High Quality Melaka Belacan Tumbuk

A gourmet Singaporean friend, Tiantianchi (his blog here, on makansutra) one day gave me this aromatic belacan labled, Melaka Belacan Tumbuk that totally blew my mind with such complex flavors. Apparently tumbuk means pounded in malay and the texture of this belacan is coarse and not like the commercially sold paste. For those unfamiliar with belacan (pronounced Blachan, also spelled, belachan or blacan), it is a fermented shrimp paste quintessential to S.E. Asian cuisine, giving a dish distinct flavor and richness. It is quite similar to Thai's gapi/kapi or Indonesian terasi/trassi. The color and texture depends on where the shrimp paste comes from but some of them are apparently dyed to a red color. Basically, the tiny shrimp known as geragau caught with a very fine net are salted and sun-dried and pounded to a paste with a machine into a puree and fermented. But as you can see, this belacan tumbuk is simply pounded to a coarse paste with a very coarse texture. Belacan is used for curries, stir fries and the most famous application being used to make a dip -a ubiquitous condiment known as sambal belacan -belacan, salt and red chilies crushed to a coarse paste using mortar and pestle, also known as chengku in Chinese and batu lseong in Malay. The smell of this ingredient is quite offending to some people (like a strong smelling anchovies) and so I guess the biohazard plastic bag really sums it all up. However, when belacan timbuk, sauteed in hot oil, releases its appetizing aroma, the flavor is truly addictive and exquisite.

東南アジア料理に欠かせない調味料で独特の風味を持っているのが、発酵した網エビをプレスやピューレにしたブラチャンだ。タイのガピ（カピ）そしてインドネシアのテラスィはブラチャンと良く似ている。シンガポールでは、私の知る限り地元で作っているブラチャンは見た事がない。スーパーやマーケットで見かけるのは大体がマラッカ又はペナン原産のものだ。個人的なオブザベーションだが、ペナン原産のものはタイに近いせいか、ガピに似た色と質感を持っている。マラッカ原産のものは種類も豊富でどちらかというと色がペナンのものよりも薄い。今回、グルメなシンガポールの友人に今までに味わった事の無い素晴らしいブラチャンを頂いた。ラベルにはマラッカ・ブラチャン・ティンブッと記載されているが、ティンブッ（ク）とは、クラッシュという意味である。なので通常、もっとピューレに近いブラチャンとは質感が違う（もっと粗粗しい感じだ）。炒めた時の風味も素晴らしく、なんだか高級なアンチョビーを思わせるブラチャンだ。早速このブラチャンを使用し、豚とキャベツを炒めたが、これがまた発酵した香ばしいエビが豚の油に合うこと！

My Pulau Ubin Experience 烏敏島

シンガポールという共和国は、６０もの島で出来ている。ちなみに生活の中心であるシンガポール市の南にあるセントーサ島は２００９年６月現在、壮大なカジノ計画の真っ最中だ（写真下）。セントーサ以外に比較的にローカルの人がサイクリングやフィッシングスポットとして訪れるのが、プラウウビン（ウビン島）だ。チャンギフェリーターミナルから水上マイクロバスで２０分くらいでプラウウビンに到着だ。しかし私はここへサイクリングをしに来た訳ではない。日曜のみ限定、Pak Ali Coffeeshopのロントンを食べにわざわざ朝早く起きてここまで来た。ロントンとは、お米を筒にいれてボイルする事により、お餅のような形のお米の事を言うが、料理名でもある。マレー系の料理のロントンだが、味はココナッツベースで香味野菜などを加えあっさりとしたシチュー仕上げ。定番の具は当然ロントン、その他は卵、キャベツ、厚揚げ、インゲンだ。その上にサンバルチリとセロンデンというトーストしたココナッツのふりかけが降り掛かる。朝食には胃に優しい料理だ。

If you are not a Singaporean, you wouldn't think Republic of Singapore is made up of over 60 islands.  Of course the main island being the Singapore city and the tourist attraction island being Sentosa.  There's another island with easy access and the locals go there for cycling and fishing called Pulau Ubin meaning "granite island" in Malay; just 20 minutes from Changi Ferry Termial.  Well, I was not there for picnic nor cycling. I came here for Lontong just near the ferry terminal at Ubin, called Pak Ali Coffee Shop which Makansutra raves about.  Only on Sunday's do they serve a home style lontong, served with coconut gravy and garnished with cabage, deep fried tofu, boiled eggs and green beans.  Topped with sambal goreng but no serondeng (aromatic toasted coconut toppings).  I must say the lontong was very humble and comforting.  The cafe had a kampong feel (very relaxed suburb style).  

