世で最高の朝飯だ。中国茶との相性も抜群だ（これが無いと何かもの足りない）。

I've finally found a place that serves Cantonese style herbal bak kut teh. Teochew and the Hokkien bak kut teh are popular and well acknowledged with the locals but I am not sure if even the local people have an exact idea of what Cantonese style bak kut teh is. Although, I myself is frankly dubious that having just one bowl of Cantonese style bak kut teh equals "I know what it is all about." Anyways, it was a lot of searching over the internet to find this place at Telok Blangah Dr. Food Centre. 秀姐砂煲肉骨茶・Xiu Jie Claypot Bak Kut Teh. The soup comes in claypot and as you can see, there are wolf berries floating (and also angelica sinensis). The soup is not as dark as Hokkien like Morning BKT Hong Lim Complex but darker than the Teochew type like Rong Chen or Joo Siah but equally dark as Ng Ah Sio or Song Fa. Flavor-wise like defined, it is quite herbal and not garlicky or peppery at all. Not as sweet and robust as the Hokkien one but equally herbal -pronounced angelica sinensis root aroma (当帰）. Very soothing actually, and subtle.

Hainanese Curry 海南カリーという食事

ハイナニーズカリーはシンガポールでいうと経済飯（economical rice)のジャンルに入る。経済飯とは（別名：Chap Chye Rice/Chye Png)多くのホーカーセンターやコーヒーショップにあり、ずらりとおかずが並んでいて自分でそれらをチョイスし、ライスと一緒に食べる最も早く、バラエティー豊でしかも安くておいしい、チャイニーズ系のごはんだ。肉料理・魚料理・野菜料理・卵料理・大豆料理など、そのバラエティーはとてつもない。ナシパダンのチャイニーズバージョンというとわかりやすいか？そして、ハイナニーズ特有のカレーソースをどぼどぼとライスにかけておかずを味わうのが、ハイナニーズカリーの大きな特徴。ちなみに、この手のものは海南等には存在しない。どのチャイニーズ系（ホッケンやテオチュウ）よりもハイナニーズとカリーが結びつくのには理由がある。１９００年代のころ、多くのハイナニーズは英国人やプラナカンの専属シェフをして生計を立てていたのだ。必然的に、彼らの料理（カレー等は英国系やプラナカンの定番メニュだ）をマスターし、習得したレシピを独自にアレンジをすることとなる。なので、ハイナニーズカリーのグレービーの味はお店ごとに違い、どこが一番美味いのかというのは、決して決めつけられるものではない。自分にあったものを探す必要がある。このように、一人でハイナニーズカリーを食べるときは、おかずをどんと、ライスの上にのせてくれるがグループで食べる場合は、おかずはセパレートでライスの上にグレービーをかけてくれる。お店にもよるが、ハサミでチョキチョキと食べやすいサイズにカットしてくれるところも結構多い（写真上）。グレービーはお店にもよるが、大半は３種類を好みでかけてくれる：当然ハイナニーズスタイルのカレーグレービーは必需だが、その他は、豚バラ肉を煮込んだ甘い醤油ダレ、そして少し甘酸っぱい酢豚に使うようなタレ。これを我流で混ぜて、味の変化を楽しむのだ。これが、ハイナニーズカレーに欠かせないアイテムその①：チャプチャイ。そう、韓国のチャプチェの元だ。シンガポールでは、プラナカン風も有名。キャベツをトロトロに煮込み、春雨と一緒に食べる逸品。特に味の特徴はないが、やはり無いと寂しい。時折、キクラゲ、乾燥湯葉乾燥金針菜等も入っている。恐らく、ハイナニーズのシェフは、その昔、これをプラナカンの家族から学んだのだと推測する。
その②はやはり、ハイナニーズポークチョップ＝ハイナニーズとんかつ。ポークシュニッツェルという感じだが、グレービーはトマトベースのA1ソースとその他で、甘酸っぱい感じだ。衣は、パン粉よりクラッカーを使用するところが多いみたいだが．．．
その③はローバッ(Lor Bak)=豚バラのホロホロ煮。このソースとカレーソースの相性がいいんだよな〜〜。トンポウロウのようなものでカレーとすこぶる合う。このソースで煮込んだ木綿豆腐もおすすめだ。
その④は、やはりサンバルソトン（イカのサンバル）。ソトンはとにかく、シンガポールではどの人種（マレー、インド、プラナカン）でもおかずの定番だ！その他の私のおすすめは卵系のものや、インゲンの干しエビ炒め、場合によってはランチョンミートも好きだ。

