BK Rendang Burger レンダンバーガー（バーガーキング）

シンガポールのバーキンにはご当地バーガーであるレンダンバーガーというハンバーガーが存在する。バーガー好きの私はしばし日本から撤退していたバーキンのWopperが大好きでいつもシンガポールを訪れるたびに、「喰いたい！」という欲望にからまれていた。当然、私は現地の料理を食べるのが仕事なので、喰いたくても喰えずにいた。くやしい〜。さて、シンガポールに来ると必ず会う、シンガポールのメジャーな食サイトSo.Shiok.Comをマネージしているウルトラ食通のジングウェン氏の多数の記事を読んでいたら、非常に興味深いものブチあたった。なんとレンダンバーガーはAmerica's Travel & Leisure magazine'sの２００９年９月号で世界のトップ５に選ばれたそうだ。ちなみにレンダンは肉、ハーブ、香味野菜、ココナッツをドライまでに煮込んだシチューのようなソース（写真した）ビーフやマトンが一般的だ。ハンバーグにそのソースとチーズとタマネギスライスを乗せて、特製のチリソースをかけて食べるバーガーキングのレンダンバーガー。さてそのお味は？チリコンカルネをバーガーに混ぜた、テックスメックス（TexMex)的なバーガーにココナッツ風味をプラスした具合。どえらく旨い訳でもなくワッパーほどのインパクトもないので、私としてはワッパーにこのソースをかけて食べてみたい。食いごたえありそうだな〜。

Balchão de Camarão

シンガポールのリトルインディアのフィッシュヘッドカリーの有名な通り、Race Course Rd.に私の好きなインド料理屋、スパイスジャンクション（Spice Junction）がある。こちらはシンガポールのインド料理とは違い、ケララ州とゴアの料理を中心に提供してくれるお店だ。有名なバナナリーフアポロやムートゥはどちからというとタミル系のインド料理＋北インド料理を提供している。タミル系は少し私にとってはどっしりぎみだ。旨いのだが、沢山食べる事が出来ない。しかし、ケララやゴアの料理は結構あっさりぎみで私の嗜好にあっている。さて、ゴアはケララ州の上にあるインドで最も小さな州だそうだ。ポルトガルの影響を多く受けているゴアは料理もポルトガル名が多い。最も有名なのはポークヴィンダルーだと思うが、今回はスパイスジャンクションで食べたBalchão de Camarãoを再現した。Balchão はポルトガル語なので、バルチャンと読むのではないかと考える。Camarãoはエビだ。「バルチャン」と聴いて、なんだか、シンガポール料理に使うブラチャンと関係があるのかと思いきや、やはりそうだ。この料理はそもそもマラッカからマカオに伝わった発酵網エビのブラチャンが語源となっている。ただし、ブラチャンはこのバルチャンに入らない。ゴアの人は気に入らなかったのか、そもそもこのバルチャンはエビのピクルスのようなものなので共通するのか？ちなみにマカオではブラチャンの事をバリチャン(balichão)という。シンガポーリアン同様、マカニーズにとっては大事な調味料だ。

Whenever I visit Singapore, I always have some nice Kerala / Goan cuisine at Spice Junction at the notorious Race Course Rd. General Manager, Mr. Deep is always nice to us. This time, I ordered a Goan dish known as Prawn Balchao. The word Balchao is not Konkani but Portuguese? My conclusion is that the word balchao, written balchão in portuguese, pronounced balchan is neither Konkani, Hindi nor Portuguese. This is a corruption of the word belacan -I hypothesize. According to a Goan guide (www.indiamarks.com/guide/goan-cuisine), "balchão originated in Macao, where it is called balichão.....The traditional Balchão uses paste made from dried shrimp known as 'galmbo' in Konkani spices. .....But many people leave out the dried shrimp paste as this lends a fairly strong fishy flavour to the dish." So I searched balichão (pronounced balichun) and indeed, it is a condiment originally brought over from Malacca by the Portuguese! So should it be not, belacan? Prawn Balchao at Spice Junction has no belacan flavor of course. It sort of reminded me of Mexindian dish -with cumin, garlic powder, cinnamon, and tomatoes. Above foto is a replication and below is the one I ate at Spice Junction.

What's Cookin' in Our Kitchen: 咸菜鴨湯 Claypot Kiam Chye Ark 潮州風鴨汁

In French cuisine, when you have a duck, you typically associate it with orange. In Japanese cuisine, you assciate it with grilled leeks and the Teochews asscociate this with kiam chye (preserved mustard greens) and kiam buay (pickled sour plum). Thank goodness, kiam buay is something very similar (or almost identical) to our pickled sour plum known as ume-boshi ("ume"=plum and "boshi"=dry). I had no problem making this dish, although kiam chye is canned one, which is made in Thailand -not bad at all. The richness of the duck broth is complemented by sweet sour taste of kaim buay and complex acidity from kiam chye and tomatoes. A truly comforting and yummy dish to go with steamed rice!

クラシックのフランス料理で鴨というとオレンジを連想しますよね、又はローストしたカブだとか大根。日本では当然、ネギ。さて、シンガポールでは鴨というと私はキャムチャイ（高菜のような塩漬けされたマスタードグリーン）と梅干（キャムブェイ）を連想する。これらを鴨のもも肉とコトコト煮込んだ料理をキアムチャイアーッというのだが、コクのある鴨の出汁になんともデリケートなキャムチャイと梅干の酸味と風味がいい具合に合う。ほのかな梅の甘みもスープに新たなディメンションを加えてくれる。ご飯がバクバクいける逸品だ。日本の梅干と缶詰のキャムチャイを使用して、海南鶏飯食堂のキッチンで試作品を調理した。シンガポールでもいたるところでは食べれない料理となって来た。う〜む、おいしいのにな〜。寒い時には土鍋で一段と温かさを演出したいね。

What's Cookin' in Our Kitchen: Tah Mee 干面

シンガポールの潮州（テオチュウ）ホーカーフードに面薄干（Mee Pok Tahー調べたところ色々な漢字名がありお店によって異なる)という料理がある。Mee Pok （面薄）は麺の種類で、イタリアのタリアテッレに似た、幅のある薄い麺。スパゲティーのような麺はMee Kia（ミーキア）という。ちなみにこのミーポッ・ターは、ホーカーガイドのマカンスートラではフィッシュボールヌードルというカテゴリーだ。フィッシュボールヌードルもそうだが、ワンタンミー(wan ton mee)、バクチョーミー(bak chor mee)、プローンミー(prawn mee)には日本のラーメンのようなスープ麺（面湯）とチリソースで和えたドライバージョンが存在する。なので、ドライバージョンは「干」＝「ドライ」＝「和える麺」となる。今回は、タイ産のフィッシュボールが手に入ったので、フィッシュボールヌードル、通称ミーポッ・ターを作ってみた。ラードの入ったチリソースと麺を絡めて食べるとやはり旨い！

My trip to Singapore is always dramatic, full of new discoveries and happy faces. I've replicated Fish ball noodle (dry) in my test kitchen with imported fishballs from Thailand and used some sliced Japanese fishcake. This is not the usual noodle with soup but noodle dish (dry version) and hence the word "tah" ="干” = "dry". The sauce is chilli-based with a slight ketchup note and some powdered ikan bilis but I wish there's buah keluak paste for depth. Used quite some amount of lard with this dish. Deep fried shallots add a nice texture and richness to this dish. Quite yummy, but I think I should add more ikan bilis powder and also, some shredded lettuce for texture and contrast to the spiciness.