パックアリコーヒーショップは都心にはない、カンポン式（カントリー風）のお店だ。サイクリングをする人が唯一、ホッと出来る場所だ。
決して美しいとはいえない、船のメインターミナル。ここは泳げません。Who swims at Pulau Ubin?  
ボロい船の中。雰囲気があって、アドベンチャー気分をそそられる。Boat ride itself is a trip!
シンガポールのチャンギーフェリーターミナルからのワンショット。プラウウビンより全然奇麗だぞ。Singapore Changi Ferry Terminal seems much cleaner than Pulau Ubin.

ゴンドラから撮った、セントーサのカジノプロジェクト。世界同時不況で工事がどことなく遅れているような気がする。東京ドーム何十個分あるのだろう。 The Sentosa Casino Project is simply extravagant.

Ramly Burger Special Homemade One

Anyone in Japan or people outside Malaysia have the desire to make a Ramly style burger?  I say Ramly style because there's no Ramly frozen burger paties in Japan.  Okay, 1st make the omelette -it needs to be quite thin or else when you wrap the burger, it will rip and due to the thickness you will have difficulty eating the burger.

たぶん日本初！かもしれない。ラムリー風バーガーを再現してみた。最初に薄焼き卵をつくる。あまり厚すぎると、織り込む時に破れるので適当な薄さに焼く。ちなみにラムリーバーガーはシンガポールやマレーシアでは冷凍で売っているが、日本にはないので普通のパティを使用。なのでラムリー風。この薄焼き卵で包んだラムリバーガーをラムリーバーガースペシャルという。
Now as you work on grilling the burger, toast the buns and spread the margarine.

  肉をじっくり焼いている間に、バンズをトーストして、マーガリンをぬる、バターは厳禁。油は、肉汁をはじくのでバンズがぐしゃぐしゃになるのを若干ふせいでくれるのだ。
Shred some lettuce and garnish on top of the bun, together with the sliced cheese.  Here, I have purposely wilted the lettuce with some salt so that it's slightly easier to garnish.

マーガリンを塗ったバンズにレタスの千切りとスライスチーズを乗せ、コクと食感をプラス。

Spread the omelette and put some mayonnaise and chili sauce.  Put the burger in the center and sprinkle some spice powder made from toasted chili powder and coriander powder.  Gently wrap the burger (encasing it with omelette).  Now sandwich this with the bun and you're set to go!

先ほど作った薄焼き卵の上にマヨネーズと市販のチリソースをぬり、ハンバーグを乗せて、スパイスパウダーを振りかける。今回使用したスパイスパウダーはローストしたチリパウダーとコリアンダーパウダーだ。次にハンバーグを薄焼き卵で茶巾のように包み込んで、バンズに挟めば出来上がり！ソースが卵に包まれているので食べる時に画期的です。スパイスパウダーとチリマヨがナイスマッチ。肉がある程度いけてなくても、いけてます。

Siamese Laksa

During my visit to Penang few years ago, I was fortunate enough to have a tasty Siamese Laksa.  This laksa which I have only tried once, is similar to Penang Laksa plus pronounced lemongrass flavor and coconut milk.  Flavor-wise, it kind of resembles penang laksa but the lemongrass gives a nice citrus flavor resembling tom yam soup and coconut milk boosts the richness (complementing the tangy flavor from asam). It is not garnished with laksa leaf or daun kesom, but like its famous cousin, garnished with daun pudina or mint leaf.  The name do suggest Thai influence but it has nothing to do with mee siam -personally, I prefer Siamese laksa over mee siam because of bold flavor.