肉骨茶・工夫茶（功夫茶）Bak Kut Teh & Gong Fu Cha

これは私感的な意見だが、ある食べものには合う飲み物が存在すると信じている。チーズと貴腐ワイン、タンニンの強い赤ワインとステーキそして濃い目の中国茶と肉骨茶（バックーテー）。特に赤ワインと中国茶に関していえば、科学的な根拠がある。タンニンというポリフェノールが油っこい物を食べた時に舌にまとわりついた脂っこさを分解してくるのだ。これが大きな理由ではないが、私は肉骨茶を食べる時にお茶は欠かせない。舌がこのコンビネーションは合うぞと脳に指示をしている感じだ。中国茶だが、お店によっては色々なお茶を置いている：鉄観音（Tie Gwan Yin）、不知香(Bu Zhi Xiang)、香片(Xiang Pian)、鉄羅漢(Tie Lo Han)等、それぞれお茶の強さが選べるが大半は烏龍茶系だと判断する。これらのお茶を淹れる形式の事を工夫茶という（英語ではGong Fu Tea)。ところで、バレスティアロード（Balestier Rd.)にはバックーテー屋が夜中沢山営業している。そして、夜食を喰らう若者で常に賑わっている印象を受ける。私の行ったことのある店を数えるとすくなくとも４件はある。その中の一件（Ah Hak Bak Kut Teh)を訪れた時の出来事だった。なんと、若い兄ちゃんが肉骨茶をライビーナ（黒スグリ・Black Currantがベースのポピュラーなイギリスのフルーツ飲料）と一緒に食べているではないか。肉骨茶と何を合わせようが個人の自由だが、お寿司屋さんでコーヒーを飲むのと似たような感覚を私は思ってしまう。いや〜、時代は変わっていくが、お茶を飲まなければ、肉骨「茶」ならぬ肉骨果汁といったところか？恐らく、この若僧は功夫茶形式でお茶を淹れられないのではないだろうか。写真下、功夫茶形式でお茶を淹れるわたし。お茶を頼むとお茶が数回楽しめる茶葉の入ったパックをくれる＜ティーバッグではない＞。必ずテーブルの隣には、沸騰したお湯の入っているヤカンが置いてある。

This is my personal view on food paring but I believe that bak kut teh (pork rib soup) goes extremely well with a nice brew of Chinese tea and I prefer Tie Guan Yin for it's strong taste which cleanses my palate when eating food that is high in fat. This sensation is similar to eating a nice juicy rib-eye with a tannic red wine like Zinfandel and I am very sure there are scientific reason behind tannins (polyphenols) and fat solids. When I am at a bak kut teh shop, I like to spend a tranquil time with gong fu tea brew -almost zen like experience thinking nothing but the soup and the tea. Purist that I am, I acutally do not drink anything else with bak kut teh, if I have no choice, maybe the Oldelandia water or a lame chinese tea bag. Just like I do not have sushi with coffee -a rule breaking odd combination, I cannot comprehend when a young guy at a bak kut teh joint sipping pork rib soup together with Ribena. Actually I was shocked to see such a sight. Sure drink whatever pleases you with bak kut teh but not me -I will not have bak kut juice, only bak kut "teh".