Jiang Ji Chicken Rice チャターボックス・チキンライスの立役者

このブログはMakansutra Blog Street:The Sergeant Who Loses His Stripes -Jiang Ji Traditional Hainanese Chicken Rice, Tiantianchi氏に許可を頂き、日本語に私が独断で通訳・編集したものです。歴史的にもTiantianchi氏の書かれたものがシンガポール食文化において極めて重要だと個人的に思い、私のブログで紹介する事となりました。
NOTE: Article courtesy of Tiantianchi's "The Sergeant Who Loses His Stripes -Jiang Ji Traditional Haianese Chicken Rice. Hats off to your fabulous article, Tiantianchi! Translation and Editing by "What is Singapore Food? Blog." The article is extremely detailed and has a huge historical significance, thereby personally felt the necessity to translate them into Japanese.

シンガポリアンである我々は個々に好きなチキンライス屋というのを持っている。私の場合、「これ」というお店ではなく、嗜好が代われば好きなお店も代わっていく。あの有名な天天が好きだった時もある。最近では原点に戻り、Purvis St.にある老舗、Yet Conのオールドスクールなスタイルが好みだ。ミニマリストなアプローチで鶏にグレービーがかかってなく、鶏本来の味だけで勝負するお店だ。しかし、香味油と醤油のかかったチキンライスを最近では再び、気になりはじめている。ただ、殆どのお店はグレービーをかけ過ぎており、肝心な鶏の味がグレービーの味となって残念な結果となっている。チャイナタウンのHeng Ji, ノヴィーナのWee Nam Keeや昔のSergeant Chicken Riceなどはグレービーはかかっているが、鶏の味を大事にしており旨いチキンライスを提供している。

さて、現在シンガポールのフードコートにはSergeant Chicken Riceというお店がチェーン展開をしている。その昔、チェーン展開する前、私はこのお店のチキンライス屋が好きだった。Sergeant Chicken Rice （直訳すると軍曹チキンライス）はシンガポールのチキンライスの歴史の中で大きな意味を持っている。しかし何故、クオリティーがここまで落ちてしまったのだろうか？まず、このSergeantを説明することにしよう。実はSergeantというのは実在人物で、その方の名はKiang Joon Toh軍曹である。当然今は軍曹ではないのだが、Kiang氏がもともとSAF(シンガポール陸軍：Singapore Armed Forces）で調理担当の軍曹だった事から彼のニックネームがSergeantとなったのだ。Sergeantとチキンライスの関係だが、1971年、彼は従兄弟からマンダリンホテルで料理をしないかと誘われる。チャターボックスのチキンライスといえば、１９７０年代最も有名なお店だった。ここのチキンライスが当時の総料理長であるドイツ人が考案したものだとされているが、実はマンダリンホテルに転職したKiang氏（ハイナン系のシンガポリアン）が総料理長に提案した料理だったという事だ。当初、総料理長は本気ではなかったが、色々チキンライスを彼らと試食しているうちに本気でチャターボックスでチキンライスを提供する事を考えるようになったという。そしてその決断が、後に大ヒットとなる。チャターボックスを離れたKiang氏は、STPB(シンガポール観光促進局）からひっぱりだことなり海外でチキンライスの実演を行う。STPBがらみで最終的には１９７８年、彼はチキンライス屋をRasa Singapura Food Centreに出店・プロドュースする事となる。このお店が何を隠そう、Sergeant Chicken Riceのスターティングポイントである（現在、Tanglin MallとTraders Hotelの場所）。Rasa Singapuraの後、彼は転々とTurf Club, Yishunそして最終的にはChevron Clubで働く事になる。このChevron Clubで彼はFood Republicというフードコートのビッグネームであるジョージ・クエック氏から誘いの声をかけられる。Kiang氏はFood RepublicのSergeant Chicken Riceのコンサルタント兼チーフインストラクターを任される。
最近の噂で、Kiang氏が新しくチキンライス屋をオープンしたときいた。そのお店に足を運んだら、確かにKiang軍曹だった。現在、７３歳になってもエネルギッシュで、昔のお客（私）に会えて凄く嬉しそうであった。私は一番気になっていた事を彼にブツけてみた：何故、Sergeant又は、マンダリンホテルのチキンライスシェフという事をお店に出さないのかと。あまり話したがらなかったが、どうやらフードリパブリックとの契約でそうなっているらしく、大手企業のやり方に賛同出来なくなったそうだ。もしやレシピもかえさせられているのか？さっそくチキンライスを頂いた。胸肉だが、ジューシーで柔らかくて美味。鶏にはほんの少々、グレービーがかかって、ライスは香り高く、油加減も私好みで、しっかりとした食感だ。マンダリンホテルと同じく、３色のソースが付いてくるダークソイソース、ジンジャーソース、そしてチリそーす。チリソースは辛みはあるのだが、酸味がない。軍曹いわく、しょうがとチリは混ぜずに別々に味わって欲しいと。その理由は、ソースが苦くなるから。確か、彼の言う通りだ。最後に、彼の今後の計画について訊いてみたところ、息子が跡継ぎになるのを心待ちにしているそうだ。お店の名前はJiang Ji（江記）Kiangをマンダリン語でJiangという。Sergeantではなく、このお店がKiang家にとってこれから誇りとなり、そしてまた伝説が生まれ、子供達がそのレガシーを受け継ぐ。軍曹というラベルなどもう必要ではない、Kiangのチキンライスとして心に残って行く事だろう。