数年前、ペナンへ訪れた時に初めてサイアミーズラクサを食べた。当然ペナン島で有名なラクサといえば酸味の効いたペナン（アッサム）ラクサだが、レモングラスが効いてココナッツミルクが入っているサイアミーズラクサの方が一般受けしそうな気がする。上にかかるのはラクサリーフ（ダウンケソム）ではなく、不思議とスペアミント（ダウンプディーナ）だ。魚のすり身は出汁の代わりとなり、スープの濃度を調整するようになっている。そのほうが、太めのビーフンによく絡む。ちなみにシンガポールにある、ミーシアム（ミー＝ヌードル、シアム＝サイアム）とは全く別ものだ。黄色のスープはターメリックを使用している為。

Kueh Tu Tu 嘟嘟

クエトゥトゥとはプトゥピリンと良く似たデザートで、全く同じデザートといっても過言ではない。しかし、かのローカルフードのガイドブックマカンスートラ では別々に記載されている。意味があるのか？ライスパウダーのようなものにグラマラッカ（マラッカ原産のヤシで出来た黒糖、スリランカやインドではジャガリーと呼ばれている）とココナッツを詰め、２分程蒸してパンダナスの葉と一緒にラップする。ほのかに甘いパンダナスの香りがクエ（ケーキ）にインフューズされれば完成である。たしかに、クエトゥトゥは、ココナッツかピーナッツの具を選択できるのでその意味ではプトゥピリンとは異なる。好みだが、私はこの具であるグラマラッカが濃厚なほうが旨いと思う。上のクエトゥトゥの具は色も薄く甘さにパンチとコクがない。

Is there a big difference (other than the shape and that kueh tu tu has a choice of peanut or coconut) between Putu Piring and Kueh Tu Tu? For those unfamiliar with this kueh or SE Asian cake, it is a rice based cake filled with rich palm sugar and coconut flakes, steamed and wrapped with pandanas leaf (pandanas leaf yields a distinct sweet aroma to the end product).  Basically, from my observation the only difference is the shape but I believe the putu piring has a more stronger and rich gula melaka taste which I adore.  Anyways, which came first? 

Singapore Indian Part 3: Nasi Briyani

Briyani, Biryani, Biriyani: インドを代表する炊き込みご飯料理のビリヤニには色々なスペルが存在する。さて、海を超えてこれがシンガポールではナシブリヤニ（又は人によってはナシビリヤーニ）という料理になる。しかし、シンガポールにあるナシブリヤニは本場インド人にとっては違う料理らしく、そもそもナシブリヤニを上から目線で見ている。そう、それはナシブリヤニの作り方と付け合わせにポイントがある。ビリヤニには主に２タイプの作り方がある：Kacchi(カッチ）ビリヤニとPakki(パッキ）ビリヤニだ。カッチビリヤニは長時間つけ込んだ肉をそのまま、ご飯と一緒に炊き込む方式。蓋にはしっかりと生地を巻いてオーブンに入れる事で、鍋の中に圧力が生まれ、蒸気を遮断し、風味が中に閉じ込められるという具合だ（この場合ダムビリヤニともいわれている）。難しいのはタイミングで、肉が柔らかく、そしてライスも旨く炊きあがって無くてはならないので、職人技が必要となる。一方でパッキビリヤニは一度マリネした肉を調理して、パークックしたライスと一緒にして、オーブンに入れて最終的な調理をするという簡易な方法。さて、殆どのシンガポールのナシブリヤニ屋はカッチでもパッキでも無い方式を使う。その調理法はビリヤニ方式ではない。肉とライスを別々に作り、お客さんに提供する段階で、合わせるという、日本のカレーライスの盛り方方式というべきか？しかも、本来ビリヤニの付け合わせにはライター（ヨーグルトとキュウリのサラダ）とミルチカサラーン（青唐辛子と胡麻のグレービー）が付くのだが、ナシビリヤニはダルチャとアチャールが付く。ダルチャはマトンとダル豆（チャナダル又はトゥールダル）の煮込みだ。この付け合わせも本場インドと違うので、本場のインド人は上から目線でナシブリヤニを見るのに違いない。江戸前鮨の食べ慣れた日本人が、カリフォルニアロールを上から目線で見るのと同じかもしれん（個人的にカリフォルニアロールは好きだが）。ただ、調理のプロセスは別として、ナシブリヤニは、完成度の高い料理だと私は思う（すごく旨いし）。上のナシブリヤニは私の大好きなゲイランセライマーケットのブリヤニストール。

Singapore Indian Part 2: Sup Kambing (Mutton Soup)

When I hear the word "mutton soup" 3 dishes with different ethnic orientation come to mind:  Hainanese mutton soup, Teochew mutton soup and Indian Muslim mutton soup.  This Indian mutton soup is yet another Singapore Indian dish (Sindian?) which is a late night snack eaten with sliced baguette.  The soup is flavored with lentils and hint of spices like coriander powder, cloves, black pepper, tumeric and cardamom (I am guessing), sprinkled with chopped cilantro and deep fried shallots.  This is like a nice comfort food that one could have after clubbing -not too robust but quite soothing.

