Teochew Porridge 潮洲糜 Teochew Muay

前回、海南粥のお話をしましたが、今回はテオチュウ粥（テオチュウポリッジ又はテオチュウムエー）。一目両全だが、沢山のおいしいおかずと3タイプのソースと一緒に食べる。粥の濃度はサラリとしており、三分粥くらいの感じだが、ライスがジャポニカ種では無い為、日本米ほどでんぷん質が少ない。潮洲系のシンガポリアンは朝を本当にガッツリ（夕食のごとく）食べる事で有名だが、忙しさを理由にする若い人たちは時間に余裕がないのでさっくりと朝飯を食べる。これでは大事な食文化が失われてしまう！
見てください、この素晴らしくおいしく煮込まれた豚バラとダック！。豚バラはホロホロだぁ～。これは、私の好きなチャイナタウンの近くにあるホンリム・コンプレックスの１Fにある有名なテオチュウ粥屋さん。いい仕事しますね〜。
It is interesting how people in Singapore use the word rice porridge and congee differently (not universal but generally speaking). Namely, Teochew style is porridge and Cantonese style is "congee." I suppose, although they both mean the same thing, Chinese characters used are different and hence the distinction in English as well. Porridge is 糜 also known as "muay" (in Teochew) and congee is 粥 (identical with Japanese kanji).

イカは本当にシンプルに蒸してあり、その加減が絶妙。鮮度も日本のものには負けていないので臭みもなく、やわらかい。煮卵も黄身の部分がとろける感じでプロ意識を感じさせる。
Yet, according to E. N. Anderson, congee is a South Indian name "kanji." Andersen E. N. 1988. The Food of China, p.140: Yale University Press, New Haven & London. And what is known as kanji, according to K. T. Achaya, is "from the Sanskrit kanjika, in which rice has been boiled, or even for a weak suspension of boiled rice in its water, a food for invalids in south India." (Achaya, K. T. 1998. A Historical Dictionary of Indian Food: Oxford University Press). ライスはスープで作る広東や海南スタイルとは全く異なる感じだ。お茶漬けをもっとさらさらにしたお粥。たしかに、おかずが多いので味をつけてしまうとクドクなってしまし、おかずを最高の状態で楽しむことができなくなる。ところで、シンガポールではお粥の事をポリッジ(porridge)又はコンジー(congee)というが、テオチュウ粥はコンジーではなく、ポリッジだ。広東や海南粥はコンジーとなる。ちなみにコンジーとは南インド語の"Kanji"が語源となっている（Andersen E. N. 1988. The Food of China, p.140: Yale University Press, New Haven & London).
三種類のソースは、発酵した大豆（ミソのような）で出来たタオチオ、チリとビネガーのピューレソース（海鮮系に合う）、そして刻んだチリとガーリックソース（肉系に合う）。どれも味にコントラストが出来て旨い！最後に、kanjiだが、サンスクリット語の"kanjika"から由来されており、少量のライスを大量の水で炊いた、重湯のようなものだ。ただ、一晩おいて、少し発酵させたものだそうだ。