Kurma Ayam (Chicken Korma) チキンクルマ(コルマ)

シンガポール定番料理ではないが、いくつかのシンガポール・クックブックにチキンクルマ(またはアヤムクルマ)という料理がある。まず、チキンクルマ(Kurma)はマレー系のカレーではあるが、南インドの移民の人々がマレーシアで定着させた料理の一つ(ロティチャナイ、ナシカンダー、ナシビリヤニ、等)だと私は勝手に考えている。南インドはクルマという料理が、そして北インドはコルマ(Korma)という料理がある。クルマとコルマはどう違うのか。クルマはコルマから来ている。どういう事か?そもそもコルマは長時間煮込んだ煮込み料理のスタイル(シチューのような)を一般的にさす(Davidson, Alan, "The Oxford Companion to Food, " Oxford University Press, New York, 1999)今ではコルマはクリーム、ヨーグルトやナッツのピューレを含んだマイルドなカレーというイメージが一般的であろう(コルマには様々な料理が存在するのだがコルマ=マイルドでクリーミーなカレーというイメージを与えたのは実はアングロサクソンの影響だとされているが長い話になるので話さず)。1630年には南インドのハイデラバード(アンドラプラデッシュ州)はムガル帝国に侵略され、必然的にハイデラバードの郷土料理にも大きな影響を与えることになる。ここでは現地の食材を使用してコルマを作ったとされているーそれがクルマだ(ハイデラバードのビリヤニも同じく)。ヨーグルトやクリームの代わりにココナッツミルクそして南インドの代表的なハーブであるカレーリーフも使用。なので、マレーシアのカレーはクルマアヤムという。シンガポールはコルマといった表現も少なくはないが、もしかして、アングロサクソン系のコルマがシンガポールに入って来た可能性も否定できない。なぜならコルマはイギリス人が好んで食べていたカレーの一つだ(ビンダルー、ジャルフレージー、ドッピアーザ、等)。アングロ系のコルマとマレー系のクルマの両方がシンガポールにはあるのではないか。

Kurma and korma are like brothers where korma came first. Korma refers to "a dish in the category of braise.... or of stew" (Davidson, Alan, "The Oxford Companion to Food, " Oxford University Press, New York, 1999), usually containing yogurt, nuts, cream. Initially, the meat was marinated with yogurt (a Persian technique) and then slowly braised with little or no liquid. However, somehow a "code developed that assigned new meanings to traditional titles for Indian dishes. Thus korma came to signify a mild creamy dish..." (Collingham, Lizzie. "Curry," 2006 Oxford University Press, New York.). Korma originally is a Mughlai dish and when the empire took over Hyderabad in 1630, so did Mughlai cuisine using local ingredients like coconut cream and curry leaf -and then it became kurma. On Rasa Malaysia -The Complete Malaysian Cookbook by Betty Saw, the dish -kurma is being highlighted on 5 different states: Johor, Perak, Terengganu, Penang, Perlis, which makes it safe to say that this dish is a popular repertoire in Malaysian cooking. Looking at the ingredients and the way it is spelled, kurma may be of a South Indian influence. There's also, kurma in few of the Singaporean cookbooks -by Terry Tan, Leong Yee Soo and Lee Chin Koon. Their similarities in the recipe? -evaporated milk, coconut milk, nuts. Some of the recipe calls for lemongrass and then it becomes close to Opor ayam -Indonesian coconuty mild chicken curry. In Singapore you have kurma and korma -they sometimes are used interchangeably. But when it's korma, I kind of sense the anglo-saxon influence although looking at the age-old recipe books, it's usually spelled kurmah (south indian way of writing korma).

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