シンガポールでマトンスープというと３つタイプが存在する。海南風、潮洲風そしてムスリムインド風だ。このムスリムインド風のマトンスープはインドにはない料理だが、似た料理はあるだろう（マトンとダル豆のシチューであるダルチャに良く似ている）。しかし、このマトンスープまたの名をスップカンビンは、ライスやフラットブレッ（ナンやチャパティ）と食べるのではなく、シンガポール特有のバゲット(又は、roti perancis= rotiはパン、perancisはフランス）と一緒に食べるのである。スープは多分、コリアンダー、クローブ、黒胡椒、ターメリック、カルダモンで味付けされていて、かなりあっさり目でスパイスは控え目に感じる程度だ。スパイシーではないのでチリパウダーは入ってないだろう。トッピングは揚げネギと香菜だ。

Singapore Indian Part 1: Mutton Steak

It is a known fact that Singapore has a unique Indian dish which does not exist in India sub-continent.  The list is enormous but popular ones include: fish head curry, roti prata, mee goreng and indian rojak.  But there are much more, take mutton steak for example.  Well, judging from the word, you'd expect a nice chunky mutton steak but no.  The lamb bits are chopped into bite size pieces and fried with cabbage, potatoes, green chilies and green pees.  This sounds familar.  It's like mee goreng minus noodles.  And look at the bright red color from the food coloring!  They say it's the color from the spices but it's impossible.  Like a bruschetta, you can top these on top of sliced baguette.  Flavor is not that bad but it's quite robust and I can't eat much of it.

シンガポールにはインドに存在しないインド料理がある。その代表がフィッシュヘッドカリー、ロティプラタ、ミーゴレン、インディアンロジャッ。しかしそれだけではない。ゴールデンマイルフードセンターの地下１階には多くのインドムスリムストールがある。ここの名物はソップトゥランというマトンの骨髄のシチューだが、今回はマトンステーキというものを注文した。ステーキと聞いて当然、ジューシーなステーキを想像するがものはそうではない。写真では分かりづらいかもしれないが、マトンを一口サイズに切り、ジャガイモ、キャベツ、グリーンピースとスパイスで炒めた一品だ。これをナンやロティではなく、バゲットと一緒に食べる。味はというと、ミーゴレンの麺抜きおかずだ。スパイスは殆ど感じられなく、こってりとした、マトンとキャベツの炒め物だ。ビリヤニライスとライタと一緒に食べるのは悪くないがくどいので沢山は頂けない。

Jalan Kayu Roti Prata

Why is Jalan Kayu (meaning "wooden road" in Malay) famous for Roti Prata -the Singaporean Indian Muslim flaky flatbread?  I spent almost $16SG taxi ride for a $1.50 roti prata the other day just to learn what the hype is all about.  The one who claims to be "the" original prata shop at Jalan Kayu apparently is Thasevi Food which is open 24 hours and boasts a menu of more than 16 different type of pratas.  Their usual prata is not the ultra crispy type like the Casuarina Curry Restaurant but nice and chewy.  The photo above is their cheese paper prata which is thin and crispy but not too oily.  The gravy is a mutton based gravy which is pleasant enough but they also have a coconuty chicken gravy (they gave it to us complimentary) which is milder.  Nice pratas but honestly, it is one heck of a trip.  I was wondering why they don't have a vegetarian gravy like sambar but roti prata contains egg in the recipe, so I guess the flatbread itself is not a vegetarian deal.

シンガポリアンにジャラン・カユ(Jalan Kayu)で何を連想するのかと聞くと「ロティプラタでも食べるのか？」と答えるに違いない。中心部からタクシーで２０分のジャラン・カユはロティプラタのお店の激戦区である。タクシー代に16ドルもかけて$1.50のロティプラタを食べに行くのはなんだかおかしな気もするが、とにかく一度ジャラン・カユがどのような場所なのかを知りたかった。シンガポールの道案内ポータルサイトstreet.directory.comによると、この道は１９２８年に英国空軍によって作られたそうだ。北部セレター(Seletar)にある空軍ベースから中心部へのアクセスの為に作られたそうだ。１９６０年から活気づき初めて、この頃からロティプラタ屋が増えて行ったそうだ。元祖ジャランカユのロティプラタといえば Thasevi Foodのロティプラタ屋だ。ここはクリスピータイプではなく、もっちりタイプを売りにしている。付いて来るカレーグレービーはマトンベースでコクがある。ここでは薄焼きにしたペーパーチーズプラタを食した。クリスピーな仕上りだが油っぽくない。疑問に思っていたのだが、ロティプラタ屋にはチキンやマトンベースのグレービーが付いて来るが、ベジタリアングレービーを見た事がない。ベジタリアンが比較的多いシンガポールでなぜか？それはロティプラタのレシピに卵が入っていて、もともとベジタリアンの料理ではないからだ。プラタはおそらく、ケララの同じようなフレイキーな形状のフラットブレッドであるポロタ(porotta)から来ているのではないかと考える。ただポロタという言葉自体はヒンディ語の"paratha"から来ている。Paratha (パラタ)もチャパティのようなフラットブレッドだ。ちなみにパラタの"atha, アタ"はヒンディ語で小麦粉を意味する。

Ramly Burger @ Singapore Railway Station

マレーシアにはラムリーバーガーという一風変わったハンバーガーがある。大手の米バーガーチェーン店とはちがい、多くのクアラルンプールの屋台（pasar malam-パサーマラーム=night market)でこのラムリーバーガーが購入できる。しかもその屋台はラムリーがオーナーではなく、ラムリーバーガー使用のお店で、大体が個人オーナーだ。さてこのラムリーバーガー、シンガポールでも食べれるという事を知った。バーガーマニアの私は、そのラムリーバーガーを食べずに東京へは当然帰れない。Tanjong Pagar Railway Stationのカンティーンで夕方からそのバーガーは売られるとネットで情報を発見した。ちなみにタンジョンパガーレイルウェイステーションの保有者は国営のマレーシア鉄道（通称KTM）だ。なので、シンガポール人はここをマレーシアの一部だとジョークする。たしかに、駅の食堂に入るとマレーシアオーラがムンムンっと漂ってくるし、サインボードもマレー語だらけだ。さて、本題のラムリーバーガーだが、ビーフ又はチキン（時にはシーフードもある）を選ぶ事ができる。そのパテを鉄板で焼き、同じ鉄板で薄焼きオムレツを作り、その焼いたパテを乗せて、ソースをかけ、オムレツで包み込むという茶巾鮨のようなバーガーだ。バンズはマーガリンをたっぷり塗り、鉄板でトーストされる。クセになるのはそのソースでチリソース、マギーソース（ウスターソースのようなアジアンソース）、マヨネーズ、カレー粉。最終的にチーズまで入る、ボリューム満点のバーガーだ。そしてなにより旨い！がしかし、作るのに面倒そうだ。複数のオーダーが入ったらどうやって作るのだ？などと、レストラン経営者なりの変な心配をしてしまう。

As an afficionado of burgers, I've always wanted to try Ramly Burger -the ubiquitous Malaysian hamburger using the Ramly burger patties -beef, chicken and seafood (I believe that the brand coming from Malaysia, are certified halal).  Well, since I frequently visit Singapore, I had to find out (if at all) where the Ramly burgers are sold. Ramly burger chain of stores is quite interesting because the stall (unlike the Mc Donald's eat-in shop) that sells this Ramly burger is not owned by Ramly (maybe some of them are -I do not know), but the majority is just a burger stand that buys patties from Ramly and cook them accordingly.  What differs Ramly from the ordinary burger joints is that the sauces are Asian, -with some chili sauce, some Maggi sauce, mayo and sprinkle of curry powder.  The frozen patties are heated up and wrapped with thin omelette together with the sauce so that the sauce stays intact -quite brilliant.  So, through the internet, I found out that Ramly burger is sold at Singapore Railway station (nice piece of colonial architecture) near Tanjong Pagar.  The stall starts operating from around 4-ish.  I went there at noon and sadly, they were closed, so I had to return back during the nite.  You get a choice of beef or chicken so I chose beef.  I watched the women dishing up my Ramly right before my eyes and it was like being at a teppanyaki joint.  As with Mc Donald's the Ramly patties didn't do much for me but taken together with the sauces plus the richness from the egg, gave a nice complexity.  It was like eating a tacos burger.  Apparently, the Ramly burger wrapped with a sheet of omelette is called "Ramly burger special."  It was indeed a pleasant junky surprise.